במטבח הצפון־אפריקאי (לוב, תוניסיה, אלג'יריה ומרוקו) תמצאו שלל מתכונים להכנת סלטים עם פלפלים. הם יופיעו בכל הגוונים, הטעמים והצורות; חריפים או מתוקים, רחבים ובשרניים או עדינים בעלי קליפה דקה. לכל מטבח יש את הפטנט שלו להכנת הסלט הנבחר.
בחרתי השבוע להציע לכם מתכון לסלט מרמומה מהמטבחים התוניסאי והלובי - סלט פיקנטי ועשיר, שאותו מגישים לצד גרגירי קוסקוס או מאפים.
ההבדלים בין סוגי הסלטים השונים באים לידי ביטוי בדרך חיתוך הירקות, בטכניקת הבישול ובתיבול. יש מטבחים שבהם נהוג להוסיף קימל לצד השום, המלח והפלפל. לעתים רחוקות יש מי שמוסיף מעט כמון.
סלט מרמומה
החומרים (ל־6־8 מנות):
- 4 פלפלים ירוקים חריפים מאוד
- 2־3 פלפלים ירוקים בהירים או שילוב של בהיר וכהה
- 2 עגבניות בינוניות
- 8 שיני שום
- 3 כפות שמן
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 1/2־1/4 כפית קימל טחון דק ( לא הכרחי)
אופן ההכנה:
- שוטפים ומנקים את הירקות. חותכים את "כובעי" הפלפלים. מסלקים את העוקצים והזרעים וחותכים אותם לקוביות קטנות או בינוניות לפי טעמכם. את העגבניות חותכים לקוביות. שומרים בצד כולל הנוזלים. את שיני השום פורסים גס או קוצצים גס.
- מניחים בסיר רחב את השמן. מוסיפים את כל הירקות החתוכים ומערבבים. מניחים על להבה בינונית־נמוכה ומבשלים עם מכסה במשך כ־15 דקות.
- מוסיפים כ־1/4 כוס מים, מתבלים במלח ובפלפל, בוחשים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כ־35 דקות נוספות. מדי פעם מערבבים. הסלט מוכן כשכל הנוזלים צומצמו ומרקמו סמיך.
לעוד מתכונים כנסו לאתר של פסקל פרץ-רובין
טיפסקל: תיבול וצלייה נכונה של בשר:
- חשוב לראות את הקצב טוחן את נתח הבקר הטרי מול העיניים.
- מומלץ להשתמש בבשר טחון ביום הקנייה, לכל המאוחר 24 שעות מרגע הטחינה. זאת כיוון שבשר טחון נחשף לאוויר, ולכן יכול להתקלקל הרבה יותר בקלות.
- השתמשו בנתח הצוואר – נתח מלא טעם עם אחוז שומן יחסית גבוה. במהלך הצלייה השומן נמס ונותן עסיסיות למנה.
- רוצים לגוון את הטעמים בעראייס? הוסיפו לעיסת הבשר גם: 1 כף גדושה אריסה ביתית, 1 כף שטוחה ממרח לימון כבוש, קליפה מגוררת מלימון שלם.
- לצלייה נכונה על המנגל הניחו את העראייס במקום פחות לוהט על המנגל (אזור עם פחות פחמים) כדי שיזהיב בלי להישרף.