כובשים את הלב: לא תאמינו כמה קל להכין זיתים כבושים תוצרת בית

עץ הזית הצעיר בחצר ביתי לא הניב השנה מספיק פרי. לשמחתי, בעונת המסיק, בין אוקטובר לתחילת נובמבר, קיבלתי מחבריי החקלאים דליים מלאים בזיתים שונים, ירוקים ושחורים.

כשהם הגיעו, נכנסתי למטבח, הפשלתי שרוולים והתחלתי במיון: מי למים, מי לפטיש ומי לסכין. תחילה פרשתי מפה על השולחן הרחב במטבח שלי ושפכתי את תכולת הדליים. אחר כך מיינתי את הזיתים לפי גודלם, תוך שאני מסלקת את הפגומים, את העלים ושאר נספחים. רק אז העברתי לשטיפה ולניקוי. בהתאם לזן הזיתים ולאיכותם בחרתי את דרך הטיפול בהם וסוג הכבישה המתאימה עבורם.

את הזיתים שנבחרו לעבור דפיקה ובקיעה דפקתי בעזרת העלי והמכתש. היו זיתים שמספיק היה לחרוץ בהם מספר חריצים בסכין כדי שהמרירות תצא וקצב הכבישה יגבר, והיו זיתים שהחלטתי להשאירם שלמים.

בזיתים כבושים מתוצרת בית יש מרירות קלה שמקנה להם טעם שרק כבוגרת למדתי להעריך, ושנעלמת עם הזמן. כשמבינים את העיקרון של היחס בין המים, המלח או החומץ, הכנת הזיתים הכבושים הופכת קלה. אחר כך אפשר לשחק עם התבלינים ועשבי התיבול שיקנו להם טעם נפלא.

שיטת הכבישה של הזיתים השחורים כוללת מלח ומיץ לימון בלבד. אחרי שבועיים בערך הזיתים מצטמקים וסופגים את ארומת התיבול, טעמם נפלא והם נשמרים לתקופה ארוכה.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

בניגוד לעץ הזית, עץ הלימון בחצרי הניב השנה המון פרי, מה שהוביל אותי לפרוס כמות גדולה של לימונים, למלא בהם צנצנות, להוסיף תבלינים ולסגור היטב למשך שבוע עד שבועיים. תופתעו מאוד לגלות עד כמה כפית של לימון כבוש תעשיר כל מנה שתכינו.

הצלחה גדולה הייתה לי גם עם פלפלוני הבנרו מהגינה שלי. הכמות הגדולה שלהם גרמה לי להחליט להכין מהם סוג של ממרח חריף. עטיתי על כפות הידיים שני זוגות כפפות גומי (ליתר ביטחון!), סילקתי את "כובעי" הפלפלים, נפטרתי מהגרעינים הקטנים ושטפתי את הפלפלים היטב. ניגבתי וייבשתי ורק אז טחנתי אותם, עם תבלינים ועשבי תיבול שונים. קיבלתי ממרח חריף, מדהים בצבע, בטעם ובמידת החריפות שלו.

אחרי שהכנתי את הזיתים, הפלפלים והלימונים הכבושים, סידרתי את הצנצנות על אדן החלון במטבח. יש לי כבר אוסף משובח של כבושים בצנצנות, שממלאים לי את הלב בשמחה. המלפפונים צפים במים כשהם מעוטרים בעלי שמיר ובשיני שום. הפלפלים בשלל גוונים מקבלים צבע בעזרת תיבול אדום של הריסה. העגבניות המיובשות במלח מתובלות בכוסברה ובשמן.

לידם נמצאים ה"וריאנד", ירקות שונים כבושים במי מלח וחומץ וצמודה אליהם צנצנת עם בצלים, לפת ולימונים. הפלפלים החריפים הצלויים שוחים בשמן ומלח ומחכים ליום שבו אחליט שזמנם הגיע ושטעמם מושלם. או אז הם יוגשו לשולחן כחלק ממתאבנים לתחילת הארוחה, או ישולבו בתבשילים ובמאפים שאבחר להכין לבני משפחתי.

כל הטוב הזה מוגש כאן באהבה, כדי שתכינו אותו עכשיו ותיהנו מטעמו לאורך כל השנה.

