עוף חום וקרפלך: יצאנו בעקבות מאכלי אשכנז לראש השנה | פסקל פרץ-רובין

הזמן האהוב עליי בשנה הגיע. יש משהו באוויר שנותן תחושה טובה. אני פותחת את חלון חדרי ומיד פורץ לחדר ניחוח עז מעץ הגויאבה בגינה, אשר מגיע לשיאו ממש בחגי תשרי. 

עץ הרימונים בחצר כמעט קורס מעומס הפירות. הרימון הוא הפרי הכי מלך שאני מכירה, הרי הוא צומח כבר עם כתר על הראש. תחת מעקב צמוד שלי הוא מתחיל קטן וירקרק, צבעו משתנה בהדרגה לירוק־צהוב, וסיבים אדומים ודקיקים חוצים אותו. פתאום הוא מקבל גוון אדום בוהק, והעץ כמו זורח עם שלל פנסים מבצבצים בין הענפים. השאלה היא אם גם השנה עסיס הגרעינים יהיה מתוק כמו דבש או שמא טעמם יהיה חמוץ־מתוק, ממש כמו החיים.

בחצר ביתי שני עצי רימון. האחד מניב רימונים גדולים ונאים, והשני ננסי יותר ומשמש לנוי ולא לאכילה, מה שמאפשר לי לעטר את שולחן החג בענפי רימון עם רימונים ננסיים. לדאבוני, אין לי בחצר עץ חבושים, אך כל יתר חומרי הגלם לקראת חודש החגים והברכות הנדרשות ממלאים את הדוכנים. בשווקים וברשתות תמצאו ערימות של חבושים ותפוחי עץ מזנים שונים לצד תמרים צהובים, ולנו נותר רק לעסוק בבניית התפריט לארוחת החג. 

בבית ילדותי היה ברור מהו התפריט לארוחה, בכל חג וחג. ארוחות החג היו מורכבות משלל מנות מסורתיות, שעברו מדור לדור והכנתן הייתה ארוכה ומורכבת ודרשה דיוק ומיומנות מקצועית, שרק לסבתות שלנו היו. בשנים האחרונות אנחנו עדים לשילובים מסקרנים ומעניינים בין מנות החג המסורתיות לבין מגמות הבישול העדכניות, ששמות דגש רב על הבישול הבריא והחדשני.

 לכבוד ראש השנה גייסתי לעזרתי את גולן ישראלי (באינסטגרם: golanisraeli), שף מלון "דן אכדיה", שימליץ לנו על מנות לארוחת החג. נפגשנו בבית המלון לשיחה קלילה על אוכל טוב, בישול מעניין והמסורות המתקיימות בארוחת החג. גולן, נשוי ואב לשניים, מאוד אוהב לבשל. את דרכו במטבח החל מיד עם שחרורו מצה"ל, וזה שנים הוא מבשל במטבחים מקצועיים. בגיל 28 מונה לשף מלון חמישה כוכבים בתל אביב והיה לשף הצעיר בארץ שזכה למעמד זה.  

גולן מפתח, משפר, מדייק ורוקח מטעמים מעניינים לכל זמן ועונה ומקפיד להתעדכן בכל אופנת בישול ולשלבה במסגרת עבודתו, תוך שימת דגש על הפן הבריאותי והעכשווי. “אני מאוד אוהב לבשל ולשמח אנשים", הוא אומר. “זו זכות שקיבלתי ואני לוקח אותה בשתי ידיים ונהנה לראות איך הסועדים מתמוגגים מהאוכל שאני מכין. פסקל, תאמיני לי, זה לא מובן מאליו. הבישול אצלי מגיע מהלב והנשמה וממקום של נתינה, כך חונכתי, וחשוב לי ברוח זו להמשיך לחנך וללמד את דור העתיד. לכן אני משקיע המון זמן והמון סבלנות ללמד את הטבחים הצעירים אצלי במלון כיצד עובדים בצוות". 

