על טהרת הסלק: מקובה רך ומנחם ועד קרפציו מרענן

הוא יפהפה, הוא מזין, הוא מתקתק ואהוב. צורתו עגולה וקליפתו כהה וסילוקה חושף גוון אדום עז וטקסטורה ייחודית. ואם לא די בכך, לפני שנים ספורות הוכתר הסלק כסופר־פוד החדש, בזכות היותו עשיר במינרלים, סידן, אשלגן, מגנזיום, אבץ ונחושת, ברזל, ויטמין B ועוד.

במטבחי העדות השכילו לזהות את ערכיו התזונתיים וטעמו המיוחד, ושילבו אותו בשלל מאכלים. למשל במרק הקובה, בבורשט ובריבות וסלטים מהמטבח הצפון אפריקאי והספרדי.

הבעיה היא שמדובר בירק די מעצבן. הוא קשה לקילוף, וזקוק לזמן ממושך לריכוך. בנוסף, הוא מלכלך וצובע בגוון אדום כמעט כל מה שבא איתו במגע. מצד שני, הגוון הדומיננטי שלו מאפשר שימוש בנוזליו ובירק עצמו, כשהוא מבושל ומרוסק, לצביעת לחמים, בצקים, פסטה, רטבים ומיצים.

השבוע בחרתי להציע לכם ארבעה מתכונים שונים בדרגות קושי שונות שעושים שימוש בסלק. המתכון הראשון הוא להכנת קובה שוואנדר. הקובה (בערבית כֻּבה, כלומר כדור) הוא מאכל נפוץ בעיראק, בכורדיסטן, בקווקז, בסוריה ובלבנון. כולם מכינים את הכופתאות העגולות והממולאות, וכל אחד מהם מנכס לעצמו את מומחיות ההכנה.

לקובה מעטפת בצק עדינה שעשויה סולת. המעטפת חובקת מלית שמבוססת על בשר בקר או כבש, בתוספת בצל, עשבי תיבול ותבלינים. כופתאות הבשר הללו שוחות במרק עשיר ונפלא של סלק. כדי להגיע לתוצאות טובות בהכנה, יש צורך בהקפדה על עיצוב הבצק שעוטף את מלית הבשר. הוא צריך להיות עדין מספיק ולא עבה מדי, כך שהמלית תשתלב בצורה אחידה עם מעטפת הבצק ולא תתנתק ממנה.

המתכון השני הוא להכנת סלקים ממולאים במלית טבעונית, המבוססת על בורגול, עשבי תיבול ואגוזים. כל הטוב הזה מתבשל בנוזל עדין ומתקתק, המעשיר ומדגיש את טעמו המיוחד של הירק.

המתכון השלישי הוא להכנת סלט פיקנטי וחמצמץ. התיבול משלב שמן זית ומיץ לימון, ואפשר להוסיף לו חומץ בלסמי, שמן שומשום, עשבי תיבול ושום. את המתכון הרביעי, קרפצ'יו סלק, אפשר להכין מסלק מבושל או טרי, ולהוסיף שמן זית, חומץ בלסמי, גבינה מלוחה, עשבי תיבול ועוד.
אני מזמינה אתכם להכין את המאכלים שלפניכם. תופתעו מהמרקמים ומהטעמים שהסלק מניב, ועל הדרך תיהנו מירק שהוא סופר־פוד, שטוב לבריאות.

למתכונים נוספים של פסקל פרץ-רובין

קובה סולת במרק סלק - שוואנדר / שונד'ר

החומרים (ל־30 קובות):
לבצק:
• 3 כוסות סולת
• ½1 כוסות מים
• ¾ כפית מלח
• 2 כפות שמן

למלית:
• 3־4 כפות שמן
• 3 בצלים בינוניים קצוצים דק
• ½ ק"ג בשר טחון
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות בהרט
• ¾ כפית פלפל שחור
• 3 עלי סלרי קצוצים דק

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה רחבה את כל החומרים לבצק עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים לרבע שעה.
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים 3־2 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את התבלינים והסלרי הקצוץ. מערבבים היטב למלית אחידה (אפשר לוותר על הטיגון ורק לערבב את חומרי המלית. במקרה זה זמן הבישול יהיה ארוך יותר).
צרים מהמלית כ־30 כדורי בשר.
נוטלים מעט מבצק הסולת ומשטחים אותו בין כפות הידיים לעלה דק ואחיד בעוביו ככל האפשר. מניחים במרכז העלה כדור בשר ועוטפים אותו בבצק. מגלגלים לכדור. מניחים את הכופתאות על מגש. ממשיכים כך בהכנת כל הקובות, כשמדי פעם מרטיבים או משמנים את כפות הידיים.

למרק סלק:
• 2 כפות שמן
• 1 בצל קצוץ דק
• 4 סלקים - 1 מגורר במגררת עבה ו־3 חתוכים לפרוסות דקות
• 1 עגבנייה קצוצה לקוביות
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כפות רסק עגבניות
• מיץ מ־½ לימון
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח
• ½ כפית בהרט
• ½ כפית פלפל
• 9 כוסות מים

אופן ההכנה:
מטגנים בסיר רחב את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הסלקים המגוררים והחתוכים, את העגבנייה הקצוצה והשום הכתוש. מערבבים ויוצקים את המים.
בוחשים ומוסיפים את רסק העגבניות, מיץ הלימון והתבלינים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הקובות ומבשלים 20־25 דקות על להבה נמוכה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: בשרית

סלקים ממולאים בורגול, אגוזים ועשבי תיבול

החומרים (ל־6 מנות):
• 6 סלקים בינוניים שנאפו בתנור כשעה וחצי (או סלקים מוכנים בוואקום)
• ¾ כוס בורגול דק מושרה ומסונן
• ¼ כוס אגוזים קצוצים דק
• ¼ כוס שקדים טחונים
• ¼ כוס כוסברה קצוצה דק
• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
• 2 כפות נענע קצוצה דק
• ½1 כפות רכז רימונים
• 1 כפית שמן שומשום או שמן זית
• מלח ופלפל, לפי הטעם

לרוטב:
• 2 כפות רכז רימונים
• 2 כפות סילאן
• ½ כוס חמוציות ללא סוכר
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית מלח

אופן ההכנה:
מניחים על משטח עבודה את הסלקים וחותכים את חלקם העליון. שומרים אותו בצד. בעזרת כף פריזאית מרוקנים את פנים הסלקים (שומרים את החלק הפנימי בצד. אפשר לקצוץ אותו ולהכין ממנו סלט).

מניחים בקערה רחבה את כל יתר החומרים, מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. ממלאים במלית את הסלקים ומניחים עליהם את החלק העליון ששמרנו בצד.

מסדרים את הסלקים הממולאים בסיר בינוני ושטוח, שיכול להכיל אותם בנוחות. יוצקים לסיר את רכז הרימונים והסילאן, מפזרים את החמוציות ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים מים עד לחצי גובה הסלקים. מנענעים קלות את הסיר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל במשך 20־30 דקות עד לצמצום הרוטב. מדי פעם משקים את הסלקים הממולאים ברוטב ומנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה אותם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: טבעונית

סלט סלק חמצמץ

החומרים (ל־6־4 מנות):
• 3־4 סלקים שבושלו (או מוכנים בשקית ואקום)
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
• 1 כפית רכז רימונים או חומץ טבעי
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 בצל ירוק קצוץ
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כפית סוכר חום

קרפצ'יו סלק

את המנה הזו אפשר להכין מסלקים טריים, מבושלים או אפויים. הכי חשוב לפרוס אותם לפרוסות דקות ביותר.

החומרים (ל־4 מנות):
• 3־2 סלקים קלופים ופרוסים לפרוסות דקות
• 2 בצלים ירוקים פרוסים דק
• 100 גרם גבינה מלוחה מפוררת
• מלח ופלפל גרוס
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בלסמי
• 1 כף דבש או סילאן