נשארו לכם גבינות במקרר? מתכון פשוט לרביולי ולרטבים מיוחדים

אומנם שבועות מאחורינו, אבל אני בטוחה שנשארו לכם שאריות גבינה במקרר, כך שחשבתי שיהיה נחמד לשלבן בהכנת רביולי מהמטבח האיטלקי.

המתכון לרביולי די פשוט וקל. אפשר, כמובן לקנות בצק מוכן, אך הכי טעים ומיוחד להכין בצק ביתי טרי וליהנות מהאיכויות שלו. להכנת הבצק משתמשים בקמח חיטת דורום העשיר בחלבון. לאחר הלישה מתקבל בצק קשה, המקובל בשימוש בפסטות. אפשר לשלב קמח דורום עם קמח אחר, במקרה כזה מערבבים בין שני הקמחים ביחס שווה.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל >>

אם הבצק לח מדי מוסיפים עוד קמח. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים כמה טיפות מים ולשים היטב. נותנים לבצק לנוח עטוף בניילון נצמד במקרר.

על מנת לקבל בצק אלסטי ועמיד, יש לרדד אותו היטב. מאחר שהבצק המתקבל מעט קשה, רצוי להצטייד במכונת פסטה שתעזור ברידודו. בצק דק הוא האופטימלי להכנת רביולי, לכן בעת רידוד הבצק ודאו כי הגעתם לעובי הדק ביותר שניתן.

מניחים את מלית הגבינה ברווחים על עלה הבצק וסוגרים בעלה בצק נוסף. מקפידים על הידוק כך שלא יישארו כיסי אוויר בין עלי הפסטה, אשר עלולים להתפוצץ בזמן הבישול. לוחצים בעזרת האצבעות סביב המלית ומהדקים. חורצים או חותכים את הצורה הרצויה ומסדרים את הרביולי זה ליד זה. מכסים במגבת. אפשר להקפיא את הרביולי עטוף היטב בניילון נצמד.

בהכנת הרביולי אתם יכולים לשלב גוונים, צבעים, טעמים וצורות, מה שהופך את הגשת הרביולי לחגיגה של טעם וצבע. אפשר לתבל את הבצק בתבלינים יבשים או בעשבי תיבול מבלי לשנות את יחס הנוזלים, ואפשר לצבוע את הבצק ולקבל גוונים מעניינים. לקבלת פסטה כתומה, למשל, מוסיפים כף וחצי מחית פלפלים אדומים קלויים טחונים במעבד מזון. במקרה זה יש להוריד מכמות הביצים. לקבלת פסטה ירוקה מוסיפים 100 גרם תרד חלוט, מסונן וטחון; ולקבלת פסטה סגולה מוסיפים כף וחצי סלק מבושל וטחון. גם בשני מקרים אלו יש להוריד מכמות הביצים. לקבלת פסטה אדומה מפחיתים ביצה אחת ומוסיפים 100 גרם מחית רסק עגבניות; ולקבלת פסטה צהובה מוסיפים מעט כורכום טחון טרי.

בחרתי להציע לכם מתכון אחד לבצק רביולי וסוגים שונים של מליות ורטבים. בחרו את השילוב המועדף עליכם.

רביולי

החומרים (ל־8־6 מנות):  
לבצק:
• 500 גרם קמח דורום
(או שילוב בין קמח דורום וקמח לבן)
• 5 ביצים 
• 1 כף שמן זית 
• 1 כפית מלח

מליות:

למלית גבינות ואגוז מוסקט:

• 1 גבינת שמנת (225 גרם)
• 100 גרם גבינה מגוררת לפי טעמכם  
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ¼ כפית אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד לעיסה אחידה

למלית בטטות:

• 3 בטטות בינוניות אפויות עד ריכוך וקלופות (או דלעת או סלק) 
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף חמאה
• 1 כפית סוכר
• 3 שיני שום כתושות
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל
• ¼ כפית פלפל חריף או מתוק
• קורט כורכום
• 100 גרם ריקוטה פרסקה
• 2־3 כפות פרמזן 

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את הבטטות, מוסיפים את שמן הזית והחמאה. מועכים ומערבבים במשך כדקה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לעיסה אחידה.