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

ישראלי מוסיף כי “מבחינתי טבחות היא מקצוע לכל דבר, מקצוע שמצריך הרבה השקעה ומגיע עם הרבה חתכים והרבה כוויות. בניגוד למה שחלק מהאנשים חושבים, בישול זו לא תוכנית ריאליטי - בישול זה אומנות. בדיוק כמו שצייר משתמש בצבעי יסוד כדי ליצור ציור עם שלל גוונים, כך נוהג השף במטבחו כשהוא משתמש בחומרי גלם שונים ובתבלינים מעניינים ואקזוטיים על מנת ליצור קולינריה משובחת, מעניינת ומלאת טעמים". 

הוא ספג את אהבתו לבישול מאמו ורדה ישראלי (ברכר), בת ה־78, אשר יודעת לשלב בחוכמה בין המטבח הרומני לפולני.  ורדה היא אוטודידקטית, שלמדה את רזי הבישול מהוריה, ובעיקר מהדודות במשפחה תוך כדי גידול הילדים שלה. 

ביקשתי ממנו להגיע למטבח של אמו אשר בכפר הס ולבשל יחד איתה את המטעמים האהובים עליו, כשהיא מפקחת, מדריכה, מסבירה ומחדדת את טכניקות הבישול הנדרשות, כולל קיצורי דרך שאצלה התפתחו עם השנים. גולן, יחד עם אמו המהממת, רקחו עבור המדור ארוחת ראש השנה בנוסח אשכנזי, מזרח אירופי.

המאכל הראשון שהוכן הוא עוף חום, שנקרא גם "העוף של אמא ורדה". המאכל השני הוא הלזלה, עור של צוואר העוף ממולא בתפוחי אדמה. עוד הכנו יחד קניש, רולדת בצק עלים במילוי תפוחי אדמה, וקרפלך - בצקניות במלית תפוחי אדמה. המשכנו להכנת חציל רומני במרינדה עם פלפל שושקה וקינחנו בשתי מנות מתוקות: לפתן חבושים (או תפוחים) ועוגת שמרים תפוחים. עם כל הטוב הזה נקבל את השנה החדשה. 

הלזלה (עור של צוואר עוף ממולא) במילוי תפוחי אדמה

החומרים (ל־10 מנות): 
• 2 בצלים לבנים גדולים 
• 3 כפות שמן זית
• 5 תפוחי אדמה לבנים 
• מלח ופלפל שחור
• 1 כוס קמח רגיל או סולת 
• 5 יחידות עור של צוואר עוף (לבקש מהקצב)

אופן ההכנה:
חותכים את הבצלים לקוביות בינוניות. מחממים שמן במחבת ומטגנים את קוביות הבצל עד להשחמה.
קולפים את תפוחי האדמה. מגררים אותם במגררת דקה לקערה רחבה. מוסיפים את הבצל המטוגן, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה. 

תופרים את עור הצוואר כך שיתקבל גליל חלול, תופרים גם את אחד הקצוות כך שייווצר מעין כיס. בדרך זו מכינים את חמש יחידות צוואר העוף. ממלאים את הצוואר כמעט עד סופו וסוגרים על ידי תפירה. בדרך זו מכינים את יתר הכיסים. אין לדחוס את המסה יתר על המידה, אחרת ההלזלה יתפוצץ תוך כדי בישול. 

ממלאים סיר עם מים, מוסיפים חצי כפית מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את ההלזלה הממולאים והסגורים ומבשלים כ־10 דקות. מוציאים ממי הבישול ומוסיפים לסיר העוף (לפי מתכון העוף של ורדה שמופיע כאן). ממשיכים לבשל יחד עוד חצי שעה. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית  

העוף של ורדה / "עוף חום"
החומרים (ל־10 מנות): 
• 5 כפות שמן זית
• 2 בצלים גדולים חתוכים לרצועות
• 10 כרעיים עוף 
• 7 שיני שום פרוסות
• 4 כפות פפריקה אדומה
• 1 כפית פפריקה חריפה
• 1 כף אבקת מרק עוף בשרי 
• 3 כפות דבש
• כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• מיץ תפוזים מתפוז אחד טרי או כוס מיץ תפוזים 
• כ־½1 ליטר מים

אופן ההכנה:
מחממים את שמן הזית בסיר בקוטר 40 ס"מ (רצוי עם תחתית כפולה), מוסיפים את רצועות הבצל ואחריהן את כרעי העוף. מניחים אותם בסיר כך שהצד עם העור פונה כלפי תחתית הסיר. מטגנים מספר דקות עד שהעור משחים והופכים את הכרעים לצד השני. במשך כל זמן הטיגון מערבבים את רצועות הבצל בסיר, עד שהן משחימות היטב. מוסיפים את השום והתבלינים ומערבבים קלות.

