מופיע בלילות ומבשל בימים: פבלו רוזנברג משתף בכמה מתכונים מנצחים

זה זמן מה שאני יודעת שהזמר פבלו רוזנברג, ששיריו הנפלאים מתנגנים ברדיו ומשמחים אותי, מיטיב לבשל ומרבה בבישול לבני משפחתו ולחבריו. כשהצעתי לו לבשל ביחד, הוא נעתר לבקשתי והזמין אותי להתארח במטבחו הביתי. לשמחתי הצלחנו להיפגש לפני הסגר שכפתה עלינו הקורונה ובילינו יחד בוקר נפלא.  

בהומור האופייני לו כל כך הסביר פבלו רוזנברג שהיות והוא מרבה להופיע בלילות, בבקרים הוא מתפקד כמו עקר בית לכל דבר. הוא נוהג לקחת את הילדה לבית הספר ואז מנקה, מכבס ומכין את ארוחת הצהריים לבני המשפחה. ואכן, בית מאורגן ומצוחצח להפליא קיבל את פנינו. האמת היא שדי נדהמתי מהארגון והסדר המופתי בעבודתו.

מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

פבלו מתחיל בארגון חומרי הגלם לעבודה ומסדר את משטח העבודה. מקפיד לבצע שלב אחר שלב כמו שף מדופלם ולא שוכח לנקות ולצחצח את משטחי העבודה במשך כל זמן העבודה. לצורך האירוח שלנו הוא נערך מראש עם על החומרים הנדרשים להכנת המטעמים שאותם בחר להכין איתנו, ולא השאיר דבר ליד המקרה.

במגירות המטבח שלו אפשר למצוא שפע כלים וסכינים מעוצבים ומיוחדים לעבודה, אך פבלו משתמש דווקא בסכין מטבח פשוטה ורגילה שאותה אפשר למצוא בכל בית, ויש לו הסבר. לדבריו הסכין צריכה להיות נוחה לאוחז בה, וסכין גדולה וכבדה עלולה להיות מסורבלת.

לדבריו הבישול מרגיע אותו מאוד, ולכן הוא נהנה לבלות במטבח לבדו ולפצח מתכונים שונים ומורכבים שהוא דולה ממגזינים או מתוכניות בישול המשודרות בטלוויזיה. לפעמים הוא לוקח מתכון שנראה לו מעניין ונותן לו את הטאץ' האישי שלו. יש לו מבחר ספרי בישול שמהם הוא מכין ארוחות מדהימות לשמחת המשפחה.

לאהבה הגדולה שלו לבישול יצא שם בין מכריו וחבריו, ובזכות כך הוא אף קיבל תוכנית בישול ואירוח אישית, "פבלו, אוכל וחברים", ששודרה במשך ארבע עונות בערוץ המוזיקה 24. הוא אירח קולגות שבישלו, טעמו, שרו ונהנו מהאירוח הקליל והטעים במטבחו.

פבלו, שעלה ארצה מארגנטינה עם משפחתו והתיישב בבית שאן, שומר בקנאות על כמה מטעמים מהמטבח הארגנטינאי המסורתי. הוא משלב בהכנתם חומרים שאליהם נחשף בארץ ושעוזרים לו לקצר תהליכים.

אחד המאכלים האהובים עליו מהמטבח הארגנטינאי הוא האסאדו - צלעות בקר הנצלות על אש נמוכה במשך שלוש־ארבע שעות. להכנתו נדרשת מיומנות בהכנת הבשר לצלייה, על מנת שיהיה עסיסי ורך.

מאז הלכה לעולמה אמו סטלה לפני שלושה חודשים, פבלו עשה שינויים גדולים בתזונה בביתו. הוא הפסיק לצרוך את כמויות הבשר הגדולות שהוא נהג לצרוך. פעם בשבוע אוכלים בביתו בשר, ובשאר ימות השבוע התפריט כולל דגים, קטניות, דגנים וירקות, עם התמקדות באוכל קליל בסגנון ים־תיכוני.

פבלו רוקד ומדלג בין מטבחים, טעמים, שיטות בישול בריאות ואורח חיים בריא יותר. גם כשהוא מכין מאכלים מהמטבח הארגנטינאי, הוא תמיד משלב בהכנתם את הנגיעה האישית שלו, שיכולה לבוא לידי ביטוי בשילוב טעמים, בבחירת המצרכים ובטכניקות ההכנה.

