מגולגלת במילוי תמרים ואגוזים או שוקולד: העוגייה הזו היא הלהיט של החורף

כשהימים הופכים קרים יותר, רוחות מנשבות, גשם יורד לפרקים ואני ספונה בבית, אני נכנסת למטבח ומתחילה להכין עוגיות מסוגים שונים, לפעמים שלושה או ארבעה סוגים בו־זמנית, בעיקר כאלו הזכורות לי מבית אמא. אני מאחסנת אותן בצנצנות זכוכית שקופות וגבוהות, ומניחה אותן על השיש במטבחי.

העוגיות שאותן אני מכינה מתחלפות בהתאם לעונות השנה ולחשקים של בני המשפחה, אבל תמיד אני חוזרת באהבה אל העוגיות המוכרות בשם מגולגלות. אני קוראת להן כרוכיות.

הכרוכיות לרוב עשויות מבצק פריך עשיר או מבצק המוכר בשם שק"ם (ראשי תיבות של שמנת, קמח ומרגרינה, אבל לפעמים הוא משלב גם שמן ומיץ). הן ממולאות במלית תמרים או שוקולד, לפעמים עם אגוזים ולעתים בלעדיהם, או במילוי נדיב של ריבה. עליהן בוזקים כמות נדיבה של אבקת סוכר.

לעוד מתכונים באתר האינטרנט של פסקל פרץ-רובין לחצו כאן 

כרוכיות תמרים ואגוזים

החומרים (ל־3 גלילות, 35־40 עוגיות):
• 3 כוסות קמח, מנופה
• 1 גביע שמנת חמוצה או אשל או יוגורט
• 1 ביצה (או רק חלמון)
• ½ כוס סוכר
• 200 גרם חמאה
• 1 כפית תמצית רום
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 שקית אבקת אפייה

למלית:
• 1 קופסת ממרח תמרים
• 1 כוס אגוזי מלך או פקאן או פקאן מסוכר, גרוסים
• ½ כוס שוקולד צ'יפס (לא חובה)
• ½ כוס חלבה, מפוררת או שערות
• 2 כפיות קינמון טחון
• ¼ כפית ציפורן
לבזיקה:
• אבקת סוכר

אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערת מערבל חשמלי. צרים גומה ויוצקים לתוכה את השמנת החמוצה. מוסיפים את הביצה, הסוכר, החמאה, תמצית הרום, סוכר הווניל ואבקת האפייה. מערבלים במהירות בינונית, עד שהתערובת הופכת לבצק אחיד הניתק מדופנות הקערה. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד קמח (אפשר לוותר על המערבל החשמלי וללוש את הבצק בידיים). מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי של כ־½ ס"מ. מורחים על כל עלה שליש מתערובת מחית התמרים ומפזרים שליש מהאגוזים הקצוצים, השוקולד והחלבה. בוזקים מעט קינמון ומגלגלים את העלה לגלילה מהצד הקרוב אליכם אל המרוחק מכם. סוגרים היטב את הקצוות. בדרך זו מכינים את שאר הגלילות.

מעבירים את הגלילות לתבנית משומנת ואופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שהן מזהיבות. מניחים להצטנן ובוזקים עליהן אבקת סוכר. פורסים את הגלילות ומגישים. מה שנשאר שומרים בכלי סגור היטב.

דרגת קושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית

רוזלך / עוגיות שושן נימוחות

יש לרדד את הבצק לעלה דק מאוד. רצוי לא למלא יתר על המידה את הכרוכית בשוקולד, כיוון שהוא גולש החוצה בזמן האפייה.

את העוגיות יש להניח בתנור כשהצד הסגור כלפי מעלה. האפייה קצרה מאוד, לא יותר מ־7־5 דקות. אם יש לכם טאבון, הכי טוב לאפות אותן שם. אם לא - עשו זאת על אבן שמוט.

