יפני, מחמצת וגרעינים: מסע בעקבות כיכר הלחם המושלמת

פרוסה רכה וחמימה פוגשת חמאה, ריבה או גבינה, נגיסה - וזה קורה. סימפוניה של טעמים מתנגנת בפה. איני חושבת שיש משהו פשוט ומענג בו־זמנית יותר מאשר מכיכר לחם שנאפתה זה עתה. בלוטות הטעם מתחילות לפעול ברגע שהניחוח מתפשט בכל הבית בשעת האפייה, פעולתן מתגברת כשהעין צופה בגוון השחום־זהוב של הקרום הפריך, מתעצמת עם צליל חיתוך הלחם שמהדהד בחדר ורחש פיצוח הפרוסה ומגיעה לשיאה עם הנגיסה.

הלחם מהווה מצרך יסוד בכל בית ברחבי העולם כולו. למרות זאת, יש בו מעין הילת קדושה: כשהשבת נכנסת אנחנו מברכים על הלחם; כשנכנסים לדירה חדשה מתכבדים בלחם ומלח; ובימים עברו כשאורח נכנס לעיר הוא היה מתכבד בכיכר לחם.

לשם הכנתו אנו זקוקים לחומרי גלם בסיסיים: קמח, מים, מלח וחומר התפחה. מהפשטות הזו אפשר ליצור שלל סוגי לחמים. לצד כל אלו מגיע גם שלב עיצוב הלחם. עיצובים הופכים כל לחם בסיסי ופשוט, גם כזה שהוכן בדרך הקלה והפשוטה, ללחם מושך ואחר. לעניות דעתי, אין כמו להכין לחם מיוחד במטבח הביתי.

בילדותי הייתה הבחנה ברורה: יש כיכר לחם כהה וכיכר לחם לבן. לעתים רחוקות היה מגיע לשולחן לחם משובץ בגרעיני קימל. בשנים האחרונות אנו נחשפים למגוון סוגי לחמים. מנעד הקמחים המצויים על המדפים מאפשר לנו להכין במטבח הביתי לחמים לא שגרתיים ומיוחדים, תוך כדי למידת טכניקות הכנה, שילוב טעמים ועיצוב צורות.

אם לא די באלו, הלחמים מופיעים בטעמים ייחודיים, במליות ובשילוב עשבי תיבול. כל אלו הופכים את הלחם הבסיסי ללחם יוקרתי ואיכותי. גם לחמים נטולי גלוטן לא מקופחים. כך אנו מקבלים שפע של טעמים, צורות ומטעמים.

אחד התחומים שתפסו תאוצה הוא לחמי המחמצת, שלהם הקדשתי מספר מדורים. לאחרונה נחשפתי במהלך שיטוטי באינסטגרם לאודי גלילי (Udi_galili) ונפעמתי מלחמי המחמצת שאותם הוא מכין. כמו שאתם מכירים אותי, הזמנתי אותו לבוקר של אפייה במטבח הביתי שלי. גלילי, בן 37, נשוי ואב לשניים מבת ים, הגיע אליי עם מבחר קמחים ותבניות שבהן בצקים בשלבי הכנה שונים.

גלילי אינו אופה, לא קונדיטור ולא בשלן. הוא עבד ככלכלן ומנהל סיכונים בחברת ביטוח, ומעיד על עצמו שהוא אוטודידקט. לפני ארבע שנים נדרשה אשתו לעבור שינוי תזונתי, וכל המשפחה עברה את התהליך איתה. הוא החל ללמוד על עולם לחמי המחמצת דרך קריאת מאמרים וצפייה בסרטוני יו־טיוב, ולאט־לאט החל להתנסות בהכנת לחמים בבית.

את התוצרים העלה לעמוד האינסטגרם שלו, שהלך וצבר קהל עוקבים. גלילי מצא את עצמו נשאב לעולם האפייה והחליט לעזוב את עבודתו ולהפוך את לחמי המחמצת למרכז עולמו. כיום הוא אופה וגם מציע סדנאות אפייה בביתו לכל דורש.  

לבקשתי נידב גלילי שלושה מתכונים. הראשון הוא להכנת הוקיאדו, לחם חלב יפני. דרך הכנתו שונה מכל מה שידוע לנו על אפיית לחם. המתכון השני הוא ללחמניות המבורגר, רכות כמו ענן. והמתכון השלישי הוא ללחם מחמצת עם גרעינים - אותו לחם שפתח לגלילי את הצוהר אל עולם הלחמים והמאפים, ואת מסע חייו הטעים במיוחד.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

לחם חלב יפני

החומרים (לתבנית מוארכת 30X10X10 ס"מ):
• 150 גרם טַנגזוֹנג (רביכה), קר. מורכב מ־125 מ"ל מים ו־25 גרם קמח
• 550 גרם קמח לחם, מנופה
• 5 גרם שמרים יבשים
• 30 גרם סוכר
• 9 גרם מלח
• 350 גרם חלב קר
• 40 גרם חמאה, מרוככת

להברשה:
• 1 ביצה טרופה + 1 כף חלב

אופן ההכנה:
להכנת הטַנגזוֹנג: במחבת קטנה שמים 125 מ"ל מים ו־25 גרם קמח. מערבבים על אש נמוכה עד שמתקבלת רביכה. מצננים ושומרים במקרר למשך שעתיים לפחות (אפשר להכין את הרביכה יום קודם).

שמים בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את כל החומרים מלבד החמאה, ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד, חלק ומבריק. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עד שהחמאה נטמעת היטב בבצק.

מכסים את הבצק הנתון בקערת המערבל ומתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורה של 28 מעלות, עד שהבצק יכפיל או ישלש את נפחו.
מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים ומעצבים כל חלק לכדור. מניחים על משטח עבודה משומן וברווחים אחד מהשני ומשהים כ־20 דקות.
משטחים כל כדור בעזרת מערוך משומן לעובי ½ ס"מ ורוחב של 10 ס"מ, ומגלגלים את רצועת הבצק מהצד הקרוב אליכם אל המרוחק מכם ליצירת גליל. שומרים שחיבור הבצק (התפר) כלפי מטה. בדרך זו מכינים את יתר כדורי הבצק.

מכניסים את גלילי הבצק לתבנית הכיכר, כשהגלילים מונחים לרוחב וצמודים אחד לשני. מכסים ומתפיחים במקום חמים כשעה עד שעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מברישים בביצה הטרופה ובתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות, לא טורבו) אופים במשך 30 דקות. מחלצים את הלחם מתבנית הכיכר, מניחים על תבנית אפייה וממשיכים לאפות עוד מספר דקות להשחמת דופנות הכיכר.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: חמש שעות
סוג המנה: חלבית

לחמניות המבורגר

החומרים (ל־10 יחידות):
• 120 גרם טַנגזוֹנג, קר. מורכב מ־100 מ"ל מים ו־20 גרם קמח
• 550 גרם קמח לחם, מנופה
• 10 גרם שמרים יבשים
• 30 גרם סוכר
• 10 גרם מלח
• 250 מ"ל מים קרים מאוד או חלב
• 30 גרם חמאה קרירה, חתוכה לקוביות או 25 מ"ל שמן

להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 1 כף חלב או שמן

לעיטור:
• 3־2 כפות גרגירי שומשום

אופן ההכנה:
להכנת הטַנגזוֹנג: במחבת קטנה שמים 100 מ"ל מים ו־20 גרם קמח. מערבבים על אש נמוכה עד שמתקבלת רביכה. מצננים ושומרים במקרר למשך שעתיים לפחות (אפשר להכין את הרביכה יום קודם).

שמים בקערת מערבל חשמלי את כל החומרים, מלבד החמאה או השמן, ומתחילים בלישה אטית. ברגע שכל הבצק התאחד, מוסיפים את החמאה או השמן. מעלים מעט את מהירות המערבל ולשים כ־12 דקות, עד לקבלת בצק חלק ומבריק. בסיום הלישה מודדים את הבצק בעזרת מד־חום. בשלב זה טמפרטורת הבצק צריכה להיות 24.1 מעלות.

מוציאים את הבצק מקערת המערבל ולשים מעט לעיצוב הבצק. משמנים קלות ומתפיחים שעה־שעה וחצי, עד להכפלת נפח הבצק. מחלקים את הבצק לעשר חתיכות במשקל 100 גרם כל חתיכה ומעצבים לכדור. מסדרים אותם ברווחים על שתי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה ומתפיחים שוב 60־45 דקות.

מברישים בביצה הטרופה, מפזרים מעט גרגירי שומשום על הלחמניות ובתנור שחומם מראש לחום גבוה (190 מעלות, לא טורבו) אופים במשך 20 דקות.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: חמש שעות
 סוג המנה: חלבית (פרווה ללא החלב והחמאה)  

לחם מחמצת גרעינים וזרעים

החומרים (לכיכר אחת):
• 20 גרם מחמצת מוכנה
• 30 גרם קמח ו־30 מ"ל מים
• 250 גרם קמח לחם, מנופה
• 100 גרם קמח מלא
• 255 מ"ל מים
• 7 גרם מלח
• 30 גרם גרעיני דלעת, חמנייה, פשתן, פרג

אופן ההכנה:
נוטלים 20 גרם מחמצת מוכנה, מוסיפים 30 גרם קמח ו־30 מ"ל מים, מערבבים ומניחים על השיש ל־5 שעות.

מערבבים במערבל חשמלי את הקמחים, המים והמחמצת לקבלת עיסה דלילה, ומשהים מכוסה במשך שעה בתוך קערת המערבל. מוסיפים מלח ולשים במערבל כ־7 דקות. מוסיפים את הגרעינים, לשים עוד דקה־שתיים ומשהים מכוסה חצי שעה.  

מרטיבים את כפות הידיים ומקפלים את הבצק (סטרץ' אנד פולד): מותחים את הבצק מהצד המרוחק מכם אל מרכז הבצק, מותחים את הבצק מצד ימין אל מרכז הבצק ושוב מצד שמאל אל מרכז הבצק. נוטלים את הבצק מהצד הקרוב אליכם אל מרכז הבצק ומעצבים לכדור. מכסים ומתפיחים 40 דקות. חוזרים על פעולת הקיפולים עוד שלוש פעמים.