יוצקים את מיץ התפוזים, מערבבים ומסירים את המשקעים מתחתית הסיר. מוסיפים כליטר וחצי מים או כמות מספקת לכיסוי הבשר במלואו. מנענעים את הסיר כך שנוזלי הרוטב יצפו היטב את הכרעיים.  מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד. שומרים למשך כל הבישול על בעבוע קבוע ואטי. מבשלים כשעה וחצי, עד שהרוטב מסמיך. במהלך מחצית זמן הבישול רצוי להפוך את הכרעיים על צדם השני. אחרי בישול של שעה אפשר להוסיף הלזלה (מתכון בהמשך). ממשיכים לבשל עוד חצי שעה עם הלזלה.

דרגת הקושי: בינונית 
משך ההכנה: כשעתיים 
סוג המנה: בשרית

קניש / רולדת בצק עלים במילוי תפוחי אדמה
החומרים (ל־10 מנות):  
• 5 תפוחי אדמה עם קליפה לבנה, בינוניים
• 1 כפית מלח גס  
• 5 כפות שמן זית
• 2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לרצועות
• מלח ופלפל שחור
• 1 חבילה (1 ק"ג) בצק עלים מרודד
להברשה:
• 1 ביצה טרופה 
לפיזור:
• 3־2 כפות שומשום בהיר

אופן ההכנה:
קולפים את תפוחי האדמה, חותכים אותם לקוביות גדולות ומבשלים במים עם כפית מלח גס כ־30 דקות, עד ריכוך מלא של תפוחי האדמה.
במחבת נפרדת מחממים את שמן הזית ומטגנים את רצועות הבצל עד להשחמה. מכבים את האש ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה הרכות למחבת עם רצועות הבצלים. בעזרת מזלג מועכים את תפוחי האדמה. מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול.

מצננים היטב, מחלקים את בצק העלים לשניים. פותחים חלק אחד על משטח עבודה. מניחים לאורך הבצק מחצית ממלית תפוחי האדמה, בצד הקרוב אליכם. רצוי להשאיר את שולי הבצק ללא מלית.

מקפלים את השוליים על המלית ומגלגלים מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם לגלילה. בדרך זו ממלאים את יתר הבצק. 
מסדרים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הגלילות בביצה טרופה ומפזרים שומשום בנדיבות. 
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד להזהבה אחידה. מצננים כ־5 דקות לפני הפריסה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה ו־45 דקות 
סוג המנה: פרווה 

קרפלך / בצקניות במלית תפוחי אדמה  
החומרים (לכ־30 יחידות):
לבצק:
• 500 גרם קמח מנופה
• ½־1 כוס מים רותחים
• 1 ביצה
• ¼ כוס שמן צמחי
• ½ כפית מלח 

למלית:
• 5 תפוחי אדמה עם קליפה לבנה, בינוניים
• 1 כפית מלח גס 
• 2 בצלים לבנים גדולים, חתוכים לרצועות 
• מלח ופלפל שחור 
• 5 כפות שמן זית

להגשה:
• 5 כפות שמן זית
• 2 בצלים חתוכים לרצועות

אופן ההכנה:
קולפים את תפוחי האדמה, חותכים אותם לקוביות גדולות ומבשלים במים עם כפית מלח גס כ־30 דקות עד ריכוך מלא של תפוחי האדמה.
במחבת נפרדת מחממים שמן זית ומטגנים את רצועות הבצל עד להשחמה. מכבים את האש, מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה הרכות ומועכים אותן בעזרת מזלג. מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול, מצננים היטב. מניחים בקערה רחבה את כל חומרי הבצק ולשים עד לקבלת בצק גמיש, אחיד וחלק.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של ½ ס"מ. קורצים בעזרת כוס עיגולים בקוטר 8 ס"מ, מניחים כפית פירה במרכז העיגול וסוגרים לחצי לצורה של חצי ירח. מהדקים את הקצוות היטב בעזרת האצבעות.  יוצקים מים לסיר רחב וגבוה. מוסיפים כפית מלח, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכיסנים לסיר ומבשלים עד שהם צפים. מניחים בקערה נפרדת.

במחבת רחבה מחממים שמן ומטגנים את רצועות הבצלים עד לגוון חום זהבהב. מסדרים את הקרפלך בכלי הגשה ומפזרים מעל את הבצלים המטוגנים. מגישים חם. 

דרגת הקושי: בינונית 
משך ההכנה: 45 דקות
סוג המנה: פרווה

פרוסות חציל ופלפל רומני במרינדה 
חומרים (ל־10 מנות): 
• 2 חצילים מאורכים קלים (כשהחצילים קלים הם ללא גרעינים)
• 100 גרם מלח גס
• 1 ליטר שמן צמחי (קנולה, חמניות או סויה) 
• 5 גמבות מאורכות קלות או 10 יחידות פלפל שושקה

למשרה/מרינדה:
• ½ ליטר שמן צמחי 
• ½ ליטר חומץ 5%
• 10 שיני שום כתושות 
• 1 כפית מלח דק
• ½ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 
קולפים את החצילים ופורסים אותם לאורכם, לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. מסדרים על מגש ובוזקים על הפרוסות מלח גס, משהים בצד כשעה.
מניחים בקערה את כל חומרי המשרה ומערבבים במטרף עד לקבלת בלילה אחידה של השמן והחומץ. יוצקים לקופסה רחבה שניתנת לסגירה הרמטית. 

מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות החצילים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מכניסים את פרוסות החצילים החמות לקערת המרינדה. 
קולים את הפלפלים על אש גלויה, מעבירים לסיר ומכסים מיד. אפשר גם להכניס לתוך שקית ניילון ולסגור אותה היטב. נותנים לפלפלים לנוח כ־10 דקות ומסלקים את הקליפה החרוכה. קוטמים את הראש ומסלקים את הגרעינים. מכניסים אותם למרינדה עם החצילים.   

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה וחצי 
סוג המנה: פרווה 

עוגת שמרים במילוי תפוחים חומרים (ל־2 תבניות אינגליש קייק):

לבצק:
• 500 גרם קמח מנופה 
• 1 כף גדושה שמרים יבשים 
• 1 כפית אבקת אפייה
• ½ כוס סוכר
• 1 ביצה 
• קורט מלח 
• 100 גרם חמאה או "מחמאה"
• 1 כוס חלב/מים

למלית: 
• 5 תפוחים ירוקים מסוג גרני סמית, קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות 
• ½ כוס סוכר
• 1 כפית קינמון
• 100 גרם ביסקוויטים שבורים לפירורים
• 1 כפית אינסטנט פודינג וניל 

לגיוון: 
• ½ כוס אגוזים 
• ½ כוס צימוקים

 אופן ההכנה:
שמים את כל חומרי הבצק בקערת מערבל חשמלי למעט המים. מתחילים ללוש תוך כדי הוספת המים, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ומניחים במקום חמים להתפחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.  

להכנת המלית: מניחים את קוביות התפוחים בכלי זכוכית ומכניסים לריכוך במיקרוגל כ־5 דקות. מוסיפים לתפוחים המרוככים את הסוכר והקינמון ומערבבים. מוסיפים את פירורי הביסקוויטים ואינסטנט פודינג וניל, מערבבים ושומרים במקרר עד לצינון מוחלט. 

מחלקים את הבצק ומלית התפוחים לשניים. מרדדים על משטח עבודה מקומח: חלק אחד של הבצק לעלה דק בעובי של חצי ס"מ. מניחים במרכז עלה הבצק בצד הקרוב אליכם ולאורכו חלק אחד מהמלית ומשטחים. מגלגלים את הבצק על המלית, חורצים על פני הגלילה בעזרת סכין חריצים אלכסוניים. בדרך זו מכינים את הבצק שנותר. 

מסדרים את גלילות הבצק הממולאות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה או מניחים בתוך תבנית כיכר משומנת היטב. מכסים ומתפיחים במשך כחצי שעה. בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים במשך כ־30 דקות. 

דרגת הקושי: בינונית 
משך ההכנה: שעתיים וחצי, כולל זמני התפחה 
סוג המנה: חלבית/פרווה

לאתר של פסקל