לכבוד החג: ארבעה מתכונים של עוגות ששוות את המאמץ

אחרי שבשבוע שעבר עסקנו בהכנת מנות לשולחן החג, הגיע הזמן להתארגן עם המתוקים לפסח ולהכין מבחר קינוחים שעליהם תתענגו בסיום הארוחה ובמשך כל ימי החג. השנה חרגתי ממנהגי ובחרתי להעשיר את הרפרטואר שלכם במתכונים חדשים לקינוחים מורכבים יותר מהרגיל, עם לא מעט שלבי הכנה, חלקם מצריכים היערכות מוקדמת, קירור או הקפאה והרכבה מדויקת של המרכיבים.

הכנתם דורשת זמן, סבלנות והשקעה, אולם התוצאה הסופית כל כך יפה ומיוחדת, שכאשר לוקחים ביס מאחת העוגות מבינים שהמאמץ היה שווה. בקיצור, לכבוד החג אנו עולים שלב בעולם הקונדיטאות. לשם כך החלטתי להזמין למטבחי את אחת הבלוגריות האהובות עליי: אורלי הופמן. לאורלי יש לדעתי קו מיוחד שאופייני אך ורק לה, וכל מי שעוקב אחריה ברשת לא יכול לפספס אותו.

אורלי נוהגת לאפות את העוגות בתבניות מרובעות, לחתוך אותן לריבועים. שיטת חיתוך זו מאפשרת הגשה מאוד יפה, שבאמצעותה אנחנו יכולים להיחשף למרקמים ולשכבות בעוגה. בנוסף, אפשר להקפיא את העוגה כשהיא חתוכה לריבועים, ולהפשיר בכל פעם חתיכה אחת במקום את העוגה כולה. ולבסוף, החיתוך הזה עושה רושם על כל מי שמקבל את העוגה.

הופמן הגיעה למטבחי עמוסה בכל טוב, בעיקר בהמון עוגות בשלבי הכנה שונים, בציפויים ובקרמים לצד מבחר קישוטים מתוקים. אצלי במטבח היא הרכיבה, הדגימה וחתכה את העוגות. אורלי היא ירושלמית שעברה להתגורר עם בעלה צביקה וילדיה עומר והדר בעמק יזרעאל. במשך שנים עבדה כגננת וניהלה גן ילדים פרטי, אך לדאבונה לפני מספר שנים חלתה במחלת עצמות נדירה, אשר ריתקה אותה לביתה. היא נאלצה להיפרד מהגן ומהילדים שהיו אהובים עליה מאוד לטובת ימים ארוכים בבית, אשר הובילו אותה לבלות במטבח.

בתחילה זה היה פשוט לשם עיסוק ועניין, אך לא אחת כמו אורלי תסתפק בעניין בלבד. היא החלה להעמיק וללמוד את תחום הקונדיטאות, מנסה, מכינה, טועמת, מחדדת טעמים ומשפרת עוד ועוד את התוצרים. מעוגות שמרים עד גלסאז', ממקרון עד מספאן. בהדרגה החלה אורלי להיעזר ברשתות החברתיות והעלתה את צילומי המתוקים שלה לאינסטגרם. התגובות והחיבוק החם שקיבלה מהסובבים אותה ובעיקר מהגולשים הנאמנים, לצד הבקשות למתכונים, הובילו אותה לפתוח את הבלוג "אורלי הופמן בלוג אפייה", ואנחנו זכינו למתכונים מיוחדים, יפים ובעיקר טעימים לכבוד חג הפסח.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

טיפסקל לאפיית עוגות:
1. חשוב לקרוא ולהבין היטב את המתכון לפני ההכנה ולתכנן נכון את הזמנים על פני מספר ימים.
2. לקבלת מוס וקרם מקציפים את התערובת למרקם רך כיוגורט ולא יציב כקצפת. המוס יתייצב בקירור ויהיה רך כמשי.
3. כל העוגות ניתנות להקפאה: מאחסנים בכלי אטום למניעת ריחות ולחות. מפשירים במקרר.
4. בעוגת התותים אפשר להשתמש בתותים קפואים ואף להמיר לפטל או לפירות יער אדומים.
5. כל המתכונים מבוססים על כוסות וגרמים. רצוי להשתמש במשקל.

