חנוכה נקרא גם “חג האורים" ו"חג הגבורה", אך אפשר לקרוא לו גם “חג השמן", משום שהמשותף לכל מאכלי החג, בכל מטבחי העדות, הוא הטיגון. בשמן עמוק או רדוד, העיקר שנצטייד בכד שמן, ובלי אף מילה על הקלוריות.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
במרוצת השנים הכנתי עשרות רבות של בצקים מתוקים ממטבחי עדות שונות, העוברים טיגון. השנה בחרתי בשלושה בצקים שונים להכנת המתוקים לחג שהמשותף להם הוא צורתם: צורת כעך (טבעת).
המתכון הראשון הוא - איך לא? - לספינג'. הבצקניות הטבעתיות, האווריריות והמטוגנות אופייניות למטבח הצפון־אפריקאי (מרוקו, לוב, אלג'יר ותוניס), ואי אפשר לעמוד בפניהן. נהוג להכינן בשעות הבוקר המוקדמות. ריחן הנפלא, הנישא באוויר, משכיח מאיתנו את החששות מפני הקלוריות והשמן. הבצק של הספינג' דביק, ועל מנת לעבוד איתו, למתוח ולעצב אותו לצורה הרצויה, יש להרטיב מדי פעם את כפות הידיים. מי שזו לו ההתנסות הראשונה בהכנתו, כדאי שיביא בחשבון שלא בטוח שיקבל מיד צורה נאה, אך לאט־לאט מבינים את הטכניקה ומקבלים כעכים יפים. טעם הבצקניות נפלא במיוחד כשהן מוגשות מיד עם הכנתן, והן חמות ונימוחות בפה. אפשר לצפות אותן בסוכר או בדבש, אך הן נפלאות גם כפי שהן.
המתכון השני הוא להכנת דונאטס, המזכירים מעט במרקמם את הסופגנייה, מה גם שמתפיחים ומטגנים אותם כמו סופגניות. הם עשויים בצק עשיר ונוהגים לצפות אותם בשלל ציפויים וזיגוגים, שהופכים אותם לא רק למתוקים וטעימים, אלא גם ליפים ומושכים את העין.
המתכון השלישי הוא להכנת צ'ורוס בצורת כעך. הצ'ורוס אופייניים למטבח הארגנטינאי, הספרדי והברזילאי. הם עשויים מבצק רבוך העובר טיגון עמוק. יש להם גרסאות הכנה שונות וגם צורות הגשה שונות עם מטבלים, ציפויים ועוד פינוקים. בחרתי לעצב אותם הפעם בצורת כעך ולהגישם כשהם טבולים בציפוי גנאש שוקולד ובעיטור סוכריות.
אני מזמינה אתכם לצאת איתי לטיול קולינרי מפנק ומפתיע, להתנסות בטיגונים וליהנות ממטעמים לחג.
ספינג’ / בצקניות אווריריות
החומרים (ל־30־25 בצקניות):
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 1 שקית שמרי שמרית (50 גרם)
• ¾ כוס סוכר
• 1 כפית מלח
• ½3 כוסות מים
לטיגון:
• שמן קנולה לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה עמוקה. צרים גומה במרכזו ומכניסים לתוכה את השמרים. מפזרים מסביב לגומה את הסוכר והמלח. יוצקים את המים תוך כדי לישה עד לקבלת בצק נוזלי ודביק.
מכסים במגבת או ביריעת ניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים שוב תוך הוצאת האוויר מהבצק, מכסים ומשהים להתפחה כשעה נוספת.
מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. נוטלים חופן (2־3 כפות מלאות) מהבצק בידיים רטובות או משומנות ומותחים את הבצק בכפות הידיים לכל הכיוונים תוך כדי יצירת הכעך. מכניסים אל השמן החם ומטגנים משני הצדדים עד שמתקבל גוון חום זהוב.
מוציאים בכף מחוררת אל מסננת או אל מגבות נייר. טובלים את הספינג' בסוכר או בוזקים אותו עליהן. מגישים חם, לצד צלוחית סוכר, ומי שמעוניין יכול להוסיף.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעתיים וחצי
סוג המנה: פרווה
דונאטס
החומרים (ל־20־25 יחידות):
• ½2 כוסות (340 גרם) קמח מנופה
• 1 כף שטוחה שמרים יבשים
• 3 כפות סוכר
• 1 שקית סוכר וניל או מספר טיפות תמצית וניל משובחת
• 1 ביצה בגודל L
• 30 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• ½–¾ כוס חלב
לזיגוג:
• 200 גרם אבקת סוכר מנופה
• 5־6 כפות חלב חמים
• 1 כף חמאה מומסת
• צבע מאכל בגוון לבחירתכם (לא חובה)
לציפוי גנאש שוקולד:
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 100 גרם שוקולד מריר
לציפוי צבעוני:
• רויאל אייסינג (אבקה מוכנה אשר אפשר לקנות בחנויות המתמחות) מעורבבת עם צבע מאכל טבעי, לפי בחירתכם
לעיטור:
• סוכריות צבעוניות
אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים והסוכר. מערבבים בעזרת וו לישה תוך הוספת הביצה, החמאה והחלב. מערבלים ולשים כ־8 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בצק חלק והומוגני (במידת הצורך מוסיפים כף או שתיים של חלב או מים).
