שלושה מתכונים להכנת מאפי שמרים מתוקים לכבוד שבת

ביקשתם, קיבלתם: אני לא חושבת שיש משהו שמסמל עבורי את השבת יותר ממאפה שמרים. חלות, לחמים או רוגלך - לפחות פעם בשבוע אני מדליקה את התנור ואופה, והניחוח שאופף את הבית מקבל את בני המשפחה בריח נפלא.בקיץ הבצק תופח חיש קל, אבל משום מה אצלי הדחף להכין מאפה שמרים עולה דווקא בימים קרים. או אז מתרחשים שני דברים: תחילה התבצרות במטבח ואחר כך חיפוש אחר מתכונים מתאימים, למאפים שמזמן לא הכנתי.

בצק שמרים הוא "מפונק". אומנם הוא נוח לעבודה ובשנים האחרונות אני כבר לא לשה אותו בידיים אלא מכינה במערבל חשמלי, אבל הבצק חייב לנוח. ולא סתם לנוח, הוא זקוק לכיסוי לצורך חימום. פעם נהגו לכסות אותו בשמיכה ולחפש עבורו את המקום הכי חם בבית, כיום מסתפקים בכיסוי במגבת או בניילון נצמד.

יש מי שמכניסים את הבצק לשקית ניילון גדולה ושומרים אותו בקערה רחבה וגבוהה. ויש אלו אשר זמנם קצר, המכינים את הבצק יום קודם ונותנים לו לנוח במקרר במשך הלילה. אגב, זה פתרון נהדר כשנערכים להכנות של שבת עם יתר המנות והתבשילים. ואפשר להכין את הבצק באמצע השבוע, לעצב את הצורות הרצויות ולהקפיא טרם האפייה.

השבוע, בעקבות בקשות שלכם אני מציעה לכם מתכונים להכנת מאפה שמרים מתוק לכבוד שבת. בחרתי במתכונים חלביים עשירים בחמאה. לגרסת פרווה אתם מוזמנים להחליף את החמאה בתחליפים הקיימים בשוק: "מחמאה", מרגרינה או שמן. רק זכרו שהטעמים משתנים בהתאם לחלופה שבה השתמשתם.

המתכון הראשון הוא להכנת עוגה שעושה הרבה רושם - עוגת שמרים פרח השמש. כדי להכינה צריך זמן וסבלנות, והתוצאה יפה וטעימה. אני מאוד אוהבת מאפים עם שקדים, וכשהם מופיעים בתוך הבבקה (קוגלהוף) שלי, אז בכלל החגיגה שלמה. המתכון השני הוא להכנת בבקה בנוגט שקדים. על המתכון השלישי לא יכולתי לוותר, כי אינני מכירה מישהו שאינו אוהב עוגת שמרים קראנץ.

מאחלת לכם שבת ריחנית, חמימה עם הרבה טעם של שוקולד ושקדים.

למתכונים נוספים - לחצו כאן

עוגת שמרים פרח השמש (כוכב)
החומרים (לתבנית בקוטר 22־24 ס"מ):
לבצק:
• ¼3 כוסות (455 גרם) קמח מנופה
• 25 גרם שמרים טריים
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות דבש
• 1 ביצה
• 1 כפית תמצית וניל
• 1־½1 כוסות חלב
• 100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
• קורט מלח
למלית:
• 1 גביע ממרח שוקולד עם אגוזים
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 2־1 טיפות שמן
לבזיקה:
• אבקת סוכר
אופן ההכנה:
בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה שמים את הקמח, השמרים והסוכר. מערבבים קלות במהירות בינונית. מוסיפים תוך כדי ערבול את הדבש, הביצה ותמצית הווניל.

יוצקים בהדרגה חצי כוס חלב ומוסיפים את קוביות החמאה. מבליעים בקמח וממשיכים לערבל, תוך הוספה הדרגתית של יתר החלב (בהתאם לספיגה). מוסיפים את המלח ולשים את הבצק כ־8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב ומשהים במקרר למשך לילה לתפיחה (אפשר גם להניח את הבצק מכוסה על השיש במטבח בטמפרטורת החדר, ולהמתין עד שיכפיל את נפחו).

מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעיגול דק. משהים 4־5 דקות כדי שהבצק יהיה גמיש ונוח לעבודה. מניחים את הממרח בקערית ומרככים קלות במספר פלוסים במיקרוגל.

בעזרת טבעת (רינג) בקוטר 24־22 ס"מ קורצים עיגולים מהבצקים המרודדים. אם אין לכם טבעת תואמת, אפשר להשתמש בצלחת בקוטר הרצוי ולחתוך את הבצק סביבה.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מניחים במרכז התבנית עיגול בצק אחד. מורחים את הבצק בשכבה דקה של ממרח שוקולד. חשוב להשאיר את השוליים ללא הממרח.

מניחים מעליו שכבת בצק שנייה ומורחים אותה בעדינות בממרח השוקולד. מניחים שכבת בצק שלישית, מורחים בשוקולד ומניחים את השכבה הרביעית. מהדקים קלות ובזהירות ומכניסים למקפיא ל־15־20 דקות.

