ארוחה חגיגית אינה מושלמת ללא אקורד סיום מתוק, כל שכן ארוחת החג של ראש השנה. ובראש השנה אומרים: תפוח בדבש. “שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה", ורומזים שבעוד הדבש מסמל את המתיקות, התפוח מסמל את הטוב. גרסאות רבות מבהירות מדוע אנחנו טובלים דווקא תפוח בדבש ולא פרי אחר, החל מהאמונה שהתפוח הוא פרי עץ הדעת ועד לביאור שאומר שהתפוח הוא סמל ל"נעשה ונשמע", שאמרו אבותינו עם קבלת התורה.
יש זנים רבים של תפוחי עץ בשווקים, והם נחלקים לשלוש קבוצות עיקריות: קשים, פריכים ורכים. הגרני סמית, למשל, הוא זן אוסטרלי קשה וירוק, שטעמו חמצמץ עם מתיקות קלה. על קליפתו של גרנד אלכסנדר, הזן הצרפתי המתוק, כתמים אדומים וירוקים שמתמזגים אלו באלו. מקורו של רד דלישס בצפון אמריקה, יש לו גוון אדום כהה, וטעמו מתוק. וישנם גם הגולדן דלישס, יונתן, גאלה, אורליאנס, פינק ליידי ועוד.
מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל
לכבוד ראש השנה ולקראת חגיגות התפוחים והדבש, בחרתי מספר מתכונים מתוקים המשלבים בין השניים. המתכון הראשון הוא להכנת טארט תפוחי עץ וקרם שקדים בתיבול דבש ופלפל אנגלי. זו מנת רושם קלילה: טארטלטים אישיים מבצק עלים ממולאים בקרם שקדים ופרוסות תפוחי עץ המקבלים מתיקות מהדבש ועקצוץ מפולפל מהפלפל האנגלי.
המתכון השני הוא להכנת עוגת תפוחים קלילה ומהירת הכנה, הנשמרת היטב בהקפאה כך שאפשר להכינה מראש. ניתן להעשירה בפירות מיובשים ואגוזים, ולהוסיף מעט קינמון וציפורן.
המתכון השלישי הוא להכנת עוגת קצפת ותפוחים. מלית התפוחים קרמית, נמסה ונהדרת, מונחת על קלתית פריכה ומעליה קצפת ושבבי שקדים. כל אלה מניבים עוגה חגיגית לכבוד ראש השנה.
לא יכולתי שלא לסיים עם המתכון שהכי מזוהה עם תפוחים: טארט טאטן - פאי מושלם שאפשר להעשירו במעט אגוזים או בשבבי שקדים. הכנתו מתחילה עם הפרי ובלילת הקרמל, שעליו מניחים בצק ובעת ההגשה הופכים על צלחת הגשה נאה.
ארבעה מתכונים בדרגות קושי שונות ובמורכבות שונה, בגרסה חלבית או פרווה, לפי בחירתכם.
טארטלט תפוחי עץ וקרם שקדים בתיבול דבש ופלפל אנגלי
החומרים (ל־6 טארטלטים):
לטארטלט:
• 200 גרם בצק עלים
• 1 ביצה טרופה
למלית שקדים:
• 100 גרם (1 כוס) שקדים מולבנים טחונים
• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (או "מחמאה" לגרסת פרווה)
• 100 גרם (½ כוס) סוכר
• קורט מלח
• 1 ביצה בגודל L
• ½־1 כפית קינמון טחון
• 1 כף אבקת אינסטנט פודינג וניל
לתפוחים:
• 3 תפוחי עץ אדומים חמצמצים (מסוג גאלה), קלופים, ללא חרצנים ופרוסים לשמיניות
• מיץ מלימון 1
לדבש המתובל:
• 4־3 כפות חמאה/"מחמאה" מומסת
• ¼ כוס דבש כהה
• ½ כפית פלפל אנגלי טחון דק
להגשה:
• ¼ כוס דבש
• ½ כוס גרגרי רימונים
אופן ההכנה:
- להכנת הטארלט: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק בעובי ½ ס"מ. מרפדים בבצק תבניות טארט אישיות משומנות או תבניות מאפינס. מהדקים היטב את הבצק לתבניות. מברישים בביצה הטרופה את הטארטלטים. מאחסנים במקפיא 40־30 דקות.
- להכנת מלית קרם שקדים: במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד את השקדים, החמאה/"מחמאה", הסוכר והמלח לתערובת אחידה ופירורית. מוסיפים את הביצה, הקינמון ואבקת האינסטנט פודינג וניל וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת קרמית אחידה. שמים בקערה את התפוחים עם מיץ הלימון ושומרים בצד עד הרכבת הטארטים.
- להכנת הדבש המתובל: מערבבים את החמאה המומסת והדבש.
- מניחים במרכז כל טארטלט קפוא כף ממלית השקדים, מעל מסדרים את פרוסות התפוחים כשהן חופפות זו לזו. מורחים בנדיבות מתערובת הדבש ומפזרים מעל פלפל אנגלי טחון. בדרך זו מכינים את יתר הטארטלטים.
- בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים 30־20 דקות או עד שהבצק מקבל גוון חום זהבהב והתפוחים מתרככים.
