לקראת חג הפסח: מנות אביביות, חגיגיות וקלילות שכל אחד יכול להכין
מנות מסורתיות, אלמנטים עכשוויים: לכבוד החג המתקרב פסקל אירחה במטבח את השף אורן גירון ויחד הם בישלו ארבע מנות קלילות, אביביות, חגיגיות ועשירות בירק, שכל אחד יכול להכין
חודש אפריל הגיע וחג הפסח מתקרב. לקראתו אנו שוקדים ארוכות על בניית התפריט, שכולל מטעמים וניחוחות מסורתיים שעליהם גדלנו, תוך שילוב המנהגים המקובלים בחג.
ברור לי שחלקכם מקפידים להיצמד לכל ההרגלים והמסורות שעליהם גדלתם. כך נוצר מצב ששנה אחר שנה מוגשים בעיקר המטעמים המזוהים והאופייניים לחג.
כפי שאתם יודעים גם אני מקפידה בכל נושא המסורת וההרגלים המיוחדים ממטבחי עדות ישראל. אבל בשנים האחרונות חלה פתיחות קולינרית גדולה, וכך התרבו המיזוגים הבין־עדתיים ונוצרו הפתעות מעניינות במטבח. במנות המסורתיות השתלבו אלמנטים עכשוויים, ויש שיגידו שהן הפכו למשודרגות.
לכבוד החג בחרתי לארח במטבחי את השף אורן גירון (נשוי לנילי ואב לאיתי, עידו ושירי), שהוא הבעלים והמנהל המקצועי של המרכז הקולינרי "עושים בישול" (osim-bishul.co.il).
פסקל והשף אורן גירון (צילום: פסקל פרץ-רובין)
גירון החל את דרכו הקולינרית בגיל 14, כשמכר בצקים קפואים בימי החופש הגדול. לאחר השירות הצבאי בחר ללמוד בבית הספר "תדמור" במסלול מנהל בתי מלון. אחרי שסיים את לימודיו בהצטיינות, החליט לצאת ללימודים בבית הספר היוקרתי לקולינריה "Le Cordon Bleu" בלונדון, שם רכש הכשרה בתחום הבישול והאפייה, וקיבל את התעודה הנכספת Le Grand Diplome כשסיים את לימודיו בהצטיינות יתרה. הוא אף זכה לבשל לבית המלוכה האנגלי ארוחת ציד מסורתית, כשממטעמיו נהנו המלכה אליזבת ובעלה פיליפ, הנסיך צ'ארלס והנסיכה דיאנה.
עם חזרתו ארצה נכנס במלוא המרץ לענף הקולינריה: ניהל גני אירועים יוקרתיים וייעץ לחברות מזון מובילות ולתוכניות בישול בטלוויזיה. בשנת 2003 הקים השף גירון את המרכז הקולינרי "עושים בישול" (instagram.com/osimbishulorengiron), והוא מנהל אותו יחד עם נילי אשתו וצוות עובדים מקצועי ומסור. מדי פעם מגיעים שפים מהמובילים בעולם לתת סדנאות אורח לתלמידים. במקביל השף אורן ממשיך לייעץ לגופי מזון גדולים ולארגונים ועורך אירועי בוטיק וקייטרינג לפי הזמנה.
בחרתי יחד עם גירון מנות קלילות, אביביות, חגיגיות ועשירות בירק, שכל אחד יכול להכין.
החומרים (ל־6 מנות): • 2 כפות אריסה בחריפות בינונית • 2 כפות שמן זית • 1 כפית זרעי כמון כתושים • 4 שיני שום כתושות • 400 גרם פילה דג עבה (לוקוס, מוסר, סלמון) נקי מעור ועצמות ופרוס למנות
לקראסט: • 50 גרם אבקת שקדים • 50 גרם זרעי פשתן • 50 גרם לוז טחון • 50 גרם גרעיני חמניות • 20 גרם קמח מצה • 1 כפית שום גבישי • 1 כפית שבבי צ׳ילי • 1 כפית מלח • 30 מ"ל שמן זית
לקונפי: • 500 גרם עגבניות שרי חצויות • 6 שיני שום פרוסות • 50 מ"ל שמן זית • מיץ מלימון אחד • עלים מ־4 ענפי תימין • 30 גרם סילאן • 30 גרם רכז רימונים • מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
אופן ההכנה: בקערית מערבבים את האריסה עם שמן הזית, זרעי הכמון והשום ומעסים בתערובת את נתחי הדג. לקראסט: במעבד מזון טוחנים קלות את מרכיבי הקראסט היבשים. מוסיפים את השמן וטוחנים למרקם חולי רטוב. לקונפי: מערבבים את החומרים ומניחים בסיר. מביאים לסף רתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים עד לקבלת מרקם סמיך כמו ריבה. מניחים את הקראסט על חלקו העליון של הדג ומסדרים על תבנית אפייה. מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות) וצולים את הדג כ־12 דקות, עד לקבלת גוון זהוב. מגישים על מצע הקונפי.
