איני יכולה להתחיל לספור כמה סוגי עוגות ועוגיות הכנתי בחיי. חלקן היו מורכבות ואחרות קלות ומהירות הכנה. אך כאשר אני קצרה בזמן ואין משהו מתוק ומעניין במקרר או בצנצנת הזכוכית המונחת על השיש במטבח, עולים לנגד עיניי ריבועי הבצק עם ריבה ושכבת נטיפי בצק שטרויזל מתובלת.
זיכרונות וגעגועים נוסטלגיים לעוגיות ריבוע שהכינה אמי כאשר לא הספיקה להכין עוגיות אתניות מורכבות או עוגיות אניס מתובלות בתמצית שקדים או מזהר. אני כמעט בטוחה שריבועים כאלו הוכנו כמעט בכל בית בישראל. פעם הם הוכנו עם ריבת תותים, פעם עם ריבת שזיפים או משמש. לפעמים הבצק קיבל חיזוק עם אגוזים, שקדים או סתם פתיתי קוקוס. לא פעם אל שכבת הריבה הוספו אגוזי מלך גרוסים או שוקולד מריר גרוס. אלו היו ריבועים שהוכנו עם מצרכים בסיסיים, או יותר נכון, עם מה שיש בארון או במקרר. הם הוכנו כעוגה מלבנית או מרובעת בשכבות שרק אחרי האפייה והצינון נחתכה לריבועים.
לימים, הריבועים הנוסטלגיים הללו שודרגו כמו כל דבר וקיבלו שם יותר מזמין ואטרקטיבי: "חיתוכיות" ריבה. אך אני זוכרת אותם תמיד כריבועי קסם אשר בביס אחד או שניים של מתיקות הופכים הכל לנעים וטעים. כיום במטבח הביתי שלי כאשר אני מכינה אותם, כמו עכשיו, אני מרגישה כאילו שאני חוזרת לילדותי ואמי אסתר ז"ל כאן איתי, עוטפת אותי, וביתי מתמלא בניחוח נפלא של וניל, ריבה או שוקולד אשר מתפשט בבית בשעת האפייה.
ריבועי ריבה עם שטרויזל
החומרים (ל־25־20 חיתוכיות / ריבועים, תלוי בגודל החיתוך):
לבצק:
- 200 גרם חמאה/ מחמאה רכה בטמפרטורת החדר או 1 כוס שמן
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר או אבקת סוכר
- ½ כף קליפת לימון מגוררת
- ½ כף קליפת תפוז מגוררת
- קורט מלח
- 1 ביצה בגודל L
- 1 כף טחינה (לא הכרחי)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 450 גרם (3 כוסות) קמח מנופה
- 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
למריחה:
- ½ 1 כוסות ריבת תותים (אפשר ריבה אחרת או אפילו ממרח שוקולד)
- 1 כפית קינמון טחון
להגשה:
- ¼ כוס אבקת סוכר (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
1. מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה או המחמאה ומתחילים בערבול אטי תוך הוספת הסוכר, קליפת הלימון, התפוז והמלח. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מפסיקים את ערבול החומרים ומנקים מדפנות הקערה את החמאה. מוסיפים לקערה את הביצה, הטחינה והווניל, ממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בערבול אטי בפעם-פעמיים את הקמח ואבקת האפייה. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק (אפשר לעשות את כל פעולת עיבוד הבצק גם ללא מערבל חשמלי). מוציאים מהקערה, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.
2. כעבור שעה מוציאים את הבצק מהמקרר. קורצים חופן מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר. מרדדים את יתר הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 30x20 ס"מ ובעובי של כחצי ס"מ. משמנים קלות את התבנית ומרפדים בנייר אפייה (השמן יעזור לשמור על נייר האפייה במקום). מניחים את הבצק בתבנית המרופדת בנייר האפייה.
3. אופים כעשר עד 12 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 170 מעלות (זו אפייה חלקית) ומצננים.
4. מניחים בקערית את הריבה או כל ממרח אחר שבחרתם ומערבבים עם חצי כפית קינמון עד שהיא רכה וניתנת למריחה. במידה שהריבה עדיין סמיכה מדי אפשר להוסיף לה 2־1 כפיות של מים.
5. מצפים את שכבת הבצק האפויה והמצוננת בריבה המרוככת בשכבה אחידה. בעזרת מגררת גוררים את הבצק שנשמר במקרר על שכבת הריבה ודואגים שכל שכבת הריבה תכוסה היטב בפתיתי הבצק המגורר (שטרויזל). בוזקים מעל את יתר הקינמון.
6. מחזירים לתנור להמשך האפייה במשך כ־30־25 דקות או עד שנטיפי הבצק מזהיבים, ומצננים היטב. מוציאים מהתבנית בעזרת נייר האפייה וחותכים לריבועים בסכין ארוכה ומשוננת.