עוגת אגוזים וקרם קפה
החומרים (לתבנית בגודל 30X25 ס"מ):
לעוגת האגוזים:
• 4 ביצים
• 150 גרם (¾ כוס) סוכר
• 5 גרם (1 כפית) תמצית וניל
• 150 מ"ל (¾ כוס) שמן
• 180 מ"ל (¾ כוס) שמנת מתוקה
• 45 גרם (½ כוס) פתיתי קוקוס
• 150 גרם (½1 כוסות) אגוזי פקאן/מלך טחונים
• 125 גרם (1 כוס) קמח מצה
• 10 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה

לקרם הקפה:
• 10 גרם (½2 כפיות) אבקת קפה נמס
• 30 מ"ל (2 כפות) מים רותחים
• 250 גרם גבינת מסקרפונה
• 700 מ״ל שמנת מתוקה
• 15 גרם (1 כף) ליקר אמרטו/ליקר פרנג'ליקו
• 60 גרם (½ כוס) אבקת סוכר
• 20 גרם (2 כפות) אינסטנט פודינג וניל

לגנאש שוקולד:
• 100 גרם שוקולד חלב
• 100 גרם שוקולד מריר
• 120 מ"ל (½ כוס) שמנת מתוקה

לעיטור:
• חצאי אגוזי פקאן

אופן ההכנה:
להכנת עוגת האגוזים: מניחים את הביצים בקערה בינונית וטורפים. מוסיפים את הסוכר וטורפים היטב, עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה. מוסיפים את תמצית הווניל, השמן והשמנת המתוקה. טורפים עד להטמעה מלאה. מוסיפים את פתיתי הקוקוס, האגוזים, קמח המצה ואבקת האפייה. מקפלים בעדינות לקבלת מסה אחידה. יוצקים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך 25־30 דקות. מוציאים ומצננים היטב.

להכנת קרם הקפה: שמים בכוס אבקת קפה נמס, מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים וממיסים. מצננים היטב. שמים בקערת מערבל חשמלי את גבינת המסקרפונה, מערבבים ומרככים מעט בעזרת מרית. מוסיפים את הקפה המומס והמצונן ומבליעים בגבינת המסקרפונה. מוסיפים את השמנת המתוקה, הליקר, אבקת הסוכר ואינסטנט פודינג וניל ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה לקבלת קרם יציב. מורחים את קרם הקפה על עוגת האגוזים בשכבה אחידה. מכניסים למקרר להתייצבות כשעתיים.

להכנת גנאש השוקולד: שמים בקערה חסינת חום את שני סוגי השוקולד ויוצקים מעל את השמנת המתוקה. ממיסים במיקרוגל במספר פולסים עד להמסה מלאה וקבלת גנאש אחיד וחלק. יוצקים את הגנאש על שכבת קרם הקפה ומשטחים בעזרת פלטה מדורגת לשכבה אחידה ולכיסוי מלא של העוגה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים למקרר להתייצבות כשעה. שומרים בכלי אטום במקרר. חותכים את העוגה לריבועים ומעטרים כל ריבוע בחצי אגוז פקאן.

דרגת הקושי: קלה. משך ההכנה: שעתיים + 4 שעות קירור והתייצבות. סוג המנה: חלבית

עוגת מוס תותים
החומרים (לתבנית בגודל 25X25 ס"מ):
לג'לי תות:
• 4 גרם ג'לטין + 20 מ"ל מים קרים
• 8 גרם (½1 כפיות) פקטין (להשיג בחנויות המתמחות בחומרי אפייה)
• 100 גרם (½ כוס) סוכר
• 360 גרם (½1 כוסות) מחית תותים

למוס תות:
• 4 גרם ג'לטין + 20 מ"ל מים קרים
• 240 גרם (1 כוס) מחית תותים
• 100 גרם (½ כוס) סוכר
• 120 גרם גבינת מסקרפונה
• 120 מ"ל שמנת מתוקה

לבסיס העוגה:
• 100 גרם (½ כוס) סוכר
• 80 גרם חמאה רכה
• 1 ביצה
• 5 גרם (1 כפית) תמצית וניל
• 5 תותים קצוצים דק
• 140 גרם (1 כוס) קמח תופח לפסח
• 1 גרם (⅛ כפית) סודה לשתייה

למוס שוקולד לבן:
• 5 גרם ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים
• 300 גרם שוקולד לבן
• 180 מ"ל (¾ כוס) חלב
• 5 גרם (1 כפית) תמצית וניל
• 400 מ"ל שמנת מתוקה

לשנטילי (קציפה):
• 250 מ״ל שמנת מתוקה
• 20 גרם (2 כפות) אינסטנט פודינג וניל

לעיטור:
• תותים טריים

אופן ההכנה:
לג'לי תות: מערבבים את הג'לטין והמים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל. בקערית קטנה מערבבים את הפקטין עם הסוכר. מחממים בקלחת את מחית התותים רק עד ל־40 מעלות (טמפרטורה חמימה). מוסיפים את הפקטין עם הסוכר ומערבבים היטב עד להמסה. מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את הג'לטין. יוצקים לתוך התבנית, משטחים, מיישרים ומקפיאים לחלוטין (לפחות שעה).
כאשר שכבת הג'לי קפואה, אפשר להמשיך עם שכבת המוס: מערבבים את הג'לטין והמים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מניחים בקלחת את מחית התותים והסוכר ומערבבים מעל להבה נמוכה עד להמסת הסוכר (לא מרתיחים). מורידים מהלהבה ומערבבים פנימה את גבינת המסקרפונה, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים למרקם רך כיוגורט. מקפלים לתוכה את מחית התותים והג'לטין עד לקבלת מוס חלק. יוצקים את המוס על שכבת הג'לי הקפואה, משטחים ומחזירים למקפיא (לפחות לשעה). מחלצים את שכבת הג'לי והמוס הקפואות מתוך התבנית ומניחים על נייר אפייה הנתון על מגש. מחזירים למקפיא.

לשכבת בסיס העוגה: בקערה בינונית מניחים את החמאה והסוכר, טורפים יחד בזריזות במטרף ידני לקבלת תערובת אחידה. טורפים ומבליעים פנימה את הביצה, מוסיפים את תמצית הווניל והתותים הקצוצים. מוסיפים את הקמח המנופה והסודה לשתייה ומקפלים לקבלת מסה חלקה ואחידה. יוצקים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה. בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות בתוכנית טורבו אופים כרבע שעה עד הזהבה. מצננים היטב.

למוס שוקולד לבן: מערבבים את הג'לטין והמים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל. מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום, מרתיחים את החלב ותמצית הווניל ויוצקים על גבי השוקולד. טורפים היטב עד להמסה וקבלת גנאש חלק. מערבבים פנימה את הג'לטין ומשהים 15 דקות בטמפרטורת החדר. שמים בקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים עד לקבלת מרקם רך כיוגורט. מקפלים עם תערובת השוקולד לקבלת מוס אחיד.

להרכבת העוגה: יוצקים שכבה דקה של מוס שוקולד לבן על שכבת עוגת הבסיס האפויה הנתונה בתבנית. משטחים את המוס כך שיכסה בשכבה דקה את העוגה. מוציאים מהמקפיא את שכבות הג'לי תות ומוס התות ומניחים אותן כך ששכבת מוס התות תהיה כלפי מעלה ושכבת הג'לי תות תשב על שכבת מוס השוקולד הלבן. מצפים את כל השכבות ביתר מוס השוקולד הלבן, משטחים ומיישרים. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומקפיאים כ־6 שעות.

לשנטילי (קציפה): מניחים בקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה והאינסטנט פודינג ומקציפים לקבלת קצפת יציבה אך רכה.
מורחים את קציפת השנטילי על העוגה ומשטחים. בעזרת קלף משונן יוצרים דוגמת פסים על פני השנטילי. מחלצים את העוגה מהתבנית בעזרת סכין חדה ופורסים לקוביות בגודל הרצוי. מעטרים כל ריבוע בתות טרי. שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא. אם העוגה במקפיא, מפשירים במקרר כ־3 שעות לפני ההגשה.

