הדרך הטובה ביותר להכיר כל עדה עוברת דרך המטבח שלה. דרך הניחוחות והטעמים אנו לומדים על המסורות והמנהגים האופייניים שלה. השבוע בחרתי להציץ אל המטבח הגיאורגי העשיר, המורכב והמיוחד. מטבח שעושה שימוש בחומרי גלם משובחים ובתיבול עדין, המניבים מטעמים נפלאים.
במטבח הגיאורגי מככבים עשבי תיבול, חיטה, גבינה, תפוחי אדמה ותפוחי עץ, בצל ושום. אגוזי מלך תופסים בו מקום של כבוד, ומשבחים כמעט את כל התבשילים המלוחים והמתוקים. אפשר למצוא דגים ברוטב אגוזים, חצילים במלית אגוזים (בדריג'אני) ושפע של אגוזים ברפרפת, בקינוחים ובעוגות.
מפתיע ללמוד שבמטבח הגיאורגי כמעט לא משתמשים בלימונים לצורך תיבול התבשילים והסלטים. התיבול נעשה בעיקר עם מיץ רימונים, שזיפים, מטבל שזיפים ירוקים ואלכוהול - הם משתלבים במאכלים כנותני טעם וניחוח אופייניים, גם בתבשילים מתוקים. לא פעם אפשר למצוא בקינוחים עקצוץ חריף המתקבל משילוב של פלפל שאטה טחון. הארוחה תכלול שלל סלטי ירקות, כבושים למיניהם ושפע של גבינות, כמו הסולוגוני האופיינית למטבח הזה.
בתחום המתוקים, המטבח הגיאורגי מציע עוגות המוכרות ממטבחים אחרים, כמו למשל עוגת נפוליאון מהמטבח הצרפתי. ה"בורבורשלה" הגיאורגית היא למעשה מניקוטי/דבלה מהמטבח הצפון־אפריקאי, רק גדולה יותר ועטופה באבקת סוכר. וגם הבקלאווה, המופיעה במטבח הטורקי, היווני, העיראקי והכורדי, מככבת במטבח הגיאורגי רק בשם "פאחלווה". ואי אפשר לשכוח את שלל הקונפיטורות ממבחר פירות המוגשות כקינוח בפני עצמו או משולבות בקינוחים.
מול כל הטוב הזה, הבחירה הייתה קשה. אבל את ההיכרות המחודשת שלי עם המטבח הגיאורגי בחרתי לעשות הפעם דרך המאפים. לשם כך בחרתי לארח את השף אבי דן־דדיאשוילי.
דדיאשוילי, 40, אב לשלושה, גדל בבית שבו האוכל הגיאורגי היה דומיננטי. לדבריו היה זה בית שאירח המון ותמיד פתחו שולחנות עמוסים כל טוב. כשהמוזיקה האותנטית התנגנה, האורחים התכבדו במשקה הצ'אצ'ה המסורתי.
את דרכו הקולינרית הוא החל בגיל צעיר, כשעבד באולמות אירועים אחרי שעות הלימודים על מנת לעזור בפרנסת המשפחה. תוך כדי העבודה הבין שהוא רוצה להעמיק במקצוע, ופנה ללימודי טבחות בבית ספר מקצועי באורט צריפין. משם כבר הדרך נסללה עבורו במטבחים של מלונות ואולמות אירועים. הוא היה סו שף באולם האירועים כתר הרימון בבני ברק ומאוחר יותר שף בכפר המכביה. כיום הוא בונה ארוחות קונספט כשרות לפרויקטים בחו"ל ולחברות תיירות המעוניינות בקולינריה גבוהה וכשרה.
בחרתי עם אבי שלושה מתכוני בצק שמאפיינים את העדה הגיאורגית. המתכונים מובאים כאן עם מלית גבינה, אך אפשר בקלות להחליף אותה במלית צמחונית, טבעונית וכמובן בשרית.
אני מזמינה אתכם להפשיל שרוולים, להיכנס למטבח וליהנות מהניחוחות והמטעמים של המטבח הגיאורגי העשיר.
חצ'פורי מגרולי
החומרים (ל־3 יחידות בקוטר
22־24 ס"מ כל אחת):
לבצק:
• 650 גרם קמח לבן
• 12 גרם שמרים יבשים
• 30 גרם חמאה רכה
• 8 גרם סוכר
• 300 מ"ל מים פושרים
• 8 גרם מלח
• 22 מ"ל שמן קנולה
למלית:
• 200 גרם מוצרלה מגוררת
• 120 גרם סולוגוני מגוררת
• 220 גרם צפתית מגוררת
• 2 ביצים גודל L
להברשה:
• 20 גרם חמאה מומסת
• 30 גרם פרמז'ן מגוררת
אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הבצק בקערת מערבל חשמלי ומערבלים. לשים היטב עד לקבלת בצק אחיד, רך, חלק ואלסטי. מכסים ומניחים בצד ל־20 דקות. מעבדים שוב את הבצק ומחלקים לשלושה כדורים. מכסים ונותנים להם לנוח עוד 20 דקות.
בקערה נפרדת שמים את כל חומרי המלית ומערבבים היטב.
מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעלה בעובי 1 ס"מ. מחלקים את מלית הגבינה ל־3 ומניחים במרכז כל עלה בצק. מרימים את קצוות הבצק מעל למלית, סוגרים ומהדקים היטב. מעצבים לכדור. הופכים אותם על משטח מקומח, כשהצד עם הסגירה כלפי מטה. בדרך זו מכינים את יתר הכדורים. נותנים להם לנוח עוד 20 דקות.
מניחים נייר אפייה על משטח עבודה ומניחים עליו את כדור הבצק הממולא, כשהסגירה כלפי נייר האפייה. מרדדים בעדינות עד לקבלת פיתה בעובי של כ־2 ס"מ ובקוטר של 22־24 ס"מ. מעבירים בזהירות את הבצק עם נייר האפייה לתבנית תנור. בדרך זו מכינים את שני כדורי הבצק הנותרים. נותנים להם לנוח עוד רבע שעה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 14 דקות. מוציאים מהתנור ומיד מברישים בחמאה. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת ומחזירים לתנור. אופים עוד 5 דקות. בדרך זו מכינים את שני החצ'פורי הנותרים. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית
חצ'פורי אצ'רולי
החומרים (ל־8 סירות בצק ממולאות):
לבצק:
• 1 קילו קמח מנופה
• 15 גרם שמרים יבשים
• 8 גרם סוכר
• 1 ביצה גודל L
• 100 מ"ל שמן
• 250 מ"ל מים פושרים
• 8 גרם מלח
למלית:
• 500 גרם גבינת כנען
• 500 גרם גבינת סולוגוני
• 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
• 1 ביצה גודל L
להגשה:
• 8 ביצים
אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הבצק בקערת מערבל חשמלי ומערבלים היטב עד לקבלת בצק אחיד, רך, חלק ואלסטי. מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כ־5 דקות. מניחים בקערה משומנת קלות ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק ל־8 חלקים במשקל של כ־150 גרם כל חלק. מעצבים כל חלק לכדור. נותנים להם לנוח כחצי שעה.
בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי המלית. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים חלק אחד מהבצק לעלה דק בעובי של כ־1 ס"מ.
מחלקים את המלית ל־8 חלקים שווים. מניחים במרכז הבצק חלק אחד מהמלית ומשטחים קלות. מגלגלים את הבצק מהצד המרוחק מכם ומהצד הקרוב אליכם. את המרכז הממולא במלית הגבינה משאירים חשוף. מהדקים את שני קצוות הבצק המגולגל ויוצרים סוג של סירה. בדרך זו מכינים את כל כדורי הבצק.
מסדרים את הסירות עם הגבינה ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) אופים במשך כ־16 דקות, עד להזהבה קלה. מוציאים את התבנית ושוברים ביצה במרכז כל סירה. מחזירים לתנור ל־3 דקות אפייה נוספות.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית
חינקלי גבינות
השיטה לאכילת חינקלי: אוחזים בצו'פצ'יק של הכיסן הממולא, נוגסים בצד המלית, ואת מעט הבצק שנותר לא אוכלים.
החומרים (ל־16 יחידות גדולות בקוטר 10 ס"מ):
לבצק:
• 1 קילו קמח לבן
• 1 ביצה
• 9 גרם מלח
• כ־2 כוסות מי ברז (לפי ספיגת הקמח. על הבצק להיות במרקם קשה אך אלסטי)
למלית:
• 450 גרם גבינת סולוגוני מגוררת
• 300 גרם גבינת כנען
• 1 ביצה
להגשה:
• 60־50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
בקערה רחבה מניחים את כל חומרי הבצק, מערבבים ומוסיפים בהדרגה תוך לישה את המים, עד לקבלת בצק אחיד, חזק, קשה ואלסטי. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כשעה.
בקערה נפרדת מניחים את כל חומרי המלית ומערבבים.
מרדדים במערוך או במכונה לרידוד את הבצק לעובי עדין. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ מהבצק. מניחים במרכז עלה הבצק כפית מהמלית המוכנה ובעזרת היד השנייה מקפלים את העלה כמו מכפלת. יוצרים מעין חצאית פליסה (ראו תמונות). סוגרים את הקיפולים מעל המלית בסיבוב ומסלקים את הבצק המיותר. בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים.
ממלאים סיר רחב עם מים, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכיסנים תוך כדי ערבול המים בכף, עד שהכיסנים צפים. אין להפסיק לערבב עד שהם צפים. ממשיכים לבשל כ־7 דקות ומוציאים בכף מחוררת אל צלחת הגשה. מפזרים מעליהם את קוביות החמאה ומגישים.
דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: חלבית