טיפסקל להצלחה בכבישת זיתים:

# חייבים להשרות את הזיתים במים במשך שבוע לפחות, ולהחליף בכל יום את המים.
# אפשר לדפוק בפטיש על הזיתים ולבקע אותם ואפשר לחרוץ בהם 2־3 חריצים לאורך בעזרת סכין.
# אפשר לתבל את הזיתים בעשבי תיבול טריים, בשום, לימונים, חומץ, יין, חומץ בן יין, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח גס, פלפלוני שטה, הריסה, פלפלים ירוקים, עלי דפנה ועוד.

זיתים ירוקים כבושים

החומרים (ל־1 ק"ג):
• 1 ק"ג זיתים ירוקים
• 1 לימון חתוך לפרוסות
• 6 שיני שום חצויות
• 2 ענפי רוזמרין
• ½ כוס מלח
• ¼ כוס חומץ
• 3 פלפלים חריפים מסוג שטה
• 1 כף פלפל שחור

אופן ההכנה:
משרים את הזיתים במים במשך שבוע. מחליפים את המים מדי יום. מסננים.
מעבירים את הזיתים לצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית. מוסיפים את יתר החומרים ויוצקים מים כדי כיסוי. אפשר למלא את הצנצנת בשכבות של זיתים ותוספות התבלינים ועשבי התיבול. מנערים היטב את הצנצנת ושומרים כשבועיים במקום מוצל.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה

זיתים שחורים

החומרים (ל־1 ק"ג):
• 1 ק"ג זיתים שחורים
• ¾ כוס מלח בישול
• 1 לימון
• 1 כף גרגירי כוסברה שלמים
• ½ כוס שמן

אופן ההכנה:
משרים את הזיתים במים במשך שלושה עד ארבעה ימים. מחליפים את המים מדי יום. מסננים ומעבירים לקערה רחבה.
מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מכסים במשקולת למשך מספר ימים. מסלקים את הנוזלים מדי יומיים.
מעבירים את הזיתים לצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית, מוסיפים את מיץ הלימון, גרגירי הכוסברה והשמן. סוגרים היטב ושומרים כשבועיים. רצוי לנער את הצנצנת מדי פעם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־15 דקות
סוג המנה: פרווה

לימונים כבושים /קארס מלח

החומרים (לצנצנת של 2 ליטרים):
• 1 ק"ג לימונים קטנים (בלאדי)
• ½1 כוסות מלח
• 1 כף הריסה או פפריקה חריפה
• ½ כוס מים

אופן ההכנה:
חותכים את הלימונים לפרוסות ומניחים בקערה רחבה.
מערבבים בקערה נפרדת את המלח וההריסה, בוחשים ומוסיפים את המים.
מכניסים את פרוסות הלימונים לתוך הצנצנת ויוצקים עליהם את תערובת הכבישה. סוגרים הרמטית את הצנצנת ומעמידים במקום מוצל לשישה־שבעה ימים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: רבע שעה
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:

# את ריכוז המלח בכבישה אפשר לבדוק בעזרת ביצה טרייה: הניחו את הביצה על פני המים בצנצנת. הביצה צפה? ריכוז המלח מדויק.

ממרח פלפלי הבנרו חריף אש

החומרים (לצנצנת בינונית):
• 200 גרם פלפלוני הבנרו אדומים
• 3 פלפלים אדומים מתוקים, גדולים ובשרניים
• 2 עגבניות
• 5 גבעולי כוסברה
• 10 שיני שום
• 1 כף מלח
• 4 כפות שמן זית

לשימור:
• שמן זית

אופן ההכנה:
טוחנים את החומרים במעבד מזון עד לקבלת מרקם משחתי עדין. מעבירים לצנצנת ויוצקים מעל שמן זית, כך שיצפה את פני הממרח. סוגרים היטב ושומרים במקרר.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: רבע שעה
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:

# טעמתם את ממרח הפלפלים ונכוויתם, ואתם רוצים להקל את הצריבה בפה? רצוי לשתות חלב או לאכול לחם. אסור לשתות מים, המים מחמירים את החריפות.