לכבוד הקיץ שהגיע: מנות רעננות וקלות שמתאימות לימים החמים

הנה באה השמש: הימים מתחממים, וההיערכות לקראת הקיץ מתרחשת גם במטבח. המזווה והמקפיא מחליפים את הצבעים, ותכולתם משתנה וכוללת מוצרים שאפשר להכין מהם מנות קלילות ומהירות הכנה. גם התפריט שלנו משתנה, ונכללים בו יותר גבינות, ירקות, פסטה, עוף ודגים. בהדרגה אנו מפחיתים את השימוש בתנור ועוברים להכנת מנות שמסתפקות בבישול מהיר.

בחרתי להיערך לקראת הימים החמים שעוד נכונו לנו בעזרתו של השף איוון מסלוב, בעל קייטרינג גורמה "מסלוב פוד סלושנס". הזמנתי אותו למטבחי כדי שנכין ביחד מנות מרשימות, רעננות וקלילות, שמתאימות להגשה בימים חמים והכי חשוב - שאפשר יהיה להכין אותן בקלות גם במטבח הביתי, אפילו אם אנחנו לא מצוידים בידע של שפים מדופלמים.

כשאיוון הגיע אל ביתי, נדהמתי. הבחור גבוה. לא סתם גבוה, הוא מתנשא לגובה של שני מטרים וקצת, מה שהצריך ממני להרים את ראשי למעלה לאורך כל המפגש ולהזהיר אותו מפעם לפעם שלא יקבל מכה ממשקוף הדלת.

למתכונים נוספים היכנסו לבלוג שלי בכתובת https://www.pascalpr.co.il

בילינו יחד שעות במטבח, מבשלים ומדברים. איוון סיפר לי שנולד וגדל באוקראינה, אבל מרגיש הכי ישראלי שאפשר. "הייתי ילד בעייתי מאוד בכל מה שקשור לאוכל", הוא שיתף. "עד היום יש לי יחסי אהבה־שנאה עם המטבח הרוסי. לדעתי האוכל די תפל. בכל זאת, לא ויתרתי, ואני היום טועם ומנסה חומרי גלם שונים".

איוון לא למד בישול בצורה מסודרת, אלא התנסה במקצוע תוך כדי עבודה במטבחים שונים. אחר כך הוא השתלב כשף מוביל במסעדות הכי נחשבות בארץ, בהן "טופולופומפו", "רפאל", "מסה", "אלי אולי" ועוד. כיום הוא עורך אירועים קולינריים פרטיים שמתבססים על חוויית טעמים, מרקמים ואווירה. במטבחו הוא מלהטט בין המטבח הצרפתי, הספרדי והאסייתי, בין מטעמי דגים, בשרים מעושנים ומאכלים טבעוניים. באתר שלו maslov.co.il הוא חולק את המתכונים האהובים עליו וגם עונה על שאלות הקוראים.

השף איוון חלק איתנו את המתכון לקרפצ'יו דלעת כבושה, מנה מפתיעה בקלות הכנתה, יופייה וטעמה - בדיוק מה שאנחנו צריכים להגיש ביום קיץ חם. המנה השנייה שבישלנו יחד היא טרטר דג וגספצ'ו מעושן, המוגשים בגביע שקוף החושף גוונים וטעמים. בנוסף הכנו קראמבל שזיפים, מנה אהובה הזכורה לו מילדותו, שנפלאה להגשה לצד גלידה קרה או שמנת מתוקה.

קרפצ'יו דלעת כבושה

מנת ירק קלה להכנה, מפתיעה ותמיד סוחטת מחמאות. אם תוותרו על גבינת הברי, היא תתאים גם לטבעונים.

החומרים (ל־6־4 מנות)

לתחמיץ
• 1 כוס חומץ בן יין לבן
• 1 כף סוכר
• 2 שיני שום מעוכות
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור
• 500 גרם דלעת קשה, ללא קליפה

להגשה
• 1 כף שמן זית
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור
• חופן אגוזי לוז קלויים
• חופן טבעות צ'ילי אדום חריף
• 100 גרם גבינת ברי, חתוכה או מפוררת
• חופן עלי טרגון

אופן ההכנה

להכנת התחמיץ: יוצקים לסיר בינוני את החומץ, מוסיפים את הסוכר, השום, המלח והפלפל השחור ומערבבים. מבשלים על להבה בינונית, מביאים לרתיחה ומקררים היטב.

