לא על הגפילטע לבדו: מתכונים קלאסיים מהמטבח המזרח-אירופאי

השבוע בחרתי לחזור אל הטעמים והניחוחות של האוכל היהודי המסורתי מהמטבח המזרח אירופי. אוכל שמעלה זיכרונות ילדות, אשר שולחים חלק מכם ישירות לבית של אמא או סבתא, לתחושה של משפחה.

אלו מטעמים שנוצרו ונשענו על מאכלים מארץ המוצא שממנה הגיעו היהודים ארצה ועברו התאמה למטבח היהודי הכשר. מנות קלאסיות שהפכו ליסודות של כל מטבח, כפי שקרה גם עם המטבח הספרדי. האוכל היהודי השתנה והתפתח, אך בו בזמן שמר על שורשיו החזקים הנטועים במסורת של הארץ שבה הם חיו.

האוכל האשכנזי נמצא בשפע מעדניות הממוקמות ברחובות הסואנים של בני ברק. הן מציעות לקונים דגים מלוחים, קרפלך, רגל קרושה, מרק צח עם אטריות, כבד קצוץ, חמין, בשר וקוגל בשיטות הכנה שונות לצד חלות מושלמות.

באחת הסמטאות נמצאת המעדנייה "אספרגוס דליקאטעסאן", שמספרת בטעם ובצבע את סיפורו של האוכל האשכנזי האותנטי, שמוגש עם נגיעות עכשוויות. על המעדנייה השוקקת מנצחים שניים: השף אלי פינסלר, שאחראי לכל המטבחים והטעמים, והשף מוטי טאובר, שמכין מטעמים מהמטבח הפולני וההונגרי שעליו גדל, שהוא מטבח קצת יותר מתקתק מהמוכר ומשלב פירות מיובשים, תפוחים, מיץ תפוזים ויין. השף טאובר הגיע למטבחי בהזמנתי ובחר להכין מספר מנות מסורתיות מהמטבח היהודי של מזרח אירופה.

התחלנו עם קוגל. אם תהיתם מה ההבדל בין פשטידת האטריות המכונה קוגל לזו שעונה לשם קיגל, נספר שההבדל הוא במוצא של מי שהוגה את השם. "קיגל" מקורו ביידיש אוקראינית וגליציאנית, ו"קוגל" מקורו בגרמנית וביידיש ליטאית.

את הקוגל היה נהוג לאפות בכלי מסורתי מנחושת עבה, שנקרא ביידיש "קעסעלע" (הסיר הקטן), ושהיה חלק בלתי נפרד מהנדוניה שקיבלה כל כלה בחתונתה. המכסה הגבוה שלו בצורת חרוט מזכיר בצורתו את הטאג'ין הצפון־אפריקאי, אך הקעסעלע עשוי נחושת, והטאג'ין חרס. הכלי המיוחד אוגר כמות עצומה של אדים בשעת האפייה ומעניק גוון שחום ונפלא לפשטידה.

להכנת הקוגל שלל גרסאות, בין השאר ההבדלים ניכרים בעובי האטריות שבהן משתמשים. יש המכינים את הפשטידה מאטריות דקות או בינוניות, ויש המעדיפים את האטריות העבות והשטוחות. גרסה נפוצה אחרת היא של גרסת האטריות הפיקנטית. יש משפחות שמוסיפות לקוגל בצל מטוגן, יש המגוונים עם צימוקים ואגוזים ומחזקים בכמות הסוכר, ואחרים מעדיפים אותו מלוח.

המאכל השני הוא הצ'ימס, תבשיל מתקתק של גזר ושזיפים, המוגש בכל ארוחה חגיגית. בהמשך הוכנה גולת הכותרת של המטבח היהודי־אשכנזי: הגפילטע פיש, אותן קציצות דגים המוגשות בכל סעודה חגיגית, ובמיוחד שמור להן מקום של כבוד בראש השנה ובפסח. את קציצות הגפילטע פיש תמצאו בגרסאות שונות בכל מטבחי מרכז אירופה. הן מופיעות בשתי צורת הגשה: האחת כקציצות המבושלות בציר דגים, והשנייה כפרוסות דגים שממלאים אותן בקציצות דג טחון ומבשלים בציר דגים.  

לא יכולנו לוותר על הצ'ולנט, חמין לשבת. לחמין כידוע שמות רבים בהתאם לתפוצה שממנה הגיע, והמשמעות היסודית בכולם היא "חמים". שם זה מסביר את אפיונו העיקרי של האוכל: מאכל המתבשל בחום נמוך ואטי. "טשולנט", או "שולט" בקרב עדות אשכנז, מקורו בצרפתית: "שו לנט" שפירושו חום אטי.

יש גם כמה פירושים עממיים למקור השמות "טשולנט"/"שולנט"/"שולט": הם מקושרים למילה העברית "לן" (ישן), כי התבשיל לן במשך הלילה. פירוש נוסף קושר את השם לצירוף "שול אנדה", שפירושו בגרמנית וביידיש "סיום התפילה" או "אחרי בית הכנסת" - הזמן שבו היהודים המאמינים נוהגים לאכול את החמין. החמין מתבשל בתוך סיר רחב וגדול, שמונח על פלטה לוהטת של שבת, מכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת השחמתו.

להכנת החמין גרסאות וטכניקות שונות בהתאם למטבחי העדות, אך העיקרון הבסיסי דומה בכולן. הצ'ולנט האשכנזי הוא קדירת שבת עיסתית, בעלת מרקם של דייסה, שבה מעורבבים מעט מרכיבים בסיר אחד וללא הפרדה זה מזה. הוא מכיל שעועית, גריסים או חיטה, שאריות עוף או בשר, תפוחי אדמה ומגוון תבלינים. החמין הוא סוג של אוכל נחמה יהודי, שמקורו בהלכה היהודית האוסרת על בישול בשבת.

סיימנו בקינוח נוסטלגי וקל להכנה: קומפוט תפוח עץ של סבתא. הקומפוט, או בעברית "לפתן", הוא תבשיל פירות המתבשלים בנוזל מתוק ומבושם בקינמון, המוגש קר. קינוח מושלם, מרענן וכיפי בסיום ארוחה דשנה. שבת שלום. 

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

גפילטע פיש / קציצות דגים

החומרים (לכ־5 מנות):
לציר דגים:
• 2 אדרות של קרפיון (במשקל 350־400 גרם)
• 2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לקטעים
• 2 בצלים בינוניים חתוכים לרבעים
• 1 כוס סוכר
• 2 ליטר מים
• מלח ופלפל, לפי הטעם

לקציצות הדגים:
• 500 גרם פילה דג קרפיון
• 1 גזר 
• 1 בצל בינוני
• 1 ביצה קשה
• ½ כוס קמח מצה
• 2 ביצים בגודל M
• מלח ופלפל, לפי הטעם 

להגשה:
• פרוסות גזר מהציר
• עלי פטרוזיליה
• חצאי ביצים קשות 
• חזרת 

אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הציר בסיר רחב וגבוה ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־20 דקות.
טוחנים במעבד מזון את הדגים, הגזר, הבצל והביצה הקשה. מעבירים לקערה רחבה. מוסיפים את קמח המצה, שתי הביצים, מלח ופלפל. מערבבים היטב לעיסה אחידה, מכסים בניילון נצמד ומשהים חצי שעה במקרר.
משמנים או מרטיבים במים את כפות הידיים. נוטלים מעט מעיסת הדגים ויוצרים קציצה אליפטית בגודל כף היד. מניחים אותה בזהירות בתוך ציר הדגים. בדרך זו מכינים את יתר הקציצות. מסדרים אותן בשכבה אחת ובעדינות בתוך הציר. אפשר לנענע קלות את הסיר, כך שהקציצות יאפשרו מקום זו לזו בנוחות. מבשלים על להבה בינונית־נמוכה במשך שעתיים תוך בעבוע קל.
מוציאים את הקציצות, מסננים את נוזלי הציר ושומרים עד להקרשה. מניחים בצלחת את הקציצות, מעטרים בפטרוזיליה ובפרוסות הגזר ומניחים בצד חצי ביצה קשה, חזרת וכף מנוזלי הציר שהתגבשו בקירור.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשלוש שעות 
סוג המנה: פרווה

קיגל אטריות ירושלמי 

החומרים (לשתי תבניות אינגליש קייק או לסיר אלומיניום בקוטר 22־24 ס"מ):
• 1 ק"ג אטריות ביצים דקות או רחבות (או אטריות נודלס)
• 3־2 כפות שמן 
• ¼ כוס שמן
• 200 גרם סוכר
• 5 ביצים בגודל M
• 15 גרם מלח
• 2 כפיות פלפל שחור 
• 1 כפית קינמון טחון

אופן ההכנה:
מבשלים את האטריות במי מלח רותחים לפי הוראות היצרן, עד שהן מתרככות אך לא רכות מדי. מסננים ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה, מוסיפים שמן ומערבבים.