מניחים במרכז העיגול רינג קטן, לוחצים עליו קלות ומסמנים עיגול. חותכים מסביב לעיגול 16 רצועות באופן הזה: חותכים בתחילה ארבעה רבעים. כל רבע חותכים לשניים וכל חצי חותכים לשניים.

מסובבים שתי רצועות קרובות מספר פעמים החוצה (כמו בורג) ומחברים את קצותיהן. בדרך זו מכינים את יתר הרצועות.

מניחים להתפחה במקום חמים עד להכפלת הנפח. מברישים בביצה הטרופה, ובתנור שחומם מראש לחום 170־180 מעלות אופים במשך כ־25 דקות או עד שהבצק מקבל גוון חום זהבהב. מפדרים באבקת סוכר ומגישים חם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה וחצי (ללא זמני קירור והתפחה)
סוג המנה: חלבית

טיפסקל:
העוגה נראית שונה אם מסובבים את שתי הרצועות פנימה או החוצה. רצוי לשמור על אותו כיוון בכל הרצועות. את שאריות הבצק אפשר ללוש יחד, לרדד לעלה, למלא במלית שאוהבים, לגלגל לגלילה, לסגור כמו כעך, להבריש בביצה ולאפות.

קראנץ שוקולד
החומרים (ל־3 תבניות אינגליש קייק):
לבצק:
• 30 גרם שמרים טריים
• ¼ כוס מים פושרים
• 200 גרם חמאה חתוכה
• 1 כוס חלב
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 1 כף תמצית וניל
• 2 כפות תמצית רום
• 2 ביצים גדולות
• 8 כפות סוכר
• ¼ כפית מלח
למלית:
• 100 גרם חמאה חתוכה
• 1 כוס אבקת סוכר
• 5 כפות אבקת קקאו מנופה
לפיזור:
• ½ כוס שוקולד צ'יפס או אגוזים קצוצים
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 3 טיפות שמן
לציפוי:
• 1 כוס אבקת סוכר
• 4 כפות מים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף רום
• 1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
ממיסים בקערית את השמרים עם המים.

שמים את החמאה והחלב בסיר קטן על אש בינונית ומערבבים עד להמסה מלאה.

מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, יוצרים גומה ויוצקים לתוכה את השמרים המומסים, הווניל, הרום והביצים. מפזרים סביב את הסוכר והמלח.

מערבלים באטיות את החומרים בוו הלישה, תוך הוספת החמאה המומסת בחלב, עד לקבלת עיסת בצק דלילה. שומרים במקרר למשך הלילה, או 5 שעות לפחות.

להכנת המלית: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החמאה ואבקת הסוכר ומקציפים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את אבקת הקקאו וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם חלק.

מחלקים את הבצק ל־3 חלקים. על משטח עבודה מקומח מרדדים כל חלק לעלה דק בעובי ½ ס"מ. מורחים בצורה שווה את כל המלית על העלים ומפזרים מעליה את השוקולד צ'יפס או האגוזים.

מגלגלים את הבצק מכם והלאה, תוך הידוק הגלילה ושמירה על עובי אחיד לכל אורכה של הגלילה. מכינים באותה דרך את שני חלקי הבצק הנותרים.

בעזרת סכין חדה חוצים כל גלילה לשניים לאורכה, מניחים קצה אחד של הגלילה על גבי השני בצורת איקס כך שצדן החתוך של הגלילות פונה לאותו כיוון. מלפפים את שתי הגלילות לצורת בורג, סוגרים ומהדקים את הקצוות ומכינים באותה דרך את שאר הגלילות.

מניחים את הגלילות בתבניות משומנות, מברישים אותן בביצה הטרופה עם השמן. מניחים במקום חמים להתפחה כ־30 דקות.

בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזן יוצא נקי ויבש.
מערבבים בקערית את כל חומרי הציפוי, ומברישים את הגלילות בעודן חמות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי (ללא זמני התפחה)
סוג המנה: חלבית

בבקה (קוגלהוף) בנוגט שקדים
החומרים (לתבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ):
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 25 גרם שמרים
• ¾ כוס סוכר
• 3 ביצים
• 130 גרם חמאה רכה
• ¼ כפית מלח
• ½1 כוסות חלב
למלית:
• 100 גרם ממרח נוגט או תמרים
• ½ כוס ריבת תפוזים או אחרת דלילה
• 1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
• ½ כוס צימוקים בהירים
• קליפת תפוז מגוררת
• ½ כוס שקדים מולבנים פרוסים
• 200 גרם מרציפן מוכן חתוך לחתיכות
לעיטור:
• ½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל את הקמח, השמרים והסוכר ומערבלים בוו הלישה במשך דקה או שתיים. מוסיפים תוך כדי ערבול אטי את הביצים, החמאה, המלח והחלב, מערבלים עד לקבלת בצק גמיש. משמנים קערה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקום חמים להתפחה למשך כחצי שעה.

להכנת המלית: מערבלים את כל חומרי המלית לעיסה, מלבד המרציפן. מוסיפים את חתיכות המרציפן תוך כדי ערבול עד לקבלת תערובת אחידה.