אחרי החגים: ארוחת שבת כאי של שפיות

שבת עבורי היא אי של שפיות, הפוגה מהרעשים ומההתרוצצויות של השבוע. אבל אחרי החגים, שבהם הימים התערבבו ולא היה אפשר להבדיל בין שבת לחג, קצת קשה לי להתחיל להניע את המטבח לקראת סוף השבוע.   

לרוב אני מקדישה הרבה מחשבה לארוחות שבת. לפעמים אני מכינה אותן בסגנון של עדה מסוימת, לפעמים משלבת בין חומרי גלם עונתיים, לפעמים מכינה מנות לפי מתכונים חדשים. אבל אחרי החגים אני בעיקר מעוניינת להקל על עצמי.  

למרות זאת, אינני מצליחה לוותר על הכנת לחמניות וחלות לשבת. יש בהכנתן הכוונה, הקדושה, המסורת. הן המהות של שבת. לכן לא התאפקתי, והחלטתי להציע לכם ולכן להכין לחמניות מתקתקות.

אפשר להכין אותן בצורות שונות: ספירלה, שבלול, עניבות, צמות קטנות שאותן סוגרים לכעך או לחמניות עגולות. בחרו את צורת הלחמניות שלכם לפי משך הזמן שעומד לרשותכם ולפי מידת הנכונות שלכם להשקיע. 

עוד לפני הביס הראשון, הניחוח של הלחמניות ימלא את הבית ויקבל את בני המשפחה בחום ובאהבה, ידחק הצדה את כל מה ששייך לעולם החיצון ויזמין את כולנו להתכנס וליהנות ביחד מהטעם הנפלא. 

את המנה העיקרית בחרתי מהמטבח הטריפוליטאי. היא נבחרה משום שהכנתה קלה מאוד ועיקר העבודה מתבצעת על הכיריים. זו קדירת בשר, שעועית ודלעת, המוכרת בשם טְבִּיכַת לוּבְיָה בְּקַרְעָה סַפְרָה. בדרך כלל המנה מוגשת על גבי קוסקוס או אורז לבן, וטעמה משתבח עוד יותר ביום שאחרי הבישול.

ואי אפשר בלי עונג שבת: הפעם בחרתי במתכון המושלם שלי להכנת עוגת קרם וניל, שוקולד ואגוזים. היא כאן היות שלאורך כל תקופת חגי תשרי פנו אליי שוב ושוב הקוראים בבקשה שאעלה את המתכון לעוגה הכל כך מיוחדת הזו. העוגה משלבת בתוכה טעמים ומרקמים שונים, ובכל נגיסה יש תחושה של הפתעה. אפשר להכינה בתבנית מוארכת רחבה, מרובעת או בתבנית עגולה, זה ממש לא משנה - היא עוגה מיוחדת, עשירה, והטעם? אוי הטעם. 

שבת שלום.

קדירת בשר, שעועית ודלעת / טְבִּיכַת לוּבְיָה בְּקַרְעָה סַפְרָה

החומרים (ל־8־6 מנות):

• 3 כפות שמן

• 3 בצלים בינוניים קצוצים דק

• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות

• 2 גמבות חתוכות לקוביות קטנות

• 5 שיני שום כתושות 

• 600 גרם בשר בקר (כתף, ראש או חזה) חתוך לקוביות בינוניות, שטופות ומסוננות 

• 4 כפות רסק עגבניות

• ½ כף פלפלת אדומה חריפה

• 1 כפית שטוחה כמון טחון 

• ½ כפית מלח

• 6־5 כוסות מים

• 3 כוסות שעועית לבנה מיובשת שהושרתה במים יום מראש, שטופה ומסוננת, או שעועית לבנה מוקפאת

• ½ ק"ג דלעת חתוכה לקוביות

• 4 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים אליו את הבצלים הקצוצים, את קוביות העגבנייה, קוביות הגמבות והשום הכתוש. מערבבים. מוסיפים את קוביות הבשר, את רסק העגבניות, הפלפלת האדומה, הכמון הטחון והמלח. מערבבים. יוצקים לסיר כ־4 כוסות מים, מכסים ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את השעועית, קוביות הדלעת ותפוחי האדמה. יוצקים לסיר את יתרת המים. על המים לכסות את השעועית והירקות. מערבבים, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כשעתיים, עד שכמחצית הנוזלים נספגה והבשר והשעועית התרככו. במידת הצורך, מוסיפים ½־¾ כוס מים.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי
סוג המנה: בשרית

עוגת קרם וניל, שוקולד ואגוזים

החומרים (לתבנית מלבנית בגודל
27X25 ס"מ משומנת):

לבצק:

• ½2 כוסות קמח מנופה

• 2 כפיות אבקת אפייה מנופה

• 200 גרם חמאה או "מחמאה" 

• 4 חלמונים גדולים

• ½ כוס אבקת סוכר

• ½ כפית קינמון

• 1 שקית סוכר וניל 

• 1 כפית רום 

לקרם הווניל:

• 4 חלבונים 

• 4 כפות סוכר

• 1 אינסטנט פודינג וניל

• 3 טיפות תמצית וניל משובחת 

לציפוי הבצק:

• 1 כוס ריבת משמש או אחרת (פטל, תות שזיפים וכד')

• ½ כוס שוקולד מגורר

• ½ כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים

לעיטור:

• 50־70 גרם שוקולד מריר מגורר

אופן ההכנה:

להכנת הבצק: מניחים את כל חומרי הבצק במעבד מזון ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. נוטלים חופן מהבצק ויוצרים כדור בקוטר 10–12 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.

מרפדים את תחתית התבנית בבצק שנותר ומחוררים אותו קלות במזלג. מורחים את הריבה, מפזרים מעליה את פתיתי השוקולד המגורר ומפזרים את אגוזי הלוז הקצוצים.

להכנת קרם הווניל: שמים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים לקצף יציב וחלק. מבליעים את פודינג הווניל ותמצית הווניל אל תוך הקצף.

יוצקים את הקרם על תחתית הבצק בתבנית ומשטחים לשכבה אחידה. גוררים במגררת גסה את הבצק שאוחסן במקרר אל קערה, מוסיפים את השוקולד המגורר ומערבבים. מפזרים על קרם הווניל בשכבה אחידה.

בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־30 דקות, עד להשחמה. מצננים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים, כולל קירור
סוג המנה: חלבית/פרווה

לחמניות מתקתקות ומפנקות

החומרים (ל־24־28 יחידות קטנות):

• 1 ק"ג קמח ללחם או קמח רגיל מנופה (אפשר גם קמח כוסמין)

• 50 גרם שמרים לחים או 2 כפות שמרים יבשים 

• ½ כוס סוכר

• 1 כף סילאן או דבש 

• ½ כוס שמן

• 1 כפית מלח

• 1 ביצה

• ½2־3 כוסות מים פושרים

להברשה:

• 1 ביצה טרופה

לבזיקה:

• ½ כוס שומשום 

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, הסוכר, השמן, הסילאן, השמן, המלח והביצה. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי לישה. לשים עד שהבצק אחיד וחלק. משהים לתפיחה במקום חמים במשך כשעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. 

מחלקים את הבצק ל־28־24 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור עגול קטן (אם בוחרים להכין צורה אחרת, מספר הלחמניות ישתנה בהתאם לגודל ולצורה).

מסדרים את כדורי הבצק ברווחים בתבנית תנור משומנת או מרופדת בנייר אפייה. משהים לתפיחה עוד כרבע שעה. מברישים אותם בביצה טרופה ובוזקים עליהם גרגרי שומשום. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) אופים במשך כ־25 דקות.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי, כולל התפחה
סוג המנה: פרווה 

למתכונים נוספים באתר של פסקל