דרגת הקושי: קלה־בינונית משך ההכנה: כשעה סוג המנה: פרווה
תבשיל חגיגי של קציצות פרגית, כרישה מקורמלת וירקות אביב ירוקים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
תבשיל חגיגי של קציצות פרגית, כרישה מקורמלת וירקות אביב ירוקים
החומרים (ל־12 מנות): • 50 מ"ל שמן זית • 1 בצל מגורר גס • 2 יחידות כרישה קצוצה • 1 צרור עלי סלרי קצוצים • 600 גרם בשר פרגית עוף טחון • 1 צרור פטרוזיליה קצוצה • 5 שיני שום כתושות • 2 ביצים • ½ כוס קמח תירס • ½ כוס קמח חומוס • מלח ופלפל שחור, לפי הטעם • ½ כפית כמון טחון • ½ כפית קארי • ½ כפית קינמון
לרוטב: • 3 כפות שמן זית • 2 בצלים חתוכים לחצאי טבעות • 10 שיני שום פרוסות דק • 1 צרור עלי מנגולד קצוצים • 200 גרם פול ירוק קלוף • 200 גרם אפונה טרייה • 1 ליטר מים • 100 גרם משמשים מיובשים קצוצים • מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד • 1 כפית צ׳ילי יבש גרוס • מלח, פלפל שחור
להגשה: • ¼ כוס כוסברה טרייה קצוצה גס
אופן ההכנה: לקציצות: מחממים מחבת רחבה ומטגנים את הבצל והכרישה עד לריכוך ולהזהבה. מצננים. מניחים בקערה את כל יתר החומרים, לשים ומעבדים היטב את עיסת הקציצות. משהים במקרר כחצי שעה. לרוטב: מחממים בסיר רחב (רצוי סיר שמתאים גם לאפייה בתנור) את שמן הזית. מוסיפים את הבצלים והשום ומטגנים תוך ערבוב עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים, מכסים וממשיכים לבשל כרבע שעה. מוציאים את העיסה מהמקרר ויוצרים קציצות בקוטר 4־5 ס"מ. מכניסים את הקציצות בעדינות אל הרוטב. מנענעים קלות את הסיר כך שהרוטב יצפה את הקציצות. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), וממשיכים לבשל כשעה. לקראת תום הבישול מסירים את המכסה ומזהיבים את הקציצות קלות. מוציאים ומעטרים בעלי כוסברה טרייה קצוצה גס.
דרגת הקושי: קלה־בינונית משך ההכנה: כשעה וחצי (ללא זמן השהייה במקרר) סוג המנה: בשרית
מניפות תפוחי אדמה פריכים בתערובת תבלינים מעושנת (צילום: פסקל פרץ-רובין)
מניפות תפוחי אדמה פריכים בתערובת תבלינים מעושנת
החומרים (ל־12 מנות): • 15 תפוחי אדמה לבנים בגודל בינוני • ½ כוס שמן זית • 100 מ"ל יין לבן • 300 מ"ל מרק/ציר עוף • 1 כף פפריקה מתוקה • 1 כפית פפריקה מעושנת • 1 כף זעתר טחון • 1 כפית פלפל שחור גרוס • 1 כף מלח גס
לעיטור: • עלי תימין או זעתר טרי
אופן ההכנה: שוטפים היטב את תפוחי האדמה, מנגבים ומייבשים. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם וכל חצי חותכים בצפיפות אך לא עד הסוף, כמו מניפה. בקערה מערבבים את התבלינים והנוזלים, ויוצקים מעט מהתערובת מעל תפוחי האדמה. מרפדים תבנית תנור עמוקה בנייר אפייה ומסדרים בה את מניפות תפוחי האדמה המתובלות על צדן השטוח. יוצקים על תפוחי האדמה את יתרת הרוטב, מכסים בנייר אפייה ומעליו מניחים רדיד אלומיניום. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך שעה. מסירים את הכיסוי וצולים עוד מספר דקות, עד הזהבה. מעטרים ומגישים חם.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כשעה וחצי סוג המנה: פרווה
סלט ירוק בוויניגרט פסיפלורה עם נוגטין אגוזים וצ'ילי מלוח
החומרים (ל־6־8 מנות): • סלסילת עלי חסה סלנובה • סלסילת עלי רוקט • סלסילת חסה עגולה
לנוגטין: • 50 גרם בוטנים מולבנים • 50 גרם שקדים פרוסים • 50 גרם גרעיני חמניות • 20 גרם פשתן • 20 גרם צ׳יה • 50 גרם מים • 80 גרם סוכר • 50 גרם סילאן • ½ כפית מלח ים אטלנטי • ½ כפית שבבי צ׳ילי
לוויניגרט: • 2 שיני שום כתושות • 1 כפית חרדל דיז׳ון • 40 מ"ל מיץ פסיפלורה טרייה מסונן • 20 גרם דבש • מלח, פלפל שחור • מיץ מלימון אחד • 100 מ"ל שמן זית
אופן ההכנה: שוטפים ומייבשים את עלי המאכל היטב. לנוגטין: בתנור שחומם מראש לחום נמוך (160 מעלות) קולים את כל הזרעים במשך 10 דקות. יוצקים את המים, הסוכר והסילאן לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לקבלת קרמל בהיר. מוסיפים את הזרעים שקלינו והתבלינים ומערבבים בזריזות. מעבירים למשטח משומן או על משטח סיליקון ומשטחים בזריזות לעלה דק. מצננים. שוברים את משטח הזרעונים המקורמל או קוצצים לפיסות קטנות ושומרים בכלי אטום. לרוטב: מכניסים את כל חומרי הרוטב לקנקן וטוחנים בעזרת מוט בלנדר, עד לקבלת תערובת אחידה. להגשה: מסדרים בכלי הגשה את העלים, מזליפים מעל את הרוטב ומפזרים את פיסות הנוגטין.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כ־35 דקות סוג המנה: פרווה