ברוח הזו בחר עבורנו השף פבלו את המנות. התחלנו עם סלט עשיר ומעניין של קינואה אדומה ובטטות צלויות, בשילוב ירקות וברוטב חמצמץ עדין. המשכנו למנה של מלנזה: חצילים ברוטב עגבניות עם גבינות, מנה עשירה ומנחמת. אחר כך עלתה על השולחן כרובית עם ירקות בקארי וג'ינג'ר. במנה זו הטופו החליף את נתחי העוף שבדרך כלל מככבים במנה, והקארי נתן את הטון והטעם.

עוד הכין לנו פבלו שני מתכונים מהמטבח שעליו גדל: רוטב צ'ימיצ'ורי, שתמיד טוב לשמור במקרר כי הוא מתלווה נפלא לכל מאכל. וגם כיסני בצק במלית תירס (אמפנדס) בסגנון קצת שונה. כל הטוב הזה הוגש בשיר, עם המון טעם וחן.

למתכונים נוספים: https://www.pascalpr.co.il/

סלט קינואה ובטטות צלויות
החומרים (ל־6 מנות):

לקינואה:
• 1 כוס קינואה אדומה
• 2 כוסות מים
• 2 כפות שמן זית
• קורט מלח

לירקות:
• 1 בטטה
• מעט שמן זית
• ¼ כפית מלח
• 1 פלפל אדום
• 1 בצל סגול
• ½ כוס אגוזים
• ½ כוס כוסברה, קצוצה

לרוטב:
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית חרדל
• 1 שן שום, קצוצה
• 3 כפות חומץ בין יין
• מלח, לפי הטעם
• ½ כפית פלפל שחור
• פלפלת אדומה, לפי הטעם

אופן ההכנה:
מניחים בסיר בינוני את הקינואה, המים והשמן, ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה במשך כ־20 דקות.

קולפים את הבטטה וחותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ. מניחים בקערה, מזלפים שמן זית ובוזקים מעט מלח. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים שכבה אחידה של קוביות בטטה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) צולים במשך כחצי שעה, עד לריכוך.

על רשת ברזל צולים את הפלפל. מסלקים את הקליפה, שוטפים וחותכים אותו לרצועות.

מצננים היטב את קוביות הבטטה ורצועות הפלפל ומניחים בקערה גדולה. חותכים את הבצל לרצועות דקיקות ומוסיפים לקערה. מוסיפים את האגוזים והכוסברה הקצוצה לקערה. מוסיפים את הקינואה המבושלת ומערבבים היטב.

בקערית נפרדת מערבבים את כל חומרי הרוטב. אפשר להוסיף מעט מים לדילול. יוצקים לקערה ומערבבים הכל.

דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: כשעה  
סוג המנה: פרווה

מלנזה
החומרים (ל־5 מנות):

• 2 חצילים
• שמן לטיגון
• מלח ופלפל, לפי הטעם

לרוטב:
• 3 כפות שמן זית
• 3 שיני שום, קצוצות דק
• ¼ כפית אורגנו יבש
• 800 גרם עגבניות מרוסקות
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 200 גרם מוצרלה, פרוסה
• 200 גרם גבינת פרמז'ן, מגוררת

להגשה:
• שמן זית
• 4־3 עלי בזיליקום טרי, או 1 פלפל ירוק חריף חתוך לפרוסות

אופן ההכנה:
חותכים את החצילים לאורכם ובוזקים עליהם מלח. נותנים להם להגיר נוזלים. מנגבים היטב.

מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הפרוסות משני הצדדים (בדומה לטיגון שניצל), עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מניחים על נייר סופג ומספיגים היטב את השמן. מניחים בקערה ובוזקים מעט מלח ופלפל שחור.

הכנת הרוטב: מחממים בסיר את שמן הזית, מוסיפים את שיני השום הקצוצות והאורגנו, ומאדים קלות. מערבבים ומוסיפים את העגבניות המרוסקות וכחצי כוס מים. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה כ־20 דקות.  

משמנים תבנית בגודל 20x15 ס"מ. מסדרים בתבנית שכבה של פרוסות חצילים מטוגנות. מעליה מורחים שכבה של רוטב עגבניות ועליה שכבה של פרוסות מוצרלה. חוזרים על השכבות שוב: חציל, רוטב עגבניות ומוצרלה - עד גמר החומרים. על השכבה האחרונה מפזרים את גבינת הפרמז'ן.

בתנור שחומם מראש לחום בינוני אופים במשך כחצי שעה, עד שהגבינה נמסה ומזהיבה. מוציאים, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים בזיליקום קצוץ או פרוסות פלפל חריף.

דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית

פתח לנו שער
ביום שישי הראשון אחרי פסח נוהגים להכין חלה בצורת מפתח ובעת התפילה נוהגים לומר שזהו המפתח לשערי שמיים: לשער הבריאות, לשער הפרנסה, לשער הזיווגים, לשער הפריון, לשער שלום בית ולשער השמחה.

יש עדות שבהן נהוג לאפות את החלה בצורה רגילה כשמפתח מוטמן בתוכה כשהוא עטוף.

חלת מפתח
החומרים (ל־2 חלות בינוניות):  
• 4 כפות שמרים יבשים
• 2 ק"ג קמח, מנופה
• 5 כפות סוכר
• 2 כפות מלח
• 1 כוס שמן
• 6־7 כוסות מים חמימים (כוס חד־פעמית)  
 • 1 ביצה טרופה + 1־2 טיפות שמן

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את השמרים, מוסיפים את הסוכר ו־¼ כוס מים פושרים. מניחים בצד כ־20 דקות או עד שרואים את התסיסה של השמרים (כמו קצף של בירה).

מוסיפים את הקמח לקערה עם השמרים התוססים. מעל מוסיפים את המלח ומכסים אותו במעט מהקמח שבקערה. מתחילים לערבל קלות במערבל חשמלי עם וו לישה, תוך כדי הוספת 6 כוסות מים חמימים (במידת הצורך מוסיפים את הכוס הנוספת). מערבלים ולשים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים בהדרגה את השמן וממשיכים ללוש במשך כ־8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וחלק.  

מוציאים את הבצק מהקערה. משמנים את הקערה במעט שמן ומחזירים את הבצק פנימה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה.
לשים את הבצק היטב להוצאת האוויר. מכסים שוב בניילון נצמד ומתפיחים שנית במשך כ־40 דקות.

מעצבים מהבצק שני מפתחות. מניחים אותם על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים שוב, במשך 30 דקות נוספות עד שהמפתחות מכפילים את נפחם. מברישים אותם היטב בביצה טרופה ובתנור שחומם מראש בחום של 200 מעלות אופים במשך 10 דקות. מנמיכים את חום התנור לבינוני (180 מעלות) ואופים עוד 20 דקות.

דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה

כרובית וירקות בקארי
החומרים (ל־6־4 מנות):
• ½ כרובית, מפורקת לפרחים
• ½ כפית מלח
• 7 כפיות שמן
• 150 גרם טופו חתוך לקוביות בינוניות
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל סגול, חתוך לארבע ומפורק לגלידים
• 4 שיני שום, קצוצות
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מקורר, או קוביית ג'ינג'ר מגוררת קפואה
• ½ כוס אפונה ירוקה, קפואה
• ½ כוס שעועית ירוקה, קפואה
• 1 כף אבקת קארי יבש
• 400 מ"ל חלב קוקוס
• ½ כפית כורכום
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ½ כפית פפריקה אדומה
• 1 צרור כוסברה, קצוץ דק

להגשה:
• 1 כפית שמן שומשום
• 2 בצלים ירוקים, קצוצים
• ½ כוס חופן בוטנים, קלויים

אופן ההכנה:
מניחים את פרחי הכרובית בסיר רחב, מוסיפים מלח, 1 כפית שמן ויוצקים מים עד כדי כיסוי ועוד ס"מ. מבשלים במשך כ־20 דקות עד לריכוך הכרובית. מסננים.

מחממים 3 כפיות שמן זית במחבת. מוסיפים את קוביות הטופו ומטגנים קלות עד לקבלת גוון חום־זהבהב.

בסיר רחב ושטוח מחממים 2 כפיות שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים. מוסיפים את השום והג'ינג'ר, מטגנים עוד 2־3 דקות ומוסיפים את האפונה והשעועית. מערבבים ומוסיפים את אבקת הקארי וחלב הקוקוס, מערבבים שוב ומביאים לרתיחה. מוסיפים כורכום, פלפל, מלח ופפריקה, מערבבים ומוסיפים את קוביות הטופו המטוגנות, הכרובית והכוסברה הקצוצה. מערבבים בעדינות ומבשלים יחד כ־10 דקות.

להגשה מזלפים מעל מעט שמן שומשום ומפזרים סביב בצל ירוק קצוץ ובוטנים קלויים.

דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה

צ'ימיצ'ורי / באנייט
הצ'ימיצ'ורי הוא רוטב פיקנטי בריחו ובטעמו. רצוי לשמור אותו בבקבוק צר, בדומה לבקבוק קטשופ, או לחורר את מכסה המכל כדי שאפשר יהיה לצקת אותו בעדינות. כאשר משתמשים במהלך הכנתו רק בפטרוזיליה, נקרא הרוטב צ'ימיצ'ורי. כאשר משלבים ברוטב גם בזיליקום, הרוטב נקרא באנייט.

החומרים (לצנצנת קטנה):
• ½ צרור פטרוזיליה (עלים בלבד)
• 10 עלי בזיליקום
• 8 שיני שום
• ¼ כוס שמן זית
• ¼ כוס שמן קנולה
• ½ כוס חומץ
• פלפל שחור ומלח, לפי הטעם
• ½ כפית פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:
טוחנים במעבד מזון את הפטרוזיליה, הבזיליקום והשום עד לקבלת מחית אחידה. מעבירים לקערה.

מוסיפים תוך כדי בחישה את שמן הזית, שמן הקנולה והחומץ, עד שיכסו את העלים. אם צריך, אפשר להוסיף שמן וחומץ באותו היחס.

מתבלים בפלפל שחור, מלח ופפריקה מתוקה. מערבבים היטב ומעבירים לצנצנת או לבקבוק. שומרים במקרר.

דרגת קושי: קלה
זמן הכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה

כיסני בצק במלית תירס / אמפנדס
לכיסני האמפנדס גרסאות רבות: אפשר להכינן במילוי בשר, במלית חלבית או במלית תירס.

פבלו רוזנברג מצא דרך מעניינת להכין אמפנדס בקלות ובמהירות, ללא צורך בהכנת הבצק שמצריך זמן עבודה רב. שיטתו המקצרת תהליכים עושה שימוש בבצק מוכן מהמטבח התימני. כך קיבלנו מלאווח־אמפנדס מקורי.

החומרים (לארבע מנות):
למלית:
• ½ ק"ג תירס, מסונן
• 50 גרם חמאה
• 2 בצלים, קצוצים
• 1 פלפל אדום, קצוץ
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט
• 1 כף קמח, מנופה
• ½ כוס חלב
• 1 חבילת בצק מלאווח, מופשר קלות

להברשה:
• 1 ביצה, טרופה

אופן ההכנה:
מטגנים בחמאה את הבצלים והפלפל, עד שהבצל נעשה שקוף.

טוחנים רבע מכמות התירס. מוסיפים למחבת את התירס הטחון ואת שאר התירס. מאדים. מוסיפים את התבלינים והקמח. מערבבים. מוסיפים את החלב, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה קטנה כחצי שעה. מצננים.

מניחים עלה מלאווח על משטח העבודה. נוטלים בכף מהמלית המוכנה ומניחים במרכז העלה. מברישים את כל קוטר העלה בביצה וסוגרים לחצי (חצי עיגול ממולא). מהדקים קלות בעזרת כריות האצבעות בעזרת מזלג. בדרך זו מכינים את שאר האמפנדס.

מסדרים את כיסני האמפנדס ברווחים האחד מהשני על תבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הכיסנים בביצה טרופה. בתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות) אופים במשך כ־20 דקות, עד להשחמה והזהבה אחידה. אפשר להגיש חם, פושר או קר.

דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית