כשאומרים ראש השנה, אומרים תפוח בדבש. "שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה", מברכים בארוחת החג ורומזים שבעוד הדבש מסמל את המתיקות, התפוח מסמל את הטוב.
עברה עלינו שנה קשה. הקורונה הפכה את עולמנו, שום דבר אינו כמו מה שהתרגלנו אליו, והאמת היא שגם ההיערכות לחגים הפכה להיות כבדה, לא ברורה ובעיקר מעיקה. לכן החלטתי להמתיק את השנה החדשה בכמויות גדולות של דבש, אולי כך נצליח ליצור לכולנו שנה חדשה, מתוקה יותר מקודמתה ובעיקר בריאה.
בדומה ליין, שטעמו נקבע לפי האזור הגיאוגרפי וסוג האדמה שבהם גדלו הענבים שמהם יוצר, כך קורה עם הדבש: הגוון, הטעם, הריח ומרקם הדבש מושפעים מאזור גידול הצמחים והפרחים שמהצוף שלהם הוא מופק.
לצורך צילום המדור לא הסתפקתי בצנצנת הדבש המסורתית ופניתי לדבוראי ירדן שרון מרמת הגולן, ששלח אליי חלת דבש שבתוכה דבש מפרחי עצי השיזף (עץ הדומים). שרון הסביר על התכונות הרבות של הדבש, שייחודי לארצנו, על כך שהוא עשיר בנוגדי חמצון ובסגולות רפואיות. לדבריו, כפית אחת של דבש שיזף מסייעת בשמירה על הבריאות. וזה בדיוק מה שאני מאחלת לעצמי בשנה הבאה: משהו שירפא אותנו ושימתיק את חיינו.
לכבוד ראש השנה בחרתי להציע לכם להכין מנות מתוקות המשלבות דבש. המתכון הראשון הוא למנת פיוז'ן קינוח אישית, שמשלבת בין הבקלאווה מהמטבח הבלקני לפסטייה מהמטבח המרוקאי. רק שהפעם אין במלית בשר או סוג אחד של אגוזים, אלא מיקס של אגוזים ופירות מיובשים. במקום טבילה בכמות גדולה של סירופ סוכר או פידור באבקת סוכר, בחרתי לצפות את הכיסים הממולאים בדבש, תוך שאני שולטת בכמות המתוק.
המתכון השני שבחרתי להציע לכם לכבוד החג המתקרב הוא להכנת עוגת דבש קלאסית ונוסטלגית, המשלבת נס קפה - והלוואי ויהיה לנו נס ונצליח למגר את הקורונה. את העוגה אפשר לאפות בכל תבנית שתבחרו - תבנית אינגליש קייק, תבנית מעוצבת, תבניות אישיות, תבנית קפיצית או סיר פלא.
כמות הדבש שבה משתמשים בהכנת העוגה קובעת את מרקמה וגונה. היא יכולה להיות חומה זהובה ודחוסה או בהירה ואוורירית. ובעוגה הזו לא נשכח את התוספות: אתם יכולים לבחור בין אגוזים, שקדים, צימוקים, תמרים ותפוחים. אלו מקנים עסיסיות לעוגה ומהווים גורם מפתיע בכל נגיסה. אל תשכחו, עוגות שעשירות בפירות חייבות להיות מאוחסנות במקרר.
מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין
המתכון השלישי הוא ללחמניות מתוקות מחוברות. אפשר למצוא אותן בגרסאות שונות במטבחים שונים. במטבח העיראקי הן נקראות צ׳ורג; במטבח הטורקי, הבלקני והרומני - קוזינק; במטבח ההונגרי - ארניי גלושקה; ובמטבח המצרי - שוריק. ההבדלים ביניהם קטנים, אבל הבסיס זהה: הלחמניות מחוברות זו לזו וטבולות בסירופ סוכר חם. הפעם בחרתי לטבול אותן בדבש מדולל במים חמימים, שעושים את העבודה.
כולי תקווה שכל המתיקות הזו והחיבורים שונים והמעניינים יובילו לשנה טובה, מתוקה כמו דבש ובעיקר בריאה. ואולי סוף־סוף החיים יחזרו למסלולם המתוק.
שנה טובה,
פסקל
מעטפות פילו ופירות מיובשים
החומרים (ל־30־25 עוגיות):
• 6 עלי פילו
למלית:
• 2 כוסות פירות מיובשים קצוצים דק דק
• 1 כוס אגוזי פקאן או פיסטוקים טחונים דק
• ½ כוס בוטנים טחונים דק
• 1 כוס שקדים טחונים דק
• ½ כוס סוכר
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כף קליפת תפוז מגוררת
• ½ כפית קינמון
• תרסיס שמן בטעם חמאה
לציפוי:
• ¾ כוס דבש
• 2־3 כפות מים פושרים
• ½ כפית תמצית הדרים (לא חובה)
לעיטור:
• ½ כוס פיסטוקים גרוסים דק
אופן ההכנה:
מפשירים את עלי הפילו במקרר. מניחים את הפירות המרוסקים בקערה אחת. בקערה שנייה מערבבים את האגוזים, הבוטנים, השקדים, הסוכר, מיץ הלימון והתבלינים.
