במיוחד לפורים: המתכון הקלאסי של פסקל להכנת עוגיות אוזני המן בבית

פורים אוטוטו כאן, וכולם מתחילים בחיפוש אחר מתכונים מתאימים לסעודת החג ולהכנת משלוחי המנות של הרגע האחרון. בעיקר מתרבים החיפושים אחר המתכון המנצח להכנת המשולשים הממולאים במליות מפתיעות - הלא הן עוגיות אוזני המן.

בדומה לסופגנייה שנולדה במטבח האירופי ונדבקה לחנוכה, גם אוזני ההמן הגיעו ממטבח זה. העוגיות לפורים בקרב העדות שונות אלה מאלה, אך המוטיב המרכזי בהן נשמר: בפורים מכינים עוגיות ממולאות.

במטבח המזרח אירופי מכינים אוזני המן במלית פרג - הומן טאשן. במטבח הטורקי והספרדי מכינים מיני מעמולים, במטבח העיראקי בעבע בתמר, במטבח הצפון האפריקאי מכינים מקרוט/מקרוד, דבלה ועוד מתוקים רבים. עם השנים קנו להן העוגיות הללו מקום של כבוד בכל המטבחים כמעט, וגם הצמיחו גרסאות שונות וטעימות להכנתן.

בשנים האחרונות מרבים לשלב באוזני המן חומרי גלם מעניינים ומשתמשים בסוגים שונים של בצק, אשר משפיעים על התוצאה הסופית מבחינת המרקם והטעם. לצד אלו אבקת הסוכר העדינה, אשר נהוג לפדר בה את אוזני ההמן, פינתה את מקומה חלקית לטובת ציפויי שוקולד בטעמים ובצבעים שהקנו לעוגייה מראה רענן. לא עבר זמן רב והחלו להופיע התוספות, שהונחו על הציפויים בחן ובקריצה.

לאורך השנים הבאתי בפניכם מבחר מתכונים להכנת אוזני המן שונות ומיוחדות. השנה חיפשתי סוג של שקט, ובחרתי לחזור אל המתכונים הקלאסיים, הנוסטלגיים. קרוב לוודאי שהדחף שלי נבע בעיקר מהשנה השנייה המטורללת שעברנו עם הקורונה. אולי חשבתי שדרך הכנת המטעמים המתוקים, המוכרים מבית, הפשוטים והצנועים, שטומנים בהכנתם חוכמה והמון אהבה - יחזור השקט.

לכן בחרתי להציע לכם הפעם להכין את העוגיות לפורים על בסיס בצק פריך במלית פרג. הבצק הפריך הוא הפופולרי ביותר, מכיוון שמרקמו הפריך וטעמו נשמרים לאורך זמן לאחר האפייה. את העוגיות העשויות מבצק שמרים חייבים לאכול כשהן טריות, עוד באותו היום או מקסימום למחרת, משום שאחר כך הן מאבדות מטעמן. ואחרי שאמרתי זאת, לא יכולתי שלא לחשוב בכל זאת על שינוי קטן. בסופו של דבר נצמדתי למתכון הקלאסי, עם שינוי קוסמטי.

כך, לאחר הכנת הבצק הבסיסי אפשר לחלק אותו לשני חלקים. חלק אחד להשאיר כפי שהוא ואת השני לצבוע באבקת קקאו באמצעות הוספת כף אחת או שתיים של אבקת קקאו לבצק. מתקבלות אוזני המן בגוון שוקולדי נפלא. אפשר לשלב בין שני הבצקים, ולהכין אוזני המן בשני גוונים: חום ולבן. דרך נוספת לגיוון היא על ידי הוספה של 2־1 כפות גרגרי פרג או שומשום או צבעי מאכל לבצק הבסיסי.

אפשר גם להצטייד בפרחים אכילים בשלל צבעים. את הפרחים מניחים על עלה הבצק המרודד. עוברים עם המערוך בלחיצה עדינה על הפרחים וכך מהדקים אותם אל הבצק. אחר כך ממשיכים בהכנה כרגיל: קורצים עיגולים, ממלאים במלית פרג או אחרת, סוגרים למשולשים ואופים. חשוב לציין שבשעת האפייה הפרחים דוהים קלות ומאבדים את הגוון המקורי שלהם, אך עדיין הם שומרים על המראה והטקסטורה המעניינת.

אתם מוזמנים כמובן להשתמש במליות שונות, גם כאלו שמוכנות מראש ונמכרות בצנצנות. ואפשר גם להכין ציפויים ולעטר יפה. אך האמינו לי, אוזן המן העשויה מבצק פריך עדין, ממולאת במלית פרג, משובצת אגוזים וצימוקים ומפודרת בגלימת אבקת סוכר - הופכת את שמחת חג פורים למתוקה במיוחד.
חג שמח!

