לחמניות שום, כיסוני בורקס וביסקוטי אגוזים: שלושה מאפים לארוחת השבת המושלמת

את ארוחת השבת אני מרכיבה תוך הישענות על המטעמים המוכרים והאהובים על בני משפחתי. לפעמים אני מכינה אותם בדרך הרגילה והמוכרת, אך לא פעם אני בוחרת לגוון את המתכונים המקוריים, אם זה במרקם שונה ואם בצורת הגשה שונה.

כך הכנתי את המאכלים שמתכוניהם מובאים השבוע במדור. נתחיל עם המתכון שלי להכנת לחמניות מתקתקות. בדרך כלל אני מכינה אותן בצורת הספרה 8, אך הפעם בחרתי להכין אותן עגולות, כמו כדורי טניס קטנים. סידרתי אותן צפופות בתבנית עגולה, הברשתי בביצה ושלחתי לאפייה. בתום האפייה ציפיתי אותן בשמן זית מתובל בעשבי תיבול. הלחמניות מוגשות למרכז השולחן, וכל סועד בוצע חתיכה מהלחמנייה המתובלת.

המתכון השני הוא להכנת כיסני בורקס בטעם פטריות, שאותם מגישים בדרך כלל לארוחת בוקר של שבת לצד סלטים, פרוסות חצילים מטוגנות וביצים קשות. הפעם, במקום להכין את הכיסנים בצורת משולשים, החלטתי לפרוש את הבצק על תבנית, למלא במלית ולכסות ברצועות בצק המשולבות כצמות עדינות. לאחר מכן הברשתי בביצה טרופה ושלחתי לאפייה. זו דרכי להכין מנה אהובה כאשר זמני דוחק.

המתכון השלישי הוא לביסקוטי, עוגיות קריספיות שכיף לטבול במשקה חם. עוגיות המשלבות פירות מיובשים ואגוזים, ששומרות על מרקמן הפריך לאורך זמן. מקור עוגיית הביסקוטי באיטליה, ולה שלל גרסאות היוצרות מנעד רחב של טעמים ומרקמים. הבצק פשוט מאוד להכנה: ערבוב של קמח, ביצים, סוכר, תבלינים, פירות מיובשים ואגוזים או שקדים, שמעניקים לעוגייה את המראה המנוקד הייחודי לה. הפעם בחרתי לשלב בהן אגוזי לוז, שקדים וצימוקים. את

הבצק מעצבים לכיכרות בידיים רטובות, היות שהבצק מעט דביק. מניחים את הכיכרות ברווחים גדולים בתבנית, משום שהן מתרחבות ומשתטחות קלות באפייה. לאחר מכן מברישים אותן במעט מים. אופים את העוגייה הזו פעמיים (מכאן השם ביסקוטי שפירושו "נאפה פעמיים"). פעם אחת כשהיא מעוצבת ככיכר ובפעם השנייה אופים אחרי הפריסה, מייבשים את הפרוסות, מצננים ואורזים בצנצנות או בקופסאות.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

לחמניות שום מחוברות 

החומרים (לתבנית עגולה בקוטר 26־24 ס"מ):
• 3 כוסות קמח מנופה
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף סוכר או דבש
• ¼ כוס שמן
• 1 כוס מים פושרים
• ½ כפית מלח

להברשה:
• ביצה טרופה + 3־2 טיפות שמן

תערובת עשבי תיבול להברשה לפני ההגשה:
• ½ כוס שמן זית מעולה
• 6 גבעולי פטרוזיליה או 4 ענפי רוזמרין קצוצים דק
• 6 שיני שום קצוצות דק
• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים, הסוכר והשמן ומתחילים בלישה עם וו לישה, תוך הוספה הדרגתית של המים. לשים במשך כ־2 דקות עד שהבצק אחיד וחלק. מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד את הבצק כ־4 דקות נוספות.
משהים לתפיחה במקום חמים במשך כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ל־15 חלקים שווים. נוטלים כל חלק ומעצבים לכדור.
מסדרים את כדורי הבצק ברווחים קטנים בתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה. מניחים במקום חמים להתפחה במשך 10־15 דקות. מברישים בביצה טרופה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 25־20 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז הלחמניות יוצא נקי ויבש. מוציאים ומצננים על רשת ברזל.
בקערה בינונית מערבבים את עשבי התיבול, השום, שמן הזית, מלח ופלפל. נוטלים מהתערובת בעזרת מברשת ומברישים היטב את הלחמניות בעודן חמות. שופכים על פני הלחמניות את שארית התערובת. מגישים פושר למרכז השולחן, והסועדים מוזמנים לבצוע את הלחמניות המחוברות והמתובלות.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה, ללא זמני ההתפחה
סוג המנה: פרווה

מאפה בצק עלים

החומרים (לתבנית אובלית או מלבנית בגודל 22X25 ס"מ):
• 2 כפות חמאה
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים חתוכים לרצועות דקיקות
• 1 סלסילת פטריות שמפיניון קטנות פרוסות
• 1 כפית קורנפלור (עמילן תירס) מעורבב עם כ־¼ כוס מים
• מלח ופלפל שחור גרוס
• 1 חבילה (400 גרם) בצק עלים על בסיס חמאה, שהופשר למשך לילה במקרר
• 3 כפות פירורי לחם מתובלים
• 200 גרם גבינת פרמזן מגוררת (אפשר לשלב בין גבינות שונות)

להברשה:
• 1 ביצה טרופה ומהולה בכפית שמן זית
• ¼ כוס שומשום

אופן ההכנה:
מחממים במחבת רחבה את החמאה עם השמן, מוסיפים את רצועות הבצל ומטגנים מעט רק עד לשקיפות והזהבה. מוסיפים את הפטריות, מערבבים ומטגנים מספר דקות עד להשחמה קלה. מוסיפים את בלילת הקורנפלור, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים על להבה נמוכה דקה־שתיים עד להסמכה ומסירים מהאש. מצננים.
מקמחים משטח עבודה. מניחים את הבצק על המשטח ומרדדים. מרפדים בבצק תבנית אובלית משומנת היטב. יש להניח לקצות הבצק לגלוש החוצה אל מעבר לדופנות התבנית. מהבצק שנותר חותכים רצועות דקיקות, שאותן קולעים ל־4 צמות בעובי 2 ס"מ כל אחת.
מפזרים את פירורי הלחם על בצק העלים הפרוש בתבנית ומשטחים מעל את מלית הפטריות המצוננת. מפזרים על המלית את הגבינה המגוררת.
מסדרים על המלית את רצועות הצמות מקצה אחד לקצה השני ומהדקים. לוחצים בעזרת מזלג על קצות הבצק. מברישים את שולי המאפה ואת רצועות הצמות בביצה הטרופה עם שמן הזית. מפזרים מעל את גרגירי השומשום.
בתנור טורבו שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) אופים במשך כ־15 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים מהתנור ומגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 30־40 דקות
סוג המנה: חלבית

ביסקוטי אגוזים

החומרים (לכ־50 עוגיות):
• 3 כוסות קמח מנופה
• 1 שקית אבקת אפייה
• ½ כפית סודה לשתייה
• 1 שקית סוכר וניל
• 1־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• 3 ביצים בגודל XL
• ½ כפית מלח
• ½1 כוסות סוכר
• 2 כפות ליקר או מיץ תפוזים
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• ½1 כוסות אגוזי לוז (או פקאן או אגוזי מלך)
• ½1 כוסות שקדים (או פיסטוקים)
• 1 כוס צימוקים בהירים (או חמוציות)

אופן ההכנה:
מערבבים את החומרים היבשים לחוד ואת הרטובים לחוד, ומחברים יחד לבצק. בידיים רטובות מעצבים 2־3 כיכרות ומניחים ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־35 דקות, עד שמרכז הגלילות נוקשה למגע והגלילות עדיין בהירות. הן אינן צריכות להשחים. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי.
פורסים כל גלילה לפרוסות בעובי ½ או 1 ס"מ. מניחים את הפרוסות על פניהן בתבנית ואופים כ־20 דקות בחום של 150 מעלות, עד הזהבה. הופכים ואופים 20־15 דקות נוספות. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה ורבע
סוג המנה: פרווה 

טיפסקל:

# אפשר להכין את הביסקוטי רק מסוג אחד של אגוזים ולשלב פירות מיובשים חתוכים, כמו משמשים, שזיפים או דבלים. אפשר להחליף חלק מכמות השקדים בפתיתי קוקוס, שוקולד צ'יפס או ג'ינג'ר.
# חשוב לצנן היטב את הכיכרות לפני הפריסה, ורצוי לפרוס אותן בסכין משוננת.
# אפשר להחליף את הקמח הרגיל בקמח ללא גלוטן, ואת הסוכר בתחליפי סוכר או בסירופ אגבה.