פורסים את הדלעת לפרוסות דקות ואחידות בעזרת מנדולינה (מכשיר שמאפשר חיתוך דק) או סכין חדה. מניחים את פרוסות הדלעת בקערה רחבה ויוצקים את התחמיץ עד לכיסוי. משרים 3־4 דקות. מסדרים את פרוסות הדלעת על כלי הגשה רחב ושטוח, מזלפים שמן זית, בוזקים מעט מלח ופלפל. מפזרים מעל את אגוזי הלוז הקצוצים, פרוסות הצ'ילי וגבינת הברי, ומעטרים בעלי הטרגון.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 15 דקות
סוג המנה: חלבית

טרטר דג וגספצ'ו מעושן

הגספצ'ו, מנת פתיחה איטלקית קלאסית, הוא מרק עגבניות קר עם ירקות טחונים ולחם. במתכון המובא כאן, השף איוון שדרג את המנה על ידי שידוכה לטרטר דג, מה שהפך אותה למיוחדת וטעימה.

החומרים (ל־6־4 מנות)

לגספצ'ו
• 1 חציל
• 3 עגבניות מגי
• 1 שן שום
• 1 מלפפון
• ½ בצל סגול
• 1 חופן פלפל חריף קצוץ
• 1 כפית סוכר
• קורט מלח
• קורט פלפל
• כף חומץ בן יין לבן
• 2 כפות שמן זית
• מיץ מ־2 לימונים
• 6 עלי בזיליקום

לטרטר
• 300 גרם דג ים לבן (אינטיאס, לוקוס, פרידה, מוסר ים, דניס), נקי מאדרות וחתוך לקוביות קטנות בגודל ½ ס"מ
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• מיץ מ־½ לימון
• 2 כפות שמן זית איכותי

להגשה
• 100 גרם שמנת חמוצה
• 1 צנונית פרוסה לפרוסות דקיקות
• 6 עלי בזיליקום

אופן ההכנה

צולים את החציל על אש גלויה בכיריים תוך כדי סיבוב, עד שקליפתו חרוכה וניתקת מבשר החציל. מסירים מהלהבה, מצננים היטב ומקלפים.
שמים את כל מרכיבי הגספצ'ו במעבד מזון או בבלנדר וטוחנים היטב עד לקבלת מרקם נוזלי וללא גושים. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה אל קערה רחבה, על מנת לקבל מרקם חלק ועדין. מניחים את קוביות הדג בקערה נפרדת, מתבלים במלח ופלפל, שמן זית ומיץ לימון, ומערבבים.

יוצקים את מרק הגספצ'ו לכוסות אישיות, עד לשליש מנפח הכוס. מניחים בתוך הגספצ'ו כף וחצי מהטרטר ו־½ כפית שמנת חמוצה. מעטרים בפרוסות דקיקות של צנונית ובעלה בזיליקום.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־20 דקות
סוג המנה: חלבית

קראמבל שזיפים/אפרסקים

מיד כאשר מתחילה עונת השזיפים, השף איוון נזכר בפאי הפירות שסבתו נהגה להכין לנכדיה וניגש למטבח לשחזר את הטעם. הפאי של סבתו לבש ופשט צורה בהתאם לפרי שבו השתמשה, ולפי עונות השנה. לכל פאי היה טעם אחר, וכולם היו טעימים עד מאוד, אך האהוב ביותר עליו היה פאי השזיפים, ששילב בין מתיקות וחמיצות. בתוספת של גלידת וניל קלאסית זה היה מעדן אמיתי. אפשר להכין את הפאי מאפרסקים במקום שזיפים.

החומרים (לתבנית בקוטר 24־26 ס"מ או לתבנית ריבועית בגודל 23X23 ס"מ)

לשכבת הפרי
• 2 ק"ג שזיפים או אפרסקים
• 100 מ"ל מים
• 200 גרם סוכר
• 50 גרם חמאה

לבצק
• 300 גרם קמח מנופה
• 100 גרם סוכר לבן
• קורט מלח
• 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

להגשה
• גלידת וניל איכותית

אופן ההכנה

חוצים את השזיפים ומסלקים את החרצנים. שוטפים היטב ומנגבים. יוצקים מים למחבת רחבה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל סמיך. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את השזיפים. מערבבים היטב וממשיכים לבשל על להבה בינונית־נמוכה כ־5 דקות, עד לריכוך השזיפים. מסדרים את השזיפים בשכבה אחידה בתבנית אפייה.

שמים במעבד מזון את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה ומעבדים עד לקבלת בצק במרקם גרגירי.
מכסים את השזיפים בבצק, ואופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מוציאים כששכבת הקראמבל שזופה קלות ומבעבעת. מצננים מעט ומגישים את הקראמבל בעודו חמים לצד כדור גלידת וניל איכותית.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית