שלושה מתכונים להכנת כעכים מלוחים, פינוק אמיתי לימים לא פשוטים

המלחמה עדיין בעיצומה ולדאבוני לא רואים את סופה. אני מתבצרת במקום הכי שפוי מבחינתי בבית - במטבח - ומתחילה במתקפת אפייה, בעיקר של עוגיות. אני מוצאת עצמי מכינה עוגיות נוסטלגיות, פשוטות, שמחזירות אותי לרגעים של חמימות משפחתית.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

השבוע בחרתי שלושה מתכונים להכנת כעכים מלוחים, פריכים במיוחד. מבחינתי הם מהווים פינוק אמיתי, נפלאים לאירוח קליל וסתם לנשנוש מול המרקע. אני מגישה אותם לצד משקה חם, כמו תה לואיזה או קפה שחור חזק. 

היות שבהכנת כעכים מלוחים לא משתמשים בשמרים אלא באבקת אפייה, אפשר ורצוי לשחק ולגוון בטעמים על ידי שילוב תבלינים שונים בבצק, כמו פפריקה מתוקה או חריפה, כוסברה מיובשת טחונה או כמון. אני אוהבת את טעמם הפיקנטי של הכעכים המתקבל הודות לשילוב בין כמון, מעט פלפל שחור וזרעי השומשום שנמצאים בבצק עצמו.

הכי חשוב לזכור שהם טעימים, פריכים ומתפצפצים בפה, ולכן הם מתחסלים מהר. אז הכינו אותם בכמות כפולה ושמרו אותם בצנצנת זכוכית בעלת סגירה טובה.

המתכון הראשון הוא להכנת עוגיות המוכרות כ״עוגיות עבאדי״. הן מתפוררות, מלוחות בדיוק במידה ואם לא נזהרים - אפשר לחסל הרבה יותר מכעך אחד או שניים. המתכון השני הוא לעוגיות מלוחות מהמטבח הצפון־אפריקאי. משלבים בבצק ובציפוי המון גרגירי שומשום והוא מקבל מרקם שונה מעוגיות עבאדי, לכן בחרתי להביא כאן את שתי הגרסאות.

המתכון השלישי הוא לעוגיות הנקראות "כעכאת", והוא מגיע מהמטבח העיראקי. אלו כעכים המוגשים בברית מילה, ולהבדיל - בזמן שבעה. הצורה העגולה מסמלת את מעגל החיים הגדול. כאשר מכינים אותם לברית מילה, כמות החוואיג' גדלה. משלבים אותו בבצק ומפזרים אותו על פני הכעכים. את הכעכים לשאר ימות השנה מכינים עם הברשה של מים עם תמצית תה ואז הברשה של ביצה טרופה, מה שמקנה לכעכים גוון שחום נאה. 

כאשר מכינים עוגיות כעך מלוחות, יש להקפיד על כמה דברים: שימוש במים קרים, לישה טובה של הבצק ואפייה נכונה. ברגע שהכעכים מזהיבים יש להנמיך את המעלות בתנור ולהמשיך באפייה על 100 מעלות עוד 15־20 דקות, בהתאם לדרגת הפריכות הרצויה.

מחפשים גרסה בריאה? אפשר לשלב קמח כוסמין או קמח מלא וגם אפשר להכין את הכעכים ללא גלוטן: פשוט מחליפים את הקמח בקמח נטול גלוטן. 

מאחסנים בקופסה או בצנצנת בעלת סגירה הרמטית. יש המוסיפים בתחתית כלי האחסון פרוסת לחם שתספוג את כל הלחות ותשאיר את העוגיות פריכות לפחות שבוע. 

אפשר להזמין את הילדים להשתתף בשלב עיצוב הכעכים. אומנם הצורות לא יהיו מדויקות, אבל השמחה של הילדים שייקחו חלק בעשייה תהיה שווה כל צורה שתתקבל. לימים שקטים שעוד יבואו. 

עוגיות עבאדי תוצרת בית
החומרים (לכ־20 כעכים):
לבצק:
• 1 כוס קמח לבן מנופה
• 1 כפית מלאה אבקת אפייה
• ½ כפית מלח
• ¼ כוס שומשום
• ¼ כוס שמן רגיל או שמן זית, אפשר
גם מרגרינה מומסת
• ¼ כוס מים קרים (אפשר גם מי סודה) 

אופן ההכנה:

מניחים בקערה בינונית את הקמח, אבקת האפייה, המלח, השומשום, השמן או המרגרינה והמים. מערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מקמחים משטח עבודה ומעבירים את הבצק על המשטח. מעבדים ולשים את הבצק מספר דקות, עד שהוא אחיד, רך ונוח לעבודה. אם הבצק דביק מדי, אפשר להוסיף מעט קמח לפי הצורך. אם הוא קשה, הוסיפו כף או שתיים של מים בהתאם לצורך. 

נוטלים מעט מהבצק, מגלגלים על שולחן העבודה ויוצרים רצועה. חותכים את הרצועה למקטעים של 8 או 10 ס"מ, לפי גודל הכעך שתרצו. סוגרים את הרצועה לצורת עיגול. בדרך זו מכינים את כל הכעכים. 

מסדרים אותם ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ובתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 20־15 דקות, עד להזהבה. להכנת כעכים קריספיים במיוחד: ברגע שהכעכים מזהיבים מנמיכים את חום התנור ל־100 מעלות וממשיכים באפייה עוד 15־20 דקות, בהתאם לדרגת הפריכות הרצויה.

מוציאים מהתנור ומצננים היטב. שומרים בצנצנת אטומה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

כעכים מלוחים עם שומשום 
החומרים (ל־50־45 כעכים קטנים):
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 200 גרם שומשום
• 3 כפיות מלח
• 3 כפיות סוכר
• 2 שקיות אבקת אפייה
• 2 כפיות כרוויה טחונה (קימל) 
• ¾ כוס שמן
• 50 גרם מרגרינה מרוככת
• ½2 כוסות מים פושרים
להברשה וציפוי:
• 1 ביצה טרופה 
• ½ כוס שומשום 

אופן ההכנה:
שמים בקערה רחבה את הקמח, השומשום, המלח, הסוכר, אבקת האפייה והקימל ומערבבים. מוסיפים תוך לישה ולסירוגין את השמן, המרגרינה והמים. לשים עד שמתקבל בצק אחיד וחלק הניתק מדופנות הקערה. נותנים לבצק לנוח כשעה וחצי.

משמנים תבניות אפייה שטוחות. נוטלים מעט מהבצק וצרים כעכים בקוטר 4־3 ס"מ. בדרך זו מכינים כעכים משאר הבצק. אפשר ליצור מקלות מלוחים במקום כעכים: צרים רצועות ארוכות ודקיקות מהבצק וחותכים לקטעים באורך של 15־12 ס"מ. 

מסדרים את הכעכים או המקלות בתבנית ברווחים. מברישים אותם קלות בביצה הטרופה ומפזרים עליהם מעט שומשום. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 25־20 דקות, או עד לקבלת גוון חום זהוב. מצננים ומאחסנים בצנצנת בעלת סגירה הרמטית.   

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי, כולל זמני התפחה
סוג המנה: פרווה

כעכאת / כעכים מהמטבח העיראקי
החומרים (לכ־20 כעכים):
• ½ ק"ג קמח מנופה 
• ½1 כפות חוואיג' לאפייה
• ½ כפית בוטנג' (לא הכרחי)
• ¼1 כפיות שמרים יבשים 
• 1 כף סוכר
• 50 גרם מרגרינה או שמן 
• 1 כוס מים פושרים 
• 1 כפית מלח
להברשה:
• קערית עם מים ותמצית תה
• 1 ביצה טרופה 

אופן ההכנה:

מניחים בקערה עמוקה את הקמח ומוסיפים את החוואיג', הבוטנג', השמרים והסוכר. מערבבים. מוסיפים תוך כדי לישה את המים, המלח והמרגרינה או השמן. לשים עד לקבלת בצק גמיש וחלק.

צרים גלילת בצק ופורסים ל־25־20 חתיכות שוות בגודלן. מגלגלים כל חתיכה בכפות הידיים לרצועה באורך של כ־20 ס"מ וסוגרים לכעך. בדרך זו מכינים את כל הכעכים. מסדרים אותם על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ברווחים. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.

מברישים את הכעכים במים עם תמצית תה ומברישים בביצה הטרופה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 10־13 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. 

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי, כולל זמני התפחה
סוג המנה: פרווה