תמיד שואלים אותי מה אני אוהבת יותר - לבשל או לאפות. אין לי תשובה חד־משמעית. את שניהם אני אוהבת. אז התשובה שלי היא “תלוי מתי". בשישי בבוקר, למשל, אני מאוד אוהבת לאפות מאכלים מלוחים ומתוקים ולהפתיע את בני משפחתי שמגיעים לארוחת שבת.
מדי שבוע אני משקיעה זמן ומחשבה בבחירת הבצקים שבהם אשתמש לצד הכנת המלית רצויה. כשהכנתי לבני משפחתי את פשטידת התרד והגבינה, ה"ספנקופיטה" האהובה מהמטבח היווני, לארוחת בראנץ' של שבת, שמתי לב שאפשר להכינה גם בגרסה אישית ובטכניקה שונה, הלקוחה מהמטבח הטורקי. בחרתי השבוע להביא בפניכם את שתי הגרסאות, שהן כל כך דומות ובכל זאת שונות. הפשטידה מתאימה להכנה כאשר ממהרים ודחוקים בזמן, מה שחשוב הוא לעבוד נכון ובזריזות עם עלי הפילו, כדי שלא יתייבשו במהלך ההכנה.
נמשיך עם כיסני פילו, או כפי שנוהגים לקרוא להם אצלנו - חבילות פילו מקומטות. הם מתאימים להכנה מהירה של בורקס. הקיפול הלא שגרתי, כלומר לא בצורת מעטפת או משולשים, הופך את הכיסנים למאוד מעניינים ומושכים. בפנים המלית מזכירה מאוד את זו של הספנקופיטה. את העלים מברישים בחמאה מומסת או בתרסיס חמאה. אפשר להשתמש במקום זאת בחלב, שמצמצם את כמות הקלוריות.
המתכון האחרון שאותו בחרתי להציע לכם הוא להכנת עוגת שמרים. שבת עבורי אינה מושלמת ללא ניחוח מאפה שמרים הנישא באוויר וממלא את הבית בחום. הפעם תופתעו לגלות איך עם אותו הבצק אפשר להכין שלל עוגות שמרים אישיות בטעמים. למעשה, יכולתי לפצל את המתכון הזה לשלושה מתכונים שונים, אך מכיוון שהבצק זהה בכולם ורק המלית והעיצוב משתנים, החלטתי להגישו כמתכון אחד. אתם מוזמנים לשנות את המלית בהתאם לטעמכם. כך תקבלו בבוקר יום שישי, בתום מספר שעות של בילוי מטבח, שלל מאפים נפלאים בטעמים שונים מאותו בצק. כולם תפוחים, שזופים ויפים, והעיקר - טעימים. עונג שבת מושלם.
למתכונים נוספים באתר של פסקל פרץ-רובין
כיסני פילו מעוצבים במלית תרד
החומרים (ל־8־10 כיסנים):
למלית:
• 1 חבילת עלי תרד קפואים (או טריים)
• 250 גרם קוטג' 5%
• 250 גרם גבינה לבנה 5%
• ¾ כוס גבינת קשקבל, צהובה או מוצרלה, מגוררת
• 1 ביצה בגודל L
• עלי תימין משני גבעולים
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
לכיסנים:
• 10־8 עלי פילו שהופשרו לילה קודם
להברשה:
• תרסיס שמן או תרסיס חמאה או חלב
אופן ההכנה:
מפשירים את עלי התרד הקפואים. מניחים אותם בקערה ויוצקים עליהם מים חמים. משהים מספר דקות עד לריכוך והפשרה מוחלטת.
בקערה בינונית שמים את גבינת הקוטג', הגבינה הלבנה, גבינת הקשקבל או אחרת, ביצה, עלי התימין, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
מסננים את התרד מהנוזלים וסוחטים היטב. מוסיפים אותם אל קערת הגבינות.
פורסים עלה פילו על משטח עבודה. מברישים אותו היטב בחמאה מומסת (או בתרסיס חמאה או בחלב). יש לשמור על יתר העלים מכוסים במגבת לחה כדי שלא יתייבשו במהלך ההכנה.
מכווצים את עלה הפילו מאמצע העלה מהצד הקרוב אליכם ומאמצע העלה מהצד המרוחק שלכם כלפי המרכז לקבלת צורת פפיון. באותה הדרך מכווצים את העלה משני הצדדים - מהצד הימני אל המרכז ומהצד השמאלי אל המרכז. מקבלים צורה של ארבעה עלים מכווצים ומחוברים בכיווץ במרכז.
נוטלים בכף מהמלית המוכנה ומניחים במרכז העלה. סוגרים את הבצק ליצירת כיסן - לוקחים עלה מצד ימין ומקפלים אותו על המלית, לוקחים עלה מצד שמאל ומקפלים על המלית, לוקחים עלה מהצד הימני המרוחק שלכם ומניחים על העלים מעל למלית וכך גם את העלה שנותר מהצד השמאלי המרוחק שלכם. סוגרים בשתי ידיים ומעצבים. בדרך זו מכינים את יתר עלי הפילו.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מסדרים בתוכה ובמרווחים את כיסני הפילו הממולאים. מרססים את הכיסנים בתרסיס שמן או בשמן זית (אפשר להמס חמאה ולהבריש בה את הכיסנים). בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 30־25 דקות או עד להזהבה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
פשטידת תרד וגבינה / ספנקופיטה
החומרים (ל־8־10 מנות,
בתבנית בגודל 30X27 ס"מ):
• 1 ק"ג עלי תרד טרי שטופים, מיובשים וקצוצים דק (או חבילה קפואה)
• 250 גרם גבינה בולגרית מפוררת
• 250 גרם גבינת קשקבל מגוררת
• 3 כפות שמן זית
• 3 ביצים בגודל L
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• ½1 חבילות (150 גרם) חמאה מומסת
• 10 עלי פילו מלבניים
אופן ההכנה:
מבשלים את עלי התרד במים במשך כדקה. מסננים היטב. סוחטים בכפות הידיים תוך לחיצה ומניחים בקערה. מוסיפים את הגבינות, שמן הזית, הביצים, המלח והפלפל השחור ומערבבים.
