עלה בידי: בילדותי לא אהבתי את העלים הירוקים שהוכנסו לתבשילי הקדירה או הופיעו בתוך הסלטים ובצבצו במליות שונות שאותן הכינה אמי אסתר ז"ל. לא אהבתי את העלים ה"רגילים" (שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בזיליקום ותימין) וכלל לא הייתי מוכנה לנסות את העלים המיוחדים יותר (כרפס, חרשוף, סלק ירוק). סירבתי גם לעלי גפן ואפילו לעלי הכרוב. פשוט לא הייתי מוכנה לאכול עלים, ולא עזרו הבקשות וההסברים.
השנים חלפו וככל שגדלה היכרותי עם המטבח ונחשפתי יותר ויותר למטבחי עדות ישראל, למדתי לאהוב את עשבי התיבול והבנתי עד כמה חשוב ומשמעותי התפקיד שלהם. פעם אחר פעם הבנתי עד כמה הם משפיעים על המראה, המרקם, הניחוח וכמובן הטעם של המנה. וכשהם משולבים בסלטים? אתם לא מבינים איזה שירות נפלא הם עושים.
השבוע בחרתי להקדיש את המדור לסלטים שהם לא רק עגבנייה, מלפפון ובצל. אלו סלטים שיש בהם סימפוניה של חומרי גלם, עשבי תיבול ותבלינים, אשר יחד יוצרים טעמים מפתיעים. בחרתי להציע לכם ארבעה סלטים שונים: נתחיל בסלט עדשים וירקות טריים, שמקלילים מאוד את המנה. המתכון השני הוא לסלט בורגול בריאות, עשיר בגרעינים, שקדים ועשבי תיבול. הסלט השלישי מבוסס על קינואה אדומה, בטטה וגבינה בולגרית, בשילוב בצל סגול ובטעם רימונים. המתכון הרביעי הוא של סלט כרובית ועשבי תיבול, קל, מהיר הכנה ומאוד טעים. כך מתחילים קיץ נעים וטעים.
למתכונים נוספים היכנסו לבלוג הקולינרי של פסקל פרץ-רובין: www.pascalpr.co.il
טיפסקל להצלחה בהכנת סלטים
הסוד הוא בתיבול. תמיד הוסיפו את התבלינים סמוך להגשה.
הקפידו על איזון נכון בתיבול. שמרו על הטעם הטבעי של הירקות ואל תכסו אותם לחלוטין בתבלינים. הם נועדו להדגיש ולשדרג את הטעם בטון מינורי.
אפשר וכדאי לעשות הכנות ראשונות לסלטים, ולשמור את המרכיבים במקרר בקופסאות נפרדות, כך שהרכבת המנות תתבצע במהירות. תוכלו למשל להכין קטניות בכמות גדולה ולהשרות אותן למשך הלילה, לחלק לשקיות אוכל, להקפיא, ולהשתמש בהן לפי הצורך.
לפני שימוש בעשבי תיבול יש להשרות אותם במים קרים למשך חצי שעה לפחות. אחרי ההשריה יש לייבש את העלים היטב. רצוי להיעזר בקערת מניפת ייבוש (שמשתמשים בה לעלי חסה וכרוב). אם אין לכם קערה, השתמשו במגבת. אפשר לשמור את העלים בקופסה מרופדת בנייר סופג עד לשימוש, ולא יותר מיומיים־שלושה.
חשוב לסלק את כל הגבעולים הארוכים ולהשאיר רק את הקטנים.
קיצוץ עשבי התיבול ייעשה סמוך להכנת הסלט.
סלטים המבוססים על עשבי תיבול הם בשיאם באותו יום ומאבדים את פריכותם וטעמם הנפלא יום לאחר ההכנה. לכן רצוי להכין באותו היום ולהגיש מיד.
1. סלט עדשים וירקות
סלט עדשים וירקות (צילום: פסקל פרץ-רובין)
החומרים (ל־6־8 מנות)
• ½1 כוסות עדשים ירוקות שהושרו במים כשעה • 5 עלי חסה סלנובה חתוכים לרצועות • 1 מלפפון חתוך לקוביות קטנות • 3 בצלים ירוקים קצוצים • ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה • ¼ כוס כוסברה קצוצה • 3 שיני שום כתושות (לא חובה) • 10 עגבניות תמר חצויות לאורך • מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם • ¼־½ כפית סומק • ¼ כוס שמן זית • מיץ מלימון בינוני
אופן ההכנה
מסננים את העדשים ומניחים בסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה, עד שהעדשים רכות ומוצקות. מסננים, שוטפים במים ומסננים. מעבירים לקערה. מוסיפים את רצועות החסה, קוביות המלפפון, הבצלים הירוקים, הפטרוזיליה והכוסברה. מערבבים ומוסיפים את שיני השום הכתושות והעגבניות החצויות. מתבלים במלח, פלפל, סומק, שמן זית ומיץ לימון. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול בהתאם ומגישים.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כ־20 דקות סוג המנה: פרווה
2. סלט בורגול בריאות
סלט בורגול וירקות (צילום: פסקל פרץ-רובין)
החומרים (ל־6־4 מנות)
• ½1 כוסות בורגול שהושרה במים במשך שעה וסונן • 3 גבעולי כרפס חתוכים לקוביות קטנות • 3 כפות שמן זית • 1 בצל סגול גדול, קצוץ דק • 5 גבעולי נענע קצוצים • 6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים • ¾ כוס בצל ירוק קצוץ דק • חופן חמוציות ללא סוכר • חופן שקדים מולבנים פרוסים • חופן שקדים מולבנים שלמים • 8 משמשים מיובשים קצוצים • 4 כפות גרעיני חמניות • 3 כפות גרעיני דלעת • מלח ופלפל, לפי הטעם
לרוטב • מיץ מלימון גדול • 1 כף דבש או סילאן • 2 כפות חומץ בלסמי
אופן ההכנה
מניחים את הבורגול המושרה והמסונן בקערה רחבה ומוסיפים את הכרפס הקצוץ, שמן הזית והבצל הסגול. מערבבים היטב ומוסיפים את יתר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
אפשר להכין את הסלט מראש. במקרה זה את שמן הזית, מיץ הלימון, הדבש והחומץ הבלסמי מערבבים בנפרד ושומרים בצנצנת במקרר. סמוך להגשה מוסיפים לסלט ומערבבים.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כ־20 דקות סוג המנה: פרווה
לרוטב • 2 כפות שמן זית • 2 כפות שמן שומשום • 1 כף מיץ רימונים או סירופ דובדבנים או חומץ בלסמי • מלח ופלפל, לפי הטעם • 100 גרם גבינה בולגרית מפוררת
אופן ההכנה
מבשלים את הקינואה ב־4 כוסות מים בסיר בינוני מכוסה במשך 20־15 דקות על להבה בינונית, עד לספיגת הנוזלים. מסירים מהאש ומשהים מכוסה 5 דקות. קולפים את הבטטה וחותכים לקוביות בינוניות. מניחים על נייר אפייה הנתון בתבנית תנור, מזלפים על הקוביות את שמן הזית ובתנור שחומם לחום בינוני (180 מעלות) אופים עד לריכוך ושיזוף. מוציאים ומצננים.
מניחים את הקינואה המבושלת בקערה, מוסיפים את קוביות הבטטה האפויות ואת הבצל הסגול, הבזיליקום, העירית הקצוצה, הנענע והצימוקים. מערבבים, יוצקים את שמן הזית, שמן השומשום, מיץ הרימונים, המלח והפלפל (אפשר להחליף את מיץ הרימונים בחומץ בלסמי או בחומץ רגיל). מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מפזרים מעל את הגבינה הבולגרית המגוררת.
דרגת הקושי: קלה־בינונית משך ההכנה: 30 דקות סוג המנה: חלבית