מעבירים לקערה מקומחת ומכסים בניילון נצמד. מניחים בצד להתפחה במשך 50 דקות.
מרדדים את הבצק לעובי של כ־1 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 8־7 ס"מ ועיגול פנימי בקוטר 2 ס"מ.
מסדרים על תבנית תנור ריבועי נייר אפייה ועליהם מניחים את כעכי הדונאטס. מכסים את התבנית בניילון רופף ומתפיחים עד להכפלת נפח הכעכים.
מחממים שמן לטיגון עמוק (לפחות 8־10 ס"מ גובה השמן בסיר). מכניסים מספר דונאטס לשמן, מטגנים כ־3 דקות מכל צד. מוציאים למסננת ניקוז או לנייר סופג.
הכנת הזיגוג: מניחים בקערה בינונית את אבקת הסוכר ומוסיפים בערבוב מהיר את החלב והחמאה.מערבבים לקבלת בלילה אחידה וחלקה (לקבלת זיגוג צבעוני מוסיפים מספר טיפות של גוון שבחרתם ומערבבים). טובלים את הדונאטס בזיגוג, ומיד מפזרים מעל סוכריות צבעוניות.
לציפוי פירותי: שמים את אבקת האייסינג בקערית ומכינים לפי הוראות ההכנה שרשומות על גב הקופסה. מחלקים לפי מספר הגוונים שבחרתם, מוסיפים 1־2 טיפות מצבעי המאכל ומערבבים.
לציפוי שוקולד: שמים בקערת זכוכית את השמנת והשוקולד וממיסים במיקרוגל במספר פולסים. מערבבים היטב. טובלים את הדונאטס בקרם, מסדרים על רשת לייבוש ומפזרים סוכריות צבעוניות בהתאם לבחירתכם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: חלבית
צ’ורוס
החומרים (לכ־25 צ’ורוס):
לבצק:
• 1 כוס מים או חלב
• 100 גרם חמאה
• 2־3 כפות סוכר
• 1 שקית סוכר וניל
• קורט מלח
• ½1 כוסות קמח מנופה
• 4 ביצים גדולות
לטיגון:
• שמן קנולה
לציפוי גנאש שוקולד:
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 100 גרם שוקולד חלב
לעיטור:
• שבבי שוקולד
• סוכריות צבעוניות
• אבקת סוכר
אופן ההכנה:
שמים בסיר בינוני את המים (או החלב), החמאה, הסוכר, סוכר הווניל והמלח. מערבבים וממיסים על להבה. מוסיפים את הקמח תוך כדי טריפה מהירה עד שהבצק מתאחד וניתק מהדפנות.
מסירים מהלהבה ומוסיפים תוך כדי טריפה את הביצים בזו אחר זו. מערבבים נמרצות עד לקבלת בצק רך. מעבירים את הבצק לשקית זילוף בעלת צנתר משונן.
מחממים שמן לטיגון עמוק. מזלפים לתוך השמן רצועות באורך 12־14 ס"מ. תוך כדי זילוף סוגרים את הרצועה לכעך.
חותכים את הרצועה במספרים.
בעזרת כף ומזלג מייצבים את הרצועה מספר שניות בשמן החם, כך שהיא לא תיפתח ואז משחררים. שלב זה חשוב על מנת לקבל את הצורה המבוקשת. היות שבהתחלה קשה לשלוט על העיצוב הנדרש, יש לזלף רצועה אחת בלבד, לעצב את הצורה ורק אז לעבור לרצועה השנייה. אחר כך כבר שולטים בטכניקת העיצוב וזה רץ.
מטגנים משני הצדדים לקבלת גוון חום זהבהב. בדרך זו מכינים את כל הבצק. מעבירים לנייר סופג.
לציפוי שוקולד: שמים בקערת זכוכית את השמנת והשוקולד וממיסים במיקרוגל במספר פולסים. מערבבים היטב. טובלים חצי מהכעך בציפוי ומעטרים בסוכריות צבעוניות, שבבי שוקולד או פשוט בוזקים אבקת סוכר.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# הכינו כעכים בגודל בינוני או קטן, כך תוכלו לשלוט בכמות הקלוריות וליהנות מהמטוגנים בלי ייסורי מצפון.
# חשוב לחמם היטב את השמן לפני הטיגון, אך לא להביאו לדרגת עישון. כדי לדעת מהי הטמפרטורה הנכונה, טבלו כף עץ במרכז סיר השמן, אם נוצרות בועות מסביב – השמן חם.
# אל תוסיפו במהלך הטיגון שמן קר לשמן החם, מכיוון שהמאכל יספוג את השמן הקר, וחבל. יש להוציא את המטוגנים מהסיר ורק אז להוסיף שמן, לחמם אותו ולהמשיך לטגן.
# כדי לנקז את מרב השמן, הוציאו את הטיגונים בכף מחוררת. לאחר מכן צננו אותם על נייר סופג.