לחם מחמצת, אנטיפסטי ועוף: מתכונים לארוחת צהריים מיוחדת

אני מנהלת סוג של רומן עם לחמי מחמצת. מלחם אחד לשני למדתי והבנתי גם את העיקרון של עיצוב וציור על לחם. זה התחיל בחיתוך קל בצד הכיכר לפני האפייה. התוצאה הפתיעה אותי מאוד. בלחמים הבאים הוספתי חיתוכים ישרים ואלכסוניים על הבצק. אלו לא היו עיצובים מיוחדים, ובכל זאת הם נתנו תוצאה מעניינת. 

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

ככל שהשבועות חלפו, השתפרתי בטכניקות הציור על הלחמים שאותם הכנתי. לצד האפייה התחלתי לגלוש באתרים העוסקים באפייה ועקבתי אחרי אופי לחם מאסטרים מוכשרים מרחבי העולם. הופנטתי והתאהבתי. מהתגובות של הסובבים אותי הבנתי את החשש מאפייה. כמה מחברותיי ממש נרתעות ולא מאמינות שהן יוכלו להצליח לאפות כמוני. אני מאמינה שכולם יכולים, צריך רק להעז.

השבוע בחרתי להציע לכם להכין לחם מחמצת נהדר, שאותו תאפו בסיר ברזל ולא על אבן שמוט, מה שיבטיח את התפיחה ואת שימור צורתו. השתמשו בסלסילת התפחה שלה חריצי אוורור, אשר יקנו טקסטורה לבצק, צרו חיתוך קל בצד הכיכר לפני האפייה, ותופתעו מהמראה בסופה. החיתוך מונע את התפוצצות הלחם בזמן האפייה. צריך לבצע אותו ביד בוטחת ובחריצה עמוקה. יש לחתוך במשיכה אחידה, בלי עצירה, אחרת נוצרים בקעים ופיצוצים שנראים בשעת האפייה. 

בתום הכנת הלחם אני מכינה מגש אנטיפסטי צבעוני ועשיר, שתפקידו לעורר את החך לקראת יתר המטעמים שיוגשו בארוחה. אל התנור נכנסים לקלייה שלל ירקות שנמצאים במקרר: דלעת, בטטה, קישואים. לפעמים יהיו אלו פרוסות חציל ופלפלים בשלל צבעים. אני מסדרת את הירקות על מגש או תבנית, מתבלת בשום, בזיליקום ושמן זית ומגישה עם פרוסת לחם מחמצת מושלמת ומבחר תוספות ומטבלים, שמשלימים את כל הטוב הזה. 

השבוע בחרתי להציע לכם גם עוף עם ירקות ורוטב פיקנטי נפלא. לפעמים אני משנה ומגוונת את המנה בהתאם למצרכים שנמצאים אצלי במקרר. הצלחת המנה תלויה בבישול הממושך בתנור. היות שהמנה דורשת בילוי ממושך בתנור, אני נוהגת לסיים את אפיית הלחם והאנטיפסטי ומיד מכניסה לתנור את התבנית עם נתחי העוף והירקות ונותנת להם ליהנות מהחום, מה שהופך את העוף לקריספי ואת תפוחי האדמה לרכים ונימוחים במיוחד.

לחם מחמצת בסיר ברזל
החומרים (לכיכר אחת גדולה או
לשתיים קטנות): 
• 500 גרם קמח לבן מנופה
• 200 גרם קמח שיפון
• 150 גרם מחמצת שיפון או כל מחמצת אחרת
• ½ כוס סובין שיבולת שועל
או ¼ כוס פשתן טחון
• ½ כוס שומשום 
• 2 כפות צ'יה (לא חובה)
• ½ כוס גרעיני חמניות או דלעת
(או פיסטוקים קלויים)  
• ½2 כוסות מים 
• 1 כף מלח
לעבודה:
• קמח או קמח תירס

אופן ההכנה: 
מערבבים את הקמחים והמחמצת בקערת מערבל חשמלי, באטיות בעזרת וו לישה, מוסיפים את הסובין, השומשום, הצ'יה והגרעינים תוך כדי ערבול אטי ויוצקים את המים. מערבלים כ־3 דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל במשך 10־8 דקות. מקמחים קערה רחבה ומניחים את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי.

לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. לשים ומקפלים את הבצק מהצדדים פנימה. מכסים ונותנים לו לנוח עוד שעה.
מחלקים את הבצק לשני כדורים ומניחים על השולחן למנוחה של 30־20 דקות. מעצבים את כדורי הבצק לצורה הרצויה ומניחים בסלסילה מרופדת במגבת או בבד כותנה שבזוק עליהם קמח או קמח תירס. מכסים ומכניסים למקרר למנוחה של 12 שעות. 

מחממים תנור בחום גבוה במשך כחצי שעה ומניחים בו סיר ברזל יצוק. בינתיים הופכים על נייר אפייה את הכיכרות. בוזקים עליהן מעט קמח ומעצבים בצורה הרצויה: יוצרים על פני הכיכרות חתכים בעזרת סכין חדה בצורה הרצויה לכם. מוציאים את סיר הברזל מהתנור אחרי החימום ומניחים בתוכו את הכיכר המעוצבת. נעזרים בנייר האפייה. מכסים את הסיר. אופים בחום גבוה (250 מעלות) במשך 20 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 15־20 דקות, לקבלת גוון זהוב אחיד.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: יממה, כולל התפחות
סוג המנה: פרווה

כרעי עוף עם ירקות ברוטב פיקנטי
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 3 כרעי עוף 
• 4־3 שוקיים
• 2 גזרים גדולים חתוכים לקטעים או 1 בטטה גדולה חתוכה לקוביות גדולות
• 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות עבות 
• 2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים או לפרוסות 
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
או לרבעים 
• 1 ראש שום חצוי לשניים 
• 2 כפות שמן זית 
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף רוטב טריאקי
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית פלפלת אדומה חריפה 
• 1 כפית כמון 
• מלח ופלפל, לפי הטעם 
• 1 כפית ראס אל חנות (לא חובה) 
• 1 כף רסק עגבניות 
• ½־¾ כוס מים 
אופן ההכנה:
מניחים את כל החומרים בקערה רחבה ומערבבים היטב, כך שכל התבלינים והנוזלים יצפו בשכבה אחידה את הירקות ונתחי העוף. מכסים ושומרים במקרר כ־5 שעות (אפשר להכין ערב קודם לבישול ולשמור במקרר). בדרך זו נתחי הבשר והירקות סופחים את הטעמים ומתרככים קלות. 

מעבירים לתבנית אפייה רחבה, כזו שתכיל בנוחות את הירקות ואת נתחי העוף. מכסים את התבנית בנייר אפייה, דוחסים אותו היטב לצדי התבנית. מעל מניחים רדיד אלומיניום וסוגרים היטב.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190־180 מעלות) ואופים כ־60 דקות. מנמיכים ל־150 מעלות ואופים לפחות שעתיים.
כחצי שעה לפני תום האפייה מסירים את רדיד האלומיניום ואת נייר האפייה. משקים את מנות העוף והירקות ברוטב וממשיכים לאפות כחצי שעה עד שעה להשחמה אחידה וחלקה. מדי פעם משקים את העוף והירקות בנוזלי הרוטב. זו הדרך לקבלת השחמה יפה וקריספיות.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשלוש שעות (לא כולל זמן שהייה במקרר) 
סוג המנה: בשרית