שלושה מתכונים לעוגיות ממולאות של פעם

אני מכינה סוגים רבים של עוגיות במהלך השנה, אבל רק לעתים רחוקות יוצא לי להכין את העוגיות של פעם. זה קורה בתקופות החגים, כשאחד מבני המשפחה מבקש ממני, או להבדיל באזכרות של היקרים לי שהלכו לעולמם.

ולפעמים, כשעולה בי גל של געגוע לילדותי אני נכנסת למטבח, מפשילה שרוולים, מורידה מהארון את הקערות שהיו שייכות לאמי אסתר ז"ל ובמשך כמה שעות חוזרת בזיכרונותיי לבית הוריי.

אני לא לבד. מדי פעם פונים אליי קוראים שמבקשים מתכונים למאכלים הזכורים להם מילדותם. לעתים מגיעות הבקשות כשהן מלוות בסיפורי ילדות, בטעמים ובניחוחות מבית אמא.

לאחרונה שמתי לב שמגיעות אליי בקשות רבות להכנת עוגיות אצבע מעוצבות. את העוגיות נוהגים להכין במטחנת בשר ידנית של פעם. מצמידים אליה סרגל מתכת מיוחד שיש בו שבלונות שונות, והבצק שעובר דרכן מקבל את צורתן.

את העוגיות היו שומרים אצלנו כשהן נתונות בשקית פלסטיק בתוך קופסאות פח צבעוניות, מעוצבות וגבוהות. לאמי, לסבתי ולדודות שלי תמיד היו קופסאות כאלו.

אני זוכרת היטב את ההתרגשות שאחזה בי כשהן הצמידו ביד בוטחת את קופסת הפח אל גופן, מסירות את המכסה אשר חשף ניחוח וניל ותפוז, או ניחוח של מזהר ומי ורדים. אנו הקטנים היינו נעמדים על קצות האצבעות, מותחים את הרגליים ומנסים להציץ לתוך הקופסה, מנחשים מה יש בתוכה הפעם, בעוד הנשים היו מנסות להגן על קופסת הפח בגופן, כשומרות על אוצרות פז.

העוגיות נשמרות לפחות שבועיים בקופסה סגורה (אם הצלחתם לשמור עליהם במקום בטוח במטבח), אך אם הכנסתם את העוגיות לצנצנת זכוכית והנחתם אותה על השיש בגאווה, ראו הוזהרתם! תוך פחות משבוע (במקרה הטוב) לא תמצאו גרגיר של עוגייה בצנצנת השקופה.

השבוע בחרתי להכין שלושה סוגים של עוגיות שאותן לא הכנתי המון זמן. ראשונות היו העוגיות הממולאות תמרים (בעאבע בתמר), שמגיעות מהמטבח העיראקי.

הן עגולות וגדולות יחסית, שטוחות ובהן שכבה עדינה של מלית תמרים. איכותן של העוגיות הללו נמדדת בעובי הבצק שלהן, ככל שהן דקיקות יותר כך הן נחשבות משובחות יותר והאופה שלהן למומחה.

המתכון השני הוא לעוגיות רחת לוקום. אלו עוגיות פריכות ומהירות הכנה, שלמילוי שלהן אפשר להשתמש בסוגים שונים של רחת לוקום. שילוב של מספר גוונים יניב עוגיות שמחות וצבעוניות. המתכון השלישי הוא לעוגיות שושנים וקצף וניל.

אלו עוגיות קלות להכנה שבעבר הוכנו כמעט בכל בית והוגשו לצד כוס משקה מהביל. כל הטוב הזה מאפשר רגע נוסטלגי מתוק במיוחד.

מתכונים נוספים - באתר של פסקל

עוגיות ממולאות תמרים / בעאבע בתמר
החומרים (ל־25־20 עוגיות בגודל בינוני):

• 60 גרם שמרים
• 1 כוס מים פושרים
• 1 כף מלח
• 2 כפות סוכר
• ½ כף חוואייג' לאפייה
• 300 גרם מרגרינה רכה מאוד או מומסת
• ¼ כוס שמן
• 1 ק"ג קמח

למלית:

• 3 כפות שמן
• ½ ק"ג תמרים טחונים
• 1 ביצה טרופה
• ½ כוס שומשום

אופן ההכנה:
לבצק: בוחשים בקערה את השמרים והמים, מוסיפים את המלח, הסוכר, החוואייג', המרגרינה והשמן. בוחשים עד שהסוכר נמס, מכסים ומשהים לתפיחה/התססה במקום חמים כשעה.
מוסיפים את הקמח ולשים לבצק אחיד וחלק. משהים לתפיחה במקום חמים למשך שעתיים.
למלית: מחממים במחבת רחבה את השמן ומוסיפים את התמרים, מועכים ומערבבים לתערובת רכה. אם צריך, מוסיפים מעט שמן או מים.
נוטלים מהבצק ומגלגלים בכפות הידיים כדורים בקוטר 7־6 ס"מ. צרים גומה במרכז כל כדור, דוחסים כפית מלית, ומהדקים. על משטח עבודה משומן משטחים בידיים את הכדורים לעוגייה בקוטר 15 ס"מ ובעובי 1.5 ס"מ.
עורכים את העוגיות בתבניות משומנות, ומשאירים רווח ביניהן. מורחים עליהן את הביצה ומפזרים מעל את השומשום. מכסים ומשהים לתפיחה במקום חמים כחצי שעה.
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מנקבים את העוגיות במזלג ואופים בחום בינוני כ־10 דקות. מצננים, ומאחסנים בכלי סגור.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 3.5־4 שעות
סוג המנה: פרווה

רוצים לעקוב אחר ההכנות, הבישולים והצילומים למדור לפני הפרסום?  לחצו כאן 

עוגיות רחת לוקום מהירות
במתכון הזה מוסיפים בהדרגה את הקמח והנוזלים. לשים עד לקבלת בצק אחיד, שאותו שוב לשים בידיים ורק אז שולחים למנוחה במקרר. שימו לב: זהו בצק עדין, לכן חשוב להקפיד לא ללוש אותו יתר על המידה.

כוס המידה שבה אני משתמשת במתכון היא בנפח של 200 מ"ל.

החומרים (ל־30־32 יחידות):

• 150 גרם חמאה, "מחמאה" או מרגרינה
• 1 כף שמן קנולה
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• 2 כוסות קמח מנופה
• ¼–½ כוס מים או קצת יותר, לפי הצורך
• 5־6 פיסות רחת לוקום אדום, ורוד או לבן

לבזיקה:

• ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
מערבלים במערבל את החמאה או ה"מחמאה" עם השמן, אבקת הסוכר וסוכר הווניל. מוסיפים בהדרגה את הקמח והמים ומערבלים עד שהבצק ניתק מדופנות הקערה (אפשר ללוש בכפות הידיים). עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.

חותכים את רחת הלוקום ל־32־33 חתיכות, מצפים קלות באבקת הסוכר ומניחים על מגש.

מקמחים את משטח העבודה, מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים חלק אחד של הבצק לעלה עגול בעובי ½ ס"מ. חותכים למשולשים קטנים. מניחים בכל משולש בצק בצד הרחב פיסת רחת לוקום ומגלגלים אל הצד המחודד. בדרך זו מכינים את כל העוגיות.

מסדרים את העוגיות בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ברווחים שווים. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־20 דקות. בוזקים אבקת סוכר ומצננים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה או חלבית

עוגיות שושנים וקצף וניל
החומרים (ל־35 עוגיות):
לבצק:

• 200 גרם חמאה רכה
• 3 חלמונים (את החלבונים שומרים בצד)
• 350 גרם קמח תופח או ½2 כוסות קמח לבן מעורבב עם 1 כפית אבקת אפייה, מנופה
• ½ כפית תמצית וניל
• 1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

למלית:

• 3 חלבונים
• 1 כוס סוכר לבן
• 1 שקית אינסטנט פודינג וניל
• 1 כפית תמצית וניל איכותית או שקית סוכר וניל
• אגוזים או פיסטוקים, טחונים (לא חובה)

לקישוט:

• אבקת סוכר או ורדים מיובשים (לא חובה)

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את כל החומרים לבצק. מערבלים עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מעצבים בכפות הידיים לכדור גדול, מקמחים אותו קלות ומניחים בקערה. מכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה עד שעה.

בקערה נקייה של מערבל חשמלי מניחים את החלבונים ומקציפים עם בלון הקצפה במהירות גבוהה במשך מספר דקות, עד להיווצרות קצף עדין. מוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה בזרם אטי ודק וממשיכים להקציף עד לקבלת יציב ונוקשה.

מוסיפים את האינסטנט פודינג וניל ואת תמצית הווניל, ומקציפים במהירות אטית במשך מספר שניות. אם רוצים להעשיר את קצף החלבונים, מוסיפים בשלב זה את האגוזים או הפיסטוקים ומוסיפים אותם בתנועות קיפול לקצף.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשניים. מרדדים כל חלק למלבן דק ועדין. מחלקים את מלית קצף הווניל לשניים. מורחים כל חלק בשכבה דקה של מלית הקצף, גם את הקצוות. מרימים את הבצק בצד הקרוב אליכם ומגלגלים לצורת גלילה הדוקה. בדרך זו מכינים את הגלילה השנייה. מניחים אותן על תבנית ומכניסים למקפיא ל־20־30 דקות, עד להתייצבות. זה מבטיח פריסה קלה יותר של הרולדות לשושנים.

מוציאים מהמקפיא ופורסים את הגלילות לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ. מסדרים אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, כך שהחלק הפתוח כלפי מעלה. בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך 25־20 דקות, או עד שהבצק מתחיל להזהיב. העוגיות צריכות להישאר זהובות ועדיין בהירות. מצננים, מקשטים בעלי ורדים או באבקת סוכר ומגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: חלבית

טיפסקל:

• אפשר להמיר את המרגרינה ב"מחמאה", בחמאה, בשמן קנולה או בשמן קוקוס מוקשה. שימו לב: במקרה הזה לא תקבלו את אותו טעם של פעם.
• אפשר להחליף את הקמח הלבן בקמח נטול גלוטן או לשלב אותו עם קמח מלא או קמח כוסמין. יש להקפיד על כמויות הנוזלים, ובמקרה הצורך להוסיף נוזל או מיץ בהתאם.