פחות זה יותר: קינוחים מתוקים נטולי גלוטן ומופחתי סוכר

לפני מספר שבועות נחשפתי במקרה לקונדיטוריית "סופי דלי" בהוד השרון, פטיסרי ברמה גבוהה המוקדש כולו לנמנעים מגלוטן ומציע שלל מתוקים מופחתי סוכר. ברור לכם שמיד ביקשתי לפגוש במטבחי את האחראית לכל הטוב הזה.

סופי סרגוסטי היא שף קונדיטורית מרתקת, מעניינת ומוכשרת בתחומה. לפני כחמש שנים עזבה את צרפת ועלתה לארץ עם בעלה אלכס ושני ילדיה. בצרפת היא למדה לתואר ראשון בספרות, והתכוונה להתמחות בקולנוע, אבל החיים שלה קיבלו תפנית שונה כשיום אחד התבקשה על ידי חברתה, בעלת חברה לשירותי קייטרינג, לעזור לה במטבח.

סופי חשבה שיהיה נחמד לתת כתף לחברה, אבל לא ציפתה שהיא תתאהב במטבח. היא הוקסמה מהקצב והיצירה בו, החליטה לזנוח את לימודי הספרות ואת העיסוק בקולנוע, ופנתה ללימודים בבית ספר לבישול בצרפת ובמקביל התקבלה להתמחות אצל השף המוערך אלן דוקאס, שחידד והעשיר את כישורי הבישול והאפייה שלה.

בהמשך היא הרחיבה את הלימודים לתחום הקונדיטאות, הפטיסרי, ועבדה גם במסעדות בעלות שלושה כוכבי מישלן בפריז. כאשר סופי ואלכס החלו לגלגל את רעיון העלייה, אלכס החליט לעשות הסבה מקצועית והחליף את המעבדה הרפואית בלימודי אפייה ובישול עם התמחות בטכנולוגיה של המזון.  

בארץ גילו שבנם הצעיר רגיש לגלוטן. הוא היה עצוב ומאוכזב מכך שאינו יכול ליהנות מהמטעמים המתוקים שאהב, וההורים החליטו לעזור לו. הם חקרו את הנושא והבינו שמרבית הקמחים נטולי הגלוטן מכילים אחוז גבוה של עמילן שמתפרק בגוף לסוכר. מתוך ידיעה שאינם רוצים להאכיל את ילדיהם בכמות כה גדולה של סוכרים, פיתחו סופי ואלכס קמח נטול גלוטן שמכיל כמות קטנה של עמילן.

הקמח שלהם מבוסס על קמח שקדים, קמח אורז מלא, קמח אורז, קורנפלור בכמות קטנה וקמח טף. בעזרת הקמח שפיתחו, הצליחה סופי לייצר את עוגת הנפוליאון האהובה כל כך, פחזניות ועוגות ועוגיות נוספות מצרפת בגרסה נטולת גלוטן.

לפני כשלוש שנים פתחה סופי את הקונדיטוריה "סופי דלי", שבה היא מוכרת את הקינוחים לצד מאפים מלוחים, בגטים ולחמים, וגם את הקמח שפיתחה. היא שיתפה אותנו בשלושה מתכונים שפיתחה ומציינת כי אפשר להשתמש בכל קמח נטול גלוטן שנמכר בחנויות ברחבי הארץ. 

רוצים לעקוב אחר ההכנות, הבישולים והצילומים למדור לפני הפרסום? רוצים להצטרף למפגשים ולטעימות במטבח הפרטי שלי? היכנסו לסטורי שלי באינסטגרם pascalpr.co.il

עוגת נפוליאון / קרם שניט תפוז

החומרים (ל־2 עוגות בגודל 25X5 ס"מ):
• 250 גרם בצק עלים חמאה ללא גלוטן
• ¼־½ כוס אבקת סוכר
לקרם שנטי תפוז:
• 500 מ"ל מיץ תפוזים
• 90 גרם חלמון ביצה
• 100 גרם סוכר
• 40 גרם קמח תירס
• 250 גרם שמנת מתוקה 38%
• גרגירים ממקל וניל אחד

לקישוט:
• 1 כוס שמנת מתוקה מוקצפת עם מעט אבקת סוכר
• 1 תפוז קלוף חתוך לפיסות קטנות וקליפה מגוררת  
• 3 חתיכות של קליפות תפוז מסוכרות, חתוכות לקוביות
• מעט עלי נענע

אופן ההכנה:
יוצקים לקלחת את מיץ התפוזים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר וקמח התירס. יוצקים מעט ובהדרגה ממיץ התפוזים לתערובת החלמונים וטורפים במהירות לבלילה אחידה.
מחזירים לקלחת, מניחים על הכיריים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת קרם סמיך. מסירים מהלהבה, מכסים בניילון נצמד קרוב לקרם ומכניסים למקרר.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה, עד לקבלת קצפת יציבה. מבליעים את הקצפת בפעם־פעמיים בקרם המצונן, מוסיפים את גרגירי הווניל ומבליעים בקרם. מכניסים למקרר.
מקמחים נייר אפייה ומרדדים עליו את בצק העלים. מחוררים אותו קלות במזלג. מעבירים את הבצק עם נייר האפייה אל תבנית תנור, מניחים מעליו נייר אפייה נוסף ומעליו מניחים תבנית תנור נוספת, צמודה לבצק (כך מקבלים שכבה אחידה וחלקה של הבצק). בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות אופים במשך 8 דקות.
מוציאים את התבנית ומפדרים את בצק העלים האפוי באבקת סוכר. מחזירים שוב לתנור לשיזוף אחיד.
חותכים את בצק העלים האפוי ל־6 פסים באורך 25 ס"מ וברוחב של 5 ס"מ. מניחים רצועת בצק על משטח עבודה, מזלפים את קרם התפוז על פס הבצק האפוי ומניחים מעליו רצועת בצק נוספת. שוב מזלפים קרם מעל הבצק האפוי, ומניחים מעליו את הפס השלישי. בדרך זו מכינים עוגה נוספת. מתקבלות שתי עוגות צרות ומאורכות.
מטים את העוגה על הצד ומעטרים. שמים את הקצפת המוכנה בשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים לאורך העוגה קציפה מסולסלת. מעטרים מעל ברבעי תפוז, קוביות תפוז מסוכרות ועלי נענע קטנים.

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: 40 דקות
סוג המנה: חלבית

פחזניות במלית קרם וניל וקרמל

החומרים (ל־12 פחזניות):
לבצק:
• 125 מ"ל מים
• קורט סוכר
• קורט מלח
• 50 גרם חמאה
• 80 גרם קמח ללא גלוטן
• 100 גרם ביצים + ½ ביצה במידת הצורך  

לעיטור:
• 1 ביצה טרופה
• ½ כוס סוכר פנינה (סוכר גבישי שלא נמס באפייה)

לקרמל חמאה מלוחה:
• 200 גרם סוכר
• 180 גרם שמנת מתוקה 38%
• 75 גרם חמאה מלוחה, חתוכה לקוביות
• קורט מלח

לקרם דיפלומט:
• 200 מ"ל שמנת מתוקה
• 250 גרם קרם שנטי מוכן (להכין לפי המתכון בעוגת נפוליאון)

אופן ההכנה:
לפחזנית: יוצקים את המים לסיר בינוני, מוסיפים את הסוכר, המלח והחמאה. מערבבים וממיסים את החמאה. מביאים לסף רתיחה, מסירים מהלהבה ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים במהירות במרית עד לקבלת עיסת בצק ללא גושים. ממשיכים לערבב את הבצק בעזרת המרית עד שהלחות בבצק תתפוגג, תוך כדי ערבוב ומעיכת הבצק אל דופנות הסיר. משהים כ־5 דקות, עד שהבצק מתייבש.
מעבירים את הבצק לקערת מערבל חשמלי ומערבלים במהירות בינונית תוך כדי הוספת הביצים בהדרגה, עד לקבלת בצק הומוגני.
מחממים את התנור לחום גבוה של 240 מעלות.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר חלק (מספר 12). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומזלפים כדורי בצק בקוטר 5 ס"מ וברווחים שווים. מטפטפים בעזרת מזלג את הביצה הטרופה על הפחזניות ומפזרים מעל את גבישי סוכר הפנינה.
מכניסים את התבנית עם הפחזניות לתנור שחומם לחום גבוה ומכבים את התנור. משאירים את הפחזניות בתנור החם והמכובה למשך 15 דקות. מדליקים את התנור לחום של 180 מעלות ואופים את הפחזניות במשך 25־20 דקות, עד שהפחזניות מקבלות גוון שזוף יפה. מוציאים מהתנור ומצננים היטב. חותכים את ה"כובעים" מהפחזניות (⅓ עליון) ושומרים בצד.

לקרמל החמאה המלוחה: יוצקים לסיר קטן את הסוכר וממיסים על להבה נמוכה, עד לקבלת קרמל ענברי. מחממים את השמנת במיקרוגל למספר שניות ומוסיפים לקרמל. מערבבים במטרף בזהירות עד לקבלת מרקם של קרם קרמל אחיד וחלק. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה החתוכה והמלח. מערבבים ומצננים כ־30 דקות.
לקרם דיפלומט: מקציפים את השמנת המתוקה במערבל חשמלי עד לקבלת קציפה יציבה. מבליעים לתוכה את הקרם שנטי המוכן ומצננים 10 דקות.
נוטלים בכפית מקרם הקרמל ומניחים בכל פחזנית. מעבירים את קרם הדיפלומט לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים תלוליות קרם בתוך הפחזניות וסוגרים קלות בעזרת ה"כובעים".  

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית

טיגריס עם לב שוקולד

מתכון שהוא טייק אוף לעוגיות האהובות של השף קונדיטור הצרפתי שיריל ליגנאק. סופי ערכה לו שינויים והתאימה אותו לנמנעים מגלוטן, והוא יצא פשוט מושלם.

החומרים (ל־8 עוגות אישיות בתבניות מיני־סברינה):
• 120 גרם חמאה מומסת
• 145 גרם סוכר
• 75 גרם אבקת שקדים
• 115 גרם חלבונים
• 58 גרם קמח ללא גלוטן
• 45 גרם פצפוצי שוקולד

לגנאש שוקולד:
• 85 מ"ל שמנת מתוקה 38%  
• 70 גרם שוקולד מריר או חלב, חתוך לפיסות קטנות
• 10 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה

אופן ההכנה:
ממיסים את החמאה במיקרוגל במספר פולסים ומצננים. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר ואבקת השקדים, ומוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב את החלבונים. מוסיפים את הקמח נטול הגלוטן ובהדרגה את החמאה המומסת, ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה והומוגנית. מוסיפים את פצפוצי השוקולד ומערבבים היטב.
משמנים היטב את תבניות המיני־סברינה ויוצקים לתוכן את הבצק. בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות אופים במשך במשך 10־15 דקות עד להזהבה אחידה. מצננים על רשת.
מכינים את גנאש השוקולד: יוצקים את השמנת לקלחת ומביאים לרתיחה. מניחים את חתיכות השוקולד בקערה ויוצקים עליהן את השמנת הרותחת. מערבבים עד להמסת השוקולד. מוסיפים את החמאה החתוכה ומערבבים לקבלת גנאש חלק ומבריק.
ממלאים את פנים המאפה בגנאש שוקולד. מכניסים לשעה במקרר עד להתייצבות.  

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: חלבית