על האש: כל המתכונים המסקרנים לטאבון שחייבים להכיר

שנים של בישול ואפייה בתנורים שונים, עם תוכניות בישול מגוונות, לא הכינו אותי למפגש עם הטאבון שנחת בחצר ביתי.

בחודשים האחרונים אני מנהלת סיפור אהבה עם הטאבון, שאותו רכשנו אחרי חיפוש ממושך ומדוקדק. חיפשנו טאבון שיגיע לטמפרטורות גבוהות, שלא יהיה גדול מדי וגם לא קטן מדי, שיהיה לו מראה כפרי ושיניב תוצרים נפלאים. ערב אחד הוא נחת בגינה שלנו בעזרת מנוף, כשגשם זלעפות מקבל את פניו. 

מיקמנו אותו קרוב למטבח החיצוני, קילפנו בהתרגשות את האריזה, קיבלנו הדרכה להפעלתו, סידרנו יפה את הציוד שרכשנו במיוחד עבורו - כפפות שמתאימות לעבודה בטמפרטורה גבוהה, מדחום דיגיטלי, מלקחיים, מרדה, כיסוי ועוד פרפראות - יצאנו לדרך כשאנו נרגשים מהצעצוע החדש.

בדומה לתנור חדש, גם במקרה הזה נדרשת תקופת למידה. כך היה אצלנו כשנתקלנו בחבלי לידה שונים: פעם שרפנו את הפיצה, ופעם גילינו שהטאבון התמלא פיח ונדרשו שעות של טיפול מסור כדי להסיר את השכבה המפויחת ממנו.

לאט־לאט, בעזרת הדרכה צמודה וסבלנות, התגברנו על כל המהמורות שנקרו בדרכנו, עד שהצלחנו להניב מהצעצוע החדש שלנו פיצות נהדרות, לחמים ואפילו חלה לשבת. אבל זה עדיין לא הספיק לנו, ידענו שאפשר להפיק ממנו יותר. 

לפני מספר שבועות פגשתי את ראובן מייסלוס, אושיית אינסטגרם ומומחה לשימוש בטאבון ושלל תנורי שטח, אשר בעזרתם הוא מכין מאכלי בשר מיוחדים. סיפרתי לראובן על הצעצוע החדש שלי ועל חבלי הלידה, והוא בחיוך רחב נרתם להסביר ולהדריך אותי. בתוך ימים ספורים הוא קיים את הבטחתו והגיע לביתי ליום בישול עם הטאבון החדש.

מייסלוס בן ה־48, יליד ארגנטינה וכיום תושב אור יהודה, אינו שף. הוא מהנדס מחשבים בהכשרתו, אשר עסק במשך יותר מ־20 שנה בתפקידי מחקר ופיתוח בתעשיית ההייטק. בתקופת הקורונה פתח בלוג אוכל בשרי באינסטגרם בשם meatcurator, והפך במהרה לאחד ממובילי הדעה העולמיים בבישול בכלל, ובבשר בפרט, עם יותר מחצי מיליון עוקבים. 

בבלוג שלו הוא מתעד את הארוחות שהוא מבשל למשפחתו ולחברים, ומשתף את כלל העוקבים בסרטונים המדריכים שלב אחר שלב איך מבשלים נכון בשרים.

במקביל, הוא הקליט את תוכנית הריאליטי הראשונה בישראל לבישול בגרילים, תחת השם ״גריל סטאר״, שמתמקדת בנושא הבשר. היא כולה פרי יצירתו ופיתוחו של מייסלוס, והוא אף מככב בה כשופט. התוכנית תשודר בקרוב בערוץ האוכל.

החלטנו להכין יחד בטאבון הביתי שלי חמישה מאכלים המשלבים בצק. הראשון הוא לחמעג׳ון של סבתו איסה (איזבל). המאכל השני - אמפנדס בשר, הגיע היישר מהמטבח הארגנטינאי שעליו גדל.

לצד אלו הכנו עוד שני מטעמים שנאפים בטכניקה מעניינת של בישול במלח. הראשון הוא שני דגי לברק ממולאים בעשבי תיבול ואפויים במלח, והשני הוא פילה בשר שיכור מיין המבושל במלח.