למלית גבינות ובזיליקום:

• 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
• 200 גרם גבינת ריקוטה מפוררת
• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• 2 חלמונים
• ¼ כוס עלי בזיליקום קצוצים
• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחד בקערה עד לקבלת עיסה אחידה. 

רטבים:

לרוטב פיקנטי:

• 4 כפות שמן זית
• 8־6 שיני שום גדולות פרוסות דק
• 1 פלפל קטן ירוק או אדום חריף או מתוק קצוץ דק
• 10 עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים גס
• ½ כפית מלח
• ¼־½ כוס מים 

אופן ההכנה: 
מחממים את השמן, מטגנים את פרוסות השום, מוסיפים פלפל קצוץ ועשבי תיבול. מערבבים. מוסיפים מים ומבשלים עוד דקה־שתיים לצמצום קל של הרוטב.

לרוטב מרווה:

• 50 גרם חמאה
• 1 כף שמן זית
• 3 שיני שום כתושות
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כף פרמזן
• 3 עלי מרווה
• 150 מ״ל שמנת מתוקה
• ¼ כוס שקדים מולבנים פרוסים
(לא חובה)
 
אופן ההכנה:
במחבת בינונית ממיסים את החמאה. מוסיפים שמן זית, שום, מלח, פלפל, פרמזן ומרווה. מערבבים. יוצקים את השמנת, מבשלים דקה־שתיים להסמכה. אם רוצים מוסיפים את פרוסות השקדים.

לרוטב שמנת עם פטריות או פסטו:

• 2 כפות שמן זית
• 4 שיני שום, כתושות
• 1 סלסילת פטריות שמפיניון פרוסות או 3 כפות ממרח פסטו מוכן
• ½ כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור
• 1 מכל שמנת מתוקה 38%

לקישוט והגשה:
• ½1 כפות שקדים מולבנים פרוסים 

אופן ההכנה:
מחממים שמן במחבת בינונית, מוסיפים את השום והפטריות ומטגנים קלות במשך 3־2 דקות. מתבלים במלח ופלפל ויוצקים את השמנת. מבשלים דקה־שתיים, טועמים ומתקנים תיבול. במקום פטריות אפשר להוסיף למחבת את הפסטו ויתר החומרים. מעטרים במעט שקדים פרוסים.

אופן ההכנה וההרכבה של הרביולי: 
מכינים מראש את המלית הרצויה והרטבים לפי המתכונים המצורפים.

להכנת הבצק: מכניסים למעבד מזון עם וו לישה את הקמח, הביצים, השמן והמלח. מעבדים עד לקבלת בצק חלק ואלסטי. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה וחצי־שעתיים. אפשר ללוש בידיים, ולא להיבהל אם הבצק יוצא קצת קשה.  

מחלקים את הבצק למספר חלקים ומרדדים כל חלק באמצעות מכונת פסטה, עובי MAX. מרדדים, מוציאים, מקפלים ומרדדים מהצד השני. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים, עד שהבצק גמיש ומרקמו חלק. אם הבצק נקרע, מקפלים אותו ומעבירים בשנית.  

מעבירים את הבצק במכונה לפי הסדר הבא: 3־5־7־9. לאחר שמקבלים פס ישר וכמה שיותר רחב, מעבירים שוב במכונה, עד לקבלת עלה בצק דק וחלק. יש להיזהר שהבצק לא ייקרע תוך כדי הרידוד. במידת הצורך אפשר לקמח אותו מעט.

מסדרים את עלה הבצק המרודד על שולחן עבודה מקומח קלות ומניחים מהמלית הנבחרת בעזרת כפית או מזלפים דרך שקית זילוף ברווחים. מכסים בעלה פסטה נוסף. מהדקים סביב המלית.

בעזרת סכין או חותכן קורצים בין תלוליות המלית. סוגרים ומהדקים בעזרת האצבעות כל רביולי, כדי למנוע כיסי אוויר.

מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. כשהמים רותחים, מכניסים את הרביולי ומבשלים במשך 3־4 דקות. מעבירים לרוטב הנבחר. מגישים עם מעט פרמזן מגורר או עלי בזיליקום או פרוסות שקדים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה ורבע, ללא זמן השהייה במקרר
סוג המנה: חלבית