השבת בפתח ולכבודה נדליק נרות ולצדם נדליק נר שני של חנוכה, וכך נאיר אותה באור גדול. במשך כל שנות עבודתי כחוקרת, משמרת, מתעדת ומפצחת מתכוני סבתא, גיליתי שלחגים שמור מקום חשוב ומיוחד במטבחי העדות, ואפשר למצוא בהם אוצרות חגיגיים טעימים במיוחד. בחג האורים כל מטבח מתהדר במעדן המיוחד שלו, והמשותף לכולם הוא הטיגון. בין שמדובר בשמן עמוק ובין שבשמן רדוד, העיקר שיהיה שמן.
במשך השנים, תוך חיפוש מתמיד אחרי החיבורים והקשרים בין מטבחי עדות ישראל, מצאתי שישנם שלושה מתוקים השונים זה מזה בשמותיהם, בצורותיהם ובמרקמיהם, אך הבצקים שלהם מתבססים על אותם מרכיבים.
שלושת הבצקים עושים שימוש בקמח, מים, שמרים וסוכר. אין בבצק ביצים, מה שהופך את המאכלים המטוגנים לחביבים גם על הטבעונים. ובכל זאת, מה מקנה להם את המרקמים השונים? התשובה פשוטה למדי: היחסים בין המרכיבים שלהם.
באחד נמצא כמות גדולה יותר של מים, כך נקבל בועות גדולות ואווריריות יותר בעת הזילוף. במתכון שני כמות הקמח גדולה מספיק כדי להניב מרקם מעט סמיך, דחוס ובכל זאת גמיש, מה שמאפשר יצירת צורת כעך המשתולל בעת הטיגון. השלישי הוא בעל מרקם שנמצא על התפר בין שני הבצקים, מה שמאפשר הטלתו אל סיר הטיגון ללא יצירת צורה מוגדרת, או כמו שאני קוראת לזה "פריסטייל". בחרתי להביא בפניכם את שלושת המתכונים, כך שתוכלו להכין בעצמכם ולבחון את השינויים.
עשו כמוני, הכינו כמות בצק גדולה לפי גרסת המתכון להכנת הסְפינג'. מחלק מהבצק הכינו את הספינג'. לבצק שנותר הוסיפו מעט מים והכינו מחלקו את עוגיות הזלאבייה (לוקומדס). לבצק שנותר הוסיפו עוד מעט מים, כך שיתקבל בצק נוח לזילוף. הכינו ממנו את העוגיות הלולייניות (זָנְגוּלָה). זו הדרך שבה מבצק אחד תיצרו שלוש עוגיות שונות, המגיעות מצפון אפריקה, תימן, יוון, עיראק וכורדיסטן. אני מזמינה אתכם לנסות וליהנות ממטעמים מטוגנים לחג החנוכה בלבוש אחר. צאו איתי ל"טיול" קולינרי מפנק, טעים ומפתיע.
ספינג' / בצקניות אווריריות
הסְפינג' הן בצקניות אווריריות מטוגנות, אופייניות למטבח הצפון אפריקאי (מרוקו, לוב, אלג'יר ותוניסיה), שאי אפשר לעמוד בפניהן. נהוג להכינן בשעות הבוקר המוקדמות, וריחן הנפלא, הנישא באוויר, משכיח מאיתנו את פחדנו מפני הקלוריות ושמן הטיגון. בצק הספינג' דביק, וכדי לעבוד איתו רצוי להרטיב מדי פעם את כפות הידיים. כך אפשר למתוח ולעצב אותו. טעם הבצקניות נפלא במיוחד כשהן מוגשות מיד לאחר הכנתן. הן חמות ונימוחות בפה. אפשר לתבל אותן בסוכר ובדבש, אך הן נפלאות גם כמו שהן.
החומרים (ל-30-25 בצקניות):
- 1 ק"ג קמח מנופה
- 1 שקית (50 גרם) שמרית
- ¾ כוס סוכר
- 1 כפית מלח
- ½3 כוסות מים
- שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
- שמים את הקמח בקערה עמוקה. צרים גומה במרכזו ומכניסים לתוכה את השמרים. מפזרים מסביב לגומה את הסוכר והמלח. יוצקים את המים תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק נוזלי ודביק.
- מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים שוב תוך הוצאת האוויר מהבצק, מכסים ומשהים להתפחה כשעה נוספת.
- מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. נוטלים חופן (2־3 כפות מלאות) מהבצק בידיים רטובות או משומנות ומותחים את הבצק בכפות הידיים לכל הכיוונים עד ליצירת חור באמצעו. מכניסים אל השמן החם ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהוב.
- מוציאים בכף מחוררת את הספינג' אל מסננת או אל מגבות נייר. טובלים את הספינג' בסוכר או בוזקים אותו עליהן. מגישים חם, לצד צלוחית סוכר, ומי שמעוניין יכול להוסיף.
דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: שעתיים וחצי־שלוש
סוג המנה: פרווה
עוגיות לולייניות / זָנְגוּלָה
עוגיות מטוגנות וטבולות בסירופ, אופייניות למטבחי עיראק, כורדיסטן ולבנון. להכנתן דרושה מיומנות, אך זה בהחלט בר ביצוע. בדרך כלל מזלפים את הבצק הדליל בשקית זילוף מקצועית בעלת צנתר עגול דק. הפתרון הביתי הפשוט הוא שימוש בשקית ניילון קשיחה בגודל A4, או בבקבוק לחיץ כמו מכל של קטשופ. בתמונות תראו איך צריך לזלף בצורה ספירלית מדויקת, אבל אם אינכם מצליחים, אתם תמיד יכולים להכין את הזנגולה שלכם בזילוף פריסטייל. העיקר הוא הטיגון והמתוק.
החומרים (ל־25-20 עוגיות):
- 15 גרם שמרים
- ¼2 כוסות מים פושרים
- 1 כף סוכר
- ¼3 כוסות קמח מנופה
- שמן לטיגון
לסירופ:
- ½1 כוסות מים
- 2 כוסות סוכר
- 2 כפות מיץ לימון
- ½ כפית קינמון או מי ורדים
אופן ההכנה:
- ממיסים את השמרים ב־¼ כוס מים ומוסיפים כף סוכר. מערבבים ומניחים במקום חמים למשך 15 דקות לערך, לתסיסה.
- מעבירים את הבלילה לקערה ומוסיפים 2 כוסות מים, תוך כדי טריפה מהירה. מוסיפים בהדרגה את הקמח וממשיכים לטרוף במהירות, עד שהבלילה אחידה וסמיכה. מכסים את הקערה ומשהים אותה במקום חמים במשך כשעה וחצי.
- טורפים היטב את הבלילה בשנית ומשהים במקום חמים חצי שעה נוספת. חוזרים על השלב הזה עוד פעמיים, עד שמתקבל מרקם אוורירי ועדין.
- להכנת הסירופ: שמים בסיר קטן את המים, הסוכר ומיץ הלימון, מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־25 דקות. מוסיפים לסיר את הקינמון (או מי הוורדים) ומבשלים 5 דקות נוספות על להבה נמוכה. מצננים.
- יוצקים שמן לסיר רחב בגובה 7 ס"מ לפחות, ומחממים.
- טורפים שוב את הבלילה, נוטלים ממנה במצקת ומעבירים לשקית זילוף או לבקבוק לחיץ. מזלפים את הבלילה בצורת סליל לולייני, ומטגנים בשמן עד הזהבה משני הצדדים.
- מוציאים את העוגיות ומניחים על נייר סופג. טובלים את העוגיות, בעודן חמות, בסירופ הקר ומוציאים מיד. מגישים חם או קר.
דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כשלוש וחצי שעות
סוג המנה: פרווה
זלאבייה / לוקומדס /בצקניות בסירופ
הזלאבייה הן בצקניות אופייניות למטבח התימני, המצרי והלבנוני. הן מוכרות במטבח היווני בשם "לוקומדס". לא צריך מיומנות מיוחדת בעיצובן. מטילים אותן בכף ישר לשמן או יוצרים כדור קטן לא אחיד בכף היד. עם סיום הטיגון יש המסתפקים בפידורן במעט אבקת סוכר, יש המכינים להן סירופ סוכר מתובל במזהר או במי ורדים, ויש הבוזקים עליהן מעט שומשום או סוכריות צבעוניות. כך או כך, כולם מתכוונים לאותן בצקניות תפוחות ועסיסיות אשר כל נגיסה בהן היא חגיגה.
החומרים (ל־25-20 עוגיות):
- 15 גרם שמרים
- ¼2 כוסות מים פושרים
- 1 כף סוכר
- ¼3 כוסות קמח מנופה
לסירופ:
- 2 כוסות (400 גרם) סוכר
- ½1 כוסות מים
- 1 כף מיץ לימון
- 2 כפות מי ורדים או קינמון טחון
אופן ההכנה:
- ממיסים את השמרים ב־¼ כוס מים פושרים ומוסיפים את הסוכר. מערבבים ומניחים במקום חמים 10 דקות, עד שהתערובת תוססת.
- מעבירים את תערובת השמרים לקערה ומוסיפים את יתרת המים, תוך כדי ערבוב מהיר במטרף.
- מוסיפים בהדרגה את הקמח המנופה וטורפים במהירות עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מכסים ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי.
- טורפים היטב פעם נוספת ומניחים להתפחה כחצי שעה. חוזרים על פעולת טריפת הבצק וההתפחה עוד פעמיים, וכך מקבלים מרקם אוורירי ועדין.
- מכינים את הסירופ: יוצקים את המים לסיר הקטן, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים כ־25 דקות. מוסיפים את מי הוורדים ומבשלים עוד כ־5 דקות. מצננים.
- ממלאים סיר רחב בשמן בגובה של 7 ס"מ לפחות. טורפים פעם נוספת את הבצק. נוטלים מהבצק בכפית רטובה ומטילים אל תוך השמן החם, או מזלפים את הבצק בצורת גלילים. מטגנים את הבצקניות עד לקבלת גוון חום זהבהב מכל הצדדים.
- מוציאים את הזלאבייה מהשמן ומניחים על מגבות נייר. טובלים את העוגיות בסירופ הקר בעודן חמות מאוד ומוציאים מיד. הבצקניות מוגשות חמות או קרות.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה