שבוע חשבתי על כל המאכלים שהיינו נוהגים לאכול בחוץ והקורונה מנעה זאת מאיתנו. עוד חשבתי שאם כבר אנחנו שוהים המון בבית ומבלים בין היתר שעות ארוכות במטבח, למה לא ללמוד להכין אותם בבית. למשל כדורי פלאפל בדיוק כמו שהיינו מקבלים בדוכן השכונתי, שאותם נגיש בתוך פיתה רכה וחמה תוצרת בית, עם טחינה ביתית, חומוס שהוכן באהבה, מטבל חריף שמלווה הכל בתחושת עקצוץ נעימה ותוספות חשובות כמו סלט ירקות קצוץ דק, מלפפונים כבושים, פלפלים ירוקים חריפים וגם אצבעות צ'יפס למי שאוהב. אחר כך נשב בבית כל המשפחה ונתענג על ארוחת רחוב שהכנו ביחד, מלאה בטעם ובאהבה.
פלאפל
המאכל הלאומי הישראלי הגיע אלינו מהמטבח המצרי והתימני. הפלאפל המצרי נקרא "טעמייה", וכדי להכינו מחליפים את גרגירי החומוס (או רק חלק מהם) בפולים קטנים של פול.
החומרים (ל־22־20 כדורים):
• 2 כוסות גרגירי חומוס
• 5 גבעולי כוסברה
• 6 גבעולי פטרוזיליה
• 5 שיני שום
• 2 בצלים בינוניים
• 2 כפיות כמון
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פפריקה חריפה
• ¼ כפית פלפל שחור
• ½ כפית אבקת סודה לשתייה
• 3 כפיות מים
• שמן לטיגון
אופן ההכנה:
יום לפני ההכנה משרים את גרגירי החומוס במים. למחרת שוטפים את הגרגירים וטוחנים במעבד מזון עם הכוסברה, הפטרוזיליה, השום והבצל, עד לקבלת מחית אחידה. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר החומרים, למעט השמן. מערבבים ומשהים 20 דקות. נוטלים מהתערובת ויוצרים כדורים קטנים. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הכדורים עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה (לא כולל זמן ההשריה)
סוג המנה: פרווה
פיתה תוצרת בית
החומרים (ל־16־14 פיתות):
• 1 קילו קמח לחם לבן מנופה (אפשר להשתמש בקמח כפרי או בקמח כוסמין)
• 1 כף מלח
• ½1 כפות שמרים יבשים
• 2־1 כפות סוכר (סוכר גולדן או חום)
• 3 כפות שמן (אפשר שמן זית)
• ½3 כוסות מים פושרים
אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערה רחבה, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים בכף היד. מוסיפים את הסוכר ושוב מערבבים היטב.
מוסיפים את השמן ומחצית מכמות המים, ומערבבים עד לקבלת עיסה. ממשיכים ללוש, ובהדרגה ותוך לישה מוסיפים את כל המים. לשים עד לקבלת בצק רטוב ודביק מאוד.
מרטיבים יד אחת במים ומסובבים בה את הבצק חצי סיבוב, ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. בדרך זו לשים היטב את הבצק. מדי פעם מרטיבים קלות את היד כדי שהבצק לא יידבק אליה. לשים 8־10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
אפשר להכין את הבצק במערבל חשמלי עם וו לישה: מערבלים את חומרי הבצק במהירות נמוכה במשך כ־10 דקות, עד שנוצר בצק שנאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדופנות הקערה. במידת הצורך אפשר ליצוק מדי פעם מעט מים על הבצק, תוך כדי הלישה. מכסים את קערת הבצק במגבת לחה. מניחים במקום חמים להתפחה במשך שעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מניחים אבן שמוט (אבן אפייה) בתנור ומחממים לחום המרבי (250 מעלות), כשעה וחצי קודם לאפייה בתנור.
מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב. חותכים את הבצק ל־16־14 חלקים, תלוי בגודל הפיתות הרצוי. יוצרים מחתיכות הבצק כדורים, שאותם מניחים על מגש מקומח. מכסים במגבת ומשהים כ־10 דקות.
מרדדים כל כדור בצק לעיגול דק ואחיד ומעצבים את צורת הפיתה. מניחים את עיגול הבצק על גבי האבן החמה. ממתינים כחצי דקה עד דקה, עד שהפיתה מתנפחת, ומוציאים מהתנור. ממשיכים לאפות בדרך זו את שאר הפיתות.
אפייה בסיר חשמלי: מניחים שניים או שלושה עיגולי בצק על רשת הברזל הנתונה בסיר. מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה. אם הבצק התנפח וקיבל צבע זהוב עם כתמים חומים, אוחזים בו בזהירות והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כ־15 שניות וחוזרים על הבדיקה.
לאחר הפיכת הבצק ממתינים כ־20 שניות ובודקים. כשהפיתה זהובה משני צדדיה, מוציאים אותה מהסיר ומניחים על מגבת עד שתתקרר. חוזרים על הפעולות עם כל עיגולי הבצק. הפיתות המתקבלות הן תפוחות עם מעטפת מעט נוקשה. אחרי שמצננים קלות הן מתרככות, לכן מגישים אותן רק כחצי שעה אחרי האפייה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה
ממרח חומוס ביתי
אם זה בדוך ואם זה בסיבוב - רבים אוהבים לנגב חומוס. החומוס הוא אחת מאבני היסוד של המטבח הים תיכוני. בזכות ערכיו התזונתיים, הזמינות והפשטות הוא חצה גבולות ויצא אל העולם הגדול.
מומלץ להשרות את הגרגירים בקערה מלאה במים למשך לילה. מי שלחוץ בזמן, יכול לשים אותם בסיר עם מים, להרתיח במשך 5 דקות, לכבות את האש ולתת להם להתרכך בסיר עם מכסה במשך שעה. בשתי השיטות יש להרחיק את נוזלי ההשריה לפני השלב הבא. אני מקפידה להשרות כמות גדולה של חומוס, לחלק למנות ולהכניס למקפיא - כך תמיד יש לי גרגירים מוכנים.
החומרים (לכ־6 מנות):
• ½ קילו גרגירי חומוס גדולים, שהושרו במים עם 1 כפית סודה לשתייה יום קודם להכנה, וסוננו
• 1 כוס טחינה גולמית
• 3 שיני שום
• 1 כוס מנוזלי בישול החומוס
• מיץ מ־1½ לימונים טריים
• מלח ופלפל, לפי הטעם
להגשה:
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• 4 שיני שום כתושות
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• מיץ מלימון אחד
• 4 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מכניסים את גרגירי החומוס לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה וחצי עד לריכוך מוחלט של הגרגירים, ומסננים. שומרים כוס מנוזלי הבישול.
מכניסים את הגרגירים למעבד מזון, מוסיפים את הטחינה הגולמית ואת השום ומעבדים בפולסים, תוך הוספה הדרגתית של מי הבישול ששמרנו, עד לקבלת המרקם הרצוי. טועמים ומתבלים במיץ לימון, מלח ובפלפל שחור. בקערית מערבבים את הפטרוזיליה, השום, הפלפל הירוק, מיץ הלימון ושמן הזית. מאחסנים בקופסה במקרר.
להגשה: מורחים בפיתה או משטחים את ממרח החומוס בצלחת הגשה. מפזרים כף מתערובת הפטרוזיליה. בוזקים מעל מלח גס, אפשר גם זרזיף נוסף של שמן זית. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעתיים (לא כולל זמן ההשריה)
סוג המנה: פרווה
ממרח טחינה בשני צבעים
את צבעי הטחינה אפשר לשנות בעזרת הוספת חומרי גלם בצבעים שונים. סלק אדום מבושל וסחוט למשל ייצור טחינה סגולה, וגמבה אדומה קלויה וטחונה תניב טחינה אדומה.
החומרים (ל־10־8 מנות):
לטחינה בהירה:
• 1 כוס טחינה גולמית באיכות טובה
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• מיץ מ־1־2 לימונים (תלוי בדרגת החמיצות שאהובה עליכם)
• 1 כוס מים
• 8 שיני שום בינוניות כתושות
לטחינה ירוקה:
• 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• 8 ענפי נענע קצוצים דק
אופן ההכנה:
מניחים בקערה את הטחינה, המלח, הפלפל ומיץ הלימון. מערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את המים תוך כדי בחישה, עד לקבלת דרגת הסמיכות הרצויה.
לטחינה ירוקה: מוסיפים לטחינה הבהירה את עשבי התיבול, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מעבירים לכלי בעל מכסה לסגירה הרמטית ושומרים במקרר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
סחוג אדום / רסק פלפלים מתובל
הסחוג מבוסס על שימוש בפלפלוני שאטה חריפים טחונים, להם מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול. לקבלת סחוג ירוק משתמשים בפלפל ירוק חריף ובעשבי תיבול. למטבלים אלו מוסיפים מעט מים בהתאם לדרגת החריפות הרצויה.
החומרים (לצנצנת בגודל בינוני):
• 150 גרם פלפלוני שאטה חריפים טחונים (או פלפלי צ'ילי אדומים חריפים מיובשים וטחונים)
• 6 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
• 6 כפיות אבקת כמון
• 5 כפיות פלפל שחור
• 7 תרמילי הל טחונים
• 20 שיני שום מעוכות
• ¾ כפית אבקת ציפורן
• 2 כפיות מלח
• 450 גרם עלי כוסברה קצוצים דק וטחונים
• ¼ כוס מים
אופן ההכנה:
טוחנים את כל החומרים, מלבד המלח, במעבד מזון. מוסיפים עוד מים בהתאם למידת החריפות הרצויה. מוסיפים מלח ושומרים בצנצנת סגורה במקרר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה