יש לה פלפל: שני מתכונים למאכלי פלפלים בלתי נשכחים ממטבח ילדותי

כאשר אני מסתובבת בשווקים ובמרכולים הגדולים, אני נוהגת להתעכב ארוכות מול דוכני הפלפלים. אני אוהבת את הצורות והגוונים, ונהנית מהמבחר. אחרי שאני בוחנת היטב את הסחורה, אני מעמיסה לשקיות גדולות שלל פלפלים מגוונים וסוגים שונים.

עם כל הטוב הזה אני מגיעה הביתה. מניחה את השלל במטבח ויוצרת קבוצות של פלפלים לפי המאכלים השונים. מהפלפלים בקבוצה הראשונה אכין את הסלאטה משווייה של אמי אסתר ז"ל. אני רואה אותה בעיני רוחי עומדת במטבח הקטנטן בבית ילדותי. שתי ידיה המיומנות אוחזות בשתי סכינים ארוכות וחדות ופועלות במרץ. עגבניות ופלפלים חריפים שעברו צלייה וניקוי מונחים על קרש חיתוך רחב לפניה ומיד נמחצים, נמעכים ומתרסקים עד דק.

שתי הסכינים צמודות זו לזו כמו שתי חרבות. הן נזרקות במהירות לשני כיוונים מנוגדים. במיומנות ובכישרון גורמת אמי לסכינים לרקד מעל הירקות ותוך כדי הפעולה היא מצליחה להוסיף להם שום ותבלינים. כך, בפחות מחמש דקות, ירקות צלויים קצוצים עד כדי ריסוק נערמים על קרש החיתוך.

מקבוצת הפלפלים השנייה אכין בדרך כלל את אחד מסלטי הפלפלים הצלויים והכבושים במלח ושמן זית. מהפלפלים הרחבים מהקבוצה השלישית אכין ממולאים.

במטבח הצפון אפריקאי תמצאו שלל מתכונים להכנת סלטי פלפלים. הם די דומים זה לזה, כאילו מדובר באותו סלט, בשינוי קל. השוני בא לידי ביטוי בדרך חיתוך הירקות, בטכניקת הבישול ובתיבול, וישנן משפחות המוסיפות קימל לסלט לצד השום, המלח והפלפל, ויש מי שמוסיפים מעט כמון.

השבוע בחרתי להציע לכם להכין שני סוגי מאכלי פלפלים ממטבח ילדותי. בדרך כלל הם הוגשו עם חלה רכה או לחם ביתי, שזה עתה יצא מהתנור. כך, כדי להשלים את התמונה, בחרתי להציע לכם להכין לחם מחמצת מחורץ, בדיוק כמו שאני אוהבת.

אם לא היה בנמצא בביתנו לחם טרי, הוגש הסלט על פרוסת לחם שעברה צלייה בתנור. היינו מניחים כף או שתיים מסלט המשווייה, כשהעסיס הפיקנטי מרכך את הפרוסה הקלויה והופך את הנגיסה לחוויה טעימה ועוצמתית במיוחד. לעתים היינו מניחים על הפרוסה הקלויה פלפלים חריפים כבושים. כששמן הכבישה מתפזר בשכבה דקיקה על הפרוסה, הנגיסה יוצרת מוזיקה של טעמים: חריף, מלוח ומפולפל בו־זמנית.

למתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

פלפלים צלויים וכבושים בשמן / עשליה

זו שיטת כבישה קצת שונה לפלפלים חריפים. תחילה צולים את הפלפלים ואז מעבירים אותם כבישה במלח ובשמן. העשליה היא מעדן שמוגש באירועים חגיגיים וכפינוק בהגשת "הצלחת התוניסאית".

החומרים (לצנצנת של 1 ק"ג):
• ½ ק"ג פלפלים אדומים חריפים
• ½ ק"ג פלפלים ירוקים חריפים
• ½1 כוסות שמן זית או רגיל
• ⅔ כוס מלח

אופן ההכנה:
שוטפים את הפלפלים וקולים על גבי רשת ברזל מעל להבה גלויה או מסדרים אותם על תבנית וצולים אותם בתנור בטמפרטורה גבוהה. מסירים את הקליפה השחורה החרוכה בסכין ושוטפים במים. מספיגים ומנגבים את הפלפלים.
מפזרים את המלח על צלחת שטוחה או על מגש. טובלים את הפלפלים במלח. מניחים על צלחת שכבה שטוחה של הפלפלים ומסדרים מעליה שכבה נוספת. מהדקים בלחיצה קלה ומוסיפים שכבה נוספת, עד לגמר הפלפלים. מניחים על הפלפלים צלחת ומותירים על השיש, עד למחרת.
מכניסים את הפלפלים לצנצנת ויוצקים עליהם את השמן. סוגרים את הצנצנת באופן הרמטי ושומרים במקום מוצל 3־2 שבועות עד להגשה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30 דקות
סוג המנה: פרווה

סלט פלפלים ועגבניות קלויים / סלאטה משווייה

החומרים (ל־6־4 מנות):
• 1 פלפל ירוק
• 4 פלפלים ירוקים או אדומים חריפים
• 4 עגבניות
• 8 שיני שום קצוצות דק
• 3 כפות מיץ לימון טרי
• 2 כפות שמן
• ½ כפית מלח

אופן ההכנה:
חותכים את "כובעי הפלפלים" ומסלקים את הגרעינים. שוטפים אותם היטב. מניחים רשת ברזל על להבה בינונית גלויה ומניחים את הירקות על הרשת. צולים את הפלפלים עד אשר קליפתם החיצונית נחרכת ומעלה בועות.
מסלקים את הקליפה החרוכה בעזרת סכין או ביד. קוצצים את הירקות בעזרת שתי סכינים האחוזות בשתי הידיים, או חותכים לקוביות קטנות.
מניחים את כל הירקות החתוכים בקערה רחבה ומוסיפים את יתר החומרים - השום הקצוץ, מיץ הלימון, השמן והמלח. מערבבים היטב ומגישים קר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 30 דקות
סוג המנה: פרווה

לחם מחמצת

בשנה האחרונה אני מנהלת סוג של רומן עם לחמי מחמצת, כשאני מקפידה לשלב גם את מיומנות החריצה על הבצק. מספיק שתיצרו חיתוך קל בצד כיכר הלחם לפני האפייה כדי להפתיע אתכם בסופה. החיתוך מונע את התפוצצות הלחם בזמן האפייה. צריך לבצע את החיתוך ביד בוטחת ובחריצה עמוקה. יש לחתוך במשיכה אחידה, בלי עצירה, אחרת נוצרים בקעים ופיצוצים שנראים בשעת האפייה.

החומרים (לכיכר אחת גדולה או לשתיים קטנות):
• 500 גרם קמח לבן
• 200 גרם קמח שיפון
• 150 גרם מחמצת שיפון או כל מחמצת אחרת
• ½ כוס סובין שיבולת שועל או ¼ כוס פשתן טחון
• ½ כוס שומשום
• ½ כוס גרעיני חמניות
• ½2 כוסות מים
• 1 כף מלח

לקימוח:
• קמח או קמח תירס

אופן ההכנה:
מניחים את הקמחים והמחמצת בקערת מערבל חשמלי, מערבלים באטיות בעזרת וו לישה, מוסיפים את יתר החומרים תוך כדי ערבול אטי ויוצקים את המים.
מערבלים כ־3 דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל במשך 10־8 דקות. מקמחים קערה רחבה ומניחים את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי.
לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. לשים את הבצק בתנועות קיפול מהצדדים פנימה. מכסים ומשהים עוד שעה.
מחלקים את הבצק לשני כדורים ומניחים על השולחן למנוחה של 30־20 דקות. מעצבים את כדורי הבצק לצורה הרצויה ומניחים בסלסילה מרופדת במגבת או בבד כותנה בזוקים בקמח או קמח תירס. מכסים ומכניסים למקרר למנוחה של 12 שעות.
מחממים בחום גבוה במשך כחצי שעה תנור עם אבן שמוט או מניחים בתנור סיר ברזל יצוק. בינתיים הופכים על נייר אפייה את הכיכרות. בוזקים עליהן מעט קמח ומעצבים לצורה הרצויה. יוצרים על פני הכיכרות חתכים בעזרת סכין חדה בצורה הרצויה לכם. מוציאים את סיר הברזל מהתנור אחרי החימום ומניחים בתוכו את הכיכר המעוצבת. מכסים את הסיר. נעזרים בנייר האפייה. אופים בחום גבוה (250 מעלות) במשך 20 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 15־20 דקות, לקבלת גוון זהוב אחיד.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: יום
סוג המנה: פרווה