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

אוזני המן פריכות

החומרים (לכ־30 יחידות):
• 3 כוסות קמח תופח מנופה
• 1 כוס סוכר
• 200 גרם מרגרינה או חמאה חתוכה לקוביות (אפשר להחליף בשמן קוקוס או לשלב עם שמן)
• 2 חלמונים (או 1 ביצה)
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית תמצית רום

 למלית הפרג:
• ½ כוס חלב
• ½ כוס סוכר
• 100 גרם פרג טחון
• ½ כוס אגוזי מלך או פקאן טחונים
• 2 כפות גדושות צימוקים בהירים
• 2 כפות פירורי עוגיות אוראו
• 2 כפות דבש או סילאן
• 1 כף תמצית וניל
• 1 כף תמצית רום

לבזיקה:
• ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

להכנת הבצק: שמים את הקמח, הסוכר, קוביות המרגרינה או החמאה, החלמונים ונותני הטעם בקערה ולשים יחד או מניחים במעבד מזון ומעבדים קלות עד לאיחוד החומרים ולקבלת בצק אחיד וחלק. מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר כשעה.

להכנת המלית: מחממים את החלב בסיר תוך בחישה, עד לרתיחה. מוסיפים את הסוכר והפרג ומבשלים על להבה נמוכה, עד שכל הנוזל נספג בתערובת. מסירים מהאש, מוסיפים את שאר החומרים, בוחשים היטב ומצננים.

עיצוב העוגיות: מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בכוס. מניחים במרכז כל עיגול 2־1 כפיות מהמלית וסוגרים לצורת משולש. מהדקים היטב את הקצוות בצביטות.
מסדרים בתבנית משומנת ברווחים ואופים 20־25 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה (ללא זמן השהייה במקרר)
סוג המנה: פרווה (חלבית בשימוש בחמאה) 

טיפסקל

# קיצור דרך: השיטה הזו מתאימה למי שמעולם לא אפה ובכל זאת רוצה להכין אוזני המן, או למי שזמנם קצר: קונים בצק פריך מרודד או בצק עלים (חלקם כבר חתוכים לריבועים) וצנצנת מלית מוכנה. ממלאים את הבצק במלית המוכנה, סוגרים למשולשים, אופים, ואחרי האפייה בוזקים אבקת סוכר.
# גודל וצורה: גודל העוגייה וכמות העוגיות שיתקבלו תלויים בקוטר הכוס או החורצן שבהם אתם משתמשים.

# בצק מחופש: בשעת הלישה אפשר להוסיף לבצק טיפה או שתיים של צבע מאכל טרי או קנוי, ולקבל עוגיות בשלל גוונים. אבקת קקאו תצבע את הבצק בחום, ומחית פיסטוקים תהפוך את הבצק לירוק. אפשר להכניס לבצק תוספות שונות: גרגרי פרג, שומשום, פצפוצי שוקולד, אגוזי ברס מסוכרים או סוכריות צבעוניות בצורות שונות.

# המלית: שם המשחק הוא גיוון. מערבבים פירות יבשים, אגוזים, שקדים, מרציפן וממרחים לפי טעמכם (שוקולד, חלווה, תמרים וכד'). חשוב להקפיד על מרקם סמיך אך שאינו קשה מדי ועל חומרי גלם שאינם נוטים להתייבש. אם זמנכם קצר, היעזרו במליות מוכנות והעשירו אותן בשקדים ובאגוזים שונים. הוסיפו להן שוקולד, קינמון, שומשום וכד'. למלית תמרים מוכנה יתאימו תבלינים כמו זנגביל, ציפורן והל.

# לשמור על הצורה: אוזני המן נוטות להיפתח בעת האפייה, לכן יש להדק היטב את הבצק על המלית ולא להשאיר פתח מיותר. אפשר גם להבריש קלות בחלבון טרוף את שולי עיגולי הבצק. אחרי שיצרנו את צורת המשולשים, אפשר לעטר אותם בסוכריות עדשים, פצפוצי שוקולד סוכריות מזרה ועוד. רק זכרו להדק אותם היטב לבצק.

# לציפוי ובזיקה: אחרי האפייה אפשר לבזוק סוכר על העוגיות או לטבול אותן בציפוי שוקולד. טבילה חלקית תוביל לתוצאה נאה במיוחד. אפשר להשתמש בציפוי של שוקולד סטנדרטי ואפשר לצפות בשוקולד לבן או בשוקולד ורוד רובי מומסים, ולעטר בסוכריות מזרה צבעוניות. אני אוהבת לטבול בשוקולד חום ולבן ביחד. אפשר גם להעביר מעליהן זרזיפים של ציפוי שוקולד בגוונים.