במיוחד לימי החורף: מתכונים למאכלי סולת מהמטבח הצפון אפריקאי

בימים קרים הכי נעים לבלות עם המשפחה במקום הכי חם בבית - המטבח. כשקר, אני שולפת מיד את מתכוני הקדירה או המרקים, מפעילה את התנור ומחפשת תירוצים להכין עוגות ועוגיות על בסיס פירות הדר, כאלו שיהיו מספיק יציבות כדי לספוח לתוכן בשעת הטבילה כל משקה חם שאכין - קפה, תה, שוקו וכדומה.  

באחד מימי השבוע, בזמן מפגש חברות שגרתי במטבחי, כשעוד סיבוב של עוגיות תוצרת בית נכנס לתנור שעובד בעוצמת טורבו, ובין לגימה לנגיסה מתוקה, נישאה חברתי על גלי הנוסטלגיה וסיפרה בגעגוע על הדייסות הפיקנטיות שאכלה בהנאה בילדותה בבית אמה. לצדן היו הדייסות המתוקות שמהן נהנתה בחדר האוכל בקיבוץ. כיום, לדאבונה, היא אינה מעיזה לאכול דייסות סולת, לא בגלל הטעם, אלא בגלל הקלוריות.  

תוך כדי האזנה לסיפור, נזכרתי בדייסת החשוואה שאותה הכינה אמי ז"ל מגרגירי סולת עדינים. את הדייסה של בית ילדותי לא תיבלו בסוכר ובקינמון, אלא בתוספת פיקנטית ובועטת - שילוב מפולפל של הריסה, שום, קימל וכמון. השילוב בין הטעם למרקם הקטיפתי והרך היה פשוט מופלא. דייסת החשוואה מזכירה מאוד את מרק הלחשו (לחסו) הסמיך, ספק מרק ספק דייסה מהמטבח המרוקאי, שאליו התגעגעה חברה נוספת במפגש. 

פתאום שמתי לב לכך שלסולת יש תפקיד מאוד מרכזי במטבח הצפון אפריקאי. מכינים ממנה שלל מטעמים מלוחים ומתוקים, מספיק שניזכר בקוסקוס שמופיע בהוד והדר במטבח זה לצד מאכלים כמו לחשו, חשוואה, עסדה (מאכל קדירה ודגים מעושנים), עוגיות הרייבה, עוגות הסולת “ספרה", גלבת אלוז, ההרישה וכמובן עוגיות המקרוד הממולאות בתמרים וטבולות בסירופ סוכר ריחני.

בימים קרים הוכן תבשיל של דייסת סולת סמיכה, שעליה הונח רוטב אדום וחריף שהוכן מדג הרינג שלם מעושן (עַסֶדָה וּרִינְגָה) כולל הביצים. את התבשיל הזה, יחד עם דייסת הלחשו והקינוח, גרסה שלי לעוגת “ספרה", המשלבת סולת ומיץ תפוזים (שעכשיו הם בשיאם) בחרתי להציע לכם השבוע. 

לעוד מתכנים באתר הקולינרי של פסקל

דייסת סולת או מרק סולת
(חשוואה / לחסו)

החומרים (ל־4 מנות): 
• 2 כפות שמן 
• ¼ כפית הריסה או פלפלת חריפה
• ½ כפית כרוויה (קימל) בגרגירים
• ½ כפית מלח או לפי הטעם 
• ½ ראש שום בינוני קצוץ
• 2 עגבניות רכות
• 1 כוס סולת
להגשה: פטרוזיליה או כוסברה קצוצות 

אופן ההכנה:
מחממים בסיר את השמן ומוסיפים לו את ההריסה, הכרוויה, המלח והשום הקצוץ.
חותכים את העגבניות לפלחים קטנים ומוסיפים לסיר יחד עם ¼ כוס מים. מבשלים על אש נמוכה עד בינונית כ־5 דקות.
מוסיפים לסיר מים עד מחציתו (כ־6 כוסות), בוחשים ומביאים לרתיחה. כאשר המים רותחים, מוסיפים לרוטב את הסולת תוך כדי בחישה מתמדת. ממשיכים בבחישה ומבשלים על להבה נמוכה עד לרתיחה נוספת.
את התבשיל אפשר לגוון באמצעות הוספת כ־½ כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצות דק. אפשר להוסיף ½ כוס בצל ירוק קצוץ דק. לתבלינים אפשר להוסיף ½ כפית כמון.  
לקבלת מרק בהיר מכינים אותו ללא הריסה, ולקבלת גוון אדום מוסיפים לתבשיל 1 כף רסק עגבניות. במקום ההריסה אפשר להוסיף כף אבקת מרק עוף.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־20 דקות
סוג המנה: פרווה 

דייסת סולת ברוטב חריף עם דג מעושן /עַסֶדָה וּרִינְגָה

קדירה של דייסת סולת, שמוגשת בעיקר בימי החורף הקרים. ישנן משפחות המכינות את העסדה על בסיס קמח, אך במשפחתי מעדיפים דייסה שעשויה מסולת, שמוסיפים לה רוטב פיקנטי המכיל נתחי דג מעושן והרבה שום, המקנים לו את טעמו המיוחד. זהו מאכל ממלא ומשביע, ובעיקר מפנק.
במקור מכינים את הרוטב מדג רינגה (או פלמידה או מקרל), אך אפשר להחליף אותו באנשובי או בסרדינים או ברוטב על בסיס ביצים וסרדינים. 

החומרים (ל־6 מנות):
לעיסת העסדה:

• 6 כוסות מים
• ½ כפית מלח
• ½2 כוסות סולת

לרוטב: 
• 5 כפות שמן
• ½ כפית כרוויה טחונה (קימל) 
• ½ כפית מלח
• 1 כפית פלפלצ'ומה
• ¼ כפית פלפלת אדומה חריפה
• 1 כף רסק עגבניות
• 10 שיני שום קצוצות או כתושות גס
• 2 כפות מיץ לימון
• ¾ כוס מים
• 1 דג מעושן במשקל 250 גרם חתוך לרצועות קטנות 

אופן ההכנה:
יוצקים את המים אל סיר בינוני גבוה. מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את הסולת תוך בחישה מהירה, מערבבים ומבשלים עד שהעיסה מסמיכה ומתקשה והנוזלים התאדו, כ־10 דקות.
כדי לבדוק אם העסדה במרקמה הנכון, מרטיבים את האצבעות ונוגעים קלות בבצק העדין. אם הבצק דביק, הוא אינו מוכן ויש להמשיך בבישול ולבחוש מדי פעם. אם הבצק חלק ולא נדבק לאצבעות, העסדה מוכנה.
הכנת הרוטב: בסיר בינוני נפרד מחממים את השמן, מוסיפים את הכרוויה, המלח, הפלפלצ'ומה, הפלפלת החריפה, רסק העגבניות ושיני השום הקצוצות. בוחשים ומוסיפים את מיץ הלימון והמים. מבשלים כ־7 דקות. מוסיפים את רצועות הדג, ואפשר להוסיף עוד ¼ כוס מים. מכסים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ־10 דקות.
להגשת העסדה: שמים 2־3 כפות מלאות בכל צלחת, צרים מעין גומה במרכז ויוצקים לתוכה 1־2 כפות רוטב עם פיסות דג. מפזרים סביב העסדה עוד כף מהרוטב.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: פרווה

עוגת סולת א־לה פסקל

זו עוגה שהתפתחה במטבחי ומבוססת על עוגת הספרה. היא קלילה יותר ומהירת הכנה, ומסמלת את החורף לא פחות מעוגת תפוזים. הסולת ומיץ התפוזים הם שילוב נפלא לחורף חם. 

החומרים (לתבנית מלבנית בגודל 35X27 ס"מ משומנת):
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס פתיתי קוקוס
• 1 כוס קמח מנופה
• ½1 כוסות סולת
• 2 כפות שקדים גרוסים
• 1 כף צימוקים
• 2 שקיות אבקת אפייה
• ½1 כוסות מיץ תפוזים טרי
• 1 כוס שמן
• 6 ביצים
לסירופ:
• 2 כוסות סוכר
• ½2 כוסות מים
• 2 כפיות מיץ לימון
לעיטור:
• ¼ כוס פתיתי קוקוס
• ¼ כוס שקדים גרוסים

אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל את הסוכר, הקוקוס, הקמח והסולת ומערבלים קלות. מוסיפים את השקדים, הצימוקים ואבקת האפייה, ומערבלים שוב.
מוסיפים תוך כדי ערבול, בהדרגה ולסירוגין, את מיץ התפוזים, השמן והביצים. מערבלים לבלילה אחידה. מעבירים את הבלילה לתבנית, ובתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־30 דקות.

להכנת הסירופ: שמים בסיר את הסוכר, המים ומיץ הלימון, ומבשלים על להבה בינונית כ־20 דקות, עד לקבלת סירופ צמיג. יוצקים את הסירופ על פני העוגה בעודה חמה, ומעטרים בפתיתי קוקוס ובשקדים גרוסים.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

• טיפסקל:
  אם רוצים להגיש את העוגה במנות קטנות, יוצקים את עיסת הבצק לתבניות שקעים או לעטרות נייר קטנות וקשיחות.  
  לקבלת סירופ ריחני מוסיפים מקל קינמון או מספר טיפות של מי ורדים.