- מוציאים מהתנור ומצננים כ־5 דקות. מזלפים מעל זרזיפי דבש ומגישים עם מעט גרגרי רימונים.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: 30־40 דקות
סוג המנה: חלבית/פרווה
עוגת תפוחים
החומרים (ל־2 תבניות כיכר בגודל 10X30 ס"מ או תבנית מלבנית, משומנות בחמאה)
• 2 כוסות תפוחי עץ מנוקים מליבות וחתוכים לקוביות
• 100 גרם צימוקים
• ½ כוס יין אדום מתוק
• 2 כפות קוניאק
• 3 ביצים
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס שמן
• 2 כוסות קמח מנופה
• 1 שקית אבקת אפייה
• ½ כוס אגוזי פקאן מסוכרים קצוצים גס
לעיטור:
• ½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את קוביות התפוחים, הצימוקים, היין והקוניאק, ומשהים כחצי שעה.
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). טורפים במערבל את הביצים, הסוכר והשמן לתערובת תפוחה ואוורירית.
- מאטים את מהירות המערבל ומוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והאגוזים.
- מבליעים את תערובת התפוחים על נוזליה בעיסת הבצק, ומחלקים אותה בין התבניות או לתבנית אחת.
- בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 25־30 דקות. העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש ונקי.
- מצננים ומעטרים באבקת סוכר.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: 30־40 דקות
סוג המנה: פרווה
עוגת קצפת ותפוחים
החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):
לבצק:
• ½1 כוסות קמח תופח מנופה
• 100 גרם חמאה חתוכה
• 4 כפות סוכר חום
• 1 ביצה
• 1 כף חלב
• 1 שקית סוכר וניל
למלית:
• 5 תפוחים חמצמצים גדולים (מסוג גרני סמית), קלופים, מגולענים וחתוכים לרבעים
• 4 כפות סוכר דמררה
• ½ כוס מים
• 1 כף מיץ לימון
• 3 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
לציפוי:
• ½1 (375 מ"ל) מכלי שמנת מתוקה להקצפה
• 3 כפות סוכר
לעיטור:
• ¾ כוס שבבי שקדים מולבנים
אופן ההכנה:
- להכנת הבצק: בקערת מערבל חשמלי מערבלים את כל חומרי הבצק לעיסה אחידה. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים כשעה במקרר.
מוציאים מהמקרר, מרפדים את התבנית בבצק ומחוררים קלות במזלג. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־20 דקות, עד לקבלת בצק בגוון חום זהבהב. מוציאים מהתנור ומצננים. - מניחים בסיר את רבעי התפוחים מוסיפים את הסוכר, המים ומיץ הלימון ומבשלים עד לריכוך.
- מועכים את התפוחים על הנוזלים, מוסיפים את אבקת האינסטנט פודינג ומערבבים. משטחים את המלית על קלתית הבצק הקרה ומאחסנים במקרר.
- בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן.
- מזלפים תלוליות קצפת על מלית התפוחים. מעטרים בשבבי השקדים ומאחסנים במקרר 3־4 שעות, עד שהעוגה מתייצבת היטב.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 30־40 דקות
סוג המנה: חלבית
טארט טאטן
החומרים (למחבת בקוטר 28 ס"מ):
לבצק:
• ¼1 כוסות קמח מנופה
• ½ כפית מלח
• ½ כפית סוכר
• 115 גרם חמאה קרה או "מחמאה", חתוכות לקוביות קטנות
• ¼ כוס מי קרח
למלית:
• 6 תפוחי עץ גרני סמית
• ¾ כוס סוכר
• 3 כפות מים קרים
• 60 גרם חמאה או "מחמאה", חתוכות לקוביות
אופן ההכנה:
- להכנת הבצק: מעבדים במעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, המלח והסוכר במשך כמה שניות. מוסיפים את החמאה ומעבדים 10 שניות לתערובת פירורית. מוסיפים בהדרגה מי קרח ומעבדים כ־30 שניות רק עד לקבלת בצק אחיד (ככל שמעבדים פחות יתקבל בצק פריך יותר).
- יוצרים מהבצק כדור, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות.
- להכנת המלית: מקלפים תפוחים וחותכים לרבעים. שומרים חצי תפוח למרכז הטארט. מרתיחים במחבת על להבה גבוהה את הסוכר והמים. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים עד שהסוכר משחים. לא מערבבים, רק מטלטלים קלות את המחבת מדי פעם. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה.
- מניחים חצי תפוח במרכז המחבת ומסדרים סביבו בחפיפה רבעים, כך שהחלק המעוגל פונה כלפי מטה. מבשלים כ־20 דקות על אש קטנה, עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהאש.
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעיגול על משטח מקומח, בקוטר מעט גדול מהמחבת. מסדרים את הבצק מעל התפוחים ודוחפים את השוליים פנימה.
- מכניסים את המחבת (אפשר לעטוף את הידית בנייר כסף) לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות ואופים 20־15 דקות, עד השחמה.
- מוציאים מהתנור ומניחים על רשת כ־15 דקות.
- מצמידים למחבת צלחת הגשה והופכים את הטארט. מגישים מיד.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 50־40 דקות
סוג המנה: חלבית/פרווה