דרגת הקושי: קשה. משך ההכנה: כ־6 שעות + 4 שעות קירור. סוג המנה: חלבית

עוגת מוס קוקוס ומרנג
החומרים (לתבנית בגודל 30X25 ס"מ):
לביסקוויט שוקולד לבן מקורמל:
• 200 גרם שוקולד לבן
• 100 גרם חמאה
• 2 ביצים
• 65 גרם (⅓ כוס) סוכר
• 35 גרם (¼ כוס) קורנפלור מנופה

למרנג הווניל:
• 100 גרם חלבונים
• 100 גרם (½ כוס) סוכר
• 5 גרם (1 כפית) תמצית וניל
• 100 גרם אבקת סוכר

לשכבת המוס:
• 200 גרם שוקולד לבן
• 120 מ"ל (½ כוס) קרם קוקוס
• 500 מ"ל שמנת מתוקה
• 80 גרם אינסטנט פודינג וניל
• 5 גרם (1 כפית) תמצית וניל
• 90 גרם (1 כוס) פתיתי קוקוס

לשכבת הקצפת:
• 500 מ"ל שמנת מתוקה
• 30 גרם (¼ כוס) אבקת סוכר
• 20 גרם (2 כפות) אינסטנט פודינג וניל
• 90 גרם (1 כוס) פתיתי קוקוס

לעיטור:
• 20 גרם (¼ כוס) פתיתי קוקוס

אופן ההכנה:
להכנת ביסקוויט שוקולד לבן מקורמל: מניחים בקערה חסינת חום 100 גרם שוקולד, מוסיפים את החמאה וממיסים במיקרוגל במספר פולסים, עד המסה אחידה. בקערה נפרדת טורפים במטרף את הביצים יחד עם הסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. מקפלים את השוקולד המומס לתוך קערת הביצים ומבליעים יחד.קוצצים דק את 100 גרם השוקולד הנותר ומבליעים במסה. מוסיפים את הקורנפלור ומקפלים במסת השוקולד להטמעה מלאה. מעבירים את המסה לתבנית מרופדת בנייר אפייה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (160 מעלות) אופים בתוכנית טורבו במשך חצי שעה. מצננים היטב.

להכנת מרנג הווניל: מניחים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי ומקציפים במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה את הסוכר ומגבירים את מהירות ההקצפה. מקציפים במשך כ־10 דקות עד לקבלת מרנג יציב וחלק. לקראת תום ההקצפה מוסיפים את תמצית הווניל ומקציפים דקה נוספת. מנפים מעל לקצף את אבקת הסוכר, ומקפלים לקבלת מרנג אחיד. מסמנים על נייר אפייה שני בסיסים כגודל התבנית.

מכניסים את המרנג לתוך שקית זילוף. מזלפים על שני המלבנים המסומנים על נייר האפייה בשכבה אחידה. בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 150 מעלות אופים בתוכנית טורבו במשך חצי שעה עד ליציבות והזהבה. מצננים. להכנת שכבת המוס: מניחים את השוקולד עם קרם הקוקוס בקערה חסינת חום, ממיסים במיקרוגל במספר פולסים עד המסה מלאה ומצננים היטב.

יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה, מוסיפים אינסטנט פודינג וניל ותמצית וניל ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה אך רכה. מקפלים פנימה את פתיתי הקוקוס. נוטלים 2 כפות מהקצפת ומוסיפים אל השוקולד המומס. מערבבים היטב. שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת מרקמים. יוצקים את מסת השוקולד לתוך הקצפת ומקציפים לקבלת מוס אחיד.

להרכבת העוגה: מניחים מספר כפות של מוס על הביסקוויט המוכן הנתון בתבנית האפייה ומשטחים לשכבה דקה ואחידה. מניחים מעל שכבת מרנג אחידה. יוצקים על שכבת המרנג מחצית מכמות המוס ומניחים מעל שכבת מרנג נוספת. מצפים הכל במוס שנותר. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים להקפאה למשך 6 שעות.

להכנת שכבת הקצפת: יוצקים את השמנת המתוקה לקערת מערבל חשמלי, מוסיפים אבקת סוכר ואינסטנט פודינג ומקציפים במהירות לקצפת חלקה ויציבה. מקפלים לתוכה את פתיתי הקוקוס. מעבירים את הקציפה לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים על גבי העוגה תלוליות קציפה קטנות. מעטרים בפתיתי קוקוס. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומקררים להתייצבות במשך כשעה. שומרים בכלי אטום במקפיא או במקרר. אם מקפיאים, מפשירים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.

דרגת הקושי: בינונית־מורכבת. משך ההכנה: 4 שעות הכנה + 3־4 שעות קירור. סוג המנה: חלבית.

עוגת מוס שוקולד שקדים
החומרים (לתבנית בגודל 25X25 ס"מ):
לשקדים מקורמלים:
• 185 גרם (⅓1 כוסות) שקדים טבעיים
• 20 מ"ל (1 כף) שמן
• 75 גרם (3 כפות) דבש
• 30 מ"ל (2 כפות) מים
• 50 גרם (¼ כוס) סוכר

להכנת בסיס העוגה:
• 150 גרם (כוס+כף) שקדים מקורמלים
• 200 גרם עוגיות יין של פסח מצופות שוקולד
• 100 גרם חמאה מומסת

למוס שוקולד שקדים:
• 5 גרם ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים
• 250 גרם שוקולד עם שקדים
• 500 גרם (2 גביעים) גבינת מסקרפונה
• 50 גרם (¼ כוס) סוכר
• 25 גרם (1 כף) דבש
• 400 מ"ל (⅔1 כוסות) שמנת מתוקה

לגנאש:
• 150 גרם שוקולד עם שקדים
• 80 מ"ל (⅓ כוס) שמנת מתוקה

לעיטור:
• שקדים מקורמלים

אופן ההכנה:
לשקדים המקורמלים: מניחים את השקדים בתבנית תנור המרופדת בנייר אפייה וקולים בחום 180־200 מעלות בתוכנית טורבו למשך 12 דקות. מדי פעם מערבבים את השקדים. מוציאים ומצננים. יוצקים את השמן לסיר בעל תחתית עבה. מוסיפים את הדבש והמים ומערבבים. מביאים לרתיחה ובעבוע מעל להבה בינונית ומוסיפים את השקדים הקלויים. מפזרים מעל את הסוכר ומערבבים היטב, עד להמסה וקרמול, במשך 5־4 דקות. מעבירים לתבנית תנור המרופדת בנייר אפייה, משטחים ומצננים כשעה.

להכנת בסיס העוגה: מכניסים למעבד מזון 150 גרם שקדים מקורמלים וטוחנים דק. מוסיפים את עוגיות היין וטוחנים לגודל זהה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים לקבלת פירורים לחים. מעבירים את העיסה לתבנית המרופדת בנייר אפייה, משטחים בעזרת כף תוך לחיצות קלות לקבלת שכבה אחידה ומקפיאים.

להכנת מוס שוקולד שקדים: מערבבים את הג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
מניחים את השוקולד בקערית חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. מצננים. שמים בקערה את גבינת המסקרפונה, הסוכר והדבש וטורפים יחד להטמעה חלקה. נוטלים 2 כפות ממסת הגבינה ומוסיפים אל השוקולד המומס, מערבבים ושבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת טמפרטורות. מקפלים בהדרגה את מסת השוקולד למסת הגבינה, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

נוטלים 2 כפיות מהמסה שהתקבלה ומוסיפים לג'לטין המומס. מערבבים ושבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת מרקמים. יוצקים את מסת הג'לטין למסת השוקולד וטורפים היטב להטמעה מלאה. מקציפים במערבל חשמלי את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה אך רכה. מקפלים אותה בפעם או פעמיים אל מסת השוקולד ומבליעים יחד לקבלת מוס אחיד. יוצקים את המוס על גבי בסיס העוגה הקפואה. משטחים ומיישרים היטב ומחזירים אל המקפיא ל־4 שעות.

לגנאש: מניחים את השוקולד עם השקדים בקערה חסינת חום, מוסיפים את השמנת המתוקה וממיסים במיקרוגל במספר פולסים תוך ערבוב, עד המסה מלאה. יוצקים את הגנאש על העוגה ומצפים בשכבה אחידה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקפיא להתייצבות במשך שעתיים. פורסים את העוגה לריבועים בגודל הרצוי ומעטרים בשקדים מקורמלים. מפשירים במקרר כשעתיים לפני ההגשה. שומרים בכלי אטום במקרר.

דרגת הקושי: בינונית. משך ההכנה: כשעתיים וחצי + 4 שעות קירור. סוג המנה: חלבית