טעם ילדות מחמם ומנחם: תבשיל קובה דלעת מהמטבח העיראקי

אחד מזיכרונות בית ילדותי הוא ארוחת השבת אשר הוגשה בריטואל קבוע. התפריט תמיד כלל קוסקוס ומרק, קציצות בולט, ירקות ממולאים - מוחשי, תבשיל כמון, מבחר סלטים קבוע ודגים. כשהעונות התחלפו, השתנה גם התפריט בהתאם לחומרי הגלם העונתיים.

לעוד מתכונים באתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

בתחילת נישואיי הקפדתי על תפריט ארוחת שבת כמו שלמדתי מבית ילדותי. עם השנים ובעיקר סביב עבודתי הקולינרית, הארוחה קיבלה גוונים, ניחוחות וטעמים חדשים. כיום את תפריט ארוחת השבת שלי אני מתכננת כבר מיום רביעי, בוחרת את המאכלים שיפארו את שולחן השבת ומחפשת מתכונים שישמחו את בני משפחתי.

זיכרונות ילדותי הובילו אותי להכין הפעם תבשיל קובה דלעת מהמטבח העיראקי. אוכל מנחם, שמחזיר רבים מאיתנו אל בית חם. קובה - בערבית כֻּבַּה, כלומר כדור - הוא מאכל נפוץ בעיראק, אבל גם בכורדיסטן ובקווקז, בסוריה ובלבנון. כולם מכינים כופתאות עגולות וממולאות, וכל אחד מהם מנכס לעצמו את מומחיות ההכנה. לקובות מעטפת בצק עדינה שעשויה מבורגול, סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה. המעטפת חובקת מלית, ולובשת ופושטת צורה בהתאם לנדרש. המלית מבוססת על בשר בקר או כבש, בתוספת בצל, עשבי תיבול ותבלינים. הכל יחד מתבשל במרק עשיר והופך למנה מנחמת ומיוחדת. לעיתים הקובה מטוגנת וזו כבר אופרה אחרת.

כדי להגיע לתוצאות טובות חשוב להקפיד על עיצוב הבצק שעוטף את הבשר, כך שיהיה עדין ולא עבה מדי, שהמלית תשתלב בצורה אחידה עם מעטפת הבצק ולא תתנתק מדופנות המעטפת ותיצור כיס אוויר. יש מי שלש את חומרי הבצק ומכניס מיד את המילוי, וישנה שיטה נוספת שבה שוטפים את הסולת מספר פעמים, סוחטים היטב, מוסיפים תבלינים ונותנים לבצק לנוח קודם להכנסת המלית. 

במטבח העיראקי שמור לקובה מקום של כבוד, ואין שבת ללא כופתאות תפוחות ששוחות במרק חם ומהביל. צורת הכופתאות לא משתנה, רק המרק משתנה בהתאם לעונות השנה ולירקות העונה.

מאחר שהכנתי קובה סולת, בחרתי להכין גם עוגת תפוחים ויין, אחת העוגות האהובות עליי ועל בני משפחתי, המשלבת סולת בבצק. את הבצק מרכיבים מסולת וקמח ללא נוזלים. מתקבלת תערובת גרגירית, אשר אליה נספגים טעמי התפוחים והתבלינים בזמן האפייה והופכים לשכבת בצק טעימה במיוחד המזכירה מעט את הקרמבל. זו עוגה שאינה נפרסת בקלות. היא מוגשת אל צלחת ההגשה בעזרת כף. אתם בהחלט יכולים להגישה עם כדור גלידה פרווה.

ולסיום, בחרתי להכין חלה לכבוד שבת. הפעם הכנתי גם חלת שוקולד נפלאה שבקלות הופכת לעוגת שמרים מתוקה. האמת היא שהחלה הזאת מתחסלת אצלנו כבר עם כוס הקפה של אחר הצהריים, עוד טרם כניסת השבת.

טיפסקל לתבשיל קובה מוצלח:

• במהלך העבודה שמנו את כפות הידיים או הרטיבו אותן מדי פעם.
• הכינו כמות גדולה של קובות והקפיאו אותן. כדי שהקובות לא יתחברו אחת לשנייה בהקפאה, רפדו תבניות קרטון של ביצים בניילון נצמד והניחו כל קובה בשקע. כסו והקפיאו. 
• את הקובות הקפואות אין צורך להפשיר קודם לבישול, אפשר להוסיף אותן ישירות למרק הרותח

קובה דלעת / קובה קרע אחמר

החומרים (ל־30 קובות):

למעטפת:
• 3 כוסות סולת
• ½1 כוסות מים
• ¾ כפית מלח
• 2 כפות שמן 

למלית:
• 3־4 כפות שמן 
• 3 בצלים בינוניים קצוצים דק
• ½ קילו בשר טחון
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות בהרט
• ¾ כפית פלפל שחור
• 3 עלים של סלרי קצוצים דק 

מרק דלעת: 
• 2 כפות שמן 
• 1 בצל קצוץ דק
• 3 עלי סלרי קצוצים
• 1 עגבנייה קצוצה דק
• 9 כוסות מים
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 שן שום כתושה 
• מיץ מ־½ לימון 
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 קילו דלעת חתוכה לקוביות גדולות 

אופן ההכנה:
להכנת המעטפת: מערבבים בקערה רחבה את כל החומרים עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים לרבע שעה.

להכנת המלית: מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים 3־2 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את התבלינים והסלרי הקצוץ ומערבבים היטב למלית אחידה. צרים מהמלית כ־30 כדורי בשר. 

נוטלים מעט מבצק הסולת ומשטחים אותו בין כפות הידיים לעלה דק ושווה בעוביו ככל האפשר. מניחים כדור בשר במרכז, עוטפים את כדור הבשר בבצק ומגלגלים. מניחים את הכופתאות על מגש. מרטיבים או משמנים את כפות הידיים מדי פעם.

להכנת מרק הקובה: מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל והסלרי הקצוץ, ומטגנים קלות תוך בחישה. מוסיפים את העגבנייה הקצוצה, מערבבים ויוצקים את המים ובוחשים. 

מוסיפים את רסק העגבניות, השום, מיץ הלימון והתבלינים. מבשלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־15 דקות. מוסיפים את הקובות ומביאים לרתיחה שנייה, מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים 25־30 דקות על להבה נמוכה. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי 
סוג המנה: בשרית 

עוגת תפוחים ויין

החומרים (לתבנית בגודל 32×24 ס״מ):
למלית הפרי:
• 6 תפוחים גדולים (מסוג גרני סמית) קלופים, מגולענים ופרוסים דק מאוד
• ½ כוס סוכר חום
• ½ כוס סירופ מייפל
• 50 גרם צימוקים
• 2 כפיות קינמון טחון
• 2 כפות אגוזי פקאן מסוכרים
• 2 כוסות יין אדום מתוק

לבצק:
• ½1 כוסות סולת
• 1 כוס קמח מנופה
• 1 כוס סוכר
• 150 גרם חמאה קרה או מחמאה חתוכה 
לפרוסות דקות

אופן ההכנה:
מכניסים את פרוסות התפוחים לקערה רחבה, מוסיפים את הסוכר, המייפל, הצימוקים, הקינמון, האגוזים והיין. מערבבים היטב ומשהים כ־15 דקות לספיגת הטעמים, רצוי לערבב מדי פעם.

בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי המעטפת מלבד החמאה. מפזרים שליש מהתערובת בתבנית ומשטחים.
מעבירים את פרוסות התפוחים כולל הנוזלים אל התבנית ומשטחים. מפזרים מעל את תערובת הסולת הנותרת ומשטחים קלות. מסדרים מעל את פרוסות החמאה.

בתנור שחומם מראש לחום נמוך (150 מעלות) אופים כשעה, או עד שפני העוגה משחימים ומזהיבים.

הערה חשובה: העוגה מתקבלת רכה ושחומה ונוזליה מבעבעים, ואף שנדמה שאינה מוכנה - אין להאריך את משך האפייה. יש להוציא את העוגה מהתנור ולהניח לה להתייצב בזמן הצינון. מגישים את העוגה כשהיא פושרת ולצידה כדור של גלידת וניל (חלבית או פרווה).

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה וחצי 
סוג המנה: פרווה (חלבית בשימוש בחמאה) 

חלה בשניים

החומרים (ל־2 חלות בינוניות):
• 1 קילו קמח מנופה
• 3 כפות שמן
• 1 ביצה 
• 50 גרם מחמאה או נטורינה
• 1 כפית מלח 
• 50 גרם שמרים טריים
• 5 כפות סוכר 
• 2־½2 כוסות מים 

למלית שוקולד:
• 1 כוס ממרח שוקולד אגוזים
• ½ כוס פצפוצי שוקולד

להברשה:
• 1 ביצה טרופה

לעיטור:
• ½ כוס שומשום בהיר/כהה או פרג
• ¼ כוס פרוסות שקדים מולבנים
• ¼ כוס גבישי סוכר 

מברישים את החלה הרגילה בביצה טרופה ומעטרים בשומשום בהיר וכהה. את החלה הממולאת בשוקולד מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעל פרוסות שקדים מולבנים וגבישי סוכר. 

מניחים בתבנית אפייה משומנת ומשהים כ־20 דקות להתפחה. 

בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך 30־25 דקות, עד להשחמה יפה. מוציאים ומצננים על רשת.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה ורבע, ללא זמני התפחה 
סוג המנה: פרווה