שבועות האחרונים הגיעו אליי כמה בקשות מקוראים למתכון למאכל הספרדי פאייה. כנראה שהימים הקרים עוררו את בלוטות הטעם והרצון למנה של אורז ודגים. כי בינינו, ביום חורף גשום אין כמו מחבת פאייה ענקית המוגשת למרכז השולחן, כשכל הסועדים מתכבדים לקחת מתוכה כף גדושה בכל טוב.
"פאייה" היא המחבת שבה מבושלת המנה שמקורה בחבל ולנסיה בספרד. לפאייה קיימות שלל גרסאות הכנה. בגרסה המקורית מוסיפים לתבשיל עוף וזעפרן, אבל יש גרסאות אחרות עם בשר, פירות ים, דגים או ירקות. את הפאייה מכינים במחבת רחבה ולא עמוקה מדי, מה שמאפשר להגישה למרכז השולחן ברוב הוד והדר.
לאירוע מיוחד ומפנק אפשר להכין כמה תבשילים, עם דגים, בשר וגם מנה טבעונית. להכנתה משתמשים באורז עגול. בסוף ההכנה מתקבלת שכבת אורז חרוכה מעט בתחתית המחבת. כשזה קורה, סימן שהפאייה שלכם מוצלחת. הקפידו שלמחבת יהיו ידיות ברזל, אשר מאפשרות את הכנסתה בסיום הבישול לתנור. הפאייה מתבשלת ללא מכסה.
לצד הפאייה בחרתי להציע לכם להכין סלט בורגול צבעוני. המנה שנמצאת על הקו שבין תוספת לסלט, עשירה בעשבי תיבול ובפירות מיובשים. אפשר להשתמש בכל מה שנשאר לכם מחגיגת ט"ו בשבט. אפשר להעשירה גם בפירות טריים לפי טעמכם, לכן המנה מתאימה להגשה חגיגית במיוחד. את הסלט אפשר להכין בכלי שאותו מגישים לשולחן.
התחלתי עם מנה עיקרית ותוספת, שאותם מכינים ומגישים באותו כלי, ואני מסיימת עם מנת קינוח שאפשר לאפות בכלי ההגשה. זו אחת מעוגות התפוחים האהובות עליי. לא מזמן היא נוסתה במטבחי עם אגסים, והתוצאה הפתיעה אותי מאוד. פשוט מושלמת. המרקם של העוגה מזכיר מעט את הקרמבל, ובכל זאת הוא שונה ממנו. את הבצק מכינים מסולת וקמח, ללא נוזלים. מתקבלת סוג של תערובת גרגרית, אשר אליה נספגים טעמי התפוחים (או האגסים) והתבלינים בזמן האפייה. הם מתמזגים יחד והופכים לשכבת בצק אחידה וטעימה במיוחד. העוגה אינה נפרסת בקלות, לכן רצוי להכינה בכלי קרמיקה נאה, שאותו מגישים אל מרכז השולחן כמו את מחבת האפייה, ומגישים מתוכה לצלחת.
פאייה דגים על מצע אורז, החומרים (ל־10־8 מנות):
• 5 כפות שמן זית
• 2 בצלים קצוצים או פרוסים דק
• 1 פלפל ירוק חריף פרוס דק
• 3 עגבניות קצוצות דק
• 1 כפית מלח
• 5 שיני שום פרוסות או כתושות דק
• ½ כוס יין לבן
• 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
• ¼ כפית כורכום
• 1 כפית סוכר
• ½2 כוסות אורז עגול
• 6 כוסות מים חמים
• שמן זית לטיגון
• 14 פילטים של ברבוניות (או לברק, בורי או דניס)
להגשה:
• 1 לימון חתוך לרבעים
• 1 כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק) קצוצים
אופן ההכנה:
יוצקים למחבת או לסיר רחב ושטוח את שמן הזית, מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את פרוסות הפלפל, מטגנים 2־3 דקות ומוסיפים את קוביות העגבניות. בוחשים בכף עץ. מתבלים במלח ובשום כתוש, מערבבים ומטגנים עד להזהבה. יוצקים את היין ומוסיפים את הפפריקה, הכורכום והסוכר. מערבבים היטב.
