קסם הכיסונים: שלושה מתכונים רכים ומנחמים שחייבים להכיר | פסקל פרץ-רובין

הריח הנישא באוויר כשאני רק מתחילה לטגן את כיסני הבצק, עושה את העבודה. עוד לפני שאני מספרת לבני משפחתי מה הכנתי, הם כבר מתייצבים במטבח, מציצים בסקרנות במחבת, בוהים בערגה בכיסנים התופחים ומשתזפים לנגד עיניהם.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

אין טעים כמו מאפה בצק מטוגן או אפוי, במיוחד הכיסנים הקטנים החובקים בתוכם מלית מעניינת. כמעט בכל מטבח ובכל עדה תמצאו מאפים כאלו, השונים אלה מאלה בסוג הבצק ובמלית. פעם זה בצק שמרים, פעם בצק פריך או בצקי עלים, פילאס או פילו. פעם המלית בשרית, פעם היא חלבית או טבעונית. הכיסנים יכולים לשמש כמתאבן הפותח את הארוחה, כנשנוש בין הארוחות או באירוח קל ולא מחייב. רוב הכיסנים מטוגנים, אך אפשר לאפות אותם ובכך לחסוך בקלוריות. 

בחרתי להציע לכם הפעם שלושה מתכונים נפלאים: הראשון הוא להכנת אמפנדס מהמטבח הארגנטינאי. אלו כיסנים עדינים שעוברים אפייה בתנור. גם להם יש שלל אפשרויות למילוי, בחרתי הפעם מלית טונה.

המתכון השני הוא להכנת פריקסה, הלוא הוא הסנדוויץ' התוניסאי המפורסם. אומנם לא מדובר בכיסן לפי הספר, אבל זו לחמנייה מטוגנת, מלאה בשלל טעמים פיקנטיים וחמצמצים, הנמסים בפה עם כל נגיסה והופכים לסימפוניה של טעמים. לימים למדתי שפריקסה הוא מאכל צרפתי של עוף ממולא, המוגש עם רוטב. אימוץ השם ללחמניות הממולאות נבע כנראה מהשפעת הכיבוש הצרפתי של תוניסיה.

את הפריקסה נוהגים להכין כשיש זמן. בדרך כלל מכינים מראש את הירקות הכבושים ואת מטבל ההריסה, המשמש כתבלין למרבית המנות במטבח התוניסאי. את שאר המרכיבים מכינים תוך כדי הכנת הלחמניות.

המתכון השלישי שמופיע כאן הוא להכנת סמבוסק, אחד המאכלים המזוהים עם המטבח העיראקי. הסמבוסק הוא כיסן בצק שעשוי לרוב מבצק שמרים (הממהרים משתמשים באבקת אפייה במקום שמרים). יש שלל אפשרויות למילוי הסמבוסק, הפעם בחרתי להציע לכם להכין מלית חומוס פיקנטית.

עכשיו נשאלת השאלה: מהו הכיסן שלכם? אני בוחרת את כולם!

אמפנדס / כיסני טונה

החומרים (ל־12־14 יחידות):
לבצק:
• 2 כוסות קמח מנופה
• 75 גרם חמאה או מרגרינה
• 1 כפית מלח
• ½ כוס מים

למלית:
• 3 כפות שמן קנולה
• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 1 פלפל אדום בינוני, חתוך לקוביות
• 1 עגבנייה קטנה, חתוכה לקוביות
• 3 גבעולי כוסברה קצוצים
• 3 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
• 2 שיני שום כתושות
• ½ כפית פלפלת חריפה או פלפל חריף, קצוץ דק
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 1 קופסה (180 גרם) טונה, מסוננת ומפוררת

להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 1־2 טיפות שמן

אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הבצק בקערה רחבה ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומשהים כ־20 דקות.

הכנת המלית: מחממים את השמן במחבת בינונית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים 2־3 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את קוביות הפלפלים, מערבבים ומוסיפים את קוביות העגבניות. מאדים מספר דקות עד לריכוך. מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה והשום ומבשלים 1־2 דקות. מסירים מהלהבה.

מעבירים לקערה ומתבלים בפלפלת, מלח ופלפל שחור. מערבבים היטב. מוסיפים את הטונה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
מקמחים את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ. נוטלים כף מהתערובת המוכנה ומניחים במרכז כל עיגול בצק. מברישים את שולי הבצק במעט מים, מקפלים את העיגול לשניים ומהדקים את הקצוות בלחיצה. בדרך זו מכינים את יתר הסהרונים.

