ברוח הפשטות והקלילות שמאפיינת אותי, החלטתי השבוע להציע לכם להכין פסטה. לאור הבקשות שלכם ושלכן למאכלים מהירי הכנה, החלטתי שלא אשלח אתכם להכין בצק לפסטה בבית, אלא אציע לכם לקנות פסטה טרייה בחנויות המתמחות בכך ולהכין רוטב לבחירתכם. אני בהחלט בעד כל מה שמקל את החיים במטבח.
כשאני חושבת על פסטה טרייה, אני חוזרת בגעגוע אל ילדותי. אמי אסתר ז"ל מעולם לא קנתה אטריות. היא נהגה להכין אטריות מיוחדות שאותן בישלה במרק “סורבה" (מרק עוף בסיסי מהמטבח התוניסאי) או הכניסה אותן לתבשילים עם רוטב פיקנטי. היא נהגה להכין גם פתיתים מוארכים, דומים בצורתם לגרגירי אורז.
לעוד מתכונים באתר הקולינרי של פסקל
נהגתי לצפות באמי בסקרנות ובפליאה, כיצד היא לשה במיומנות את הבצק, מקפלת ומעצבת צורה והוא נכנע לה, הופך לרצועות דקיקות ועדינות תחת ידיה הנמרצות. הכל היה כל כך בסיסי: קמח, ביצים ומעט מלח. בלי מכונה מיוחדת היא הייתה מניחה את הבצק על השולחן הקטן בפינת האוכל ומתחילה במלאכת הרידוד בעזרת ספק מקל ספק מערוך שעשה איתה עלייה מתוניס - הוא היה עבה במרכז, צר בשוליים וארוך במיוחד, ואין מוצלח ממנו להכנת האטריות.
הפעם, כאמור, נוותר על כך ונסתפק בהכנת הרוטב. המתכון הראשוון הוא להכנת מנת פסטה בסיר עם ירקות, מנה קלילה המותאמת לילדים ומחבקת באהבה תירס ואפונה עדינה, בתיבול עדין. המתכון השני הוא לרוטב בולונז בגרסה מהירה. אני אוהבת את הגרסה הקלאסית הארוכה להכנת הרוטב, אבל גם הגרסה המקוצרת הניבה תוצאות מצוינות בלי מאמץ מיוחד. לא משנה איך תשלבו בין החומרים ואיך תכינו את המנה - היא תמיד מתקבלת בהמון אהבה על ידי בני המשפחה, במיוחד על ידי הילדים.
המתכון השלישי הוא לפסטה ברוטב פסטו קל, מהיר הכנה ומאוד טעים. אפשר בקלות להפוך אותו לפרווה. אז מה צריך בעצם? פסטה מובחרת, בישול במים, סינון והקפצה ברוטב או תוספת והופ, לצלחת. הארוחה מוכנה. כמה פשוט, ככה טעים.
טיפסקל לבישול פסטה:
# רצוי להוסיף מלח רק אחרי שהמים רותחים.
# יש לבשל את הפסטה בסיר גבוה ורחב, כדי שהפסטה תוכל להתבשל בו בנחת ולא בצפיפות.
# יש לבשל את הפסטה עד לדרגת “אל דנטה" (באיטלקית: “על השן"), כלומר שהשיניים יוכלו לנגוס בה ושהיא לא תהיה רכה וסמרטוטית מדי.
# אחרי סינון הפסטה רצוי להחזירה לסיר הבישול ללא הנוזלים ולהוסיף מעט שמן זית ומלח כדי למנוע את הידבקותה.
# מומלץ לשטוף במים קרים רק פסטה המיועדת לסלטים קרים, כדי להיפטר מעודף העמילן.
# הפסטה צריכה לעבור ישירות מהמים לרוטב. אם הפסטה תמתין לרוטב, היא תמשיך להתבשל בחום של עצמה, תאבד את מרקמה המוצק ואת מידת הבישול המדויקת. לכן, הקפידו שהרוטב יהיה מוכן מבעוד מועד. שמרו מעט ממי בישול הפסטה והוסיפו אל הרוטב בשעת הבישול.
פסטה עם ירקות בסיר אחד
החומרים (ל־6 מנות):
• 1 צרור בזיליקום
• 1 חבילה פסטה מהסוג האהוב עליכם (400 גרם)
• מלח, לפי הטעם
• 200 גרם אפונה ירוקה עדינה קפואה
• 1 כוס גרגרי תירס מקופסה או קפואים
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 1 כף לימון כבוש מרוסק
• 3 כפות מיץ לימון
• 40 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 3־2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
• 1 כפית מלח דק
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס
לעיטור:
• מעט עלי בזיליקום
• מעט שקדים מולבנים פרוסים (אפשר גם קלויים)
• תלתלי גבינת פרמזן
• שמן זית לזילוף
אופן ההכנה:
מפרידים בין עלי הבזיליקום לגבעולים. חותכים את העלים לרצועות דקיקות ואת הגבעולים קוצצים דק. שמים את הפסטה בסיר בינוני, יוצקים מים עד כיסוי, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה ומתבלים במלח. מבשלים את הפסטה במשך חמש דקות. מוסיפים את גבעולי הבזיליקום הקצוצים, מערבבים ומוסיפים את האפונה העדינה הקפואה וגרגרי התירס. מערבבים ומבשלים דקה־שתיים. אם במהלך הבישול, כולל בשלב הוספת הירקות, הפסטה סופגת את הנוזלים ולא רואים מים בסיר, מוסיפים עוד 1־½ כוס מים וממשיכים לבשל.
כשהפסטה מגיעה לדרגת אל דנטה, מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת, רצועות עלי הבזיליקום, מיץ הלימון, הלימון הכבוש, קוביות החמאה והפרמזן המגורר. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס. מערבבים הכל היטב עד להמסה חלקה של החמאה. מגישים בצלחות אישיות, מעטרים בבזיליקום, מעט פרוסות שקדים, פרמזן ומזלפים מעל מעט שמן זית. אפשר להכין את המנה בגרסת פרווה. במקרה זה משתמשים רק בשמן זית ומוותרים על הפרמזן והחמאה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־20 דקות
סוג המנה: חלבית או פרווה
פסטה בולונז
החומרים (ל־6־8 מנות):
• 4 כפות שמן זית
• 2 בצלים קצוצים
• 2 גזרים חתוכים לקוביות
• 2־3 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות קטנות
• 5 שיני שום כתושות
• 500 גרם בשר בקר טחון
• 1 כוס עגבניות חתוכות לקוביות
• 100 גרם רסק עגבניות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 1½־2 כוסות ציר בשר, ירקות או מים
• 8־10 עלי בזיליקום קצוצים דק (יש לקצוץ אותם סמוך להוספתם לתבשיל כדי למנוע את השחרתם)
• 1 חבילת פסטה (400 גרם) מהסוג האהוב עליכם
• 3־2 כפות שמן זית
• מעט מלח
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים אותם עד לדרגת שקיפות, מוסיפים את קוביות הגזר, הסלרי והשום ומאדים 2־3 דקות. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך ערבוב ומעיכת הבשר, עד לקבלת תערובת פירורית הומוגנית עם הירקות. מוסיפים אל הסיר את קוביות העגבניות ורסק העגבניות, מתבלים קלות במלח ובפלפל ויוצקים את הנוזלים. מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית־גבוהה.
מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הבזיליקום הקצוץ. בודקים את כמות הנוזלים ובמידת הצורך מוסיפים מעט מים (מתחילים בהוספה של רבע כוס ומוסיפים עוד, בהתאם לדרגת סמיכות הרוטב הרצויה). טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם. ממשיכים לבשל על להבה קטנה כחצי שעה.
במקביל מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן המופיעות על גב האריזה. מסננים את הנוזלים ושוטפים קלות במי ברז. מחזירים אל סיר הבישול ומוסיפים שמן זית ומעט מלח ומערבבים. מניחים על צלחות ההגשה את הפסטה המוכנה ומעליה 3־2 כפות מהבולונז המוכן.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: בשרית
טיפסקל:
# החליפו את הבזיליקום באורגנו מיובש, וגוונו את נוזלי הבולונז ביין אדום ובחומץ בלסמי. שינוים אלו מניבים טוויסט טעים במיוחד.
פסטה פסטו מתובלת
החומרים (ל־6 מנות):
• 1 חבילה פסטה פנה (400 גרם)
• 4 כפות שמן זית
• 2 כפות מים חמים ממי בישול הפסטה
• 1 צנצנת קטנה של ממרח פסטו
• 3־2 פלפלים צבעוניים קלויים, קלופים וחתוכים לרצועות (לא הכרחי)
• ¼ כוס שמנת לבישול 15%
לעיטור:
• עלי בזיליקום
• פרמזן
• צנוברים או פיסטוקים קלויים
אופן ההכנה:
מכינים את הפסטה לפי הוראות ההכנה על גב האריזה. מסננים ושומרים מעט ממי בישול הפסטה בצד. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים כ־5 כפות פסטו מוכן. מערבבים ויוצקים רבע עד חצי כוס ממי בישול הפסטה כדי לדלל את הרוטב. מוסיפים את הפסטה המוכנה לתוך רוטב הפסטו במחבת. מערבבים ומקפיצים היטב עד שהפסטה עטופה לגמרי ברוטב. אם יש צורך, הוסיפו עוד מהפסטו. מוסיפים את רצועות הפלפלים הקלויים והשמנת לבישול, מערבבים ומקרימים קלות.
מניחים את הפסטה המתובלת בצלחת הגשה, מעטרים בעלי בזיליקום, פרמזן וצנוברים קלויים. כדי להפוך למנת פרווה: מוודאים שהפסטו אינו מכיל פרמזן ומחליפים את השמנת להקרמה בחלב קוקוס.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־20 דקות
סוג המנה: חלבית או פרווה