מוסיפים את האורז, מערבבים עד שהירקות נטמעים היטב באורז. יוצקים מחצית מכמות המים, מערבבים בכף עץ ומבשלים כ־10 דקות, עד שהמים נספגים באורז.
במקביל, מחממים שמן זית במחבת נפרדת ומטגנים את נתחי הפילטים משני הצדדים עד להזהבה. מעבירים לכלי נפרד. כאשר הנוזלים נספגים לגמרי באורז, מוסיפים את שאר המים ומבשלים 5 דקות. דוחסים לתוך האורז את נתחי הדגים (אפשר גם להניח את הדגים מעל האורז) ומכניסים את הפאייה לתנור לרבע שעה.
מוציאים מהתנור, מעטרים בעשבי תיבול קצוצים ומגישים עם רבע לימון לכל סועד.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: פרווה
סלט בורגול, החומרים (ל־4־6 מנות):
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל סגול גדול קצוץ דק
• ¾ כוס חמוציות (לא הכרחי)
• 1 כוס בורגול שהושרה במים שעה וסונן
• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות
• 1 פלפל ירוק קצוץ דק (לא הכרחי)
• ¾ כוס בצל ירוק קצוץ דק
• ¼ כוס נענע קצוצה
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• ¼ כוס בזיליקום קצוץ
• ¼ כוס כוסברה קצוצה
• מלח ופלפל, לפי הטעם
לעיטור:
• מעט עלי נענע טריים
לגיוון:
• 1 כוס פירות מיובשים ואגוזים קצוצים
אופן ההכנה:
מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את החמוציות ומאדים תוך כדי ערבוב 4־3 דקות.
מוסיפים את הבורגול, קוביות העגבניות, הפלפל והתבלינים, מערבבים ומטגנים 4־3 דקות. מסירים מהאש ומעבירים לקערת הגשה.
מוסיפים את הבצל הירוק, עשבי התיבול, מלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. אם בחרתם לשלב פירות מיובשים ואגוזים, מוסיפים אותם לפני ההגשה. מערבבים ומעטרים בעלי נענע.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: רבע שעה
סוג המנה: פרווה
עוגת תפוחים ויין, החומרים (לתבנית 32×24 ס"מ
או אחרת, משומנת):
למלית הפרי:
• 6 תפוחים גדולים (מסוג גרני סמית) קלופים, מגולענים ופרוסים דק מאוד
• ½ כוס סוכר חום
• ½ כוס סירופ מייפל
• 50 גרם צימוקים
• 2 כפיות קינמון טחון
• 2 כפות אגוזי פקאן מסוכרים
• 2 כוסות יין אדום מתוק
לבצק:
• ½1 כוסות סולת
• 1 כוס קמח מנופה
• 1 כוס סוכר
• 150 גרם חמאה קרה או "מחמאה" חתוכה
לפרוסות דקות
אופן ההכנה:
מכניסים את פרוסות התפוחים לקערה רחבה. מוסיפים את הסוכר, המייפל, הצימוקים, הקינמון, האגוזים והיין. מערבבים היטב ומשהים כ־15 דקות לספיגת הטעמים, רצוי לערבב מדי פעם.
בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי המעטפת, מלבד החמאה. מפזרים שליש מהתערובת בתבנית ומשטחים.
מעבירים את פרוסות התפוחים, כולל הנוזלים, אל התבנית ומשטחים. מפזרים מעל את תערובת הסולת הנותרת, ומשטחים קלות. מסדרים מעל את פרוסות החמאה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (150 מעלות) כשעה, או עד שפני העוגה משחימים ומזהיבים.
שימו לב: העוגה מתקבלת רכה ושחומה ונוזליה מבעבעים. אף שנדמה שהיא אינה מוכנה, אין להאריך את משך האפייה. יש להוציא את העוגה מהתנור ולהניח לה להתייצב בזמן הצינון.
מגישים את העוגה כשהיא פושרת לצד כדור גלידת וניל.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־80 דקות
סוג המנה: חלבית או פרווה