מברישים את התבנית בחמאה המומסת. מניחים עלה פילו, מברישים בחמאה ומניחים מעל עלה נוסף. מברישים שוב ומניחים עלה שלישי ורביעי. מניחים לשוליים לגלוש אל מחוץ לתבנית. מקפלים לשניים עלה נוסף ומניחים אותו על שאר העלים.
מניחים את המלית על בסיס העלים ומשטחים היטב. מקפלים את העלים שגלשו מחוץ לתבנית על המלית ומברישים בחמאה. מניחים שוב עלה על עלה תוך כדי הברשה, עד גמר העלים.
דוחסים את שאריות העלים בין המאפה לתבנית, ומורחים בחמאה את פני המאפה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות אופים במשך כ־40 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
עוגות שמרים אישיות בטעמים
כמות החומרים של המליות מתאימה אומנם לכמות בצק אחת, אך אתם יכולים להכין חצי מכמות המלית, לחלק את הבצק לשלושה חלקים, למלא כל חלק במלית אחרת ולעצב בהתאם לסוג המלית. כך תקבלו שלושה סוגים של עוגות שמרים אישיות.
החומרים (ל־3־2 תבניות תנור):
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים
• 1 כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל או אבקת סוכר וניל
• 1 כף קליפת לימון מגוררת
• 2 ביצים
• 200 גרם חמאה מומסת ופושרת או "מחמאה"
• ¾1 כוסות חלב פושר או מים
• 1 כפית מלח
למלית שוקולד־קינמון:
• 1 כוס אבקת קקאו מנופה
• ½1 כוסות סוכר חום
• 1 שקית סוכר וניל
• 200 גרם חמאה מומסת (או "מחמאה")
• 1 כפית קינמון טחון
להברשה:
• 2 ביצים טרופות עם כפית שמן וכף מים
למלית קינמון־אגוזים:
• ½ כוס סוכר חום או דמררה
• ¼ כוס קינמון טחון
• 2 כפות אגוזים קצוצים דק
• 3 כפות צימוקים בהירים
• תרסיס חמאה או 70 גרם חמאה מומסת (או "מחמאה")
למלית גבינה וצימוקים:
• 2 גביעי גבינה לבנה 5% שומן (יש להניח על מסננת כשעה לסינון הנוזלים)
• 1 חלמון
• 1 כף תמצית וניל
• ½ כוס סוכר
• 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
• 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
• ½ כוס צימוקים
לסירופ:
• ½1 כוסות סוכר
• ¾ כוס מים
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 כפית מיץ לימון
לבזיקה:
• 1 כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים, הסוכר וסוכר הווניל. מערבלים 2־1 דקות בוו הלישה. מוסיפים תוך ערבול אטי את קליפת הלימון, הביצים, החמאה, החלב והמלח. מערבלים עד לקבלת בצק גמיש. מכסים בניילון נצמד ומשהים להתפחה במקום חמים כחצי שעה או במקרר למשך הלילה.
להכנת סהרונים או רוגלך: מערבבים את כל חומרי מלית השוקולד־קינמון ושומרים במקרר. על משטח משומן מחלקים את הבצק ל־10־12 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעיגול דק. מורחים על כל עיגול שכבה אחידה של מלית. חותכים כל עיגול למשולשים מהשוליים למרכז. מגלגלים כל משולש לסהרון מהשוליים הרחבים אל הקודקוד במרכז. מסדרים את הסהרונים בתבנית ברווחים שווים. מברישים בביצה הטרופה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־20 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב.
להכנת הסירופ: מניחים את כל חומרי הסירופ בסיר קטן ומבשלים על להבה נמוכה עד להמסת הסוכר. מזגגים את הסהרונים בעודם חמים מיד עם הוצאתם מהתנור.
להכנת שבלולי קינמון: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי ½ ס"מ. מרססים קלות בתרסיס החמאה או מברישים בחמאה את העלה ובוזקים עליו שכבה אחידה של מלית קינמון.
מגלגלים לגלילה תוך הידוק הבצק מכם והלאה. מכינים בדרך זו את יתרת הבצק. חותכים כל גלילה לפרוסות שוות בגודלן.
מסדרים ברווחים שווים על התבנית (יש להסתיר את קצה השבלול מתחת לשבלול). מברישים בביצה טרופה ומניחים להתפחה במקום חמים כ־20 דקות. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כ־20 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. אפשר להבריש את שבלולי הקינמון בסירופ סוכר.
להכנת כיסני גבינה וצימוקים: מערבבים בקערית את כל חומרי המלית. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק לשניים־שלושה חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק, וחותכים אותו לריבועים בגודל 10 ס"מ.
מניחים במרכז כל ריבוע כפית גדושה של מלית. נוטלים שתי פינות מנוגדות וסוגרים תוך צביטה מעל למלית. מדביקים וסוגרים את שתי הפינות המנוגדות שנותרו. כך מקבלים מעין כיסני מעטפת.
מסדרים את הכיסנים ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. משהים להתפחה כ־20 דקות במקום חמים. מברישים את הכיסנים בביצה הטרופה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) אופים כ־20 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה, ללא זמני התפחה
סוג המנה: פרווה או חלבית