מסדרים את הכיסנים ברווחים שווים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה הטרופה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 20־25 דקות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה (או חלבית בשימוש בחמאה)

פריקסה / סנדוויץ’ תוניסאי

החומרים (ל־14־16 לחמניות בינוניות):
לבצק:
• 4־3½ כוסות קמח מנופה
• 2 כפות שמן
• 2 כפות גדושות שמרים טריים
• 1 כף סוכר
• 1 ביצה טרופה
• קורט מלח
• 1½ כוסות מים פושרים
• שמן לטיגון 

למלית:
• הריסה (למריחה)
• 2 תפוחי אדמה גדולים מבושלים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 3 ביצים קשות חתוכות לרבעים
• 200 גרם ירקות כבושים בחומץ
• 50 גרם פלפלים חריפים כבושים, חתוכים לרצועות
• 2־3 לימונים כבושים חתוכים לרצועות
• 2 מלפפונים כבושים קצוצים או חתוכים לרצועות
• 100 גרם זיתים מגולענים וחצויים
• 2־3 קופסאות טונה בשמן, מסוננת ומפוררת

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ומניחים בה את השמן והשמרים. בוזקים מסביב מלח. לשים את התערובת בוו לישה ומוסיפים בהדרגה מים עד לקבלת בצק רך הניתק מדופנות הקערה. מכסים את הבצק במגבת ומשהים שעה במקום חמים להתפחה.
לשים את הבצק שנית כדי להוציא את האוויר. מחלקים ל־16־14 חלקים ויוצרים מכל אחד מהם צורת לחמנייה פחוסה. משהים להתפחה כ־30 דקות.

מחממים שמן בסיר עמוק. מניחים בשמן את הלחמניות כשצדן התפוח כלפי מטה. מטגנים כ־2 דקות, הופכים ומטגנים עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג.

מילוי הפריקסה: חוצים את הלחמניות המטוגנות ומורחים בהריסה. ממלאים במעט קוביות תפוחי אדמה, בביצים, בירקות, בזיתים ובטונה לפי הטעם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

סמבוסק עם מלית חומוס פיקנטית

החומרים (ל־22־20 כיסנים):
• 20 גרם שמרים טריים
• 4 כוסות קמח מנופה
• 1 כף סוכר
• 50 גרם "מחמאה" או מרגרינה, מומסת
• 1־2 כוסות מים
• 1 חלבון
• שמן לטיגון עמוק 

למלית:
• ½1 כוסות גרגרי חומוס שהושרו במים יום קודם להכנה
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים קצוצים דק
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית כמון טחון
• ½ כפית בהרט
• ½ כפית פלפלת חריפה

אופן ההכנה:
מסננים את גרגרי החומוס המושרים ומניחים בסיר עם מים. מבשלים כ־45 דקות עד שהם רכים. טוחנים את הגרגירים במטחנת בשר או במעבד מזון ומעבירים לקערה. שמים את הקמח בקערה רחבה וצרים גומה במרכז. שופכים לגומה את ה"מחמאה" המומסת ומפזרים מסביב את השמרים והסוכר. לשים תוך הוספת מים עד לקבלת בצק עדין וחלק. מכסים ומשהים להתפחה כחצי שעה.

הכנת המלית: מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה. מוסיפים לחומוס הטחון ובוחשים היטב. מתבלים במלח, פלפל שחור, כמון, בהרט ופלפלת חריפה.

על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים בבצק עיגולים בעזרת כוס או קערית. מניחים כפית גדושה מן המלית במרכז כל עיגול. מורחים את הקצוות בחלבון ומקפלים לשניים. משהים להתפחה נוספת כ־20 דקות.
מחממים במחבת כבדה שמן בגובה 4־5 ס"מ ומטגנים את הכיסנים עד לקבלת גוון זהוב. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה

טיפסקל למטיבי לסת:

• בפריקסה המקורי משתמשים אך ורק בהריסה תוניסאית תוצרת בית ולא בפלפל צ’ומה, שהוא ממרח מהמטבח הטריפוליטאי. אם החלטתם לרכוש הריסה, הקפידו לקנות את האיכותית ביותר, שתהיה גם חריפה מספיק.
• ההריסה שהכנתם חריפה מדי? דללו אותה בעגבנייה מרוסקת.
• להעשרת הטעם הכינו “טורשי”, ירקות בתיבול חמוץ. מבשלים עד ריכוך דלעת, קישואים וגזר, מרסקים ומתבלים בכמון, מיץ לימון והריסה. יש שמורחים שכבה עבה של טורשי על הלחמנייה לפני שמוסיפים את שאר המרכיבים.
• הטונה היא גולת הכותרת של הפריקסה. השתמשו בנתחי טונה איכותית בשמן.
• להעשרת הפריקסה הוסיפו נתחי אנשובי.
• הגישו עם המנה זיתים כבושים תוצרת בית: זיתים ירוקים במיץ לימון ומלח וזיתים שחורים במלח ושמן.

טיפסקל לממהרים ולמשדרגים: 

• במקום להשרות את החומוס אפשר להשתמש בגרגרי חומוס משומרים ומסוננים.
• אין זמן להתפחה? במקום שמרים השתמשו בכף אבקת אפייה.
• מעדיפים לוותר על ה”מחמאה”? החליפו אותה ב־¼ כוס שמן.
• שומרים על המשקל? הקטינו את הקוטר של הכיסנים ואפו בתנור במקום לטגן.