במשך שנים ניסיתי לשחזר את טעם הממולאים של ילדותי, עכשיו אני משתפת אתכם

אני מאמינה שהממולאים מספרים סיפור של בית, סיפור של מסורת ומשפחה. הם יכולים להיות על בסיס ירקות ובצקים אשר תמיד קל לגוון ולשדרג איתם את הארוחה. יש ממולאים שיכולים להיות הפתיח, המתאבן לכל הארוחה, ויש כאלה שהופכים למנה המרכזית.

אני עצמי התאהבתי בממולאים דרך זיכרונות הילדות. בוקר שישי, על השיש במטבח הקטן היו נערמים שלל ירקות ועשבי תיבול. אמי אסתר ז"ל הייתה ממיינת במיומנות את הירקות - מי לתבשילים, מי לסלטים, מי למאפים ובעיקר מי המתאימים למילוי.

ביד אחת אחזה את הירק, וביד השנייה החלה בקילוף עדין שלו. אחר כך הייתה עוברת לפריסה ולחיתוך. קוטמת את ראשי הפלפלים ושומרת בצד, ומרוקנת את התוך כך שהמלית תשב בנחת בתוכם. את תפוחי האדמה הייתה חותכת ככריך או כספירלה וממלאת במלית הנבחרת. את הקישואים, החצילים והדלעת הייתה מעצבת בצורת מלבן או ריבוע, פורסת אותם בצורת כריכים עדינים שלתוכם הייתה דוחסת את המלית. וכך, על השיש הקטן נערמו שלל ירקות קלופים, שטופים וחתוכים בצורות שונות ומגוונות, מחכים בסבלנות למלית.

או אז קערה רחבת שוליים הייתה נשלפת מהארון הקטן, ולתוכה נכנס הבשר הטרי. פרוסות לחם שהושרו, נסחטו והתפוררו אל הקערה. שלל תבלינים נבזקו בזה אחר זה בגוונים וניחוחות שונים: הכמון, הכוסברה, המלח, הכורכום, הפלפל השחור והפלפלת האדומה ולבסוף כף גדולה וגדושה של הריסה. קשת של צבעים בתוך הקערה.

אמי הייתה נוטלת מקערה שבה השרתה עשבי תיבול קצוצים, סוחטת היטב ומוסיפה אל קערת הבשר, וחוזרת על פעולה זו שוב ושוב: אוספת, סוחטת ולקערה. שתי ידיה היו נדחסות לקערה, לשות בתנועות נמרצות את הבשר עם כל התוספות. לבסוף הייתה מתקבלת עיסה אחידה וחלקה. אז הייתה חופנת בידה כמות קטנה של מלית, ודוחסת במיומנות תוך ליפוף אל הירק. וכך, במהרה שלל הירקות שהוכנו למילוי היו ערוכים על מגש, כמו חיילים במסדר המפקד, שורות שורות של ירקות ממולאים, המחכים לשלב הבא: ליפוף בקמח ובביצה טרופה, טיגון בשמן החם וניחוח נפלא שמתפשט באוויר.

במקביל לטיגון הונח על הכיריים סיר רחב בעל דפנות נמוכות, ותוך דקות החלה אמי לטגן בצל בשמן, הוסיפה עגבניות מרוסקות ושלל ירקות, נוזלים ותבלינים, הביאה לרתיחה ואז הכניסה את הירקות הממולאים לסיר, כשהם חופפים מעט זה לזה כמו רעפים. במיומנות ובביטחון אחזה אמי בשתי ידיות הסיר, נענעה אותו קלות כך שהנוזלים יצפו היטב את הממולאים, כיסתה במכסה והניחה על הכיריים לבישול ממושך על להבה קטנה, עד שהרוטב הצטמצם והממולאים הפכו לשחומים ומושכים. והריח, אוי הריח, קשה לתאר אותו ואת הטעם הנפלא שאני מנסה לשחזר שוב ושוב במטבחי.

בחרתי השבוע להציע לכם להכין שני סוגי ממולאים. הראשון הוא מנת הדגל של המטבח הטריפוליטאי - מפרום קציצות. המפרום עשוי מפרוסות תפוחי אדמה ממולאות במלית בשר, שלופפו בקמח ונטבלו בבלילת ביצה מתובלת ברסק עגבניות, טוגנו ובושלו ברוטב אדמדם פיקנטי. את המפרום מגישים על מצע של גרגירי קוסקוס שהוכנו מראש. המתכון השני הוא לירקות ממולאים במלית בשר ואורז ומבושלים ברוטב עגבניות פיקנטי.

