כשזה עמוק: לחמניות פריקסה מתאימות לא רק לחנוכה

בכל שנה אני אוהבת לציין את תחילת חג החנוכה במבחר מתוקים מטוגנים. בשאר ימי החג, כשאני מארחת בני משפחה וחברים להדלקת נרות, אני מקפידה שהאירוח לא יכלול רק מתוקים אלא מציעה ארוחת ערב קלילה על בסיס מטעמים מטוגנים. 
 

השנה החלטתי לחזור למחוזות ילדותי ובחרתי להכין את הפריקסה האלמותי מהמטבח התוניסאי. לדאבוני אינני מרבה להכינו משום שכמעט כל מי שאני מכירה נמצא בדיאטה או סופר קלוריות, אבל הפעם החלטתי להתפרע. תכף תבינו למה. 
 

הפריקסה היא לחמנייה מוארכת, מטוגנת, זהובה בואכה שחומה, פריכה מבחוץ ורכה מבפנים. היא חובקת מלית עשירה בשלל טעמים פיקנטיים וחמצמצים הנמסים בפה עם כל נגיסה והופכים למוזיקה הרמונית של טעמים שמשתלבים זה בזה בתזמון מושלם. 
 

לחמניות הפריקסה נחשבות לאחד המעדנים המיוחדים והמושלמים מהמטבח התוניסאי. נוהגים להכינן בעיקר באירועים מיוחדים (בר מצווה, חינה או חנוכת בית למשל) או כאשר יש זמן ורוצים לפנק את בני הבית. 
 

לחמניית הפריקסה האוורירית נעשית מבצק שמרים ועוברת טיגון - וכנראה זו גדולתה של המנה. שהרי אם הפריקסה הייתה עוברת אפייה, היא הייתה הופכת ללחמנייה רגילה לכל דבר ועניין. 
 

להגשת הפריקסה משתמשים במגוון תוספות וממרחים. הבולט שבהם הוא ממרח פיקנטי וחריף תוצרת בית - הריסה תוניסאית. בנוסף מוגשים טורשי - סלטים של ירקות מבושלים עד ריכוך, כמו דלעת, קישואים וגזר. לאחר הבישול מועכים את הירקות ומתבלים בכמון, מיץ לימון והריסה. יש המורחים שכבה עבה של אחד הסלטים בפריקסה קודם להוספת שאר המרכיבים.
 

גולת הכותרת במלית של הפריקסה היא הטונה. לרוב משתמשים בנתחי טונה בשמן. יש שמעשירים את המנה בנתחי אנשובי, צלפים, ירקות כבושים בחומץ ובלימון ומיני זיתים כבושים תוצרת בית, בהם זיתים ירוקים במיץ לימון ומלח וזיתים שחורים כבושים במלח ושמן. 
 

אם בחרתם כמוני להכין את הפריקסה לארוחת ערב חגיגית באחד מימי החנוכה, אני ממליצה לכם לא למלא את הלחמניות בתוספות. כך הן מאבדות מאיכותן. הכינו את הלחמניות סמוך לארוחה והניחו אותן במרכז השולחן יחד עם צלוחיות שבהן התוספות שהכנתם. הכינו מראש צלחות, סכו"ם ומפיות נייר וכך תאפשרו לכל סועד למלא בעצמו את הלחמנייה שלו בתוספות שהוא אוהב. 
 

מלבד הפריקסה הכנתי השבוע מנה נוספת, מנת שחיתות מושלמת וטעימה. הרעיון נולד כאשר החלטתי להכין כמות כפולה של בצק לפריקסה. חילקתי את הבצק לשניים: מחלק אחד הכנתי את לחמניות הפריקסה המוארכות. למחצית הבצק השנייה הוספתי עוד כפית סוכר ועיצבתי את הלחמניות בצורה עגולה, בדומה לסופגנייה. טיגנתי את סופגניית הפריקסה ובמקביל הכנתי לביבות ירק. דחסתי לסופגניית הפריקסה את לביבות הירק ומטבלים פיקנטיים, מה שיצר את אחד הכריכים הטעימים שהכנתי. חשוב להגיש את הלחמניות כשהן חמות וטריות.
 

למנה השלישית בחרתי בצק דקיק של עלי פילו, שלתוכו הכנסתי מלית תפוחי אדמה ועיצבתי לצורת משולש. כיסנים אלו מוכרים במטבח הצפון אפריקאי בשם פסטלים ובמטבח ההודי כסמוסה.
 

עלי הבריק שבהם השתמשתי הם דקיקים, עגולים, מחוספסים ושקופים. הם נמכרים בשווקים או במרכולים בחבילות של 20 יחידות. כדי להשתמש בהם אין צורך בהכנה מורכבת. אחרי טיגון קצר הם מקבלים טעמים נפלאים ומרקם פריך ומתפצפץ. היות שהבצק דק וגמיש, אפשר לעצב אותו בצורות שונות כמו מעטפת, סהרונים או גלילים קטנים. 
 

עייפתם מטיגונים? אפשר להבריש את הבצק במעט שמן או להשתמש בתרסיס שמן ולאפות בתנור לזמן קצר. התוצאה מפתיעה.

למתכונים נוספים: https://www.pascalpr.co.il/

החומרים (ל־14־16 לחמניות בינוניות):

לבצק:

• ½4־3 כוסות קמח, מנופה

• 2 כפות שמן

• 2 כפות גדושות שמרים טריים

• 1 כף סוכר

• 1 ביצה, טרופה

• קורט מלח

• ½1 כוסות מים פושרים

• שמן לטיגון

למלית:

• הריסה (למריחה)

• 2 תפוחי אדמה גדולים מבושלים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות 

• 3 ביצים קשות, חתוכות לרבעים

• 200 גרם ירקות כבושים בחומץ 

• 50 גרם פלפלים חריפים כבושים, חתוכים לרצועות

• 2־3 לימונים כבושים, חתוכים לרצועות

• 2 מלפפונים כבושים, קצוצים או חתוכים לרצועות

• 100 גרם זיתים, מגולענים וחצויים

• 2־3 קופסאות טונה בשמן, מסוננת ומפוררת
 

אופן ההכנה:
 

הכנת הפריקסה: מניחים את הקמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה שמן ושמרים. בוזקים מסביב מלח. לשים את התערובת עם וו לישה ומוסיפים בהדרגה מים עד לקבלת בצק רך הניתק מדופנות הקערה. מכסים את הבצק במגבת ומשהים שעה במקום חמים להתפחה.
 

לשים את הבצק שנית כדי להוציא את האוויר. מחלקים ל־16־14 חלקים ויוצרים מכל אחד צורת לחמנייה פחוסה. משהים להתפחה כ־30 דקות.

מחממים שמן בסיר עמוק. מניחים בשמן את הלחמניות כשצדן התפוח כלפי מטה. מטגנים כשתי דקות, הופכים ומטגנים עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג.

הכנת המילוי: חוצים את הלחמניות המטוגנות ומורחים בהריסה. ממלאים במעט קוביות תפוחי אדמה, בביצים, בירקות, בזיתים ובטונה.
 

דרגת קושי: בינונית

זמן הכנה: כשעה 

סוג המנה: פרווה
 

 

החומרים (לכ־20 סופגניות בינוניות): 

• ½4־3 כוסות קמח, מנופה

• 2 כפות שמן

• 2 כפות גדושות שמרים טריים

• 2 כפות סוכר

• 1 ביצה, טרופה

• קורט מלח

• ½1 כוסות מים פושרים

• שמן לטיגון

החומרים (לכ־20 לביבות קטנות): 

• 1 תפוח אדמה בינוני, קלוף

• 1 קישוא בינוני

• 5 בצלים ירוקים, קצוצים דק

• ¾ כוס פטרוזיליה וכוסברה, קצוצות 

• 3 שיני שום, כתושות

• 1 כפית הריסה 

• 2 כפות קמח כוסמין מלא

• מלח ופלפל לפי הטעם

• ½ כפית אגוז מוסקט

• ¼ כפית כמון 

• 2־1 ביצים קטנות

אופן ההכנה:

הכנת הסופגניות: מניחים את הקמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה שמן ושמרים. בוזקים מסביב מלח. לשים את התערובת עם וו לישה ומוסיפים בהדרגה מים עד לקבלת בצק רך הניתק מדופנות הקערה. מכסים את הבצק במגבת ומשהים שעה במקום חמים להתפחה.
 

לשים את הבצק שנית כדי להוציא את האוויר. מרדדים על משטח מקומח וקורצים עיגולים בכוס גדולה. משהים להתפחה כ־30 דקות.

מחממים שמן בסיר עמוק. מניחים בשמן את סופגניות הפריקסה כשצדן התפוח כלפי מטה. מטגנים כשתי דקות, הופכים ומטגנים עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג.
 

הכנת הלביבות: גוררים במגררת את תפוח האדמה והקישוא וסוחטים היטב מהנוזלים. מניחים בקערה. מוסיפים את הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השום וההריסה. 
 

מערבבים ומוסיפים את הקמח, התבלינים וביצה אחת. מערבבים היטב. במידת הצורך מוסיפים ביצה נוספת.

מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים בכף מהעיסה ומניחים במחבת. משטחים קלות בעזרת גב הכף ומעצבים לצורה עגולה.

מקפידים ליצור לביבות שוות בגודלן. מטגנים את הלביבות עד שיזהיבו יפה משני הצדדים. מוציאים ומניחים על גבי נייר סופג.
 

הרכבת המנה: חותכים את הסופגנייה כמו בהכנת כריך, מורחים הריסה או כל מטבל אחר, מניחים לביבה ומעטרים בכל ירק רצוי: חסה, פטרוזיליה, בצל ירוק או סגול. מתבלים במלח ופלפל וסוגרים. מגישים מיד. 
 

דרגת קושי: בינונית

זמן הכנה: כשעה 

סוג המנה: פרווה

החומרים (ל־10־8 משולשים):

• 8־6 תפוחי אדמה

• 2 בצלים, קצוצים

• 8 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים (לא חובה)

• 2 ביצים

• 1 כפית מלח

• ½ כפית פלפל שחור

• ¼ כפית כורכום

• 10 עלי בריק בקוטר 25 ס"מ

להדבקה:

• 1 חלבון ביצה

לטיגון:

• שמן קנולה לטיגון עמוק
 

קולפים את תפוחי האדמה, מניחים בסיר בינוני, יוצקים מים עד כדי כיסוי ומבשלים כ־40 דקות עד לריכוך. מסננים ומעבירים לקערה. מועכים את תפוחי האדמה למחית חלקה.

מוסיפים את כל החומרים אל הקערה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
 

מניחים כף מהמלית על כל עלה ומקפלים למשולשים מהודקים. אפשר למרוח את שולי המשולשים בחלבון.

מחממים שמן בסיר, מכניסים מספר משולשים ומטגנים עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מוציאים ומגישים חם.
 

דרגת קושי: בינונית

זמן הכנה: כשעה 

סוג המנה: פרווה

 

# אין להשתמש שוב בשמן שחומם: הוא ספוג טעמים וכמו כן נספג מהר יותר בעיסה.

# לבדיקת חום השמן הניחו כף עץ במרכז המחבת. אם נוצרות בועות סביב הכף - סימן שהשמן חם.

# טגנו את הלביבות עד ששוליהן יזהיבו והן ישתחררו מהצדדים. רק אז הפכו אותן לצד השני.

# בזמן העבודה עם עלי הפילו או הבריק חשוב לכסות אותם במגבת לחה, אחרת העלים יתייבשו ואי אפשר יהיה לעבוד איתם.

# לא רוצים לטגן? אפשר לרסס את הכיסנים בתרסיס שמן ולהכניס לתנור לאפייה.