לכבוד יום הולדתה: שלוש עוגות מדהימות שפסקל אוהבת במיוחד

אני מאוד אוהבת לאפות. חיברתי והוצאתי לאור כמה ספרי אפייה ועוגות, ובמרוצת השנים אפיתי מאות עוגות יום הולדת בצורות ודוגמאות שונות - בהתאם לבקשות החוגגים. זו עבודה שדורשת להכיר את עולם הקונדיטוריה ומצריכה מיומנות ומקצועיות, יכולת עיצוב ופיסול וטכניקות זילוף וציפוי.

בדיוק היום אני חוגגת חגיגה כפולה: יום הולדתי ויום הנישואים שלנו. עם השנים התרגלתי שבני משפחתי לא אופים לי עוגה לחגיגות, אלא מעדיפים לקנות עוגה מוכנה מאחת הקונדיטוריות הטובות בעיר.

הפעם בחרתי להכין לעצמי את עוגת יום ההולדת שלי: עוגת מוס גבינה מעוטרת. לצדה בחרתי להכין גם פסים של טראפלס שוקולד, אגוזי מלך ושכבת מרציפן שקדים.

לסיום, בחרתי לפנק את בני משפחתי בעוגת שוקולד ואגוזי לוז, שאהובה עליהם במיוחד בזכות המרקם הנימוח והנמס שמתמזג עם פריכות החלבון והלוז.

אירועים שמחים וחגיגות רבות לכולם.  

מתכונים נוספים באתק הקולינרי של פסקל

עוגת מוס גבינה עשירה

החומרים:
(לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ או לכ־10 עוגות אישיות בקוטר 9 ס"מ)

לבסיס:
• 3 חבילות פתיתי קורנפלקס מצופים שוקולד
• 6 ביסקוויטים בטעם שוקולד, טחונים
• 2 כפות שקדים, טחונים דק
• 60 גרם חמאה, מומסת

למוס גבינה ושוקולד לבן:
• 4 חלמונים
• 3 כפות אבקת סוכר
• 1 כף מים
• ½ שקית (8 גרם) ג'לטין
• 2 כפות מים (40 מ"ל) להמסת הג'לטין
• 200 גרם גבינת שמנת
• 400 גרם גבינה לבנה 9%
• 200 גרם שוקולד לבן, מומס במיקרוגל או בבן מארי
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 2־1 טיפות תמצית וניל
• 350 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 כפות אבקת סוכר

להפתעה במוס הגבינה:
• ½־1 חבילת כדורי שוקולד מצופים

לציפוי שוקולד לבן:
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 200 גרם שוקולד לבן

לעיטור:
• ¼־½ כוס פתיתי קורנפלקס מצופים שוקולד
• 1 כוס כדורי שוקולד חום ולבן
• 2 כפות שוקולד גרוס

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את הקורנפלקס המצופה, הביסקוויטים הטחונים והשקדים הטחונים ומערבבים. יוצקים את החמאה המומסת ומערבבים שוב. מרפדים את תחתית התבנית (או התבניות האישיות) בתערובת. מכניסים למקרר לרבע שעה להתייצבות.
להכנת מוס הגבינה: מקציפים במערבל חשמלי את החלמונים ומוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר והמים. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף סמיך.
שמים בקערית את הג'לטין והמים וממיסים במיקרוגל במשך כ־20 שניות. מוסיפים לקציפת החלמונים.
מערבבים בקערה את הגבינות ומוסיפים ⅓ מהכמות אל קציפת החלמונים. מבליעים בתנועות קיפול ומוסיפים את יתר הגבינות. מבליעים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
מוסיפים אל התערובת את השוקולד הלבן המומס, קליפת הלימון המגוררת ותמצית הווניל.
מקציפים במערבל חשמלי את השמנת תוך הוספת אבקת סוכר, עד לקבלת קצפת יציבה. מבליעים בקציפת החלמונים והגבינות.
הרכבת העוגה: מוציאים את התבנית (או התבניות האישיות) מהמקרר ויוצקים את מוס הגבינה. דוחסים את כדורי השוקולד אל המוס, מסביב ובמרכז. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקפיא למשך הלילה.
להכנת ציפוי השוקולד הלבן: יוצקים את השמנת לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים היטב להמסה חלקה ואחידה. מצננים מעט.
מחלצים את העוגה מהתבנית (או התבניות) ויוצקים את הציפוי באופן אחיד על פני העוגה. מצננים. מעטרים מסביב לעוגה בקורנפלקס מצופה שוקולד, מסדרים על פני העוגה כדורי שוקולד שחור ולבן, ובמרכז העוגה מפזרים שוקולד גרוס.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 50 דקות הכנה + לילה במקרר
סוג המנה: חלבית

טראפלס שוקולד, אגוזי מלך ושכבת מרציפן שקדים

החומרים:
(ל־6 תבניות רינג מתכת מלבניות בגודל 10X3 ס"מ)

לטראפלס:
• 200 מ"ל שמנת מתוקה
• 150 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
• 100 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

למרציפן:
• 250 גרם שקדים
• 1 כוס אבקת סוכר
• כ־¼ כוס סירופ סוכר (מבשלים ¼ כוס מים עם 2 כפות סוכר)
• 1 כפית מי זהר

לעיטור:
• שוקולד לבן, מומס במיקרוגל או בבן מארי
• ½ כוס אגוזי לוז

לבזיקה:
• ½ כוס אבקת קקאו

אופן ההכנה:
להכנת הטראפלס: יוצקים את השמנת לקלחת, מניחים על להבה בינונית־נמוכה ומביאים לרתיחה. מכבים את הלהבה, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב. מצננים לטמפרטורת החדר.
מוסיפים את האגוזים, מערבבים ומצננים עד להסמכה קלה.
מניחים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים את תערובת הטראפלס לשק זילוף ומזלפים לתוך הרינג בגובה של 1 ס"מ. מאחסנים במקרר.
להכנת המרציפן: משרים את השקדים במים רותחים. כשהמים מתקררים מסלקים את הקליפה. משרים את השקדים במים קרים כ־20 דקות, מסננים, מנגבים וטוחנים במעבד מזון.
טוחנים שוב את השקדים, הפעם עם אבקת סוכר, תוך הוספה אטית של סירופ הסוכר עד לקבלת מרקם אחיד ורך (במידת הצורך אפשר להוסיף עוד סירופ).
מוסיפים את מי הזהר ומערבבים. בין שני ניירות אפייה מאובקים באבקת סוכר מרדדים את בצק המרציפן לשכבה בעובי 1 ס"מ. חותכים מלבנים בגודל 10X3 ס"מ ומניחים על שכבת השוקולד המוצק והקר. מהדקים קלות (אפשר לדלג על רידוד הבצק: נוטלים מעט מהמרציפן, מניחים מעל השוקולד ומהדקים). מחזירים למקרר ומייצבים את הטראפלס לשעתיים נוספות.
מצפים את הטראפלס והמרציפן בשוקולד הלבן המומס, מעטרים באגוזי לוז ובוזקים מעט אבקת קקאו.

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כ־3 שעות
סוג המנה: חלבית

עוגת שוקולד וקציפת לוז

שימו לב: בעוגה זו יש 8 ביצים בסך הכל.

החומרים:
(לתבנית קפיצית בקוטר 24 או 26 ס"מ)

לתחתית השוקולד:
• 300 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם חמאה, חתוכה
• 1 כוס סוכר דמררה
• 5 ביצים גדולות, מופרדות
• 3 חלמונים מביצים גדולות
• 1 כף אבקת קפה נמס
• 1 כף ליקר שוקולד מריר
• ¼ כפית מלח

לקציפת אגוזי הלוז:
• 3 חלבונים מביצים גדולות
• ⅓ כוס סוכר
• 2 טיפות מיץ לימון
• קורט מלח
• 100 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס
• 100 גרם אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים גס
• 2 כפיות עמילן תירס (קורנפלור) או קמח תפוח אדמה

לעיטור:
• 2 כפות אבקת קקאו, מנופה
• 2 כפות שוקולד, מגורר
• מעט אגוזי לוז, קצוצים

אופן ההכנה:
לתחתית השוקולד: ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בבאן מרי.
מפרידים את 5 הביצים ומקציפים את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה.
מקציפים את החמאה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר ו־8 החלמונים. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס, אבקת הקפה, הליקר והמלח ומערבלים לתערובת אחידה.
מוסיפים רבע מכמות הקצף אל תערובת השוקולד ומקפלים. מוסיפים את הקצף הנותר ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה.
מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות. מעבירים את התערובת לתבנית ומשטחים. בתנור שחומם מראש לחום נמוך־בינוני (170 מעלות) אופים כ־20 דקות. מעלים את החום ל־180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 10־15 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח אך לא יבש (פני העוגה נסדקים ויש תחושה שהיא אינה מוכנה עדיין, אך יש להוציא את העוגה כדי שלא תתייבש).

לקצף אגוזי הלוז: מניחים 3 חלבונים בקערת מערבל חשמלי נקייה ומקציפים במהירות גבוהה. כאשר נוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר, מיץ הלימון והמלח וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.
מבליעים בתנועות קיפול את השוקולד, אגוזי הלוז והקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה.
משטחים את הקצף על העוגה המוכנה ומחזירים לאפייה ל־15־20 דקות או עד שהקצף מתייצב ותופח. מצננים.
מערבבים את אבקת הקקאו והשוקולד ובוזקים על שולי פני העוגה והדפנות. מעטרים במעט אגוזי לוז קצוצים.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה
 סוג המנה: חלבית וללא גלוטן