כמה רעיונות להכנת סיר של ממולאים לימים של אחרי החגים

הממולאים מעלים אסוציאציה של אוכל ביתי, מסורתי, הכרוך בעבודה ממושכת. לדעתי עבודת ההכנה אינה כל כך מורכבת ומסובכת כמו שחושבים. בחרתי להציע לכם להכין ממולאים מיוחדים שקל להכין.

המתכון הראשון הוא להכנת בצלים ממולאים אהובים במיוחד. לצורך ההכנה יש לפרק בעדינות ובזהירות את גלדי הבצלים, למלא אותם במלית ולבשל ברוטב קצת חמצמץ, מעט־מעט מתקתק, המקנה להם טעם עשיר ועמוק. המתכון השני הוא לשבלולי קישואים וחצילים. אלו ממולאים פתוחים, מה שמקל על עבודת מילוי הירק. מבשלים אותם בסיר רחב ושטוח, והמראה שמתקבל בסיום הבישול יפהפה.

אם גם הילדים שלכם נוברים בתוך הממולאים ואוכלים רק את המלית, המתכון השלישי הוא בשבילכם: קציצות מושלמות של ירק ובשר. אני אוהבת לאפות את הקציצות ולא לטגן. בתום האפייה הן נכנסות לריכוך ברוטב פיקנטי, שהופך אותן לנימוחות במיוחד.

למתכונים נוספים הכנסו לאתר של פסקל

בצלים ממולאים

החומרים (ל־8 מנות): 

• 5 בצלים לבנים גדולים 

למלית:

• 1 כוס אורז עגול שטוף ומסונן היטב
• 1 בצל בינוני קצוץ 
• 2 כפות שמן זית
• ½ צרור פטרוזיליה קצוצה
• 1 חופן כוסברה קצוצה
• 1 חופן בצל ירוק קצוץ
• 10 עלי נענע קצוצים
• 1 כפית גרידת קליפת לימון
• ½ כוס צימוקים שחורים קטנים
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• ½ כפית סומק (או כמון)
• ½ כפית מלח 

לרוטב:

• 1 ליטר מים או מי בישול הבצלים 
• 1־2 עלי סלרי חתוכים גס
• מיץ מלימון בינוני
• 3 כפות סילאן
• 1 כפית מלח גס 
• 1 כפית פלפל שחור טחון טרי או פלפלת אדומה 
• ½ כוס שמן זית
• ¼ כוס נענע קצוצה

אופן ההכנה:

1. יוצרים חתך באמצע כל בצל. מניחים בסיר עם מים ומבשלים במשך 20־25 דקות, עד שרואים את הגלדים משתחררים אחד מהשני. מוציאים את הבצלים למי קרח ושומרים את נוזלי הבישול (לא חובה).
2. מפרידים את גלדי הבצלים בעדינות. יש לשמור שלא יקרעו על מנת שנוכל למלא אותם. שומרים את פנים הבצלים שלא ניתנים למילוי וקוצצים אותם לקוביות. בסיר נפרד מחממים שמן זית ומוסיפים את הבצל הקצוץ ואת פנים הבצלים המבושלים והקצוצים. מטגנים עד להשחמה קלה. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך 2־3 דקות. מעבירים לקערה בינונית.
3. מוסיפים אל קערת הבצל והאורז את הפטרוזיליה, הכוסברה, הבצל הירוק, הנענע וגרידת קליפת הלימון. מערבבים היטב. מוסיפים את הצימוקים, הפלפל השחור, המלח והסומק או הכמון. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
4. ממלאים את גלדי הבצלים במלית, כף או קצת יותר. מהדקים וסוגרים היטב את הבצל הממולא. בדרך זו ממלאים את כל הבצלים.
5. יוצקים את המים או נוזלי בישול הבצלים לסיר רחב ושטוח. מוסיפים את עלי הסלרי, מיץ הלימון, הסילאן, מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה. מוסיפים שמן זית ונענע, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה.
6. מסדרים את הבצלים הממולאים בצורה חופפת, ספירלית, בתחתית הסיר – ומביאים שוב לרתיחה. מנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה את כל הבצלים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה. מסירים את מכסה הסיר ונותנים לנוזלים להצטמצם כ־20 דקות על להבה נמוכה מאוד. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות ואופים במשך כ־30 דקות, עד שהבצלים שחומים ויפים. 

