אדום לוהט: מתכון טעים לפאי דובדבנים, מתאים לעונה

השבוע ביקרתי בשוק נתניה. האווירה בשוק לא כתמול שלשום. לכן התנהלתי בצורה עניינית, זריזה ומהירה, קניתי את הירקות והפירות שרציתי ושלא כדרכי לא התעכבתי בשום סמטה או דוכן. מה שמילא את לבי היה מראה פירות הקיץ, שממלאים את הדוכנים במלוא הדרם. מחייכים, בוהקים ומציצים אלינו מכל פינה - צבעוניים, עסיסיים ומפתים, והריח המהמם שלהם נישא למרחקים.

בדרך כלל בשיא העונה החמה אני עורכת סיבוב בשוק (ולפעמים גם במרכולים הממוזגים - בכל זאת חם), קונה כמות גדולה של פירות העונה במטרה להכין מהם מרקחות מיוחדות וליקרים מגוונים. השנה לא התחשק לי להכין מרקחות או ליקרים ונצמדתי לרשימת הקניות שלי.

למתכונים נוספים של פסקל >>

במהלך הסיור בשוק בלטו בנוכחותם המפתה הדובדבנים. הם נאספו ונערמו בתלוליות אדומות גבוהות בדוכנים לאורך השוק ובסמטאותיו. החלטתי לקנות כמות קטנה ולהציע לכם להכין מהם מנת קינוח בצ'יק צ'ק. בנוסף, בחרתי עוד שני מתכונים מתוקים להכנה מהירה וקלה.  

המתכון הראשון הוא להכנת פאי דובדבנים. אפשר להשקיע זמן ומאמץ בהכנת הבצק, ואפשר לעשות אותו בדרך מהירה, באמצעות בצק עלים או בצק פילו. במתכון שהבאתי כאן אסביר לגבי שלוש הדרכים להכנתו.

למתכון השני בחרתי להשתמש באטריות קדאיף. הן נראות כמו חוטים דקים, מחוברות ומשולבות זו בזו. רק בעזרת שומן ושמן ניתן להפרידן, וליצור מהן מרקמים פריכים ומתפצפצים, המשתלבים בצורה מושלמת עם כל חומר גלם שאותו נוסיף אליהן. לדעתי אין מתאים וטעים יותר מאטריות קדאיף להכנת קינוחים מתוקים ומנות מלוחות מהירות הכנה, שתמיד סוחטות מחמאות. הן אינן דורשות זמן ממושך להכנתן, מהטעם הפשוט שקונים אותן מוכנות. כל מה שנותר הוא להוסיף להן שני חומרים והופ, יש לנו בצק ובסיס מופלא לשלל מאכלים. מעצבים בקלילות את הצורה הרצויה, ומתחילים לבנות את המנה שאותה אנו רוצים להגיש. בדומה לדפי הפילו, גם את אטריות הקדאיף אפשר להקפיא עד לשימוש. יש להוציאן מהמקרר לפחות שעה לפני העבודה, ולהניח כשהן מכוסות. כשבצק הפילו ואטריות הקדאיף מגיעים לטמפרטורת החדר, קל ונוח לעבוד איתם.

המתכון המתוק השלישי הוא להכנת עוגת ביסקוויטים עם גבינה, אוורירית וקלילה. אבקת נוגט, שאותה שילבתי בגבינה היא חומר גלם נפלא, שהפך את העוגה מטובה למצוינת. 

פאי דובדבנים

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית

החומרים (ל־12 תבניות אישיות):

לקלתית:
• 1 כוס קמח מנופה
• 100 גרם חמאה
• ½1 כפות מים 
• 1 כפית תמצית וניל או סוכר וניל
• גרגירי חומוס יבשים

קרם פטיסייר:
• 50 גרם קורנפלור
• ½ ליטר חלב
• 4 חלמונים
• 140 גרם סוכר
• מקל וניל חצוי לאורכו
• 2־1 כפיות ליקר דובדבנים (לא הכרחי)
• 50 גרם חמאה
• 1 גביע (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 3־4 כוסות דובדבנים חצויים ומגולענים (אפשר להשאיר דובדבנים שלמים לקישוט)

לעיטור:
• עלי נענע 
• אבקת סוכר
להכנת הבסיס מבצק עלים:
• 1 חבילת (400 גרם) בצק עלים מוכן
להכנת הבסיס מבצק פילו: 
• 10־8 עלי פילו
• תרסיס שמן

אופן ההכנה:

הכנת הקלתית:

1. שמים את כל חומרי הקלתית בקערה ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
2. משמנים את התבניות האישיות ומרפדים אותן בבצק.
3. חותכים ניירות אפייה בגודל הקלתיות ומשמנים אותם קלות.
4. מניחים אותם על הבצק הנתון בתבניות, כשהצד המשומן כלפי מטה.
5. מפזרים עליהם גרגרי חומוס יבשים ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) במשך כ־20 דקות. גרגירי החומוס ימנעו את תפיחת הבצק בזמן האפייה.
6. מניחים להצטנן.
7. מסלקים את גרגרי החומוס וניירות האפייה.

להכנת קרם פטיסייר:

1. ממיסים את הקורנפלור במעט חלב, מוסיפים את החלמונים והסוכר, וטורפים לתערובת אחידה.
2. מחממים על להבה את החלב שנותר ומרוקנים לתוכו את תרמילי הווניל.
3. מוסיפים את ליקר הדובדבנים.
4. מביאים לרתיחה ומוסיפים שליש עד חצי מהחלב אל תערובת החלמונים. טורפים היטב עד שהסוכר נמס. יוצקים את כל התערובת לחלב הרותח שנשאר ומערבבים נמרצות תוך כדי בישול על להבה נמוכה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד להסמכה.
5. מסירים את הקרם מהאש ומעבירים לקערה רחבה. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
6. מניחים את השמנת המתוקה בקערת מערבל חשמלי ומקציפים עד לקבלת קרם יציב וחלק. מקפלים את הקצפת אל הקרם בפעם־פעמיים, עד לקבלת קציפה אחידה וחלקה.
7. ממלאים בקרם המוכן את קלתיות הבצק האפויות ומעטרים בדובדבנים. מעטרים בעלי נענע ובוזקים אבקת סוכר.

להכנת התחתיות מבצק עלים:

1. מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים ומרפדים בהם תבניות אישיות או תבנית שקעים של תנור. אפשר לחתוך את בצק העלים המוכן לריבועים.
2. אופים בחום גבוה (200 מעלות) במשך 15 דקות תוך השגחה.

להכנת התחתיות מבצק פילו:

1. גוזרים את העלים לארבעה חלקים שווים. מרססים את העלים בתרסיס שמן ומרפדים בשניים־שלושה ריבועי עלים את התבניות האישיות.
2. מרססים קלות בשמן ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, במשך 12־10 דקות. יש להשגיח עליהם במשך האפייה.
3. לאחר האפייה ממשיכים במילוי ועיטור התחתיות, לפי המתכון. 

עוגת גבינת קדאיף/ קרם שניט קדאיף

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה (לא כולל זמן התייצבות במקרר)
סוג המנה: חלבית

לקרם גבינה:
• 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
• 4 כפות סוכר
• 1 חבילה אינסטנט פודינג וניל
• 150 גרם גבינה לבנה 9% שומן 
• 100 גרם גבינת שמנת 
• 1 שקית סוכר וניל או ½ כפית תמצית וניל איכותית

לקדאיף:
• 100־150 גרם חמאה מומסת 
• 500 גרם (חבילה) קדאיף
להגשה:
• אבקת סוכר (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומתחילים בהקצפה מהירה תוך כדי הוספת הסוכר, כף אחר כף. מוסיפים את אבקת האינסטנט פודינג וניל, הגבינות וסוכר הווניל (או תמצית הווניל). ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. יש להיזהר לא להקציף יתר על המידה.
2. מפשירים את אטריות הקדאיף. מניחים את החמאה בקערה שמתאימה לחימום במיקרוגל, וממיסים את החמאה במספר פולסים. מחלקים את אטריות הקדאיף לשניים ומניחים בשתי קערות. יוצקים לכל קערת אטריות חצי מכמות החמאה המומסת. מערבבים היטב את האטריות עם החמאה המומסת.
3. משטחים כמות אחת של אטריות בתבנית (בקוטר 26 ס"מ) או בתבנית מלבנית או מוארכת, ומהדקים היטב את האטריות לתחתית התבנית. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170־180 מעלות) במשך כ־20 דקות עד להזהבה. מצננים.
4. את תערובת האטריות והחמאה שנותרה משטחים ברישול על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 20 דקות עד לקבלת גוון חום זהוב. מוציאים מהתנור, מצננים ומפוררים קלות את האטריות.  
5. מעבירים את קרם הגבינה אל משטח אטריות הקדאיף האפוי הנתון בתבנית ומשטחים. מפזרים על פני קרם הגבינה את אטריות הקדאיף בשכבה אחידה וצפופה. שומרים את העוגה במקרר להתייצבות למשך שעתיים לפחות עד להגשה. אפשר לבזוק על העוגה מעט אבקת סוכר.

עוגת ביסקוויטים נוגט וגבינה

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה 
סוג המנה: חלבית

החומרים (לתבנית מרובעת, 23X23 ס"מ):

לקרם גבינת נוגט:
• 1 גביע (500 גרם) גבינה לבנה 5% או 9%
• 1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה 15% 
• ½ כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
• 4 כפות אבקת נוגט
• ½ חבילת אינסטנט פודינג בטעם וניל
• 250 מ"ל שמנת מתוקה קרה 32%
• 2 כפות אבקת סוכר או סוכר
• 1½ חבילות "פתי בר" (משקל חבילה - 250 גרם)
• ½ כוס חלב

לציפוי:
• 1 כוס קצפת ממותקת 
• חופן דובדבנים או פרי אחר (תותים, פרוסות אגסים בסירופ, אפרסקים וכדומה) 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה, בעזרת מטרף ידני, את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה, הסוכר, תמצית הווניל, קליפת הלימון/התפוז המגוררת ואבקת הנוגט. מוסיפים את האינסטנט פודינג ומערבבים במשך 2־3 דקות, עד שהתערובת מתייצבת.
2. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר, עד לקבלת קצף יציב. מבליעים את הקצפת בפעם־פעמיים בתערובת הגבינה והנוגט, עד לקבלת קרם אחיד וחלק.
3. מניחים נייר אפייה על התבנית. טובלים ביסקוויטים בחלב ומרפדים את תחתית התבנית בשכבת ביסקוויטים. מורחים על הביסקוויטים שכבת קרם גבינה, ומשטחים בעזרת כף או מרית. מעל מסדרים שוב שכבת ביסקוויטים וקרם. יוצרים שלוש שכבות ומסיימים בשכבת קרם. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ושומרים במקרר לפחות חמש שעות או לילה קודם להגשה.
4. לפני ההגשה מזלפים תלוליות קצפת על פני העוגה ומעטרים בדובדבנים או בפרי אחר. אחרי ההגשה שומרים במקרר בכלי אטום.