להכנתו משתמשים במגבת ישנה שנכרכת סביב הבשר ונכנסת לטאבון (מכיוון שהיא נשרפת כדאי להשתמש במגבת ישנה שאין בה צורך). קינחנו בקלצונה מהמטבח האיטלקי, שמלא בשוקולד מריר, תותים, קיווי ומרשמלו. היה טעים, מפתיע ומעניין.

לחמעג׳ון של סבתא איסה (איזבל)

החומרים (לכ־10־15 יחידות):
לבצק:
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• 250 מ"ל מים

למלית:
• 1 בצל בינוני
• 6־5 שיני שום כתושות
• 100 גרם משמשים מיובשים 
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 3־2 כפות גדושות רסק עגבניות 
• ½ ק"ג בשר בקר טחון 

הגשה:
• 1 כוס פטרוזיליה קצוצה 
• 8־6 כפות טחינה גולמית 
• 1 לימון חתוך לפרוסות 
• 1 בקבוק טבסקו סרירצ׳ה

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, הסוכר, השמרים, שמן הזית והמלח. מערבלים בוו לישה ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבול את המים. מערבלים כ־10 דקות עד לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. מכסים ומניחים למנוחה כשעה.

הכנת המלית: קוצצים את הבצל והשום ומניחים בקערה. קוצצים דק את המשמשים המיובשים ומוסיפים לקערה. מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים היטב ומוסיפים את הבשר הטחון ורסק העגבניות. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.  

מחלקים את הבצק ל־15־10 חלקים שווים. מכדררים כל חלק בצק לכדור ומניחים על משטח מקומח. 

משטחים כל עיגול בצק לעלה עגול בעובי של 1 ס"מ. מורחים כף או שתיים מהמלית על פני עיגול הבצק. משאירים מעט משולי הבצק. בדרך זו מכינים את יתר כדורי הבצק. 
מחממים את הטאבון למקסימום (300 מעלות לפחות). מסדרים מספר לחמעג'ון על מרדה מקומח בקמח סמולינה.

מכניסים לטאבון ואופים כשלוש־ארבע דקות או עד שהמאפה הופך לזהוב וקריספי. לפני ההגשה מעטרים במעט פטרוזיליה קצוצה, זרזיף של טחינה גולמית, פרוסה אחת או שתיים של לימון ומעט טבסקו.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

אמפנדס, כיסני בשר

החומרים (ל־15־20 יחידות):
למלית:
• 4־5 כפות שמן זית
• 1 בצל קצוץ דק
• 3 שיני שום קצוצות
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל
• ½ כפית כמון
• ½ כף פפריקה
• ½ ק"ג בשר בקר בעל 20% שומן, טחון
• 6 ביצים קשות קצוצות 
• ½ קופסת זיתים מגולענים ופרוסים

לבצק: 
• ½ ק"ג קמח לחם מנופה
• 100 גרם "מחמאה" חתוכה לקוביות 
• ½ כפית מלח
• 170־180 מ"ל מים

להברשה:
• 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:
להכנת המלית: מחממים במחבת רחבה את שמן הזית, מוסיפים את הבצל והשום הקצוצים ומטגנים במשך מספר דקות. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לטגן עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לקערה ומצננים. 

אל אותה המחבת מוסיפים את הבשר הטחון ובעזרת כף, תוך כדי טיגון, מרסקים ומפוררים את הבשר. מטגנים עד שהבשר מתרכך ומאפיר. מעבירים אל קערת הבצל והשום המטוגנים, מוסיפים את הזיתים והביצים ומערבבים לקבלת עיסה אחידה. 

להכנת הבצק: מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, קוביות ה"מחמאה", המלח והמים. מערבלים בוו לישה במשך כ־10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ומניחים למנוחה כשעה.

מחלקים את הבצק ל־15־20 חלקים שווים בגודלם. מעצבים לכדורים, מכסים ומשהים למנוחה עוד 10 דקות. מדליקים את הטאבון לחום של 300 מעלות לפחות.

מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו כדור בצק לעיגול בעובי ½ ס"מ. נוטלים מהמלית ומניחים במרכז עיגול הבצק. סוגרים מהצד הקרוב אליכם אל המרוחק, לחצי סהר.

מהדקים היטב בצביטות קטנות ומסולסלות. בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים. מברישים מעל בביצה טרופה. מסדרים מספר כיסנים ממולאים על מרדה מקומח בקמח סמולינה ומכניסים לטאבון. אופים כארבע־חמש דקות או עד שהבצק מקבל גוון חום זהוב והופך קריספי. 

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי 
סוג המנה: בשרית

דג אפוי במלח

החומרים (ל־3 מנות):
• 1 דג במשקל ¾־1 ק"ג
• 1 לימון חתוך לפרוסות 
• מעט עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, תימין 
• 5 שיני שום או יותר, לפי הטעם
• 3 כפות שמן זית
• 2־1 ק"ג מלח גס (בהתאם לגודל הדג)
• ¾ כוס מים

אופן ההכנה:
מחממים מראש את הטאבון ל־300 מעלות. ממלאים את בטן הדג בפרוסות לימון, שום ועשבי תיבול לפי טעמכם. מורחים שמן זית. 

בקערה בינונית מערבבים את המלח עם המים לכדי עיסה. מפזרים מעט מעיסת המלח על תבנית האפייה ומניחים עליה את הדג. מכסים את הדג בשכבה נדיבה של עיסת המלח. 

נועצים קיסם בחלקו העבה של הדג (שם נמדוד בהמשך את הטמפרטורה). 
מכניסים את הדג לטאבון ואופים במשך כ־20 דקות או עד שהדג מגיע ל־60 מעלות. מוציאים מהטאבון  ומשהים למנוחה של 3־5 דקות (המלח החם ממשיך לבשל את הדג). בעזרת פטיש שוברים את שכבת המלח, מסירים אותה ומגישים לצד פלחי לימון.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30־40 דקות 
סוג המנה: פרווה

פילה במגבת (Lomo al trapo)

החומרים (ל־6 מנות):
• 1 כוס יין אדום
• ½ ק"ג מלח גס 
• 1 פילה בקר שלם במשקל 1½ ק"ג בלי הקצוות (משתמשים בחלק הפנימי מהאמצע)

אופן ההכנה:
יוצקים את היין לקערה ומספיגים בו את המגבת. פורסים את המגבת הספוגה ביין על משטח עבודה ומפזרים עליה בנדיבות מלח גס. מגלגלים את הפילה במגבת וקושרים ומהדקים היטב בחוט בישול. 

מחממים מראש את הטאבון ל־300 מעלות. מכניסים את הדג לטאבון וצולים במשך 2־3 דקות, מסובבים רבע סיבוב וממשיכים לצלות עד שמשלימים סיבוב. מוציאים כשהטמפרטורה מגיעה למידת הצלייה הרצויה. משאירים למנוחה של 5 דקות. מסירים את המגבת, מברישים את האפר, פורסים ומגישים. 

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: חצי שעה 
סוג המנה: בשרית

קלצונה / כיסן מתוק

החומרים (ל־10־8 כיסנים):
• ½ ק"ג קמח מנופה
• ½ כפית מלח
• 2 כפות שמן זית
• ½ כף שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר
• 280 מ"ל מים

למלית: 
• 150 גרם שוקולד מריר קצוץ (לפי בחירתכם)
• 1־2 כוסות מרשמלו 
• 2 כוסות פירות חתוכים (בננה, תות, קיווי)

אופן ההכנה: 
הכנת הבצק: מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, המלח, שמן הזית, השמרים והסוכר. מערבלים קלות בוו לישה ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבול, את המים. מערבלים במשך כ־10 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ומניחים בצד לשעה מנוחה.

מחלקים את הבצק ל־8־10 כדורים שווים. מסדרים אותם ברווחים על משטח מקומח ומכסים. משהים לעוד 30 דקות להתפחה קלה. מקמחים משטח עבודה. מרדדים עליו כל כדור בצק לעיגול בעובי ½־1 ס"מ. מניחים במרכז עיגול הבצק מעט שוקולד מריר, מרשמלו ופירות לפי טעמכם. 

מקפלים את הבצק מהצד הקרוב אליכם אל המרוחק לחצי סהר ומהדקים היטב. בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים. מכניסים אל הטאבון שחומם מראש ל־300 מעלות, במשך כ־5 דקות או עד להזהבה. והופכים לדקה, מוציאים ומגישים חם. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: פרווה