חום יולי מכוון אותי להציע לכם להכין מטעמים קלילים, צבעוניים, מהירי הכנה, כאלו שנעים להכין עם בני המשפחה שנמצאים בחופשה. בשבועות הקרובים אמשיך להציג פה מבחר מתכונים להכנת מאכלים המתאימים לעונת הקיץ, ואני בטוחה שהשילובים והטעמים יעזרו לכם לעבור את הקיץ בנעימים, עם הרבה טעם.
השבוע בחרתי להתמקד במנות אשר מושכות את העין בצבעוניות, במרקמים ובטעם המיוחד שלהן. השימוש כאן הוא בשלושה סוגי בצק, כאלה שהם דקיקים ועדינים ולמרות זאת מצליחים לעטוף, או יותר נכון לחבק ולאגד, מליות של ירק ובשר. את המליות הללו מכינים בדרך קלה ומהירה, וכל הטוב הזה נערם על משטח של עלה בצק דק שבו עוטפים את המלית כמו חבילה קטנה וצבעונית עם המון טעם.
בעצם זהו סוג של כריך, רק שהכריך אינו מבוסס על לחם, לחמנייה או פיתה, אלא על דפי אורז, טורטייה ועלי פילו. השימוש בשלושת הבצקים השונים מניב מרקמים ופריכות בדרגות שונות. את חבילות הבצק מגישים לצד רטבים שהופכים כל נגיסה להפתעה של טעמים בפה.
נתחיל בהכנת ספרינג רולס, מנה שהגיעה אלינו מהמטבח האסייתי ומהווה מעין גרסה דיאטטית לאגרול. את הספרינג רולס מכינים מדפי אורז עגולים ושקופים. הדפים רק נראים קשיחים, אך למעשה הם נשברים בקלות. כדי להשתמש בהם טובלים אותם קלות במים, כך הם הופכים לגמישים ומוכנים למילוי.
ספרינג רולס היא מנה מצוינת לצמחונים, לשומרי משקל, לטבעונים ולנמנעים מגלוטן. זה פתרון מצוין, קליל וטעים לימי הקיץ, והוא הופך ליצירה יפהפייה כאשר משלבים בו ירקות חתוכים, עשבי תיבול ונבטים. הטקסטורה והצבעוניות שלהם נשקפות דרך דפי האורז השקופים, ונוצר מראה נפלא.
ישנן שתי שיטות לשימוש בירקות בהכנת ספרינג רולס: להשאיר אותם טריים או לרכך אותם באמצעות הקפצה קלילה בווק עם מעט שמן זית. הפעם בחרתי להשאיר את הירקות כפי שהם ומילאתי כל דף אורז בשילובים שונים של ירקות.
את הספרינג רולס מלווים מטבלים קלילים שונים על בסיס רוטב סויה, רוטב צ'ילי מתוק, ג'ינג'ר, שום, ממרח בוטנים, לימון, עלי כוסברה או נענע טחונים, או אופציות אחרות לפי טעמכם.
המנה השנייה עושה שימוש בעלי טורטייה מוכנים. מרחתי את העלים במטבל פיקנטי ומילאתי בירקות ובחזה עוף. אתם יכולים להחליף את המילוי בבשר בקר, נקניקים, חביתת ירק או דגים, בהתאם לטעמכם. את הטורטייה מגלגלים ומהדקים היטב כדי שהמילוי לא יברח ומגישים כמו לאפה או חותכים לשלושה חלקים.
המתכון השלישי הוא להכנת כיסנים. השימוש כאן הוא בבצק פילו או בעלי בריק דקים ועדינים שעוברים טיגון בשמן עמוק, שהופך את טעמם לנפלא. אתם יכולים לחסוך בקלוריות ולהסתפק בריסוס העלים בשמן ולאפות אותם. לא הוספתי להם רוטב, כי הם טעימים כפי שהם. אך אתם בהחלט מוזמנים להגיש אותם עם כל רוטב שאהוב עליכם.
בחרתי להכין את הספרינג רולס בגרסה הטבעונית. אתם מוזמנים לשנות את סוגי הירקות בהתאם לטעמכם. הירקות המתאימים להכנת המנה הם חסה, גזר, מלפפון, גמבה, אבוקדו, כרוב, פטריות, נבטים ועשבי תיבול. אפשר להשתמש בטופו צלוי ובגרסה שאינה טבעונית לשלב רצועות דגים או חזה עוף.
לרוטב צ'ילי פיקנטי: • 1 כף רוטב צ'ילי מתוק • ¼ כפית ג'ינג'ר • ¼ כפית שום • 1 כף חומץ • 1 בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה: מניחים על מגש רחב את כל הירקות החתוכים ברווחים לפי הסוגים. נוטלים דף אורז יבש, טובלים אותו למשך מספר שניות בקערה מלאה מים קרים עד לריכוך, מוציאים ומניחים על מגבת לחה. ממלאים את דף האורז בירקות החתוכים תוך שמירה על רווח של 2־3 ס"מ מהשוליים. מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים מאיתנו הלאה עד שנוצר גליל מהודק היטב. בדרך זו ממלאים את יתר דפי האורז. מערבבים בשתי צלוחיות נפרדות את שני סוגי הרטבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מגישים לצד הספרינג רולס. טובלים את הספרינג רולס ברוטב הרצוי ונוגסים בהנאה.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: 30־20 דקות סוג המנה: צמחונית, טבעונית, ללא גלוטן
רול טורטיה (צילום: פסקל פרץ-רובין)
רול טורטייה מפנק
החומרים (8־6 מנות): • ½ כוס שמן זית • 350 גרם חזה עוף חתוך לרצועות • 2 בצלים גדולים, פרוסים דק • 1 סלסילה קטנה של פטריות שמפיניון פרוסות • ½ כפית מלח • ½ כפית פלפל שחור • ½ כפית כמון • ¼ כפית כורכום • 1 חבילה של טורטיות מחיטה בקוטר 25 ס"מ
למילוי: • ½ כוס הריסה ומיונז, מעורבבים יחד • ממרח עגבניות מיובשות
אופן ההכנה: מחממים מחצית מכמות שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים את רצועות העוף עד שהן מזהיבות קלות. מוציאים אל קערה בינונית. מוסיפים למחבת את שמן הזית הנותר ומחממים היטב. מוסיפים את רצועות הבצל ומטגנים מספר דקות עד שהן מזהיבות. מוסיפים את הפטריות והתבלינים, מערבבים ומטגנים מספר דקות עד לריכוך. מעבירים לקערה. מניחים על משטח עבודה טורטייה אחת. מורחים עליה שכבה של ממרח הריסה עם מיונז ומעט ממרח עגבניות מיובשות. מסדרים מעל כף או שתיים מהבצל עם הפטריות, ירקות, רצועות חזה עוף ומפזרים מעל מעט פטרוזיליה וכוסברה. מגלגלים את הטורטייה מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם, תוך הידוק, עד לקבלת גליל. בדרך זו מכינים את יתר הטורטיות. אפשר להגיש את הטורטייה הממולאת כפי שהיא (בדומה ללאפה) או לפרוס אותה לפרוסות רחבות, לסדר על מגש ולהגיש לצד רטבים ומטבלים, לפי טעמכם.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: 30־20 דקות סוג המנה: בשרית
כיסונים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
כיסני פילו / אגרול
החומרים (ל־10־8 כיסנים): • 3 כפות שמן זית • 2 בצלים ירוקים חתוכים באורך 3 ס"מ • 2 גזרים חתוכים לרצועות דקיקות • ¼ כרוב חתוך לרצועות דקות • 1 קישוא חתוך לרצועות דקיקות • ½ כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ • 1 כוס נבטים • 10 פטריות ירדן פרוסות דק • 2 פרפרי חזה עוף חתוכים לרצועות דקיקות • 2 כפות רוטב סויה • 1 כף יין לבן יבש • 1 כפית סוכר • מלח ופלפל, לפי הטעם • 10־8 עלי פילו או בריק • 1 חלבון טרוף • שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה: מחממים שמן במחבת רחבה, מוסיפים את רצועות הבצלים ומטגנים. מוסיפים את הג'ינג'ר ורצועות הגזרים, הכרוב והקישוא ומערבבים. מוסיפים את הנבטים, הפטריות ורצועות העוף ומאדים 3־2 דקות. מוסיפים את הסויה, היין, הסוכר, מלח ופלפל, מבשלים 2־1 דקות ומסירים מהאש. אם משתמשים בעלי הפילו, יש לחתוך אותם לשניים. אם משתמשים בעלי בריק, משאירים אותם כפי שהם. מניחים עלה אחד על משטח עבודה, מניחים במרכזו 2־1 כפות מהמלית, מקפלים את העלה משני הצדדים על המלית ומגלגלים לסגירה. מורחים את הקצה בחלבון ומהדקים. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את האגרולים עד הזהבה.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: 20 דקות סוג המנה: בשרית
