בחזרה לילדות: דוכן האוכל שהחזיר את פסקל לריחות של אמא

לפני מספר שבועות ביקרתי בשוק נתניה. בין שלל הדוכנים נתקלתי בדוכן לממכר בוריקה (הצורה הנכונה היא "בריק"). היה בו סיר ענק ורחב ובו שמן עמוק, שלתוכו נכנסו בזה אחר זה עלי בריק עגולים ממולאים בביצה ובתפוחי אדמה.

מראה הבוריקה החזיר אותי באחת אל בית ילדותי, כשאני רואה בעיני רוחי את אמי אסתר ז"ל מכינה במיומנות ובמקצועיות רבה את עלי הבריק הדקיקים והעגולים, מחוספסים וכמעט שקופים, שמהם הכינה את הבריק. את עלי הבריק נהגה אמי להכין מקמח, מים ומלח ויצרה סוג של בלילת בצק. או אז רכנה מעל הטְבַּק, אותה מחבת ברזל כבדה המזכירה בצורתה ווק גדול.

את הטבק הניחה אמי כך שצדה הקעור כלפי האש, ועל כיפת הברזל היא עיצבה את עלי הבריק, כשהיא מותחת ומשטחת את בלילת הבצק דק דק בכפות הידיים, עד שהתקבל העובי הרצוי.

את העלים כרכה אמי ז"ל במגבת לחה ושמה בשקית ניילון, ששמרה על טריותם. ברגע שהופיעו אורחים במפתיע או כאשר חשקנו בארוחה קלילה, הם נשלפו מהמקרר ובן רגע הוכנו מהם כיסני בריק מטוגנים שהכילו ביצת עין מתובלת או מלית תפוחי אדמה פיקנטית.

עלי בריק עגולים ואותנטיים אפשר לקנות כיום בשווקים ברחבי הארץ. יוצאי צפון אפריקה המיומנים במלאכת הכנתם, מכינים אותם במטבח הביתי ומביאים את מרכולתם לשווקים, שם הם נמכרים כשהם עטופים בחבילות ניילון המכילות 25־20 עלים לחבילה. מכינים אותם בשני גדלים: העלים הגדולים מתאימים לכיסוי משטחים גדלים והעלים הקטנים למזטים ולעוגיות מתוקות.

מעלי הבריק נוהגים להכין את רוב המטעמים הפריכים במטבחים שונים: ההודי, הצפון אפריקאי והים־תיכוני. בין העלים הפריכים, העדינים והדקיקים מוסתרות מליות מיוחדות ומפתיעות בטעמן. צמחוניות, חלביות, בשריות ומתוקות. הדבר מתאפשר היות שעלי הבצק נטולי טעם מוגדר.

אם אתם לא מוצאים עלי בריק אותנטיים בשווקים, אפשר להשתמש בעלי פילו הנמכרים במרכולים. הם מהווים יופי של תחליף.
השבוע בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים. המתכון הראשון הוא למלפוף מהמטבח העיראקי, אותם סיגרים מבצק פילו הממולאים באגוזים וטבולים בסירופ סוכר. למתכון השני השתמשתי בעלי בריק שקניתי, והכנתי בריק במלית בטטה, חציל וגבינה. אפשר כמובן להשתמש בעלי פילו ולחתוך אותם לעיגולים או לעצב אותם כמעטפות או כמשולשים.

סיימתי בגרסה מהירת הכנת לפשטידת תרד וגבינה מהמטבח היווני (ספנקופיטה). גם כאן השתמשתי בעלי פילו.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

סיגרים מלופפים (מלפוף)

החומרים (ל־4 גלילות סיגר ארוכות):
• 8 עלי פילו מוכנים
• 50 גרם חמאה מומסת או תרסיס שמן בטעם חמאה
למלית:
• 1 כוס שקדים, אגוזים או פיסטוקים טחונים דק
• 1 כוס סוכר
• ½ כפית הל טחון
• ¼ כפית קינמון טחון
סירופ:
• ½ כוס מים
• ¾ כוס סוכר
• 1 כפית מיץ לימון
• 2־1 טיפות מי זהר (מי תפרחת הדרים) או מי ורדים או קורט הל טחון
לקישוט:
• ½ כוס פיסטוקים גרוסים

אופן ההכנה:

מניחים שני עלי בצק פילו זה על זה על משטח העבודה, מקפלים את השוליים הקרובים אליכם לרוחב כ־1.5 ס"מ. מורחים קלות את העלה העליון בחמאה או מרססים בתרסיס שמן.

מערבבים בקערה את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מפזרים כף אחת או שתיים מתערובת המלית על העלה. מקפידים להשאיר את השוליים ללא חמאה ומילוי. מגלגלים בזהירות לגליל צר ומהודק ומרססים לכל אורכו בתרסיס החמאה או מורחים חמאה מומסת.
מכווצים את גליל הבצק משני צדדיו בכפות הידיים ומניחים אותו על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה או משומנת היטב. בדרך זו מכינים את יתר העלים.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־5 דקות או יותר, עד שמזהיב. מוציאים מהתנור ומצננים קלות.
מבשלים בקלחת קטנה את המים והסוכר, מביאים לרתיחה ומוסיפים את מיץ הלימון. מנמיכים את האש ומבשלים תוך כדי בחישה במשך כ־10 דקות. מוסיפים את מי הזהר או מי הוורדים או ההל.

מערבבים ומבשלים במשך 3־2 דקות נוספות, עד לקבלת סירופ סמיך. מצננים ויוצקים על המלפוף מיד לאחר הוצאתו מהתנור. מפזרים מעט פיסטוקים קצוצים. אפשר לוותר על הסירופ ולפדר את הגלילות באבקת סוכר. מצננים, חותכים למנות ומגישים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: חלבית (או פרווה בשימוש בתרסיס שמן)

בריק במלית בטטה, חציל וגבינה

החומרים (ל־8 מנות):
• 8 עלי בריק (עלים קטנים לסיגרים)
• 1 בטטה קלופה, חתוכה לקוביות בינוניות, מבושלת במים ומלח עד לריכוך ומסוננת (אפשר לאפות ולרכך אותה בתנור)
• 1 חציל בינוני קלוף, חתוך לקוביות קטנות ומטוגן בשמן
• ¾ כוס גבינה מלוחה חתוכה לקוביות קטנות
• ½ כוס גבינה קשה מגוררת (לא חובה)
• ½ כוס זיתים ירוקים או שחורים מגולענים
• שמן לטיגון

אופן ההכנה:

מניחים את קוביות הבטטה, החציל, הגבינות והזיתים בצלוחיות לצורך מילוי נוח של עלי הבריק (על החציל והבטטה להיות קרים).
יוצקים שמן למחבת רחבה. על השמן להיות בגובה המתאים לטיגון שניצלים. מניחים על משטח העבודה עלה בצק, נוטלים בערך כף מהבטטה, כף מהחציל, כף מהגבינות ומעט זיתים ומניחים במרכז העלה. מקפלים אותו לשניים, אוחזים אותו בצד הסגירה ומחליקים לשמן החם. מטגנים משני הצדדים, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מגישים חם. אם שומרים בחימום עד להגשה, אין צורך לכסות את הכיסנים, אחרת הם מאבדים מפריכותם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: חלבית

פשטידת תרד וגבינות (ספנקופיטה)

החומרים (לתבנית 22X22 ס"מ):
• ½ ק"ג עלי תרד טרי
• 150 גרם גבינה בולגרית מפוררת
• 150 גרם גבינת קשקבל מגוררת
• 2 כפות שמן זית
• 1 ביצה גדולה בגודל L
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• מעט אגוז מוסקט מגורר (לא הכרחי)
• 8 עלי פילו מלבניים
• תרסיס שמן
לעיטור:
• ¼ כוס שומשום בהיר
• 1 כף שומשום שחור
• 2־3 גבעולי תימין

אופן ההכנה:

חולטים את עלי התרד במים חמים במשך כדקה. מסננים היטב. סוחטים בכפות הידיים תוך לחיצה ומניחים בקערה. מוסיפים את הגבינות, שמן הזית, הביצה, המלח, הפלפל ואגוז מוסקט ומערבבים. מרפדים את התבנית בנייר אפייה. מרססים במעט שמן. מניחים עלה פילו, מרססים קלות בשמן ומניחים עליו עלה נוסף. מניחים לשוליים לגלוש אל מחוץ לתבנית. לוקחים עלה נוסף, מקמטים אותו ומניחים על בסיס התבנית.

מניחים את המלית על העלים ומשטחים היטב. מקמטים עלה נוסף ומניחים על המלית. מניחים שוב שני עלים מתוחים ומקפלים את שולי העלים שגלשו אל מחוץ לתבנית על המלית. מרססים במעט שמן ומניחים את שני עלי הפילו הנותרים, תוך כדי כיווץ וקימוט העלים. סוגרים ומהדקים אותם היטב אל תוך התבנית. מרססים את פני הפשטידה בתרסיס שמן, מפזרים את השומשום הבהיר והשחור על הפשטידה ומעטרים בגבעולי תימין. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 30־35 דקות, או עד לקבלת גוון חום זהבהב. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 40־45 דקות