זוהי התקופה בשנה שבה פרי החבוש מצוי בשפע בשווקים במלוא הדרו, תפארתו ובעיקר טעמו המיוחד. לכבוד חגי תשרי נהוג להכין מבחר רב של מרקחות חבושים. החבוש הוא פרי דמוי תפוח, בעל קליפה צהובה, והוא קשה לניקוי ולחיתוך, אבל ברגע שמתגברים על הקושי ומשלבים אותו בתבשילים, במאפים ובריבות, מופתעים מטעמו העדין.
לריכוך החבושים ישנן טכניקות שונות, בהן קרצוף הקליפה, חיתוכה לפלחים, סילוק הגרעינים והליבה והשריית הפרי במים למשך יום או יומיים לפחות. אם החבושים באיכות טובה, מספיק להשרות אותם כמה שעות. לאחר מכן מכניסים אותם לסיר עם נוזלים, סוכר ותבלינים, ובתום בישול ארוך מתקבלת מרקחת חבושים מושלמת, כאשר פלחי החבושים צפים בסירופ מתוק, סמיך וריחני. אני מכינה כמות גדולה של ריבת חבושים, ממלאת עמה צנצנות דקורטיביות, וכך מעניקה למכריי ולבני משפחתי טעימה מתוקה מהמטבח הביתי שלי.
למתכונים נוספים: https://www.pascalpr.co.il/
טיפסקל
אפשר ליצור שני סוגי ריבה: בתום הבישול מחלקים את הכמות לשניים; את ריבת הפלחים שומרים בצנצנת זכוכית. את יתר הריבה מסננים, ואז טוחנים או גורסים את פלחי החבושים המבושלים. מחזירים לסירופ ומוסיפים חצי כוס שקדים גרוסים וחצי כוס זרעי שומשום. מערבבים ומעבירים לצנצנת זכוכית. סוגרים היטב. כמעט בכל מתכון שבו משתמשים בתפוחי עץ ניתן להחליף את התפוחים בחבושים, אחרי שעברו טיפול ראשוני וריכוך חלקי.
ריבת חבושים
החומרים (לצנצנת של 1 ליטר):
- 1 קילו חבושים
- 0.5 קילו סוכר (2.5־3 כוסות)
- 3 כוסות מים
- מיץ מלימון קטן
- 4 מקלות קינמון - אפשר לגוון ולשלב בסירופ החבושים גם 3־2 מסמרי ציפורן שלמים שאותם מסלקים יחד עם מקלות הקינמון כאשר מגישים את המרקחת.
אופן ההכנה:
1. מנקים ושוטפים היטב את קליפת החבושים. פורסים את החבושים לפרוסות בעובי 1־2 סנטימטר. מרחיקים את הליבה והחרצנים ומניחים בקערה עם מים לכמה שעות כדי לרכך את החבושים לפני הבישול.
2. בסיר רחב וגדול שמים את הסוכר, מוסיפים את המים ומיץ הלימון ומבשלים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס. מוסיפים את מקלות הקינמון ומביאים לרתיחה.
3. מסננים את פרוסות החבושים ומוסיפים אותן אל הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית־גבוהה במשך כשעה, עד שהחבושים רכים וזהובים. אם מעוניינים בריבה צמיגית ושחומה יותר, ממשיכים לבשל בסיר לא מכוסה עוד כשעה וחצי. מצננים ומאחסנים בצנצנת.