פורסים עלה פילו על שולחן העבודה ומרססים קלות בתרסיס השמן. מניחים עליו עלה שני ומחלקים אותו לארבעה חלקים. מרססים אותם בתרסיס השמן. מרססים גם את תבנית השקעים בשמן, מרפדים כל שקע בתבנית בריבועי העלה כך ששולי העלים יישארו מחוץ לשקעי התבנית. בדרך זו מרפדים את כל השקעים.
ממלאים את העלים במלית, ומקפלים את השוליים אל תוך השקעים ליצירת כיסים מכווצים קלות (ראו תמונה).
מרססים בתרסיס השמן את הכיסים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). אופים במשך חצי שעה עד 40 דקות, או עד שהעלים מזהיבים ומוכנים.
מערבבים בצלוחית את הדבש והמים הפושרים ומוסיפים את תמצית ההדרים. מערבבים היטב. מוציאים את הכיסים האפויים מהתבנית, מסדרים בכלי הגשה ומברישים קלות בדבש. מעטרים את השוליים בפיסטוקים הגרוסים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: פרווה
עוגת דבש מבושמת
החומרים (לתבנית סיר פלא או ל־2 תבניות אינגליש קייק):
• ¾ כוס שמן
• ¾ כוס סוכר
• 4 ביצים
• 1 כוס דבש
• 1 כפית מחוקה ציפורן טחון
• 1 כפית קינמון טחון
• ½ כפית זנגביל טחון
• 3 כוסות קמח כוסמין מנופה
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1 כפית מחוקה אבקת סודה לשתייה
• ½ כוס אגוזי מלך קצוצים גס
• ½ כוס צימוקים
• 1 כוס קפה מוכן מאבקת נס קפה
לעיטור:
• ½ כוס אגוזים קצוצים
• ¼ כוס גבישי סוכר לאפייה
• ½ כפית קינמון
אופן ההכנה:
שמים את השמן, הסוכר, הביצים והדבש בקערה גדולה. טורפים היטב או מקציפים במערבל.
מוסיפים את הציפורן, הקינמון, הזנגביל, הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה, האגוזים הקצוצים והצימוקים ומערבבים היטב. מוסיפים את כוס הקפה לבלילה ובוחשים היטב.
משמנים את סיר הפלא או התבניות ויוצקים לתוכן את הבלילה. מערבבים בקערית את האגוזים, גבישי הסוכר והקינמון ומפזרים על העוגה.
אופים בחום בינוני (180 מעלות) במשך כשעה, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה ורבע
סוג המנה: פרווה
לחמניות מחוברות
החומרים (לתבנית מלבנית, 35X27 ס"מ):
• 25 גרם שמרים טריים
• ½ כוס מים
• 1 כף סוכר
• ½ ק״ג קמח מנופה
• ¾ כוס סוכר
• 3 ביצים
• 3 כפות שמן
• 1 שקית סוכר וניל
• 1–½1 כוסות מים
• 100 גרם חמאה או "מחמאה" או מרגרינה, מרוככת וחתוכה לקוביות בינוניות
• ½־1 כפית כורכום (לפי הגוון הרצוי)
• ½ כפית מלח
• 100 גרם צימוקים בהירים
לטבילה:
• 50 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם מעט מים או שמן
• ¼ כוס שומשום
להברשה:
• ¾ כוס דבש
• 2־3 כפות מים פושרים
• 1 כף תמצית וניל
אופן ההכנה:
ממיסים בצלוחית בינונית את השמרים, הסוכר והמים. מכסים ונותנים להם לתסוס כ־15 דקות.
שמים את הקמח בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה, צרים גומה ומניחים במרכזה את הסוכר, הביצים, השמן, סוכר הווניל ואת השמרים שתססו. מערבלים תוך כדי הוספה הדרגתית של המים, קוביות החמאה, הכורכום, המלח והצימוקים. ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק רך וגמיש.
מכסים במגבת לחה ומניחים במקום חמים להתפחה כ־1־1½ שעות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
משמנים תבנית מלבנית, לשים שוב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. נוטלים מהבצק חתיכות קטנות בגודל 3־4 ס״מ ומגלגלים לכדורים קטנים. מורחים במעט מהחמאה המומסת ומניחים בתבנית. בדרך זו מכינים את כל הלחמניות.
מסדרים אותן זו ליד זו בתבנית, מברישים בביצה ומפזרים שומשום. מתפיחים שוב במקום חמים כחצי שעה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־20־25 דקות. בצלוחית נפרדת מערבבים את חומרי ההברשה ובתום האפייה מברישים בסירופ את הלחמניות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעתים וחצי
סוג המנה: פרווה (חלבית בשימוש בחמאה)