דרגת הקושי: גבוהה
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה

שבלולי קישואים וחצילים ממולאים

החומרים (ל־8־10 מנות): 

• 2־3 קישואים
• 2 חצילים בינוניים

למלית:

• 500 גרם בשר בקר טחון
• 1 פרוסת לחם שרויה במים וסחוטה היטב, או 3 כפות אגוזים קצוצים דק
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 6 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 ביצה טרופה
• 4 שיני שום כתושות
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית פלפלת מתוקה
• ½ כפית כמון

לרוטב:

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל פרוס
• 1 בצל קצוץ גס
• 8 שיני שום כתושות
• 1 כוס עגבניות מרוסקות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית כמון
• 1 כף סויה
• ½ כפית פלפלת חריפה
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 2־3 כוסות מים

להגשה:

• ½ כוס עלי כוסברה ופטרוזיליה קצוצים 

אופן ההכנה:

1. בעזרת קולפן קולפים לאורך את הקישואים ואת החצילים, כך מקבלים רצועות דקות וארוכות של הירק. את פנים הקישואים והחצילים שנותרו קוצצים גס ושומרים בצד.
2. בקערה רחבה שמים את כל חומרי המלית ולשים היטב לעיסה אחידה. מניחים רצועה של קישוא על משטח העבודה. נוטלים מעט מהמלית ומעצבים לכדור בקוטר 3־4 ס"מ. מניחים את כדור הבשר על רצועת הקישוא בצד הקרוב אליכם ומגלגלים לשבלול. בדרך זו ממלאים את כל רצועות הקישואים והחצילים.
3. לרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים את הבצל והשום. מוסיפים את הקישואים והחצילים הקצוצים, העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות. מערבבים ומוסיפים את כל התבלינים והמים. מביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים את הקישואים והחצילים הממולאים בצורה ספירלית, זה לצד זה. במידת הצורך מוסיפים עוד חצי כוס מים. מנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה בשכבה אחידה את הממולאים.
4. מביאים לרתיחה, מכסים בנייר אפייה ורדיד אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, ואופים במשך כשעה - עד להסמכת התבשיל והשחמתו. מגישים חם לצד אורז לבן.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: בשרית

קציצות אפויות על מצע ירקות

החומרים (ל־8־10 מנות):

• 1 צרור כוסברה קצוץ
• 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
• 1 צרור שמיר קצוץ
• 300 גרם בשר בקר קצוץ דק מאוד (לא טחון. אפשר להחליף בבשר עוף)
• 1 בצל גדול קצוץ
• 10 שיני שום כתושות
• 1 גזר מגורר
• 1 תפוח אדמה גדול מגורר
• 2 ביצים 
• 1־2 כוסות סולת (אפשר שילוב של סולת ופירורי לחם)
• 1 כף פפריקה
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם 
• 1 כף תבלין לקציצות ראס אל־חנות

למצע הירקות:

• 2 כפות שמן
• 2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות
• 2 כוסות עגבניות שרי חצויות
• ½ סלסילת פטריות ירדן פרוסות
• 2 פלפלים ירוקים פרוסים 
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 5 שיני שום פרוסות
• מלח ופלפל לפי הטעם
• ½ כפית כורכום
• 1 כפית הריסה או פלפלת חריפה
• 2־3 כוסות מים לכיסוי

להגשה:

• ¼ כוס כוסברה ופטרוזיליה קצוצים

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה רחבה את כל החומרים לקציצות ולשים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. אם העיסה רכה מדי, אפשר להוסיף עוד קצת סולת או פירורי לחם.
2. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. נוטלים מעט מעיסת הקציצות ומעצבים לכדור בקוטר 6־7 ס"מ. מסדרים את כדורי הקציצות ברווחים בתבנית האפייה, לוחצים ומשטחים קלות. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות, ואופים במשך 20־30 דקות. בהתחלה הקציצות מגירות את הנוזלים ומהר מאוד מתייצבות ושומרות על צורתן. אפשר לוותר על השלב הזה ולטגן את הקציצות.
3. למצע הירקות: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את כל הירקות ומאדים במשך 2־3 דקות. מוסיפים את התבלינים, ההריסה והמים ובוחשים. מביאים לרתיחה.
4. מסדרים את הקציצות האפויות בסיר זו לצד זו בצורה ספירלית. מנענעים את הסיר כך שהנוזלים יצפו את הקציצות. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 20־30 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים. מפזרים מעל את הפטרוזיליה ומגישים לצד אורז או פירה.

דרגת הקושי: בינונית
משך הכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: בשרית