העוגיות לא נשמרות היטב, גם לא בצנצנת בעלת סגירה הרמטית. לכן הכינו כמות קטנה והגישו אותה מיד בעודה חמה.

החומרים (ל־40־35 יחידות):
• ½5־6 כוסות קמח, מנופה
• 2 כוסות מים פושרים
• 1 כפית שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית חומץ
• ½ כפית מלח
• ½־1 כוס קמח, מנופה לקימוח משטח העבודה

למלית:
• 1 גביע שוקולד מכל סוג (רצוי נוטלה) או חלבה או ממרח לוטוס או שוקולד ובוטנים

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה. מערבלים תוך הוספת המים, השמרים, השמן והחומץ. לשים כ־5 דקות ומוסיפים את המלח. לשים עוד כ־3 דקות עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. מכסים ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק ל־6־4 חלקים שווים. מרדדים על משטח מקומח חלק אחד של בצק לעלה דק. מורחים בממרח, מגלגלים ומהדקים היטב. חותכים לפרוסות בעובי 3 ס"מ או יותר, לפי טעמכם. בדרך זו מכינים את יתר חלקי הבצק.

מחממים לחום גבוה (225־250 מעלות) את התנור ובתוכו אבן השמוט. מסדרים את פרוסות הרוזלך על אבן השמוט ואופים 7־5 דקות עד להזהבה קלה של העוגיות. מוציאים אל מגש, בוזקים מיד אבקת סוכר ומגישים.

דרגת קושי: קלה
משך ההכנה: כ־30 דקות
סוג המנה: חלבית

כרוכיות מקמח מלא

החומרים (ל־3 גלילות, 35־40 עוגיות):
• 3 כוסות קמח מלא, מנופה
• 2 ביצים
• 200 גרם חמאה
• 1 כף חומץ
• ½ כוס מים
• 1 כפית תמצית רום
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 שקית אבקת אפייה

למלית:
• 1 קופסת ממרח תמרים
• קליפה מגוררת ומיץ מתפוז אחד
• ¾ כוס שוקולד צ'יפס
• ¼ כוס שומשום
• 1 כוס בוטנים קלויים או אגוזים, גרוסים
• 2 כפיות קינמון טחון
• 5 כפות סוכר

לבזיקה:
• אבקת סוכר

אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערת מערבל חשמלי, צרים גומה ויוצקים לתוכה את הביצים, החמאה, החומץ, המים, תמצית הרום, סוכר הווניל ואבקת האפייה.

מערבלים במהירות בינונית עד שהתערובת הופכת לבצק אחיד הניתק מדופנות הקערה (אפשר ללוש את כל החומרים בידיים עד לקבלת בצק אחיד).

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי של כ־½ ס"מ.

שמים את ממרח התמרים בסיר קטן, מוסיפים את קליפת התפוז ומיץ התפוז ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד לקבלת מחית אחידה וחלקה. מוסיפים את השוקולד צ'יפס והשומשום. אם המחית סמיכה, אפשר להוסיף מעט מיץ תפוזים או מים.

מורחים על כל עלה שליש מתערובת מחית התמרים ומפזרים שליש מהאגוזים הקצוצים. בוזקים מעט קינמון וסוכר. מגלגלים את העלה לגלילה, מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם, וסוגרים היטב את הקצוות. בדרך זו מכינים את שאר הגלילות.

מעבירים את הגלילות לתבנית משומנת ואופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שהגלילות מזהיבות. מניחים להצטנן ובוזקים עליהן אבקת סוכר. פורסים את הגלילות ומגישים. את מה שנשאר שומרים בכלי סגור היטב.

דרגת קושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית

טיפסקל:
# לעוגיות פרווה החליפו את החמאה במחמאה, במרגרינה, בשמן קוקוס מוקשה או בשמן. את היוגורט או האשל החליפו במעדן סויה, בקצפת צמחית או במעט מיץ תפוזים.