מחממים במחבת עמוקה את השמן והסוכר ומטגנים תוך בחישה, עד שהסוכר מקבל צבע חום ענברי. מערבבים מדי פעם כדי למנוע מהקרמל להישרף. מסירים מהלהבה ומוסיפים את האטריות המבושלות. מערבבים היטב. מוסיפים את הביצים, מלח, פלפל שחור והקינמון. מערבבים הכל לעיסה אחידה.

מרפדים תבניות או סיר בנייר אפייה ומשמנים קלות. מעבירים את עיסת האטריות לתבניות או לסיר ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (150 מעלות) במשך כשלוש וחצי שעות, עד לקבלת מרקם שחום ובוהק. 

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־30 דקות + שלוש וחצי שעות אפייה 
סוג המנה: פרווה

צ'ימס 

החומרים (ל־5 מנות):
• 500 גרם גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי חצי ס"מ
• 100 גרם שזיפים שחורים מיובשים ומגולענים 
• 80 גרם צימוקים אוזבקיים או בהירים
• 1 מקל קינמון שלם
• 50 מ"ל יין אדום מתוק 
• מיץ מ־5 תפוזים
• 100 גרם סוכר חום 
• 60 גרם "מחמאה" חתוכה לקוביות 

אופן ההכנה:
בסיר רחב מניחים את הגזרים, השזיפים, הצימוקים והקינמון. יוצקים את היין ומיץ התפוזים, מפזרים מעל את הסוכר החום וקוביות ה"מחמאה". מערבבים ויוצקים מים עד לגובה התכולה. מניחים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. מכסים בנייר אפייה ומבשלים על להבה נמוכה עד לריכוך, כחצי שעה.

דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: כ־40 דקות 
סוג המנה: פרווה

צ'ולנט 

החומרים (לכ־10 מנות):
• 1 כוס שמן
• 3 בצלים חתוכים לקוביות
• 2 כפות פפריקה בשמן
• 1 כף סוכר 
• 1 כף מלח 
• ½ כף פלפל שחור
• 800 גרם בשר אסאדו ללא עצם חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
• 1 כוס שעועית לבנה ואדומה שהושרתה במים לילה קודם 
• ½ כוס גריסי פנינה שהושרו במים לילה קודם
• 2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 ליטר ציר בקר 
• מים לפי הצורך
• 1 קישקע קפוא מוכן 

אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב וגדול ומטגנים בו את קוביות הבצלים עד להזהבה. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לטגן ולערבב לפתיחת הטעמים. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים משני הצדדים לסגירה. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, השעועית והגריסים. יוצקים לסיר את ציר הבקר ומשלימים עם מי ברז עד לגובה תכולת הסיר וקצת יותר. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקישקע. 
מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה. מורידים מהלהבה ומניחים על פלטה להמשך הבישול במשך כ־12 שעות, או בתנור שחומם מראש לחום פלטה של 100 מעלות למשך לילה שלם. 

דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: כ־50 דקות 
סוג המנה: בשרית

קומפוט תפוח עץ של סבתא

החומרים (ל־5 מנות):
• 5 תפוחי עץ מסוג גרנד סמית גדולים קלופים 
• 1 כוס יין אדום יבש 
• 1 כוס סוכר
• מיץ מ־½ לימון טרי
• 1 מקל קינמון שלם
• ½ כוס צימוקים לבנים
• ½ כוס שזיפים מיובשים מגולענים 

אופן ההכנה:
חותכים את תפוחי העץ לשמיניות ומסלקים את הליבה. יוצקים לתוך סיר רחב ושטוח את היין האדום, מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון והקינמון. מניחים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התפוחים, הצימוקים והשזיפים ומים כדי כיסוי תפוחי העץ. מערבבים ומבשלים כ־15־20 דקות לצמצום הנוזלים. מצננים ושומרים במקרר עד להגשה. 

דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: כ־50 דקות 
סוג המנה: פרווה