קלאס באפס מאמץ: שלושה מתכונים לארוחת שישי קלה ומושלמת

לקראת סוף השבוע אני נערכת לארוחת השבת שאליה מגיעים ילדיי. אני משלבת בין מטעמים אהובים ומוכרים למתכונים חדשים ומעניינים. החום שמתפזר בהכנתם לחלל הבית, כאילו עוטף את בני המשפחה ומעיד על כך שתכף תוגש כאן ארוחה מפנקת לאהובים שלי. 

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

בחרתי השבוע שלושה מתכונים שעונים על הציפיות שלי: מאכלים שאינם דורשים מאמץ, עבודה מרובה או טכניקה מורכבת, ובעיקר שהתוצאה שלהם מפתיעה והטעם מושלם. 

נתחיל במנת דגים, מתכון שאופייני למטבח המרוקאי ולו גרסאות הכנה רבות. את התבשיל נוהגים להגיש בארוחת שישי או בשבת בצהריים, והוא בעל הילה של מלכות. יש מי שחושב שהכנתו מורכבת, אולם היא פשוטה להפליא. כמעט אין שלבי בישול, והרכבת התבשיל נעשית בתוך הסיר. בתוך עשר דקות מהרגע שהאש הודלקה - מתרחש הפלא ובכל הבית מתפשט ניחוח נפלא שקשה לעמוד בפניו.

הבסיס לתבשיל, מלבד דגים כמובן, הוא השום, הכוסברה, הפטרוזיליה והפלפלים החריפים. בחרתי להשתמש בנתחי פילה נסיכת הנילוס נקי ובשרני, אבל יש שמשתמשים בבורי, מושט מפולט, אמנון מפולט או בדג ברמונדי נקי.  

יש שמשלבים במתכון רק פלפלים מיובשים חריפים, יש שמוסיפים גם פלפלים ירוקים ויש שמוסיפים לשני הסוגים הללו גם גמבה. כדי למתן את חריפות המנה יש שמפחיתים בכמות הפלפלים ומוסיפים גזר ותפוחי אדמה. 

במתכון המקורי כמות השמן גדולה מזו המופיעה כאן. אני מצאתי שאפשר להקטינה וזה אינו פוגע בטעם. מי שאינו אוהב כוסברה מוזמן להחליפה בפטרוזיליה, או לשלב בין השתיים, בדגש על הפטרוזיליה. 

שני המתכונים הבאים שאני מכינה לשבת שייכים למשפחת תבשילי הקדירה. קדירה היא מנה טובה שמורכת מחלבון, קטניות, דגנים וירקות, כאשר כל המרכיבים נכנסים לסיר אחד, ומתבשלים לאט ולאורך זמן על להבה נמוכה, מה שמקנה להם את הטעם הנפלא. אם לא ממהרים, מוסיפים עוד שעת בישול מעבר למה שמצוין במתכון, וזה מה שעושה את ההבדל בין טעים - לטעים מאוד. 

הפעם בחרתי בתבשיל פיקנטי של בשר ראש עם גרגירי חומוס. זמן הבישול הממושך שלו על להבה נמוכה הופך אותו לאחד התבשילים הכי נימוחים, פיקנטיים ועסיסיים שאני מכירה. הוא דורש המון סבלנות, אך זה משתלם. 

גם הקדירה השנייה מכילה בשר, גרגירי חומוס וירק. טכניקת הבישול אחרת, קלה יותר וטעמה נפלא אף הוא. בקלות אפשר להפוך את התבשיל הזה לסוג של חמין, אם מוסיפים לקדירה ביצים קשות וממשיכים את הבישול על פלטה או בתנור בחום נמוך. 
שבת שלום. 

דגים חריפים

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 8 פרוסות דג לוקוס / בורי / נסיכת הנילוס
או אחר לפי בחירתכם 
• ½ כפית מלח גס
• 3 פלפלים חריפים ירוקים
• 5 פלפלים חריפים אדומים גדולים מיובשים (אפשר גם טריים)
• 8 שיני שום פרוסות
• 15 גבעולי כוסברה קצוצים
• 15 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• ½1 כפות פפריקה חריפה
• ½ כפית מלח
• ½ כף כורכום
• ¾ כוס שמן
• 1 כוס מים

אופן ההכנה: 

שוטפים היטב את פרוסות הדג ובוזקים עליהן מלח. משהים כ־15 דקות ושוטפים.

חוצים את הפלפלים לאורכם, מסלקים את הגרעינים ושוטפים היטב. מפזרים בתחתית הסיר את הפלפלים וחצי מכמות השום ועשבי התיבול. מסדרים מעל את פרוסות הדג ומפזרים עליהן את שארית השום ועשבי התיבול.

מערבבים בצלוחית את התבלינים, השמן והמים ויוצקים על הדגים. מנענעים קלות כך שהנוזלים יצפו בשכבה אחידה את הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות. מנענעים שוב את הסיר, כך שהרוטב יכסה את הנתחים. מבשלים 10 דקות נוספות לצמצום והסמכה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

תבשיל בשר ראש וחומוס

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 2 כפות שמן
• ½1 ק"ג בשר ראש חתוך לקוביות בינוניות או קטנות
• 3 עלי דפנה
• 5־6 גרגרי פלפל אנגלי
• 3 כוסות מים רותחים
• כ־400 גרם גרגרי חומוס גדולים, מושרים בקערה מלאה במים למהלך הלילה ומסוננים
• 5 פלפלים אדומים מיובשים חריפים, נקיים מהעוקץ והגרעינים
• 4 פלפלים אדומים מיובשים מתוקים, נקיים מהעוקץ והגרעינים
• שיני שום מראש שום שלם גדול, חתוכות לפרוסות או קצוצות גס
• 1 צרור כוסברה קצוצה 
• 1 כף פפריקה מתוקה
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כף כמון
• ½ כפית כורכום
• ½–1 כפית מלח

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב על להבה בינונית, מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים אותן כדקה מכל צד. מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, מערבבים ויוצקים את המים הרותחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה וחצי-שעתיים עד לריכוך הבשר.
מוציאים את קוביות הבשר מהסיר. אם לא אוהבים שומן, זה הזמן להסיר חלק מהשומן שעל קוביות הבשר, אך לא את הכל. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם בצד.

מסדרים בסיר רחב את גרגרי החומוס המסוננים, הבשר והפלפלים. מערבבים ומוסיפים את שיני השום. יוצקים 2 כוסות מים מהנוזלים ששמרנו, מערבבים ומניחים על להבה בינונית. מביאים לרתיחה. 

מוסיפים את כל התבלינים, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד כשעה וחצי. מדי פעם יש להוסיף מהנוזלים ששמרנו. 

מבשלים עד שגרגרי החומוס והבשר רכים לגמרי. מנענעים את הסיר מדי פעם, כך שהרוטב יצפה באופן שווה את הכל. כשהתבשיל מוכן, מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה, מנענעים שוב את הסיר, מבשלים עוד 2־3 דקות ומכבים. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־3 וחצי שעות
סוג המנה: בשרית

קדירת בשר ותפוחי אדמה בניחוח קינמון 

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 כפות שמן קנולה
• 1 בצל גדול קצוץ
• 800 גרם בשר בקר כתף, חתוך לקוביות בינוניות
• 3־2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות או לפרוסות עבות 
• 1 עגבנייה גדולה, חתוכה לקוביות
• 6־5 כפות רסק עגבניות
• 5 שיני שום כתושות
• 1 מקל קינמון
• 1 כף פפריקה מתוקה
• ½ כפית פפריקה חריפה
• 1 כפית כמון
• 1 כף אבקת מרק עוף (לא חובה)
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 4 כוסות מים
• 1 כוס גרגרי חומוס שהושרו במים למשך לילה וסוננו (או קפואים)
• 4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות 
• עלי פטרוזיליה לעיטור

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו לאפרפר.

מוסיפים את הגזר ומטגנים כ־3 דקות. מוסיפים את העגבנייה, רסק העגבניות, השום, מקל הקינמון, התבלינים והמים ומערבבים. מכסים ומבשלים כ־45 דקות (במידת הצורך מוסיפים כ־½ כוס מים חמים). 

מוסיפים את גרגרי החומוס, מערבבים ומבשלים כ־30 דקות נוספות. מוסיפים קוביות תפוחי האדמה ומבשלים על להבה נמוכה כ־30 דקות, או עד שהבשר והירקות רכים והנוזלים מסמיכים מעט. טועמים ומתקנים תיבול. מעטרים במעט עלי פטרוזיליה ומגישים חם. 

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: בשרית 

טיפסקל:

אפשר לשלב בין פלפלים ירוקים ואדומים, או להחליף מחציתם בפלפלים מתוקים, למיתון החריפות.