ולסיום, עונג שבת - טארט גבינה וקרם משמש. שבת שלום!

למתכונים נוספים לחצו כאן 

תפוחי אדמה ממולאים / מַפְרוּם

החומרים (לכ־30 קציצות בינוניות):
• 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים (או כל ירק אחר)
• 15־20 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 4 בצלים בינוניים, קצוצים דק
• 500 גרם בשר בקר טחון (קצת שָמן, מיועד לקציצות)
• 16 שיני שום כתושות
• 2 פרוסות לחם שהושרו במים
• ¾ כפית פלפל שחור
• 1 כפית מלח
• ¼ כפית כורכום
• 1 כפית שטוחה קינמון טחון
• 3 ביצים

לטבילה:
• 1 כוס קמח מנופה
• 2־1 ביצים טרופות
• 1 כף רסק עגבניות
• 4 כפות מים
• שמן לטיגון

לרוטב:
• 3 כפות שמן
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 2 שיני שום כתושות (לא הכרחי)
• 3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
• 3 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור
• ½ כפית פלפלת אדומה חריפה
• ¼ כפית כרוויה טחונה (קימל)
• 1 כפית פלפלצ'ומה
• 3־2 כוסות מים

אופן ההכנה:
פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי ½ ס"מ (או חותכים לצמדי פרוסות מחוברות). משרים בקערה עם מים ומעט מלח. משרים את הפטרוזיליה והבצלים הקצוצים בקערה עם מים כ־10 דקות. שמים את הבשר הטחון בקערה עמוקה. מוסיפים את השום הכתוש. סוחטים את הנוזלים מהפטרוזיליה, מהבצלים ומפרוסות הלחם, ומוסיפים לקערה.

מערבבים ומוסיפים את הפלפל השחור, המלח, הכורכום, הקינמון והביצים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל שחור. מסננים את המים מפרוסות תפוחי האדמה ומנגבים אותן היטב. נוטלים 1־2 כפות מהמלית, צרים כדור ודוחסים אותו בין שתי פרוסות תפוח אדמה. מהדקים היטב ומעצבים. בדרך זו ממלאים את כל תפוחי האדמה ומניחים על מגש.

שמים בקערית אחת את הקמח ובקערית אחרת טורפים את הביצים עם רסק העגבניות והמים. מחממים שמן במחבת רחבה. מגלגלים כל מפרום בקמח ואחר כך טובלים בביצה הטרופה. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד שמתקבל גוון חום זהוב.

מערבבים תוך הוספת המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מניחים בתחתית הסיר את שאריות תפוחי האדמה החתוכים ומביאים שוב לרתיחה. מסדרים ברוטב את הקציצות המטוגנות כשהן חופפות (על הנוזלים לכסות בכ־1 ס"מ את הקציצות). מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת והרוטב מסמיך.

דרגת הקושי: קשה
משך ההכנה: כשעתיים וחצי
סוג המנה: בשרית

ירקות ממולאים

החומרים (ל־8־10 מנות):

הירקות:
• 2 קלחי לפת בינוניים
• 8 עלי סלק ירוק (מנגולד)
• 2 קישואים גדולים
• 3 פלפלים צבעוניים

למלית:
• 15 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
• 300 גרם בשר בקר טחון (קצת שָמן, מיועד לקציצות)
• 6 שיני שום כתושות
• ¾ כוס אורז
• ¾ כפית פלפל שחור
• 1 כפית מלח
• 1 כפית שטוחה קינמון טחון
• 2 ביצים

לרוטב:
• 3 כפות שמן
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 2 שיני שום כתושות (לא הכרחי)
• 3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
• 3 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור
• ½ כפית פלפלת אדומה חריפה
• 1 כפית פלפלצ'ומה או הריסה (לא הכרחי)
• 3־2 כוסות מים

אופן ההכנה:
מנקים את הלפתות וחוצים אותן לאורכן לשניים. מרוקנים את פנים הלפתות בכף פריזאית ויוצרים מעין כיס. שוטפים היטב את עלי הסלק. מנקים את הקישואים וחוצים אותם לרוחבם. מרוקנים את פנים הקישואים אך לא עד התחתית (משאירים בסיס). מנקים את הפלפלים, חותכים את חלקם העליון (שומרים אותו בצד) ומרחיקים את הגרעינים. שוטפים היטב. שמים בקערה את כל חומרי המלית ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

הכנת הלפתות: נוטלים 2־1 כפות מהמלית, צרים כדור ודוחסים אותו אל הגומה בלפת.

הכנת עלי הסלק: משטחים את עלה הסלק על שולחן עבודה. מניחים כף גדושה מהמלית, מקפלים את העלה משני הצדדים על המלית ומגלגלים כך שתתקבל מעטפת ממולאת. בדרך זו מכינים את יתר העלים.

הכנת הקישואים: נוטלים 2־1 כפות מהמלית, צרים כדור ודוחסים אותו אל הגומה בקישוא.

הכנת הפלפלים: ממלאים את הפלפלים במלית ומכסים ב"ראשי" הפלפלים.

להכנת הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ונמוך. מוסיפים אליו את הבצל ומטגנים עד לגוון זהוב. מוסיפים את השום ואת קוביות העגבניות, רסק העגבניות והתבלינים. מערבבים תוך הוספת המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מסדרים ברוטב את הירקות הממולאים כשהם חופפים (על הנוזלים לכסות בכ־1 ס"מ את הממולאים). מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 40־50 דקות, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת והרוטב מסמיך. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: בשרית

טארט גבינה וקרם משמש

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ ובגובה 3 ס"מ):
לקלתית:
• 125 גרם חמאה רכה
• 1 כף דבש/סילאן
• 50 גרם אבקת סוכר
• 40 גרם אבקת שקדים
• ½ כפית מלח
• 1 ביצה בגודל L
• 225 גרם קמח

לקרם המשמש:
• 200 גרם מחית מסוננת של משמש או כל מחית פרי אחרת
• 3 חלמונים
• 1 ביצה בגודל XL
• 60 גרם סוכר
• 2 גרם ג'לטין מומס ב־2 כפיות מים
• 75 גרם חמאה
• 1 כפית תמצית וניל

למלית גבינה:
• 300 גרם גבינת שמנת
• 200 גרם שמנת חמוצה (רצוי ללא הנוזלים)
• 2 ביצים בגודל L
• חלמון ביצה
• 70 גרם סוכר
• וניל לפי הטעם

לעיטור:
• חצאי משמשים

אופן ההכנה:

להכנת הקלתית: מכניסים את כל חומרי הקלתית למעבד מזון ומעבדים בפולסים לקבלת בצק פריך. מכניסים את הבצק למקרר ל־30־25 דקות או לרבע שעה במקפיא ומרדדים לעובי של 3.5 ס"מ. מרפדים את התבנית בבצק, פורשים מעליו נייר אפייה ומעליו מניחים שכבה של שעועית לא מבושלת, על מנת שתשמש משקולת ותשמור על אפייה אחידה. אופים בחום בינוני, מוציאים ומצננים.

להכנת קרם המשמש: מערבבים במטרף בקערה נפרדת את מחית הפרי, הביצים והסוכר. מניחים את הקערה על סיר עם מים המצוי על הכיריים (בן מארי) וטורפים את המסה מדי פעם להסמכה, ומסירים מהלהבה. מוסיפים למסת הפרי את הג'לטין המומס ותמצית הווניל ומערבבים היטב. מסננים את הבלילה.

לאחר שהבלילה מתקררת קלות, מוסיפים את החמאה תוך ערבול במערבל מוט ידני, עד לקבלת מרקם אחיד וחלק, ומצננים. מורחים את הקרם על הקלתית.

להכנת קרם הגבינה: בקערה רחבה מערבבים היטב את כל חומרי הקרם, עד להמסה חלקה של הסוכר. יוצקים את קרם הגבינה מעל קרם המשמש. בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות צלזיוס אופים כ־10 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל־140 מעלות צלזיוס ואופים 10 עד 20 דקות נוספות עד שהמסה מתייצבת ועדיין נשארת רכה. מוציאים מהתנור ומקררים היטב.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית