שקדי מרק
שקדי המרק פותחו בעיצומה של תקופת הצנע, בשנת 1952, בחברת אסם. מה שהוביל לכך הוא שההקצבה החודשית של הקמח לא הגיעה למפעל, ובמקום זאת, כפיצוי, הם קיבלו 300 קילו שמן. באסם החליטו לנסות ולטגן קמח עם שמן, וכך נולדו שקדי המרק - שנהפכו בסופו של דבר לתוספת פופולרית למרקים.
נרגיסי קבב (Nargisi Kofta) בציפוי שקדי מרק
השפית רינה פושקרנה, הבעלים של המסעדות ההודיות "טנדורי" בתל אביב ובהרצליה
2 יחידות
מצרכים:
2 ביצים קשות מקולפות
1 כוס שקדי מרק
80 גרם בשר עגל או בקר טחון
1 ביצה ומעט קמח לציפוי
לרוטב:
(אפשר להכפיל כמויות)
1 בצל טחון
1 עגבנייה קצוצה
1 כפית רסק עגבניות
1/2 כפית שום קצוץ
חופן פירות יבשים מתוקים
1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
1/2 כפית גאראם מסאלה
2 כפות שמן
אופן ההכנה:
עוטפים את הביצה הקשה בבשר הטחון, מצפים במעט קמח, טובלים בביצה, מצפים בשקדי מרק ומטגנים במחבת בשמן עמוק.
להכנת הרוטב: מכניסים את כל המצרכים (חוץ מהשמן) למיקסר עד לקבלת בלילה.
מוסיפים 2 כפות שמן ומבשלים בסיר קטן כ־10 דקות (אפשר להוסיף גם 2 כפות מים, אם מעדיפים שהרוטב יהיה דליל יותר).
מניחים את הקבב בצלחת, מוזגים עליו את הרוטב ומפזרים שקדי מרק לקישוט. אפשר לקשט את הצלחת גם בירקות.
עגבניות שרי
זן קטן של עגבנייה, שמקורה באמריקה הדרומית, שלא היה פופולרי עד המחצית השנייה של המאה ה־20. השינוי חל כשהרשת הבריטית מרקס אנד ספנסר רצתה לשווק זן טעים יותר ובעל חיי מדף ארוכים יותר מהעגבניות המסחריות שהיו באותה תקופה, ופנתה לפרופ' נחום קידר ז"ל ולפרופ' חיים רבינוביץ' מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית בירושלים עם הרעיון לפתח זן משופר של עגבניות שרי. המשימה הצליחה, ומאז שלהי שנות ה־80 החלו עגבניות השרי לצבור פופולריות.
ריבות עגבניות שרי / השף שאול בן אדרת, הבעלים של מסעדות "התרנגול הכחול" בתל אביב ו"קימל בגלבוע", מדריך טיולים קולינריים ליוון ואיטליה
ריבה אדומה ומתוקה:
מצרכים:
1 קילו עגבניות שרי אדומות מזן תמר
1 כוס מים
1/2 כוס סוכר
6 עלי דפנה
1 גבעול רוזמרין
מיץ מ־2 לימונים סחוטים
2 עלי גרניום
5 שיני שום טרי קלוף
אופן ההכנה:
לבשל בסיר את כל המרכיבים כ־20 דקות על אש נמוכה, לקרר ולהעביר לצנצנת מעוקרת.
יש לשמור במקרר.
מתאים לעוגות גבינה, קינוחים, פלטת גבינות, מאפים, כריכים וגלידות.
ריבת עגבניות שרי צהובה, מתוקה־חריפה (צ'אטני):
מצרכים:
1 קילו עגבניות שרי צהובות
1 כוס מים
1/2 כוס סוכר
6 פלפלוני צ'ילי יבש
1 פלפלון צ'ילי אדום טרי
1 כף גרגירי כוסברה יבשה
6 לימון קטן (לימוקט), חצוי
5 עלי כפיר ליים יבשים
20 גרגירי פלפל שחור שלם
5 גבעולי תימין טרי
5 פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי
5 שיני שום, טרי וקלוף
1 מקל למון גראס חצוי
אופן ההכנה:
לבשל בסיר את כל המרכיבים כ־20 דקות על אש נמוכה, לקרר ולהעביר לצנצנת מעוקרת.
יש לשמור במקרר. מתאים לתיבול ולהגשה של דגים, פרגיות, עופות, בשר, ירקות אנטיפסטי וכריכים.
פתיתים
בתקופת הצנע של שנות ה־50 פנה ראש הממשלה דאז, דוד בן־גוריון, לאויגן פרופר, ממייסדי חברת אסם, וביקש ממנו למצוא תחליף לאורז האהוב. פרופר החליט להשתמש כהשראה במאפה המזרח־אירופי "פערפאלאך", ששימש כמאכל בסעודה שלישית בשבת והיה אחד מסמלי ראש השנה, ופיתח אותו למוצר שגם נמכר לבישול. כך נולדו הפתיתים, שכונו גם "אורז בן־גוריון": גרגירי חיטה אפויים שצורתם הראשונה הייתה של אורז. בהמשך יוצרו צורות נוספות ומגוונות כגון כדורים קטנים.
כבד עוף על האש עם ציר עגל ויין אדום, לצד פתיתים ובצל
קראנץ' / השף אבי לוי, הבעלים של מסעדת "המוציא" בירושלים
מצרכים:
600 גרם כבדי עוף צלויים על האש
לרוטב:
2 כוסות ציר מבשר עגל או בקר
1 כוס יין אדום חצי יבש
2 גרגירי פלפל אנגלי
1/2 כפית מלח
1 כף סילאן
1 עלה דפנה
אופן ההכנה:
מרתיחים את כל מצרכי הרוטב יחד ומבשלים על אש נמוכה כ־20 דקות עד לצמצום, מוסיפים את הכבד מהאש ומקפיצים קלות.
לפתיתים ובצל קראנץ':
2 כוסות פתיתים
2 כוסות מים חמים
1 בצל קצוץ דק
1 בצל בינוני פרוס דק
מעט קמח או קורנפלור (לטיגון הבצל הפרוס)
2 שיני שום קצוצות דק
3 כפות שמן קנולה
1 כפית מלח דק
1/3 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מטגנים על אש בינונית את הבצל הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את השום והתבלינים ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את הפתיתים וממשיכים לטגן כ־2 דקות. מוסיפים את המים החמים. מכסים ומנמיכים את הלהבה למשך כ־6 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה ל־5 דקות נוספות.
לבצל קראנץ': מטגנים בשמן עמוק את הבצל הפרוס עם מעט קמח או קורנפלור עד להזהבה.
הרכבת המנה: מניחים פתיתים על הצלחת, מניחים לצדם את הכבדים עם הרוטב ומפזרים מעל בצל קראנץ'.
קוטג'
קוטג' יוצר בישראל לראשונה ב־1962 על ידי חברת תנובה. ישראל שטאובר, שהיה סגן מנהל מחלבת תל אביב, יצא עם משלחת לארצות הברית, שם טעם לראשונה את גבינת הקוטג'. הוא חקר את המוצר במשך כמה חודשים, חזר ארצה והחל לעבוד על ייצורו, עד שהגיע למרקם ולגודל הגרגיר המתאימים לטעם הישראלי.
קיש אנטיפסטי עם קוטג' / שף־קונדיטור מיקי שמו
מצרכים לבצק (לתבנית קוטר 24):
210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח מנופה
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 מ"ל (3 כפות) מים קרים
10 גרם (1 כף) שמן זית
5 גרם (1 כפית) חומץ הדרים או חומץ רגיל
קורט מלח
לרויאל גבינות רזות:
90 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) שמנת לבישול 15%
2 ביצים גדולות
120 גרם גבינת קוטג' 5%
50 גרם גבינה בולגרית 5% מפוררת
מעט אגוז מוסקט
קורט מלח
פלפל לבן טחון
לירקות:
1 בטטה בינונית קלופה ופרוסה לפרוסות בעובי 1 ס"מ
1 זוקיני בינוני פרוס דק
1 חציל קטן פרוס לאורך
3 שיני שום כתושות
60 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
1 בצל חצוי ופרוס דק
עלים מחצי צרור תימין
אופן הכנה:
מכינים את הקלתית: מעבדים קמח וחמאה במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים מים, שמן זית, חומץ ומלח ומעבדים רק עד שנוצר כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־30 דקות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר 28 ס"מ ובעובי 3־5 מ"מ ומרפדים את תחתית ודופנות התבנית בבצק. מעבירים מערוך על שולי התבנית כדי להסיר עודפי בצק. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומעבירים למקפיא ל־30 דקות.
מחממים תנור ל־170 מעלות. מרפדים את הקלתית בנייר אפייה ומפזרים קטניות יבשות שישמשו כמשקולת. אופים 12־15 דקות, עד להזהבה קלה. מסירים את נייר האפייה והמשקולת וממשיכים לאפות עוד 5־7 דקות, עד להזהבה יפה. מוציאים את הקלתית מהתנור ומעלים את הטמפרטורה ל־180 מעלות.
מכינים את הירקות: שמים בקערה בטטה, זוקיני, חציל ושום, מחצית מכמות שמן הזית, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. מפזרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת ואופים כ־20 דקות, עד שהירקות מזהיבים מעט ומתרככים חלקית.
בזמן שהירקות בתנור מחממים את יתרת שמן הזית במחבת, מוסיפים בצל ומטגנים כ־4 דקות עד שהוא שקוף. מצננים מעט.
מכינים את הרויאל: טורפים בקערה את כל החומרים לבלילה חלקה.
מרכיבים את הקיש ואופים: מוזגים מהרויאל לקלתית עד לגובה 2 ס"מ. מניחים מעל את הבצל המטוגן ומסדרים מעל את הירקות הקלויים. מוזגים מעל את יתרת הרויאל (משתדלים לא לכסות את הירקות כדי שייראו אותם בסיום האפייה).
אופים 40 דקות, עד שהקיש מזהיב והמלית יציבה. מצננים מעט לפני החיתוך. אפשר לשמור שלושה ימים במקרר או חודש במקפיא ולחמם לפני ההגשה בתנור חם.
במבה
בשנת 1964 השיקה חברת אסם חטיף תירס בטעם גבינה, אך שיווקו לא נשא רווחים משמעותיים. החברה החליטה לצפות את החטיף בחמאת בוטנים, ואז הוא החל להיחטף מהמדפים. דמותו של התינוק של במבה נוצרה בראשית שנות ה־90, יחד עם הג'ינגל "אין, אין, אין כמו במבה", והם הפכו למזוהים עם המותג.
טארט ממרח בוטנים, שוקולד חלב ובמבה /
אור שפיץ, קונדיטורית, אשת עסקים ואושיית רשת
מצרכים (להכנת 4 טארטים בתבנית בקוטר 12, גובה 2.5 ס"מ):
לטארט:
500 גרם קמח
3 גרם מלח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גרם אבקת סוכר
50 גרם שקדים טחונים
2 ביצים בגודל L
1/2 קופסה ממרח בוטנים
1 חבילת במבה גדולה
לגנאש שוקולד חלב:
350 גרם שוקולד חלב
170 גרם שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
מכינים את הטארט: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה, קמח ומלח עד שרואים שהחמאה מתערבבת. מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר.
לאחר 2 דקות, כשהכל מתערבב, מוסיפים את הביצים. מערבבים רק עד לאיחוד המסה (לא לערבב יותר מדי). מרדדים את הבצק על דף גיטרה או נייר אפיה ומכניסים למקפיא ל־10 דקות.
לאחר ההקפאה קורצים את הגודל המבוקש וחותכים רצועות מהבצק ליצירת הדפנות. חשוב מאוד להדק היטב ולחבר את תחתית הטארט לדפנות כדי שלא יתנתקו זה מזה.
מכניסים שוב למקפיא ל־10 דקות לפני האפייה. חותכים את הדפנות בגובה אחיד עם הרינג. מניחים משקולת של קטניות בנייר אפייה על תחתית הטארט (כדי שלא יתפח), ומכניסים לתנור לאפייה עיוורת ב־170 מעלות במצב טורבו ל־10 דקות.
פותחים את התנור, מוציאים את משקולת הקטניות וממשיכים לאפות 8־10 דקות.
מחממים מעט במיקרוגל ממרח בוטנים. מורחים על הטארט ומפזרים מעל במבה בכמות שרוצים.
מכינים את הגנאש: ממיסים יחד שוקולד ושמנת מתוקה.
לאחר שהטארט התקרר והגנאש התייצב, שופכים אותו לתוך הטארט ומקשטים מעל.