סוף מתוק: ארבעה מתכונים מתוקים לסיום הצום

כמו בכל שנה, רגע לאחר תקיעת השופר המסמנת שהצום נשבר, מתחילים בשתיית משקה חם בלגימות אטיות. אחר כך מגישים לשולחן עוגיות ועוגות ולצדן ריבות שימלאו לנו את המאגרים בגלוקוז שאבד במהלך היממה האחרונה. לאחר שעה או שעתיים עוברים לאוכל. מרקים קלילים, כמו למשל מרק עוף זך ששטות בו מעט אטריות או בצקניות עדינות, ואחר כך ממשיכים עם נתחי עוף וירקות מבושלים. 

הפעם בחרתי להציע לכם ארבעה מתכונים למתוקים המוגשים בסיום הצום. המתכון הראשון הוא להכנת עוגת טורט - עוגת תופין קלילה שזכתה לשמות שונים: בסקוטו, לייקח וצוקר לייקח. בתוניס נהגו לאפות את הבִסְקוטו בתוך סיר פלא בתנור. במטבח הרומני והפולני נאפה הלייקח בתבנית גבוהה במיוחד. כך או כך, זו עוגה מרשימה ואוורירית, עם ארומה נפלאה. יש המגישים אותה כמו שהיא ולפעמים מפדרים אותה קלות באבקת סוכר. 

המתכון השני הוא להכנת עוגיות שומר הנקראות גם “ריפה". העוגיות המרוקאיות מוגשות בימי חול לצד תה עם שיבה ולואיזה, והן פשוטות להכנה ונפלאות בטעמן. עם השנים מצאתי שהגשתן בצאת יום הכיפורים לצד המשקה החם, עושה פלאים בשבירת הצום. הפעם הכנתי אותן בגרסה המקורית, כעוגיות דמויות גלגלים רחבים ומשוננים. מניחים אותן במרכז השולחן, שוברים חתיכות ומתכבדים. אפשר כמובן להכינן בצורת ריבועים או מלבנים קטנים, שאותם עורמים בצלחות הגשה. 

המתכון השלישי הוא להכנת עוגת טחינה וסילאן, אחת העוגות האהובות עליי. השילוב המושלם של טחינה ודבש תמרים עם השמנת יוצר עוגה פשוט נהדרת.

המתכון הרביעי הוא להכנת ריבת חבושים, שאותה פרסמתי כאן לפני מספר שנים ואני מפרסמת שוב, היות שכל שנה לקראת חגי תשרי מגיעות אליי בקשות רבות למתכון הזה. זו בעצם מרקחת חבושים, אשר בתקופה זו בשנה מצויים בשפע בשווקים. לריכוך החבושים מומלץ לקרצף את הקליפה, לחתוך לפלחים, לסלק את הגרעינים והליבה ולהשרות במים לפחות יום או יומיים. אם החבושים באיכות טובה, מספיק להשרות מספר שעות. תקבלו מרקחת חבושים צפים בסירופ מתוק וסמיך. 

חתימה טובה!

טורט / בסקוטו 

חומרים (לתבנית סיר פלא בקוטר 24 או 26 ס"מ): 

• 5 ביצים
• 3 חלמונים
• ½ כוס מים
• 3 כוסות (350 גרם) קמח
• 2 כוסות (350 גרם) סוכר
• 30 גרם שקדים קצוצים
• 1 שקית אבקת אפייה

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים והחלמונים בקערה עמוקה (ניתן להשתמש במיקסר), מוסיפים בקצב אטי את הסוכר והמים.
2. מוסיפים לקציפה שנוצרה את הקמח אט־אט בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים את השקדים ואבקת האפייה ומבליעים יחד.
3. משמנים את התבנית ויוצקים לתוכה את התערובת. אופים בתנור בחום בינוני במשך 40 דקות. ניתן לעטר באבקת סוכר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: פרווה 

עוגיות שומר / ריפה

החומרים (לכ־40 עוגיות קטנות או 6 גדולות):

• ¼1 כוסות סוכר
•  1־1½ כוסות מים (או מיץ תפוזים)
• ¼1 כוסות שמן
• 4 כפות זרעי שומשום
• ½1 כפות זרעי שומר שלמים
• 2 שקיות אבקת אפייה
• 1 קילו קמח מנופה
• 3 ביצים

אופן ההכנה:

1. ממיסים את הסוכר עם המים בסיר מעל ללהבה בינונית. מוסיפים את השמן, השומשום והשומר ומערבבים היטב.
2. מערבלים קלות במיקסר את הקמח ואבקת האפייה. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את הביצים. מערבלים תוך הוספה הדרגתית של תערובת הסוכר המומס, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח, ואם נוקשה מדי מוסיפים מים.
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי ½ ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 20 ס"מ בעזרת צלחת, צובטים עם האצבעות את שולי העוגיות לעיטור (אפשר להיעזר גם בחותכן משונן וליצור באמצעותו פסי אורך), או חותכים לרצועות בגודל 10X6 ס"מ, ומחוררים במזלג את פני העוגייה.
4. מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית אפייה משומנת, ואופים 25־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מצננים ושומרים בכלי סגור הרמטית.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־50 דקות 
סוג המנה: פרווה

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

עוגת טחינה וסילאן

החומרים (לתבנית כיכר באורך 30 ס"מ, משומנת):

• 2 ביצים גדולות
• 1 כוס סוכר
• 7 כפות טחינה גולמית
• ⅓ כוס סילאן (דבש תמרים)
• 1 מכל שמנת מתוקה להקצפה
• ½1 כוסות קמח מנופה
• 1 כפית אבקת אפייה

לעיטור:

• ½ כוס שקדים מולבנים
• ½ כוס חוטי חלווה

לסירופ:

• ½ כוס מים
• ½ כוס סוכר
• 1 כף רוזטה (תרכיז שקדים)

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים והסוכר בקערת מערבל במשך 3־4 דקות או עד לקבלת עיסה תפוחה מאוד.
2. בקערה קטנה מערבבים את הטחינה והסילאן עד לקבלת קרם חלק ללא גושים. מוסיפים לקערת הביצים ומקציפים לקבלת עיסה אחידה.
3. מוסיפים את השמנת וממשיכים להקציף לעיסה חלקה.
4. מערבבים בקערה את הקמח ואבקת האפייה. מבליעים בשתיים־שלוש פעמים בעיסת הבצק עד לקבלת עיסה אחידה.
5. יוצקים את עיסת הבצק לתבנית, מפזרים על פני העוגה את השקדים וחוטי החלווה, מכניסים לתנור ואופים במשך 50 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא כשעליו פירורים. חשוב לא לאפות את העוגה יותר מדי כדי לא לייבשה.
6. הכנת הסירופ: מבשלים את המים והסוכר בסיר קטן ללא מכסה על להבה גבוהה, תוך ערבוב להמסת הסוכר.
7. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3־4 דקות. מסירים מהלהבה, מוסיפים את תרכיז השקדים ומצננים. מושחים את העוגה בסירופ הסוכר בעודה חמה ומצננים כשעה.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה ורבע
סוג המנה: חלבית

ריבת חבושים 

החומרים (לצנצנת של 1 ליטר):

• 1 ק"ג חבושים
• ½ ק"ג סוכר (½2–3 כוסות)
• 3 כוסות מים
• מיץ מ־1 לימון קטן
• 4 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

1. מנקים ושוטפים היטב את קליפת החבושים. פורסים את החבושים לפרוסות בעובי 1־2 ס"מ. מרחיקים את הליבה והחרצנים ומניחים בקערה עם מים ל־4 שעות כדי לרכך את החבושים לפני הבישול.
2. בסיר רחב וגדול שמים את הסוכר, מוסיפים את המים ומיץ הלימון, ומבשלים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס. מוסיפים את מקלות הקינמון ומביאים לרתיחה.
3. מסננים את פרוסות החבושים ומוסיפים אותן אל הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית־גבוהה כשעה, עד שהחבושים רכים וזהובים. אם מעוניינים בריבה צמיגית ושחומה יותר, ממשיכים לבשל בסיר לא מכוסה עוד כ־½1 שעות. מצננים ומאחסנים בצנצנת.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
(ללא זמן שהות הפרוסות במים)
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:

בתום הבישול מחלקים את פלחי החבושים לשניים. מחצית שומרים בצנצנת זכוכית ואת היתר מסננים וטוחנים או גורסים. מחזירים לסירופ ומוסיפים ½ כוס שקדים גרוסים ו־½ כוס זרעי שומשום. מערבבים ומעבירים לצנצנת זכוכית.