לבצק: 1 כוס קמח 1 חבילה (100 גרם) חמאה של "תנובה" 1/4 כוס מים קרים 1 כפית מלח
למילוי: 4 בצלים פרוסים 1 כרישה פרוסה 30 גרם חמאה של "תנובה" 3 כפות שמן זית 1 מכל שמנת לבישול 15% מסדרת "השף הלבן" 1/2 כוס גבינת פרמזן של "קולקשן" מגוררת 50 גרם גבינת גליל/רוקפור של "תנובה" מפוררת 2 ביצים מלח פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה: 1. מערבבים במעבד מזון את מרכיבי הבצק: הקמח, החמאה, המים והמלח ויוצרים בצק די יבש. מעבירים לקירור.
2. מחממים במחבת את שמן הזית והחמאה ומאדים את הבצלים והכרישה.
3. בכלי נפרד מערבבים את השמנת, הגבינות, הביצים, המלח והפלפל ומוסיפים את תערובת הבצלים והכרישה המאודים.
4. בתבנית פאי משטחים את הבצק ושופכים עליו את התערובת.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־220 מעלות למשך 40 דקות, עד שהפאי מזהיב יפה.
המתכון באדיבות "השף הלבן"
פאי עוגיית נוטלה
פאי נוטלה (צילום: ענבל לביא) החומרים:
לבצק פריך אגוזי לוז: 200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח 50 גרם (חצי כוס לא דחוסה) אגוזי לוז טחונים 100 גרם אבקת סוכר 1/3 כפית מלח 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 1 חלמון 1־2 כפות חלב קר
למילוי נוטלה: 350־500 גרם נוטלה
אופן ההכנה: 1. במערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבבים את הקמח עם אגוזי הלוז הטחונים, אבקת הסוכר והמלח. מוסיפים חמאה קרה בקוביות ומעבדים לפירורי בצק. מוסיפים חלמון ומעבדים. מוסיפים כף־שתיים של חלב קר ומעבדים עד לקבלת בצק. מקררים לשעה או יותר.
2. מרדדים שני שלישים מכמות הבצק על משטח עבודה מקומח קלות לעלה בעובי של כ־3־4 מ"מ ומרפדים תבנית פאי. מנקבים את הבצק בתבנית במזלג.
3. מרדדים את שליש כמות הבצק הנותר על משטח עבודה מקומח קלות ויוצרים ממנו עיגול בקוטר 16־18 ס"מ עבור כיסוי הפאי.
4. אוספים את שאריות הבצק ומרדדים אותו שוב. יוצרים ממנו צורת לב ברוחב של כ־12 ס"מ בעזרת סכין קטנה, אפשר להיעזר בשבלונה שמכינים מראש. מניחים את צורת הלב במרכז עיגול הבצק הקטן, יוצרים סביב הלב חתכים קטנים באורך של כ־2 ס"מ בעזרת סכין קטנה.
5. משטחים את הנוטלה בקלתית, מניחים במרכז את עיגול הבצק ועליו הלב במרכז ומקפיאים את הפאי לחצי שעה.
6. מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים את העוגה במשך 20־30 דקות עד שהבצק מקבל גוון זהוב־שחום.
המתכון של אופיר מזרחי בשיתוף עם ענבל לביא ("פיית העוגיות")
פאי פרחים
פאי פרחים ססגוני (צילום: ענבל לביא)
החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
לבצק: 1/4 1 כוסות קמח 1/2 חבילה נטורינה קוקוס קרה של "שמרית" (100 גרם) 1/3 כפית מלח 1 חלמון ביצה 1 כף מים קרים
למלית: 2 זוקיני 8־10 גזרים צבעוניים 1 גביע גבינת ריקוטה 5% (250 גרם) 80 גרם גבינת קשקבל מגוררת 40 גרם גבינת פרמזן מגוררת 2 ביצים 1/2 כף טימין טרי 1/2 כפית מלח מעט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה: 1. הכנת הבסיס: בקערת מערבל עם וו גיטרה מערבלים את הקמח, הנטורינה והמלח עד לקבלת פירורי בצק. מוסיפים חלמון ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד, אם הבצק מעט יבש, מוסיפים מים קרים ומעבדים עד שמתאחד. מעבירים לקירור לשעה.
2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בעובי של כ־3 מ"מ ומרפדים תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. מנקבים במזלג ומקפיאים לחצי שעה.
3. מכסים את הקלתית בנייר אפייה מקומט ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 15־18 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, מסירים את המשקולות ואופים כ־10 דקות נוספות להזהבה קלה ומצננים.
4. הכנת המלית: שוטפים את הירקות, קולפים את הגזרים ופורסים לאורכם לפרוסות דקות בעזרת מנדולינה או קולפן. פורסים גם את הזוקיני לאורכו בקליפתו.
5. מעבירים את רצועות הגזר לקערה בינונית, ממלאים במים רותחים רק עד כיסוי ומחממים 5־10 דקות במיקרוגל או עד שרצועות הגזר מתרככות, הופכות גמישות מאוד וניתנות לגלגול. מסננים ומצננים.
6. מערבבים בקערה את יתרת חומרי המלית לתערובת אחידה וממלאים את הקלתית.
7. מגלגלים בכל פעם רצועת גזר או זוקיני בצורה הדוקה לקבלת ספירלה, מגלגלים סביב רצועה נוספת מאותו הירק ונועצים במלית את הפרח שהתקבל. חוזרים על הפעולה עם שאר רצועות הירקות עד שהקלתית כולה מלאה בפרחים בגוונים שונים.
8. מפזרים על פרחי הירקות מעט מלח ופלפל ואופים כ־50 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות עד שהבצק משחים והמלית אפויה וזהובה.
