בין מרוקו לאיטליה: המתכונים המושלמים לאפיית פוקצ'ה ופרנה ביתית

אני מאוד אוהבת מאפי בצק, ובפרט את הפשוטים שבהם. אלו שעל ידי ערבוב ולישה של חומרים בסיסיים - קמח, שמרים, סוכר, מלח ומים - יוצרים בצק נפלא.

המאפים הם פינוק לא רק לאוכלים, אלא גם לבשלן הביתי. בגזרה זו קל ופשוט להבליט את היצירתיות שחבויה בנו: להרכיב שילובים מקוריים, לחבר בין טעמים מארצות שונות וליצור מנות טעימות, שייזכרו זמן רב אחרי הארוחה ויידרשו מחדש שוב ושוב.

העבודה מתחילה בבחירת סוג הבצק וסוגי הקמחים המרכיבים אותו, וממשיכה בלישת החומרים עד לקבלת בצק אחיד, בהכנת התוספות, במשיחה בשמן זית ובשימוש בתבלינים שמקפיצים ומחדדים את הטעם. אז מגיעים לשלב האפייה, שמשלימה את היצירה, קושרת בין כל השילובים ומקנה למאפה את הניחוח וההדר הזהוב־שחום הסופי.

השבוע בחרתי להתמקד בשני לחמים שטוחים שמזכירים זה את זה: הפוקאצ'ה, לחם שטוח מהמטבח האיטלקי שאני כל כך אוהבת, והפרנה, לחם ביתי מיוחד מהמטבח הצפון־אפריקאי.

נתחיל בפוקאצ'ה, לחם פשוט להכנה, שאינו מפונק ויכול להתקבל נפלא גם אם אופים אותו בתנור ביתי. אם הוא מוכן על אבן שמוט או בטאבון ביתי (למי שיש), או אז הבצק הנפלא יוצר לחם משגע, בעל גוף קל ומעטפת פריכה.

בחרתי להציע לכם שני סוגים של פוקאצ'ות: הראשונה מהירת הכנה, בעלת מעטה של פיצוחים המתפצחים בפה עם כל נגיסה. הגרסה השנייה היא להכנת פוקאצ'ה הדורשת מחמצת פעילה, זמן והמון סבלנות. ברגע שתראו את המרקם והאווריריות שמתקבלים בתום האפייה ותטעמו את הטעם המושלם - תבינו שהמאמץ משתלם.

הבצק הגמיש של הפוקאצ'ות מאפשר לעצב אותן בצורות שונות. קטנות ואישיות או גדולות ותפוחות. אובליות, עגולות או מאורכות. בגרסה המהירה מפזרים מעל הבצק שמן זית, מלח גס ורוזמרין. בגרסאות משודרגות יותר משלבים תבלינים ועשבי תיבול או מניחים על הבצק ירקות, גבינות, דגים או נקניקים חתוכים גס.

כך יוצרים, בלי הרבה עבודה, לחם שכולו רושם שתמיד סוחט מחמאות. בין שבחרתם בגרסה המהירה ובין שבחרתם במשודרגת, בתום האפייה, כשהפוקאצ'ה חמה, הזליפו שוב שמן זית מעל ובמידת הצורך בזקו שוב מלח גס. וכמובן, הגישו את הלחם מיד בתום האפייה ואכלו אותו בעודו חם ומתפצפץ.

המתכון השלישי הוא להכנת לחם פְרֵנה על חלוקי נחל. את האבנים מניחים בתבנית בשליש התחתון של התנור ועליהן מניחים את הבצק. החום שנאגר בחלוקי הנחל גורם לחלק התחתון של הפרנה להיות פריכה ולבצק עצמו להתקבל אוורירי ונפלא.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

לחם פְרֵנה על חלוקי נחל

החומרים (ל־5־6 לחמים):
• 700־750 מ"ל מים
• 1 ק"ג קמח לבן מנופה
• 1 כף גדושה שמרים יבשים
• 1 כף מלח
• 4 כפות שמן זית משובח

אופן ההכנה:
יוצקים את המים לקערת מערבל חשמלי עם וו לישה. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבול. מוסיפים את השמרים ומערבלים בעדינות, עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במשך 5 דקות. יוצקים פנימה את שמן הזית וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
משמנים קערה רחבה בשמן זית ומעבירים אליה את הבצק. מכסים ומניחים להתפחה כשעה. מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו היטב. מניחים להתפחה נוספת במשך 45 דקות. שוב מוציאים את האוויר מהבצק, לשים היטב ומתפיחים במשך שעה.
מחלקים את הבצק ל־6־5 חלקים. מעצבים לכדורים ומתפיחים על משטח עבודה מקומח, עד שיכפילו את נפחם.
מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר כשעה לפני האפייה. מניחים חלוקי נחל בתבנית תנור ומכניסים את התבנית לשליש התחתון של התנור.
נוטלים כדור בצק ופותחים אותו תוך מתיחה עדינה. מניחים על חלוקי הנחל הלוהטים. אופים כחצי שעה או עד שהפרנה מוכנה. מוציאים על רשת ברזל לצינון.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: 20 דקות (לא כולל זמן התפיחה)
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:
# להכנת פוקאצ'ה נטולת גלוטן אפשר להשתמש בקמח נטול גלוטן המשווק בחנויות, או להשתמש בשילוב של קמח קינואה וקמח אורז.
# אפשר להחליף את הקמח הלבן בקמח להכנת לחם, או להחליף כוס וחצי קמח לבן בקמח מלא.
# לפני האפייה מורחים את הפוקאצ'ות בשמן זית ובוזקים מלח גס. בתום האפייה מזלפים שוב שמן זית ובוזקים מלח במידת הצורך.
# אם בחרתם להקפיא את הפוקאצ'ות, יש להפשיר אותן במקרר ורק אז לחמם בתנור במשך 5־7 דקות ב־170 מעלות.

פוקאצ'ת פיצוחים

החומרים (ל־4־3 פוקאצ'ות בינוניות או 2 גדולות):
• ½3 כוסות + 1 כף קמח מנופה
• 25 גרם שמרים
• ¼1־½1 כוסות מים פושרים (בהתאם לספיגה)
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1 כף שמן זית

לציפוי:
• עשבי תיבול קצוצים (תימין או רוזמרין)
• תערובת פיצוחים (זרעי פשתן, שיבולת שועל, • שומשום מלא, גרעיני חמניות וגרעיני דלעת) או תערובת ג'עלה
• מלח גס

אופן ההכנה:
שמים בקערה רחבה או בקערת מערבל את הקמח, השמרים והמים. מערבבים בידיים או במערבל עם וו לישה במשך 3־2 דקות ומוסיפים את שאר החומרים. לשים עד לקבלת בצק רך ואחיד, שניתק מדופנות הקערה.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקום חמים להתפחה למשך שעה וחצי עד שעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
משמנים את הידיים ומחלקים את הבצק ל־2־4 חלקים (בהתאם לגודל הרצוי). מרפדים תבניות תנור בנייר אפייה ומניחים בהן את הבצק. משטחים ומעצבים לצורה הרצויה, ויוצרים גומות בפוקאצ'ה בעזרת דחיסת האצבעות במרכז הבצק.
מורחים שמן זית על הבצק, בוזקים מעט מלח גס ומפזרים עשבי תיבול או תערובת פיצוחים. מתפיחים שוב את הבצק במשך 15־10 דקות.
אופים במשך 15־12 דקות בתנור שחומם לחום בינוני (180 מעלות). הפוקאצ'ה מוכנה כשתחתית הבצק זהובה ופריכה.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־20 דקות (ללא זמן ההתפחה)
סוג המנה: פרווה

פוקאצ'ת מחמצת מתובלת

החומרים (ל־2 פוקאצ'ות בינוניות):
• 400 מ"ל מים קרים
• 500 גרם קמח לבן או קמח לחם, מנופה
• 100 גרם מחמצת פעילה
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף מלח

לפיזור:
• שמן זית
• מלח גס
• 4־3 ענפי תימין

אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את המים, מוסיפים את הקמח ולשים כ־2 דקות עד לאיחוד החומרים (מתקבל מרקם גבשושי ולא הומוגני). נותנים לזה לנוח כשעה ומוסיפים את המחמצת הפעילה. לשים מספר דקות ונותנים לבצק לנוח עוד חצי שעה.
מוסיפים את השמן, לשים היטב ומוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש כ־5 דקות נוספות. מוציאים את הבצק מהמערבל בידיים רטובות מעט. מניחים בקופסה משומנת בעלת מכסה מתאים. מקפלים את הבצק בתוך הקופסה כמו מעטפה, מושכים ומותחים את הבצק מהמרכז פנימה ומהצדדים פנימה. נותנים לבצק לנוח חצי שעה וחוזרים על הקיפולים באותו האופן. חוזרים למנוחה של חצי שעה. כך ארבע פעמים: קיפולים והשהיה של חצי שעה בכל פעם.
מכניסים את הבצק למקרר ומתפיחים כ־48 שעות. מוציאים את הקופסה עם הבצק מהמקרר ומניחים על השיש לשעה. בינתיים מחממים את התנור לחום של 250 מעלות.
מקמחים היטב את משטח העבודה ומניחים את הבצק. בעזרת קלף מתכת מחלקים בעדינות את הבצק לשני חלקים מלבניים. מניחים אותם במרווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומקומחת.
מזליפים או מורחים בעדינות את הפוקאצ'ות בשמן זית, מפזרים מלח גס ותימין. בעזרת האצבעות יוצרים שקעים בבצק. אופים בתנור כ־20 דקות, עד להזהבה. מצננים על רשת.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות (ללא זמן התפיחה וההשהיה)
סוג המנה: פרווה