פרי הדימיון: העוגות שחוגגות את השילוב המנצח של בצק ופירות
אין גבול לשילובים המטריפים שאפשר ליצור בין בצק לפירות, ואתם צריכים רק לבחור בין עוגת שזיפים ופירורי בצק שקדים, עוגת תפוחים וקצפת ועוגת גבינה עם משמש
פסקל פרץ-רוביןעוגת גבינה ומשמשים (צילום: אנטולי מיכאלו, מתוך הספר "העוגות של פסקל")
קיץ מביא איתו שלל פירות רכים, מתוקים ומלאי עסיס שכיף לנגוס בהם כפי שהם. מדי פעם, כשנחפש דרך אחרת ומעניינת להגישם, נשלב אותם בסלטים עם ירקות או דגנים וקטניות. לא פעם הם משולבים במנות בשר ודגים, מדגישים את הטעם המיוחד והבשרני שלהם, ולרוב הם משולבים במאפים ובעוגות.
בחרתי להתרכז הפעם בשילובים שונים בין פרי לבצק שמניבים תוצאה מתוקה: פירות בבצק; מלית ומעטה; בסיס ופרי; ועוגות פרי עשירות.
פירות בבצק - מדובר בעוגות המוכנות מבצק תופין או בעוגות בחושות שלתוכן נדחסים הפירות. הפירות יכולים להיות טריים ובתנאי שהם מספיק רכים כדי להשתלב עם הבצק ולהתרכך יחד איתו במהלך האפייה. אפשר להשתמש במרקחות או בפירות בסירופ סוכר.
מלית ומעטה - בשילוב הזה בין פרי לבצק נמצאים הפירות שעוברים ריכוך ראשוני קל, תיבול והעשרה באגוזים ובתוספות אחרות ונכנסים לתנור כשהם מכוסים במעטה פריך. מעטה זה הינו פירורים דקים או גסים של בצק, שלפעמים משולבים בתוספות כמו שיבולת שועל, אגוזים, קוקוס, שומשום ועוד. כיסוי הפירורים מתגבש והופך בתום האפייה כמגן פריך לפירות החמים.
בסיס ופרי - בקבוצה זו מבחינים בשני סוגים של מאפים: בסיס עשוי מבצק פריך עשיר ומתוק אפוי שעליו מונחת שכבת קרם עשירה או ריבות רכות ומעליהם פירות טריים. הסוג השני הוא בסיס בצק שמרפד את תחתית התבנית ודופנותיה בשכבה דקה ועליו מונחת מלית פירות. הם נכנסים לתנור ויחד והופכים לעסיסיים, רכים וטעימים מאוד. עוגת פירות עשירה - בסיס קלתית, מלית אפויה וקרם עשיר המאוחסן במקרר.
עוגת שזיפים (צילום: אנטולי מיכאלו, מתוך הספר ''העוגות של פסקל'')
לכבוד סוף השבוע הביתי שמצפה לנו בחרתי להציע לכם שלוש עוגות העושות שימוש בפרי. אתם מוזמנים לבחור מי מהן תככב על שולחן השבת שלכם.
המתכון הראשון הוא עוגת שזיפים ופירורי שקדים: בצק בחוש המסתיר בתוכו פלחי שזיפים ומעליהם גלימה של שטרויזל פירורים עם שקדים. עוגה קלה להכנה, כי לפעמים לא צריך לחפש מתכונים מורכבים. בעיקר לא בימים חמים. מספיקה עוגה בחושה טובה בשילוב פרוסות של פירות העונה, שהופכת למעדן בתום האפייה.
המתכון השני הוא עוגת קצפת ותפוחים. זה מתחיל בקלתית פריכה ועדינה שעליה מונחת מלית תפוחים קרמית, נמסה ונהדרת. מעל כל הטוב הזה שכבת קצפת מתוקה ושבבי שקדים.
אחרונה חביבה היא עוגת גבינה עם משמשים. בהכנת עוגה זו אין צורך להשתמש בפרי טרי אלא בלפתן של חצאי משמשים או אפרסקים הנתונים בסירופ סוכר. השילוב בין עוגת גבינה אוורירית לפירות, לשכבת ג'לי משמש ולקצפת מקנה לעוגה מנעד רחב של טעמים.
עוגת שזיפים ופירורי בצק שקדים
החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ או ל־2 תבניות אינגליש קייק): לפירות: • 2־1 כוסות שזיפים פרוסים • ½ כוס סוכר חום • 1 כף דבש או סילאן
לבצק: • 200 גרם חמאה או "מחמאה" • 1 כוס סוכר • 2 ביצים גדולות • 3 כפות יוגורט או מיץ תפוזים או מים • 2 כפיות אבקת אפייה • 1 כוס קמח מנופה • ½ כוס שקדים מולבנים טחונים • ½ כפית קינמון • 1 כפית קליפת לימון מגוררת • 1 כפית תמצית וניל
לציפוי שטרויזל: • 50 גרם חמאה או "מחמאה" • 50 גרם סוכר חום • ½ כוס קמח מעורבב עם 1 כף קורנפלור ומנופה (אפשר לשלב 2 כפות אבקת שקדים)
לשימון ולבזיקה: • מעט חמאה או "מחמאה" • 2 כפות סוכר חום
אופן ההכנה: מערבבים בקערה בינונית את פרוסות השזיפים עם הסוכר והדבש ומשהים בצד. בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבלים את החמאה תוך הוספה הדרגתית של הסוכר עד לקבלת תערובת קרמית. מורידים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה תוך ערבול את הביצים, היוגורט, אבקת האפייה, הקמח, השקדים ונותני הטעם: הקינמון, קליפת הלימון המגוררת והווניל. מערבלים עד לקבלת מסה קרמית חלקה ואחידה. בקערה נפרדת מערבבים בכפות הידיים את כל חומרי השטרויזל עד לקבלת פירורים עדינים. משמנים את שתי תבניות הכיכר או התבנית העגולה. בוזקים על התחתית והדפנות את הסוכר החום. יוצקים את מסת הבצק אל התבנית ומשטחים. מערבבים את פרוסות השזיפים ומסדרים אותם על פני הבצק הנתון בתבנית. מפזרים מעל את פירורי הבצק. בתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך (175־180 מעלות) אופים במשך 50־60 דקות, או עד שהעוגות מזהיבות ומשחימות וכשנועצים קיסם במרכז העוגה הוא יוצא לח עם מעט פירורים.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה וחצי סוג המנה: פרווה/חלבית
עוגת שזיפים ופירורי בצק שקדים (צילום: אנטולי מיכאלו, מתוך הספר ''העוגות של פסקל'')
עוגת קצפת ותפוחים
החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ): • ½1 כוסות קמח תופח מנופה • 100 גרם חמאה חתוכה או "מחמאה" • 4 כפות סוכר חום • 1 ביצה • 1 כף חלב • 1 שקית סוכר וניל
למלית: • 5 תפוחים חמצמצים גדולים (מסוג גרני סמית), קלופים, מגולענים וחתוכים לרבעים • 4 כפות סוכר דמררה • ½ כוס מים • 1 כף מיץ לימון • 3 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
אופן ההכנה: להכנת הבצק: בקערת מערבל חשמלי מערבלים את כל החומרים לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים כשעה במקרר. מוציאים מן המקרר, מרפדים את התבנית בבצק ומחוררים אותו קלות במזלג. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־20 דקות, עד לקבלת בצק בגוון חום זהבהב. מוציאים מן התנור ומצננים. מניחים בסיר את רבעי התפוחים. מוסיפים את הסוכר, המים ומיץ הלימון ומבשלים עד לריכוך. מועכים את התפוחים בנוזלים, מוסיפים את אבקת האינסטנט פודינג ומערבבים. משטחים את המלית על קלתית הבצק הקרה ומאחסנים במקרר. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן. מזלפים תלוליות קצפת על מלית התפוחים. מעטרים בשבבי השקדים ומאחסנים במקרר 3־4 שעות עד שהעוגה מתייצבת היטב.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה וחצי (לא כולל זמן הקירור) סוג המנה: פרווה/חלבית
עוגת קצפת ותפוחים (צילום: אנטולי מיכאלו, מתוך הספר ''העוגות של פסקל'')
אופן ההכנה: שמים בקערה את הגבינה, השמנת החמוצה, החלמונים, סוכר הווניל, קליפת הלימון, הקמח ומחצית מכמות הסוכר. מערבבים לבלילה אחידה וחלקה. מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר הנותר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים את הקצף לבלילה בהדרגה, בשתיים עד שלוש פעמים, ומקפלים פנימה בעדינות לאחר כל הוספה. יוצקים את בלילת הבצק לתבנית, ובתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) אופים כ־10 דקות. מנמיכים את חום התנור לבינוני נמוך (170 מעלות) ואופים כ־40 דקות נוספות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים את העוגה. מסדרים את חצאי המשמשים או האפרסקים על העוגה. מכינים את הג'לי לפי הוראות היצרן. כשהג'לי מתחיל להיקרש יוצקים על המשמשים. מאחסנים במקרר. לפני ההגשה משחררים את העוגה מן הדפנות בעזרת סכין. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן, ומזלפים תלוליות קטנות מסביב לעוגה.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה וחצי סוג המנה: פרווה/חלבית
